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La Gulateca

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Entradas etiquetadas como ‘trucos’

Cómo limpiar alcachofas

¿Llegamos a tiempo para las últimas alcachofas de la temporada? Todavía pueden encontrarse a buen precio en el mercado, así que nada mejor para apurar las que quedan que aprender a limpiarlas en condiciones. En realidad no tiene ningún misterio, pero si se te resisten o te da pereza, aquí tienes una pequeña guía de cómo hacerlo.

No se trata de ningún truco mágico para pelar 10 kilos de alcachofas en 10 minutos, pero a buen ritmo podemos dejar listas una docena en un momento. Además, como veremos, el microondas puede ser un excelente aliado para cocerlas al vapor de forma rápida y conservando una textura muy interesante.

¿Qué necesitamos? Alcachofas, un rato y un pelapatatas. También se puede con cuchillo, pero la verdad es que con este artilugio quedan muy bien y resulta más rápido y sencillo.

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Trucos para conseguir la nata montada perfecta

Hay muchas formas de preparar y comer las fresas. Solas, en recetas dulces o saladas, como parte de un pastel… Pero, sin duda, una de las primeras cosas en las que pensamos al oir hablar de esta fruta es la nata montada. Fresas con nata, un clásico de esos que siempre funcionan.

Así que ahora que las fresas están en temporada y que posiblemente más de un día haya en casa antojo de acompañarlas con nata, vamos a repasar algunos trucos para que montarla no sea una especie de misterio o ejercicio de fe.

Claro, también podemos comprarla ya montada, pero comparar esas de chorro -incluso la mejor de ella- con la que podemos preparar en casa es ridículo. Así que, saquemos nuestra varillas de batir y al lío.

Nata con mucha grasa

La diferencia entre los dos tipos de nata líquida (cocinar y montar) que encontramos en las tiendas es el porcentaje de grasa de cada una de ellas. Además de elegir la segunda -sorpresa, la mejor nata para montar es la que aparece identificada así- es importante fijarse en la cantidad de materia grasa.

Lo ideal sería alrededor del 40%, pero no es fácil encontrar de este tipo en supermercados, así que podemos conformarnos con alguna que tenga más del 35%. Los de Central Lechera Asturiana han sido muy ágiles, y su nata de montar se presenta con un 35,1 % que la ha convertido en la que todo cocinillas recomienda.

Todo muy frío

Otro truco bastante conocido pero que hay que tener presente para conseguir una nata montada perfecta: necesitamos frío. No sólo la nata tiene que estar muy fría (de la nevera del día anterior o incluso 15 minutos en el congelador antes de montarla) sino también los utensilios que vamos a usar.

Fotos de Emma García para La Gulateca

El bol (mejor metálico, que aguanta bien el frío) también debería estar en el congelador un rato antes de empezar, y exactamente lo mismo con las varillas de batir. Sobre todo si estamos en verano y hace calor en nuestra cocina. Así, además, nos ahorramos lo de colocar un bol con hielos debajo mientras batimos.

En realidad nada de esto es ningún secreto e incluso en la citada nata líquida aparecen destacadas estas recomendaciones.

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Las tablas de cortar alimentos, ¿mejor de madera o de plástico?

Es parte imprescindible de los utensilios de cocina. En realidad, por mucho que a todos nos guste acumular gadgets de dudosa utilidad, puestos a elegir, posiblemente una buena cazuela, una sartén en condiciones, un cuchillo bueno y una tabla de cortar sea más que suficiente para la mayoría de recetas.

Pero la tabla ¿mejor de madera o de plástico? Una de esas preguntas que todos nos hemos hecho alguna vez cuando toca renovar material. No hablamos de comodidad o de diseño, sino de resistencia al paso del tiempo y, sobre todo, de higiene.

Las ventajas aparentes de unas y otras son de sobra conocidas. Las tablas de plástico son más económicas, ligeras y fáciles de limpiar, incluso en el lavavajillas. Las de madera tienen más resistencia al paso del tiempo, y al ser más pesadas también suelen resultar más cómodas.

¿Pero qué ocurre si hablamos de bacterias? Según leemos en Organic Authority, en su momento alguien se tomó la molestia de hacer la comparación desde una perspectiva científica y, tras un concienzudo estudio, llegó a una conclusión que igual a más de uno sorprende: las tablas de madera son más higiénicas.

