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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Entradas etiquetadas como ‘Pan’

Receta: rellenos de carne a la mexicana

Justo al lado de la carretera hacia San Sebastián del Norte (Jalisco, México), antes del puente del Progreso, Carmen Robles tiene una pequeña panadería donde cada día, desde bien temprano, amasa y hornea panes y dulces.

Acabamos de volver de allí, de visitar las increíbles zonas de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, y entre muchas fotos y notas sobre la gastronomía del Pacífico mexicano, nos hemos traído también una receta de Carmen: los rellenos de carne.

De carne o de lo que quieras, nos dice mientras saca del horno una tanda de galletas. ¿Un pan preñado? Algo así, pero con un claro toque mexicano y una textura más de bollo que de panecillo crujiente. No nos quedarán como ella, pero pensamos practicar mucho.

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El timo del pan y la harina integral

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A la hora de consumir cereales, mejor integrales. Es uno de los consejos habituales de muchos nutricionistas al hablar del consumo de pasta, arroz, pan o cualquier otro alimento de la familia. Entonces ¿mejor pan integral que blanco? ¿Son preferibles las harinas integrales a las refinadas?

Desde un punto de vista nutricional sí, y la razón es muy sencilla: de las tres partes que componen el grano, gran parte de los nutrientes y la fibra están en el germen y la cáscara, que son precisamente los que están presentes en las harinas integrales pero se quedan fuera en las refinadas.

Perfecto, pues a partir de ahora pan integral. “Uy, lo de lo integral es un tema que trae cola”, nos advierte Iban Yarza -gran divulgador del mundo del pan- cuando le preguntamos por el tema. Y es que una fotografía en su Instagram criticando una harina etiquetada como integral pero que en realidad no era tal, hizo saltar las alarmas. ¿Acaso no es realmente integral todo ese pan que se comercializa como tal? Pues no.

Pero para entenderlo -explica- hay que ir hasta el proceso de molido de la harina y ver cómo se trabaja con las tres partes del grano. “La gran mayoría de la harina blanca que compramos y, por tanto, la mayoría abrumadora del pan blanco que comemos es el equivalente a un huevo frito sin yema”, apunta usando la comparación de la yema del huevo con el germen del grano de cereal.

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Cómo distinguir un buen pan artesano

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Quienes pasen esta mañana frente a las estaciones de tren de Atocha en Madrid, Sants en Barcelona o Santa Justa en Sevilla, puede que noten un agradable olor a pan. Incluso los más afortunados podrán llevarse una de las miles de barras que de forma gratuita se van a repartir hoy en las tres ciudades para reivindicar el pan artesano. Quienes anden por Madrid, puede que incluso vean al televisivo Pepe Rodríguez de MasterChef en esta labor de repartir y defender el buen pan.

Una iniciativa del gremio de panaderos artesanos del país, que aglutina a más de 600 profesionales y que han visto cómo el pan tradicional pasa en los últimos años por un momento muy delicado. Los datos dejan poco margen a las dudas: en los últimos 10 años este canal artesano ha perdido un 20% de las ventas. Algo que, traducido a kilos de pan, supone un 47% menos de cantidad respecto a las cifras de hace una década.

Ante esta situación, más de 650 panaderos de todo el país han decidido unir fuerzas y lanzar un nuevo sello que identifique el pan artesano: Pan de Masa Lenta MUM. ¿Qué tiene de especial este pan, que ya puede encontrarse en más de 1.300 panaderías de todo el país?

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“Es un pan elaborado con masa madre y con un mínimo de 16 horas de fermentación, mientras que la mayoría de barras comunes tienen sólo 2 o 3 horas de fermentación”, nos explica José Antonio Fonseca, maestro panadero artesano de la Panadería El Nalón, en Langreo, Asturias, y miembro de este colectivo. Algo que, según destaca, significa que este pan se conservará mejor y tendrá un sabor más pronunciado. Para entendernos, nada que ver con esos panes blandurrios e insípidos de gasolinera.

Aunque es verdad que ‘masa madre’ se ha convertido en una de las palabras de moda, y en el recurso al que muchos acuden para presumir de buen pan, en este caso prometen que no se ha usado a la ligera. “Usamos -apunta Fonseca- masas madre de trigo, y eso se nota en que por la noche el pan aún cruje, el sabor es ligeramente ácido, la corteza más crujiente y la miga esponjosa y alveolar”.

