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“Dormíamos en literas, pero allí lo aprendí todo”. Así recuerda su experiencia un ‘stagier’ de Martín Berasategui

Tomas Bermúdez es el chef, además de socio, de uno de los restaurantes de los que más se habla ahora mismo en Ciudad de México: La Docena. Situado en Roma, el barrio de moda de esta inmensa metrópoli, su estilo desenfadado de oyster bar, su excelente parrilla, y un aire muy cosmopolita hacen que las colas sean un clásico en la puerta de este local.

Hace unos días, aprovechando una visita a México, tuvimos ocasión de charlar con él. Y no sólo de las ostras de Ensenada que sirven, sino también sobre la polémica en torno a los ayudantes en las cocinas de los restaurantes españoles.

¿Ha llegado hasta México el tema? Efectivamente, al menos en los círculos gastronómicos. Y las opiniones son muy similares a las que se escuchan por aquí entre quienes trabajan o conocen el mundo de la cocina: ninguna novedad y mucho sensacionalismo al hablar de esclavitud y de “pisos patera” para referirse a las condiciones laborales de la figura de los aprendices.

Bermudez se apunta a eso. Y sabe de lo que habla, porque durante más de un año estuvo en España como aprendiz en varios restaurantes, incluyendo los 3 meses que pasó como stagier en Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui.

“Éramos jóvenes, vivíamos juntos, dormíamos en literas en una zona habilitada en la misma casa donde está el restaurante, cada uno con su taquilla… Pero Martín también vivía allí, en la parte de arriba, éramos casi como una gran familia”, recuerda.

¿Mereció la pena? No duda ni un segundo: “Allí lo aprendí todo. Es un aprendizaje, no sólo de cocina, sino de la vida”, asegura. Y, según apunta, no es sólo su opinión. “Puedo buscar ahora mismo a 10 cocineros mexicanos que también estuvieron allí y te contarían exactamente lo mismo”.

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