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La Gulateca

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Entradas etiquetadas como ‘stagers’

“Dormíamos en literas, pero allí lo aprendí todo”. Así recuerda su experiencia un ‘stagier’ de Martín Berasategui

Tomas Bermúdez es el chef, además de socio, de uno de los restaurantes de los que más se habla ahora mismo en Ciudad de México: La Docena. Situado en Roma, el barrio de moda de esta inmensa metrópoli, su estilo desenfadado de oyster bar, su excelente parrilla, y un aire muy cosmopolita hacen que las colas sean un clásico en la puerta de este local.

Hace unos días, aprovechando una visita a México, tuvimos ocasión de charlar con él. Y no sólo de las ostras de Ensenada que sirven, sino también sobre la polémica en torno a los ayudantes en las cocinas de los restaurantes españoles.

¿Ha llegado hasta México el tema? Efectivamente, al menos en los círculos gastronómicos. Y las opiniones son muy similares a las que se escuchan por aquí entre quienes trabajan o conocen el mundo de la cocina: ninguna novedad y mucho sensacionalismo al hablar de esclavitud y de “pisos patera” para referirse a las condiciones laborales de la figura de los aprendices.

Bermudez se apunta a eso. Y sabe de lo que habla, porque durante más de un año estuvo en España como aprendiz en varios restaurantes, incluyendo los 3 meses que pasó como stagier en Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui.

“Éramos jóvenes, vivíamos juntos, dormíamos en literas en una zona habilitada en la misma casa donde está el restaurante, cada uno con su taquilla… Pero Martín también vivía allí, en la parte de arriba, éramos casi como una gran familia”, recuerda.

¿Mereció la pena? No duda ni un segundo: “Allí lo aprendí todo. Es un aprendizaje, no sólo de cocina, sino de la vida”, asegura. Y, según apunta, no es sólo su opinión. “Puedo buscar ahora mismo a 10 cocineros mexicanos que también estuvieron allí y te contarían exactamente lo mismo”.

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Aprendices en la cocina: entre la polémica, la demagogia y los derechos laborales

¡En las cocinas de los grandes restaurantes de España trabajan aprendices sin cobrar! Ni es algo nuevo ni mucho menos es noticia, pero el tema ha conseguido hacerse un hueco en la lista de escándalos semanales sobre los que todo el mundo puede opinar.

Hay buenos -los periodistas que destapan (ejem) la historia-, malos (los cocineros millonarios) y víctimas (los chavales que se matan a trabajar entre fogones sin cobrar). La historia perfecta. Y como todo periodista sabe, si una historia es buena, hay que estirarla.

Curiosamente, en el país de los becarios y aprendices, de los abusos laborales, de los salarios de miseria, de los periodistas despedidos, de los camareros con jornadas imposibles y sueldos de chiste, y de los falsos autónomos, la historia de los stagers se convierte en noticia. Y Jordi Cruz en el villano que toda película necesita.

Nada más lejos de nuestra intención que defender a Cruz o al gremio. Tienen agencias de comunicación suficientemente buenas como para ocuparse de eso. Tampoco somos sospechosos por aquí de comulgar con liberalismos y explotaciones empresariales. Pero cuando la histeria de desborda y lo que debería ser una lógica denuncia se convierte en demagogia barata, cuesta callarse.

Y es que la denuncia de El Confidencial no tiene nada que ver con pedir regulación laboral, derechos o actuación sindical dentro de los restaurantes. Esa es la única solución ante cualquier abuso por parte de la empresa, sea la cocina de El Bulli o las oficinas de Google.

Pero la cosa no va de eso, sino de señalar algo de sobra conocido, obviar contexto y funcionamiento de las cocinas y restaurantes, y poner mucha cara de sorpresa con la escena aquella de Casablanca: “Aquí se juega, qué vergüenza”, pero en versión gastronómica y con stagers.

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