Esta denominación pretende, por tanto, ser una especie de sello de calidad que permita al comprador distinguir de manera sencilla qué pan se ha elaborado siguiendo los estándares tradiciones. De todos modos, ¿cómo podemos identificar un buen pan antes incluso de probarlo?

“El buen pan tiene un color ligeramente rojizo. Además, en su corteza, hay pequeñas burbujas que nos indican que ha estado fermentando durante un largo tiempo. Su corteza debe ser crujiente y su miga alveolada e irregular”, enumera el portavoz de este colectivo de panaderos.

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Receta de puente: bagels caseros

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¿De puente pero no has podido escaparte a ningún sitio? No pasa nada, porque lo bueno de quedarse en casa es que tienes más tiempo para cocinar y para preparar, por ejemplo, unos bagels caseros para desayunar y para hacer que esta semana tan corta pase incluso más rápido. ¿Ah, que eres de los que no tiene puente y hoy toca trabajar? No pasa nada, porque ahora ya sabes qué te vas a preparar mañana para desayunar.

Y es que, como todo el mundo sabe, un desayuno con uno de estos panes de origen judío es uno de esos pequeños placeres de la vida que de vez en cuando hay que darse. Hacerlos en casa es bastante sencillo y relativamente rápido, aunque -como pasa siempre con el pan- si tenemos tiempo y nos organizamos un poco quedarán incluso más ricos.

Pero ¿qué distingue a un bagel de un panecillo normal y corriente? Además de que la lista de ingredientes incluye grasas (aceite o mantequilla) y en este caso también leche, la clave es que antes de hornearlos se cuecen en agua durante un momento.

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Ahora sólo te queda decidir con qué vas a rellenarlos. Posiblemente la parte más difícil, porque están buenos de cualquier manera. ¿Mantequilla y mermelada? ¿Crema de queso y salmón? ¿Pepinillos, carne y mostaza? ¿Queso, miel y nueces? Sí, la lista es infinita y además da mucha hambre.

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Guía para no abandonar tu nueva panificadora (o decidir si necesitas una)

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Es un secreto a voces entre los aficionados a la cocina en general, y al pan en particular, que la puesta a la venta de la ya famosa panificadora de Lidl -así se la conoce, aunque su marca es Silvercrest– es uno de esos acontecimientos que ocurre un par de veces al año y que hay que marcar en el calendario.

Desde esta cadena de supermercados alemán no nos dan cifras concretas, pero sí nos confirman que es “uno de los top ventas en artículos de bazar, y suele agotarse a escasos días de ponerse a la venta en las 535 tiendas de España”. El pasado 10 de septiembre fue el día elegido para la última remesa, así que seguro que todos conocemos a alguien que se la compró, o que sintió la tentación y está dispuesto a caer la próxima vez.

Da igual que sea este modelo o cualquiera de los disponibles en el mercado, y que posiblemente figuren en muchas listas de regalos para Navidad. El pan casero está de moda y estos aparatos son parte de esa tendencia desde hace tiempo.

El problema es que, pasado el primer calentón, y tras un par de experimentos tal vez no demasiado positivos con el pan, el riesgo de que acabe abandonada en algún rincón, está ahí. Para aquellos que estén ahora justo en ese momento, o que anden planteándose tener una en casa, hay unos cuantos consejos de los expertos en la materia que seguramente les vendrán muy bien.

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Si hay alguien que conoce bien el tirón del pan en los últimos año es Ibán Yarza. Conocido divulgador en esta materia, que su libro Pan casero acabe de llegar a la edición número 11 es la mejor prueba del buen momento que viven las harinas, el amasado y eso de hacerse uno su propio pan en casa.

Horno, nevera y bol

“La gran mayoría de personas ya tiene un equipo de panificación en casa, y de las mejores características: se llama horno, nevera y bol. Con estos tres elementos de alta tecnología puedes hacer todas las formas, variedades y estilos de pan”, apunta Yarza, que se declara poco amigo de las panificadoras. Sus recetas, un tanto cerradas y monótonas, y esa prisa de muchos de los programas por conseguir un pan -la prisa es enemigo del buen pan, nos recuerda- justifican su postura.

De todos modos, reconoce que su postura se ha suavizado últimamente. “Después de años dando cursos a panaderos caseros, he visto que muchos empezaron precisamente porque alguien les regaló una panificadora, o porque se la compraron para vencer el miedo”, nos cuenta.