Pese a los poros de la madera, explican, la estructura de su composición permite que las baterías que puedan llegar a penetrar no vuelvan a la superficie, por lo que el riesgo es menor que en una de plástico, sobre todo si hablamos de tablas que ya tienen un tiempo de uso.

Pero para acabar de asegurarnos, hablamos con Luis Riera, de la empresa SAIA, especializada en consultoría de seguridad alimentaria y del agua. Según explica, en restauración las más usadas suelen ser las de polietileno, pero no por una cuestión de porosidad, sino de colores.

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6 ingredientes para tener siempre a mano y dar un toque exótico a tus recetas

¿Qué no falta nunca en vuestra despensa o nevera? En la nuestra, legumbres, conservas, frutas y verduras de temporada, arroces varios, pasta… Y, por supuesto, una larga lista de especias para condimentar y animar cualquier plato. Y es que muchos cocineros aseguran que, además de la calidad de los productos, es precisamente en los condimentos o en el punto exótico de alguno de los ingredientes donde radica la diferencia entre una receta más y un plato realmente sabroso.

Por eso hemos elegido media docena de ingredientes que siempre solemos tener a mano en nuestra cocina y que aportan ese punto original que muchas recetas necesitan. Es verdad que algunos no son de los que encuentras en el supermercado cada día, pero cada vez son más fáciles de ver en las estanterías de tiendas de productos orientales.

1. Kimchi

Hace ya tiempo que esta col fermentada de nombre tan exótico se ha ido ganando un hueco en nuestra despensa. Su sabor intenso y picante es perfecto para sopas de esas que quitan el frío o para darle un toque diferente -bien cortado- a una ensalada, por ejemplo. Es uno de los ingredientes más populares de la cocina coreana, donde se sirve también como aperitivo en el centro de la mesa. Si tienes suerte y encuentras alguna tienda donde lo hagan allí mismo, la diferencia con el de lata suele ser considerable.

2. Aceite de sésamo

Aunque de entrada asusta a muchos por el tamaño pequeño de los botes en los que suele comercializarse -que rondan los 5 o 6 euros-, hay que tener en cuenta que el aceite de sésamo tiene un sabor tan intenso que con unas pocas gotas será suficiente para la mayoría de recetas. Es el ingrediente perfecto para aportar un toque diferente a unas verduras salteadas o un wok con arroz o pasta. En frío, un par de gotas en una vinagreta, o para macerar un carpaccio o un atún para un tataki harán que el resultado mejore mucho.

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¿Se debe lavar la pasta después de cocerla?

Por mucho que por aquí nos ofendamos con los atentados contra la paella o la tortilla de patatas, lo de maltratar productos y recetas de otros países también se nos da bastante bien. Empezando por la pasta, uno de los ingredientes que no falta en ninguna despensa y cocina pero que, a la hora de la verdad, fuera de Italia no siempre es tratado como merece.

Empezando por una de esas dudas recurrentes a la hora de cocinarla: ¿hay que pasarla por agua una vez cocida? La típica pregunta que a muchos les parecerá absurda, pero para la que un montón de cocinillas seguro que buscan respuesta cuando toca preparar unos espaguetis o macarrones.

Así que para resolver de una vez por todas esta cuestión hemos pedido ayuda a Nicoletta Acerbi, que desde Due Spaghi en Barcelona reivindica -y con mucho éxito- la cocina italiana y slow food. Nunca hay que poner la pasta cocida bajo el agua fría  porque pierde porosidad y, por consecuencia, textura. Se queda lisa y demasiado blanda. Así que es un grave error”, nos explica.

¿Y cómo hacemos para que, una vez cocida, no se pegue y quede suelta? Roberto Colella -chef de Meneghinas, otro de los restaurantes italianos más recomendables de Barcelona-  también se opone a eso de ponerla bajo el grifo, y aporta una recomendación muy sencilla: un chorrito de aceite una vez cocida.

Removerla en la cazuela mientras se cuece -añade Nicoletta- es también una buena idea si queremos que quede suelta, aunque no hay que olvidar que lo mejor es cocer la pasta al momento (nada de dejarla lista para luego) y añadirle la salsa nada más  cocerla.

