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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Entradas etiquetadas como ‘cocineros’

“Dormíamos en literas, pero allí lo aprendí todo”. Así recuerda su experiencia un ‘stagier’ de Martín Berasategui

Tomas Bermúdez es el chef, además de socio, de uno de los restaurantes de los que más se habla ahora mismo en Ciudad de México: La Docena. Situado en Roma, el barrio de moda de esta inmensa metrópoli, su estilo desenfadado de oyster bar, su excelente parrilla, y un aire muy cosmopolita hacen que las colas sean un clásico en la puerta de este local.

Hace unos días, aprovechando una visita a México, tuvimos ocasión de charlar con él. Y no sólo de las ostras de Ensenada que sirven, sino también sobre la polémica en torno a los ayudantes en las cocinas de los restaurantes españoles.

¿Ha llegado hasta México el tema? Efectivamente, al menos en los círculos gastronómicos. Y las opiniones son muy similares a las que se escuchan por aquí entre quienes trabajan o conocen el mundo de la cocina: ninguna novedad y mucho sensacionalismo al hablar de esclavitud y de “pisos patera” para referirse a las condiciones laborales de la figura de los aprendices.

Bermudez se apunta a eso. Y sabe de lo que habla, porque durante más de un año estuvo en España como aprendiz en varios restaurantes, incluyendo los 3 meses que pasó como stagier en Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui.

“Éramos jóvenes, vivíamos juntos, dormíamos en literas en una zona habilitada en la misma casa donde está el restaurante, cada uno con su taquilla… Pero Martín también vivía allí, en la parte de arriba, éramos casi como una gran familia”, recuerda.

¿Mereció la pena? No duda ni un segundo: “Allí lo aprendí todo. Es un aprendizaje, no sólo de cocina, sino de la vida”, asegura. Y, según apunta, no es sólo su opinión. “Puedo buscar ahora mismo a 10 cocineros mexicanos que también estuvieron allí y te contarían exactamente lo mismo”.

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Ningún cocinero español entre los chefs más ricos del mundo

Gordon-Ramsay

El prestigio, la revolución y las portadas son una cosa. La rentabilidad es otra. Mientras ya hay quienes cuestionan la permanencia de la cocina española en lo más alto del pódium gastronómico internacional, hay una cosa que está clara: a la hora de hacerse millonarios, los chefs del país no están a la cabeza.

Así lo demuestra la reciente lista que, como cada año, publican Forbes y The Richest con los cocineros más adinerados del planeta. Un ranking en el que, según leemos en La Vanguardia, no aparece ni un solo cocinero español entre los 20 primeros puestos. Y es que, más allá de las estrellas Michelin y los puestos en la lista de los mejores restaurantes del mundo, está claro que el auténtico negocio va por otro lado. Y tiene mucho que ver con la televisión, por cierto.

¿Y quién es el chef con más ceros en su cuenta corriente? Aunque Jamie Oliver es el primer nombre que viene a la cabeza y, de hecho, ha encabezado la lista durante mucho tiempo, en los últimos años el número uno es Alan Wong. De origen japonés, es su cocina hawaiana lo que le ha convertido en un chef millonario, aunque sea relativamente desconocido. Según los datos de esta lista, su fortuna asciende a mil millones de euros.

El imperio de Oliver -restaurantes, libros, programas de televisión y decenas de productos- le permite mantener el segundo puesto, aunque sus cifras (210 millones de euros) suenan a poco comparadas con las de Wong. Suficientes, eso sí, para imponerse a otro de los que mejor se manejan entre la alta gastronomía (tiene nada menos que 14 estrellas Michelin) y el mundillo televisivo: el temible Gordon Ramsay, el malo original de MasterChef y Pesadilla en la Cocina.

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Francis Paniego: “Creo que todos pecamos de vanidad en este oficio”

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Nos gusta la cocina sin humos -después de todo, ese es el lema de la casa-, los cocineros que no se creen estrellas del rock, y la defensa de productos tan sencillos y nobles como la casquería, así que, sobre el papel, Francis Paniego tiene todos los ingredientes para caernos bien.

Aunque confiesa que es poco amigo de las entrevistas en persona, le convencemos para sentarnos un buen rato en Tondeluna -su restaurante en el centro de Logroño- para hablar de su cocina, los proyectos de futuro, la crítica, la Guía Michelin -“benditas estrellas”, apunta- y, en definitiva, el día a día dentro de la alta cocina.

Creció entre los fogones de Echaurren, el restaurante de sus padres, y con su proyecto de El Portal (2 estrellas Michelin) ha puesto este pueblo riojano en el mapa de la gastronomía mundial. La alta cocina tiene discurso -nos explica- pero eso no significa que tengas que molestar al cliente o ser tú el protagonista de su cena.

Sobrevivir en ese mundo sin dejar de tener los pies en el suelo es, posiblemente, una de las recetas más complicadas para muchos cocineros, pero Paniego parece tener la fórmula para conseguirlo.

¿Queda tiempo para cocinar en la apretada agenda de la alta cocina de hoy en día entre charlas, asesorías, viajes, ponencias…?

La pregunta es qué es cocinar. ¿Que me ponga ahora a pelar patatas, o que hoy voy a estar en el servicio de Tondeluna haciendo un seguimiento? Como cocineros que dirigimos varios proyectos gastronómicos a la vez hay que entender nuestra labor como una tarea ejecutiva.

Hay un momento para el diseño de cocina y una vez que está establecido, hay que intentar que eso se replique en diferentes locales de una forma exacta. Hay días en los que puedes hacer un seguimiento desde la cocina cambiado, o también como cliente en sala, donde puedes percibir y detectar muchas cosas.

Por ejemplo, ahora ya estamos buscando el momento para preparar todo lo que queremos hacer el año que viene en El Portal de Echaurren. Es también cocina, pero con papel y lápiz. Todas esas ideas luego bajas a cocina y pueden cambiar mucho o poco.

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¿Y cómo surgen las ideas para crear esos nuevos platos?

Depende del proyecto del que hablemos. Para El Portal, por ejemplo, en el que hay una renovación de carta cada año, lo cierto es que ese proceso creativo es continuo. Hay una especie de cuaderno de ideas en el que vas apuntando cosas. Comes en casa de un amigo y de repente un sabor o algo te inspira o hace que se te ocurra una idea.

Un ejemplo. Queríamos hacer algo con un plato tan tradicional como la asadurilla de cordero. Estaba bloqueado, pero un día en casa un amigo trajo un gazpacho manchego y de repente lo vi claro. Ferran Adrià tiene una frase genial sobre esto: “Se viven las 24 horas del día con actitud de cocinero”.

A posteriori calló en mis manos un número de la revista Apicius donde se hablaba del mole poblano y de una receta de Enrique Olvera. Leyendo aquello se juntaron las tres ideas y nació uno de los mejores platos que hacemos en El Portal: la asadurilla al estilo de mole poblano.

Hablando de esto del proceso creativo, a mi me viene muy bien darme largos paseos por mi pueblo cuando me bloqueo. Cada uno tiene sus trucos. Coger unas alcachofas, ponerte a limpiarlas y no hacer nada más.

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