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En Cantabria un dron te llevará el pan a casa

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Nada como un dron para animar un negocio o, al menos, ser noticia durante unos cuantos días. Si hasta el gigante Amazon recurre a estos aparatejos voladores para llamar la atención, ¿por qué no probar suerte en otros ámbitos de negocio? Algo así debieron pensar en la panadería Currus&Co -bien buscado el nombre, cierto- en la localidad cántabra de Somo. Un establecimiento que lleva días acaparando titulares desde que anunciara su intención de convertirse en la primera panadería del mundo con un dron encargado de repartir los pedidos más alejados.

Por ahora es un proyecto porque, entre otras cosas, hasta otoño no se aprobará la normativa que regula el uso de estos aparatos y en la que se supone que se contemplarán usos como éste. De confirmarse, a partir de entonces -nos aseguran estos mediáticos panaderos- se pondrá en marcha este futurista sistema de reparto aéreo, pensado para llegar a los clientes que viven en casas unifamiliares (el dron necesita espacio para aterrizar) y que además no supondrá un incremento en el precio del pan, según comentaban a Cambio 16.

Como era de esperar al juntar dos temas tan de moda como el pan y los drones, la noticia ha dado casi la vuelta al mundo, y hasta en China y Australia, por ejemplo, se hacían eco de la exclusiva mundial, tal y como recoge en su página de Facebook esta panadería.

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El pan de Grey

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De los creadores del Pan runner llega el pan de 50 sombras de Grey. Podría parecer la típica promoción de una película o simplemente un chiste, pero es verdad. Las panaderías Santa Gloria vuelven a la carga y tras animar el ambiente gastronómico con aquel pan para corredores que desató tantas críticas, ahora han preparado una creación muy especial para San Valentín.

Coincidiendo con el estreno en cines el próximo día 14 de 50 sombras de Grey -si los libros son insoportables, esperad a la película-  estos emprendedores del tema panarra acaban de presentar el bautizado como Pan de Grey.

Se trata de un pan con pepitas de chocolate y -atención que aquí viene el guiño a los fans de esta trilogía- con forma de antifaz. Desde Santa Gloria lo definen como un “pan picante” que combina el citado chocolate con pimiento, miel  y mermelada de naranja.

“La combinación ideal para descubrir el límite entre lo dulce y lo picante”, prometen. Todo muy malote y calenturiento pero sin pasarse, en línea con ese supuesto erotismo del best seller de E. L. James.

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Malo seguro que no está, aunque lo de que sea el pan ideal para regalar a “los amantes más ardientes” -eso sugieren desde Santa Gloria- parece algo reservado sólo para los fans incondicionales de estos libros. Son muchos, cierto, así que la idea igual no es tan mala, aunque nuestra primera reacción sea salir corriendo con un ataque de vergüenza ajena.

Eso sí, esta vez la imagen del pan no es Jordi Cruz, aunque seguro que a más de una le habría parecido una estupenda idea. Lo que todavía no hemos podido confirmar es si las esposas del cartel se incluyen de serie con el pan o es un kit opcional para San Valentín.

‘Pan runner’: sobre marketing, semillas, grasas y pan

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El pan está de moda. Correr -o running como dicen algunos- también. Así que sólo era cuestión de tiempo que alguien se decidiera a unir estas dos tendencias. Santa Gloria -que ya en su día fue de las primeras en acercar a España el cronut, así que sabe de esto de las modas- lo ha hecho con un pan elaborado pensando en los deportistas.

Así es como se presenta el nuevo “pan runner”, estrenado hace unos días por todo lo alto con el televisivo y omnipresente cocinero Jordi Cruz, que presta su imagen para esta nueva modalidad de pan. Si la idea era llamar la atención, la verdad es que se ha conseguido. Más allá de los chistes que ha suscitado su nombre -hay cierta saturación de la moda “runner”, nos tememos- este pan, rico en proteínas y bajo en hidratos de carbono, ha conseguido unos cuantos titulares y miradas un tanto desconfiadas desde el mundo de los aficionados al pan. De hecho, hoy mismo nuestro vecino El Comidista también habla sobre el tema.

¿Pero qué tiene de especial este “pan runner”? ¿Es realmente mejor para un deportista que un pan convencional o estamos simplemente ante una campaña de marketing? Para comprobarlo, nada mejor que probarlo y, sobre todo, consultar a los expertos.