“Hay que condimentar la pasta enseguida y no dejar que se enfríe. Así que se debería preparar la salsa mientras que la pasta se cocina, de manera que todo esté caliente a la hora de servir”, recomienda.

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10 trucos para mejorar tus bocadillos y sandwiches

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Fríos o calientes, los bocadillos y sandwiches son uno de esos platos muchas veces menospreciados o relegados a una segunda división, pero que en realidad pueden ser una auténtica maravilla. No sólo para solventar una comida de forma rápida, sino también para reclamar su espacio entre los titulares gastronómicos.

Por suerte, en los últimos años parecen haber recuperado la categoría que se merecen a base de buenos ingredientes y un poco de creatividad a la hora de crear combinaciones entre pan y pan. También a la hora de prepararlos en casa, unos cuantos sencillos trucos pueden ayudarnos a elevar nuestros bocadillos y sandwiches a otra categoría. Ahí van unos cuantos.

1. Todo es bocadilleableLey básica para el amante de los bocadillos: todo puede ir entre pan y pan. Nada de quedase en embutidos, quesos, hamburguesas… Si los calamares pueden ir en bocadillo, por qué no unas croquetas -en Holanda son un clásico y están bien buenas-, la morcilla, unos restos de pollo asado que tengamos en la nevera, unas anchoas -de lata o frescas rebozadas-, albóndigas o unos pimientos del piquillo, por ejemplo. La lista es infinita, esa es la gracia. Y no, no es obligatorio poner siempre queso.

2. Elegir bien el pan. Puede parecer una obviedad, pero el pan tiene una gran importancia y muchas veces se olvida. No sólo usar un pan de calidad, sino recurrir a diferentes tipos de pan según el relleno. “No es lo mismo un pepito de carne que requiere un pan crujiente, que uno con un relleno más cremoso y con salsa al que le sentará mejor uno de tipo brioche”, recomienda Carlos Gremone del Bar Centro de Barcelona, donde los bocadillos son protagonistas de la carta.

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Todo puede ir entre pan y pan. Y en la bodega Montferry de Barcelona son expertos en demostrarlo

3. A la plancha, bien aplastado. Un sandwich o bocadillo caliente puede ser una auténtica delicia para cenar, ahora que el frío está a punto de llegar. Lo mejor es usar una sandwichera o una plancha que permita aplastar bien el bocadillo. Si no tenemos una de esas buenas que usan en los bares y que permiten presionar bien el sandwich -esa es la clave-, un truco es ponerle peso encima en la sartén o ir aplastándolo con una espátula. Todo los ingredientes se integrarán mejor y conseguiremos fundir el queso.

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4. Para fundir bien el queso. Es verdad que, como decíamos, no hacer falta poner siempre queso. Pero si lleva y queremos que nos quede como esos de las películas en las que se funde a la perfección y se escurre por fuera del pan, hay un truco muy sencillo: rallar el queso antes de ponerlo. Por supuesto, si usamos un queso en condiciones en lugar de una loncha insípida, la cosa mejorará notablemente.

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5. Haz caso a los catalanes: pan con tomate. No vamos a entrar a discutir si lo de echar tomate al pan es invento catalán o de Murcia, el caso es que se trata de un gran invento y un atajo para conseguir un bocadillo mucho más sabroso. El pan malo no debería entrar en casa, pero si se nos ha colado, un poco de tomate y un toque de aceite harán que sea más comestible.

6. El tostado perfecto. Además de aplicar peso cuando el sandwich está al fuego, hay otro truco que hemos descubierto hace nada y que nos permitirá conseguir un tostado de esos de película en la parte exterior. Con un poco de mantequilla no queda mal, pero si pruebas a untar mayonesa en el pan de molde antes de ponerlo en la plancha verás como el resultado mejora y el sandwich luce mejor en tus fotos de Instagram.

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No se han pasado con el tostado, es mollete negro para el bocadillo de calamar y alioli. En Cañota

7. Más hierbas y verduras. En esa interminable lista de posibles ingredientes para los bocadillos, muchas veces se nos olvidan las hierbas y las verduras. El calabacín y la berenjena a la plancha quedan perfectos en un sandwich, y el cilantro le da un toque exótico que convierte el más aburrido de los bocadillos en algo especial. Sin miedo también a los encurtidos.