De entrada, la cuidada presentación -con una vitola con la imagen de Cruz- y la campaña de lanzamiento dejan claro que estamos ante un producto especial. El precio también lo es: 2,90 euros el pan de 390 gramos, lo que supone un precio de unos 7,40 euros el kilo. ¿Eso es mucho? Para responder, Ibán Yarza -reconocido experto en la materia y nuestro gurú panarra de cabecera- nos propone que lo comparemos con algunos de los mejores panes integrales con semillas de reputadas panaderías de Madrid y Barcelona y que rondan los 5 euros el kilo. Sí, en efecto, estamos ante un pan caro.

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“Por su alto contenido en proteínas y bajo en hidratos de carbono, este pan está indicado especialmente para las personas que hacen deporte y quieren cuidarse”, explican desde Santa Gloria. Contiene -añaden- un 75% menos de hidratos carbono que un pan integral normal y un 27% más de proteínas que un pan integral convencional.

¿Y cómo se consigue? Desde esta panadería con 26 establecimientos repartidos básicamente entre Catalunya y Madrid, además de invitarnos a probarlo, nos detallan un poco más el proceso: se usan harinas de alto valor proteico, como altramuz y soja, se incorporan semillas de girasol, linaza y sésamo entre otras y se reduce el almidón del trigo.

El resultado es un pan bastante peculiar. Sabor no muy intenso, muchas semillas en el exterior e interior -muchísimas, como puede verse en las fotos- y una miga un poco húmeda y muy elástica. Su buen aguante al paso de los días y su efecto saciante se citan entra sus virtudes y en ambos casos hemos podido comprobar que es cierto. Casi una semana después de llevárnoslo de la panadería, resiste bastante bien.

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Más proteínas, pero también más grasa

Entre sus características también se menciona un índice glucémico muy bajo, lo que lo convierte en un pan apto para diabéticos. No ocurre lo mismo con el gluten, contrariamente a lo que se recoge en algunos medios, citando al cocinero Jordi Cruz. No es un pan bajo en gluten y de hecho, aunque no hay datos al respecto, más bien se tratará de todo lo contrario. Ningún problema con eso porque a estas alturas ya sabemos -o deberíamos saber- que eso de que comer sin gluten es más sano tiene muy poca base científica. De todos modos, no estaría de más aclararlo para evitar confusiones.

Además del uso de harinas especiales, las semillas juegan un papel clave. No sólo aportan sabor, sino también inclinan la balanza hacia el lado de las proteínas. Pero eso también tiene otras consecuencias, como nos alerta Yarza señalando los datos nutricionales.

Así que es cierto lo que promete este “pan runner” en cuanto a su contenido en proteínas, hidratos, fibra y Omega 3. Sin embargo hay un detalle que se olvida mencionar pero que lógicamente sí aparece en los datos nutricionales: sustituir harina por semillas implica que no sólo suben las proteínas, sino también las grasas. Y así es, porque este “pan runner” tiene un 14,5% de grasa.

Y eso es mucho. Para comparar, Yarza nos pone delante algunos datos de otros panes convencionales: “El pan común tiene un 1,6 % de grasa, el integral cerca del doble y el pan de molde (con su leche y su gotita de mantequilla o aceite) tiene el 4 % de grasa”. Trasladamos la pregunta a Santa Gloria.

“Además de aportar mucha fibra alimentaria, las semillas también aportan grasa”, reconocen. “Pero es una grasa muy sana ya que de los 14,5 gramos, más del 85% son grasas insaturadas (entre otras Omega-3) -puntualizan- Como en el aceite de oliva, los aguacates o las nueces estas grasas son muy importantes para el organismo y sirven como fuente de energía”.

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Para deportistas

Así que estamos ante un pan que se presenta como una alternativa sana y pensada para deportistas, pero con 10 veces más grasa que los panes convencionales. Algo que, a simple vista, no parece una idea demasiado buena. “Este  pan no es un producto dietético. Es más un producto muy saludable para personas activas o diabéticos”, explican desde la panadería. Un matiz que, como ocurre tantas veces, cuesta saber hasta que punto queda claro en el discurso publicitario.

Para confirmarlo, consultamos con Juan Revenga, nutricionista y vecino de blog, que también se ha sentido intrigado por las cualidades de este pan para corredores y que -nos cuenta- anda también preparando un artículo sobre él. Tampoco él está muy convencido con que haya algo más que marketing detrás de esta elaboración y se sorprende de los aportes nutricionales del pan en cuestión. De hecho, Revenga incluso pone en duda que desde un punto de vista de composición, algo así puede considerarse pan.