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8. El toque vasco: pimiento verde. No es que sea una exclusiva del País Vasco, claro, pero por algún extraño motivo, unas tiras de pimiento verde frito hacen que cualquier bocadillo se convierta en un plato digno de tres estrellas Michelin en el centro de Donosti. Y quien dice pimiento verde dice piparras, esas pequeñas guindillas (no tienen que picar) que también elevan la categoría de cualquier cosa entre pan y pan.

9. Salsas. No es ningún secreto de alta cocina, pero muchas veces nos olvidamos de este punto cuando prepararnos nuestros sandwiches: la mayoría se llevan muy bien con un poco de salsa. Tampoco hace falta que chorree, pero ayuda a ligar los ingredientes y darle ese punto más masticable al conjunto. ¿Qué salsa? Para huir de la simple mayonesa, es tan sencillo como hacer variaciones usándola como base y añadiendo desde un poco de mostaza, a wasabi, salsa Sriracha, aceite de sésamo o miso. La idea también se la hemos robado a los amigos del Bar Centro, por cierto.

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10. Italianízalo con rúcula. Otro ingrediente que nuca falta en la sección de “cosas que meterle al sandwich”: la rúcula. No sólo funciona igual que otras hierbas y verduras para refrescar cuando el relleno es de carne o contundente, sino que su particular sabor hace que ese humilde sandwich se convierta en una delicia italiana.

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Y vosotros ¿cómo preparáis vuestros bocadillos o sandwiches? ¿Algún truco que deberíamos añadir? Como siempre, contádnoslo en los comentarios.

¿Por qué se llora al cortar cebolla? (Y cómo intentar evitarlo)

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De los muchos dramas a los que se enfrentan cocineros y cocinillas, pocos son tan lacrimógenos como cortar cebolla. Sí, picar ajo y acabar con los dedos impregnados con ese olor todo el día -truco, debajo del grifo sin frotarse y se quita bastante- también tiene su aquel, pero sin duda tener que cortar una cebolla es el momento más temido por muchos en la cocina.

Trucos para minimizar la llorera hay muchos, pero la American Chemical Society ha ido un poco más allá para explicar en un vídeo las razones químicas que explican esta reacción en el momento de cortar una cebolla.

Según resumen en el diario británico Mirror, el responsable es el ácido sulfénico que contiene esta hortaliza, fruto de la absorción del sulfuro presente en la tierra y su transformación en aminoácidos.

Por simplificar mucho la explicación científica dada en este interesante vídeo, al cortar la cebolla se libera este gas sulfuroso -creado por las enzimas de cebolla- que irrita los ojos. De todos modos, nuestro compañero Alfred López ya explicó hace tiempo en su blog esta serie de reacciones químicas que se producen en el momento de cortar una cebolla.

En cualquier caso, la reacción de nuestro cuerpo es de sobra sabida: aumentar la secreción del lacrimal para limpiar y proteger los ojos de este pequeño ataque químico.

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10 productos que no deberías guardar en la nevera aunque sea verano

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Llegar del mercado y descargar la compra en la nevera. Un clásico que, sobre todo en verano, nos lleva a pensar que absolutamente todos los productos están mejor en la nevera que en una despensa o armario. Se supone que se conservarán mejor en frío así que, ante la duda, todo a la nevera, ¿verdad?

Pues resulta que no, porque hay ingredientes a los que el frío y la humedad les sienta fatal y están mucho mejor lejos del refrigerador. En algunos casos es evidente que no hace falta nevera para nada (arroz, pasta, legumbres, conservas…) pero hay unos cuantos que siguen despertando dudas.

Así que, por mucho que el calor te haga pensar lo contrario, a partir de ahora revisa la bolsa de la compra y deja todos estos productos fuera de la nevera.