Más allá de la enorme cantidad de fibra y de una composición nutricional que califica de “muy rara”, tampoco convence esta receta como la ideal para deportistas, señalando la “estrepitosa falta de hidratos de absorción lenta”.

El pan ya es sano

Lo cierto es que a estas alturas nadie se sorprenderá de descubrir que detrás de un producto funcional -esos que prometen bajar el colesterol, por citar el ejemplo más conocido- hay más marketing que ciencia o efectos reales. Y parece que este pan tampoco es una excepción.

Y es que referirse a un pan con estos niveles de grasa como un producto “para personas que se cuidan” no parece lo más adecuado, por mucho que se cumplan el resto de promesas mientras se pasa de puntillas por este dato. Tampoco la vertiente deportista queda demasiado clara, puesto que si bien ese plus de proteínas sirve para regenerar los músculos tras las actividad física, son los hidrtos de absorción lenta lo que más necesita un corredor.

Está rico, es diferente a cualquier otro pan y aunque caro, seguro que los curiosos del pan lo encuentran interesante. Pero más allá de eso, no nos parece que haga un gran favor al mundo del pan por mucho que parezca que cualquier cosa a la que se ponga runner de repente se vuelve más vendible. El pan por si sólo ya es un producto sano y eso es precisamente el mensaje que los panaderos -y cocineros que prestan su imagen- deberían encargarse de recordar.

Por cierto, tras comer una segunda rebanada seguimos sin sentir el impulso de calzarnos las deportivas y salir a correr. Pero algo nos dice que eso no es culpa del pan.

Labeko, pan del bueno en Bilbao

Por Iker Morán

¿Cómo es posible que en una ciudad con el poderío gastronómico de Bilbao, el pan sea una asignatura pendiente? En realidad no es una excepción. La historia se repite por todo el país, aunque la buena noticia es que en los últimos años cada vez son más los oasis panarras en lo que antes era sólo un desierto.

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Ni boutique del pan ni tonterías de esas. Para hacer pan hay que mancharse de harina, como nos demuestra Sergio en el obrador de Labeko.

La primera vez que oímos hablar de Labeko fue, como no, gracias a Ibán Yarza. ¿Dónde encontrar buen pan en Bilbao? En Kresala venden pan de Labeko, apuntaba. De aquello hace años, porque ahora, aquel panadero que empezó en su garaje -suena a start-up tecnológica y todo- tiene su propia panadería en el Casco Viejo de la capital vizcaína. Y hasta allí nos condujo la muy bilbaína Biscayenne en una de nuestras visitas. Con unos guías así por tu propia ciudad, da gusto.

El caso es que la panadería de Sergio Álvarez va camino de cumplir su primer año en el Casco Viejo (Carnicería Vieja, 4), cerca del Mercado de la Ribera y convertida ya en un lugar de peregrinaje para todos los que quieren encontrar buen pan en el botxo. Incluidos grandes cocineros, porque durante nuestra visita, hace ya unos meses, por allí nos encontramos con Álvaro Garrido, del cercano restaurante Mina.

¿Y cómo se salta del obrador debajo de casa a una panadería así? Con mucho valor, sin duda. No fue algo muy planeado -nos explica Sergio- y hubo muchas dudas ante una inversión así. Y es que lo de que una panadería tenga su propio obrador parece algo bastante lógico, pero no siempre es lo habitual por estas tierras, apunta.

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Baozis de carne y setas

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Viendo el título parecerá que ya estamos otra vez con una receta exótica, extravagante, de las que te envían a buscar ingredientes en tiendas extrañas o que sólo se encuentran en las grandes urbes. Nada más lejos de la realidad. Los baozis son un plato típico chino que tiene su réplica en prácticamente todas las cocinas orientales, pero su versatilidad permite que se puedan adaptar a cualquier lugar y con ingredientes que tengamos a mano.

Al fin y al cabo, los baozi son panecillos rellenos y hechos al vapor. Los descubrimos, hace ya un tiempo, en un taller con Ibán Yarza. Pero no temáis, tampoco es una receta para expertos panaderos caseros. Se preparan casi solos y al estar cocidos al vapor es difícil que salgan mal.

La receta base admite mil condimentos y mil rellenos, pero nuestra propuesta hoy son unos baozis a la mostaza con carne y setas. Allá vamos.

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