Tomates. Se ha repetido mil veces, pero seguro que las neveras del país siguen repletas de pobres tomates padeciendo a 5 grados. Si son de esos que no saben a nada casi da igual, pero si te has molestado en comprar unos buenos ahora en temporada, meterlos en la nevera es el camino más corto para convertirlos en tomates sin sabor y de textura correosa. El frío se lleva mal con esta verdura, así que lejos de la nevera y en un lugar lo más fresco posible. ¿Se pondrán malos antes? Claro, pero es que no tienen que durar dos semanas.

Plátanos. A estas alturas no debería hacer falta repetirlo porque es de sobra sabido, pero por si queda algún despistado, vamos allá: los plátanos nunca van a la nevera, porque se pondrán negros enseguida. En todo caso, un truco para retrasar este proceso es meterlos en una bolsa de plástico hermética con medio limón. Pero mejor si los dejamos fuera y para retrasar su maduración -un poco, no hay que esperar milagros- los dejamos en el racimo y cubrimos la zona de unión con un poco de plástico.

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Algunos trucos para un salmorejo casi perfecto

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Un kilo de tomates, 200 gramos de pan de telera, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán de Córdoba (5 gramos) y 10 gramos de sal. Aunque la receta del salmorejo perfecto no existe porque hay casi tantas versiones como locales y casas donde se cocina, en la Universidad de Córdoba se han propuesto averiguar cuál es la fórmula más habitual del plato cordobés por antonomasia.

La investigación realizada por el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO se ha basado en la visita a 754 locales del núcleo urbano de Córdoba a partir de los que se obtuvo la citada receta, no sólo de esta crema fría, sino también del acompañamiento: “Se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas)”, concluye el informe.

Pero pese a que los medios nos empeñamos en repetirlo para que luzca bonito el titular, no se trata del samorejo perfecto, nos corrige Juanjo Ruiz. Chef de La Salmoreteca -restaurante especializado en este plato y con locales en Córdoba, Sevilla y Torremolinos-, no sólo es un auténtico experto en la materia, sino que también ha participado de forma activa en este estudio de la Universidad de Córdoba.

Salmorejo-04“Es la receta del salmorejo más habitual o al menos el que más gusta en Córdoba. El objetivo es crear un sello de calidad que identifique los locales que elaboran salmorejo cordobés usando no tanto la receta maestra como productos locales de calidad”, nos explica.

Aunque al oír hablar de recetas auténticas es fácil echarse a temblar y pensar en los puristas de la paella, Ruiz aclara que la idea no va por ahí, sino que más bien se trata reivindicar el producto local dentro de la receta del salmorejo cordobés. “Salmorejos hay muchos, pero el cordobés que se quiera llamar así debería estar elaborado con determinados tomates, aceite, sal, pan… Tan sencillo y lógico como eso”.

Además, ¿cuál es la receta auténtica?, se pregunta en voz alta este apasionado del salmorejo. “En 1910 se definía como una salsa, y originalmente ni siquiera llevaba tomate porque no habían llegado de América”, apunta. Y es que los orígenes del salmorejo -que tiene en la mazamorra un antepasado, explica- se remontan muchos siglos atrás. La papilla a base de pan deshidratado con aceite y ajo de los descubridores, o la comida de la que Homero ya habla en la Iliada (mâza griega) tienen un parentesco claro con el salmorejo.

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Y es que estamos ante un plato de aprovechamiento que, como tal, admite pocos purismos respecto a la receta auténtica y las versiones bastardas. “Hace no mucho el salmorejo llevaba muy poco tomate, y sólo cuando había, porque eso era para los señoritos, como recuerdan nuestros mayores”, señala el cocinero de La Salmoreteca.

“Antes -continúa- también se elaboraba con mortero mientras que ahora usamos robots de cocina o batidoras. ¿Cuál es la receta auténtica, aquella o la de hoy en día?”

Algunos consejos para elaborar un buen salmorejo

Aunque escaparse a Córdoba en busca de los mejores salmorejos es un plan inmejorable, para quienes se animen a prepararlo en casa y combatir así el calor estival, Juanjo Ruiz aporta algunos trucos interesantes para perfeccionar nuestra técnica.

· El pan: mejor usar pan de diario, nada de pan duro que se haya quedado olvidado por casa. Si no hay pan de telera lo suyo es emplear uno con miga compacta y corteza no muy tostada para que no dé demasiado sabor a pan al plato.

· El aceite: oliva virgen extra, por supuesto. El mejor que el presupuesto permita comprar. Si se quiere un sabor menos intenso, se puede usar la variedad arbequina, mientras que un picual dará como resultado un salmorejo algo más fuerte.

· Los tomates: mezclar tomate en rama y de pera en una proporción de 60-40 es una gran idea. Los primeros aportarán el sabor, mientras que los segundos darán un color rojo más intenso al plato. ¿Hay que pelarlos? Mejor no, porque en la piel está el espesante natural.

· El ajo y la sal: mejor usar escamas de sal y ajo morado español, menos intenso y que repite menos. Si es de Montalbán de Córdoba mucho mejor, claro.

· La preparación: triturar bien los tomates, colar si se quiere más líquido el salmorejo, añadir el pan y dejar que absorba durante unos minutos, añadir el resto de ingredientes y acabar de triturar.

· La guarnición: lo habitual es jamón en taquitos y huevo cocido, pero vía libre para añadir lo que más apetezca. Naranja, bacalao, rabanillos, manzana, chorizo…

Más de 600 variedades de salmorejo

Y es que, por mucho que samorejo cordobés solo haya uno, en el taller de La Salmoreteca trabajan con más de 600 variedades de este plato. Se trata de jugar con ingredientes, proporciones, variedades de tomate, aceites, aderezos…

Porque, aunque se tienda a asociar el samorejo con el verano, en realidad es un plato que se come todo el año. ¿Y caliente?, preguntamos. “Por qué no, de hecho en zonas de la sierra se añadía agua caliente para convertirlo en una especie de sopa y, de paso, hacer que lo que había en la cazuela llegara para más”, relata Juanjo Ruiz.

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Además de ser un plato muy completo, sano -y muy saciante, añade-, el chef no duda en definir el salmorejo como un lienzo en blanco que cada cocinero puede usar para crear su propia versión. Incluso en formato postre, como la mazamorra de queso, miel de cilantro y espuma de manzana de la imagen superior.

Creatividad en la cocina, historia y ciencia para reivindicar el plato más internacional de Córdoba, y una de las recetas imprescindibles del verano en todo el país.

¿Cómo y cuánto hay que cocer un huevo? Trucos para conseguir el huevo cocido perfecto

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Todo el mundo sabe cocer un huevo. Y es que se trata de algo tan elemental como dejar un huevo durante un rato en agua hirviendo, sacarlo, pelarlo y listo. Hasta quienes pasan por ser un cero a la izquierda en la cocina seguro que pueden presumir de hacer unos huevos cocidos comestibles.

Pero más allá de esta tarea básica, cocer un huevo también tiene sus pequeños misterios. Empezando por el tiempo que hay que dejar el huevo cociendo para obtener una yema más o menos cuajada. Sí, 10 minutos es el tiempo estándar estipulado para cocer un huevo al punto, pero más allá de este tiempo hay un abanico de posibilidades que pueden ser muy útiles cuando no se trata de comer un huevo cocido sin más, sino del huevo cocido perfecto. O, mejor dicho, un huevo cocido tal y como nos gusta a nosotros.

Para salir de dudas, cronómetro en mano, hemos experimentado con media docena de huevos para comprobar los resultados con diferentes tiempos de cocción, desde 4 minutos hasta 12 minutos, desde el clásico huevo pasado por agua y pensado para comer la yema con cuchara (por debajo de 6 o 5 minutos) hasta ese huevo bien pasado –hard boiles egg, que dicen los ingleses- si nos pasamos de los 10 minutos.

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Más allá de los tiempos de cocción, hay algunos consejos y datos que merece la pena conocer cuando nos enfrentamos a la sofisticada labor de cocer un huevo.

¿Empezar con el agua fría o echar el huevo al agua hirviendo? Los expertos recomiendan empezar con los huevos en agua fría para cocciones largas (por encima de los 7 minutos). Es también una forma de que no se rompan al echarlos en agua ya hirviendo. De todos modos, dejar que el agua hierva primero y echarlos después es una forma más precisa de controlar el tiempo de cocción sin tener que estar observando para ver cuándo exactamente empiezan a cocerse. Y si vamos a cocerlos menos de 7 minutos no afectará a la textura final.

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