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La Gulateca

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Entradas etiquetadas como ‘azúcar’

Los trucos de la industria para hacernos adictos a la comida procesada

El tema del azúcar amenaza con convertirse en una suerte de moda que, como pasa tantas veces, pierde su lógica razón de ser y utilidad nutricional para ser algo así como una histeria colectiva. La falta de información y la confusión son muchas veces parte del guión habitual para que sigamos comiendo y comprando lo que toca.

Suena a una de esas típicas teorías conspiranoicas que tanto triunfan pero que por aquí no nos hacen ninguna gracia. Comer es seguro. Más seguro que nunca, y ninguna corporación secreta quiere envenenarnos. Sólo quieren vender más, que es lo que suele pasar con las compañías, y para lo que existen unas leyes y regulaciones que pongan freno a su insaciable apetito.

Pero dejando a un lado esa manía de los medios de meter miedo y sembrar el alarmismo, la información es clave. Por eso, tras leer Adictos a la comida basura, de Michael Moss -periodistas de The New York Times y ganador de un Pulitzer-, nos ha parecido interesante recuperar algunas de las ideas que este libro pone sobre la mesa.

Y es que, por mucho que el azúcar se lleve todos los titulares, es sólo una de las tres patas de lo que se conoce como la “divina trinidad” de la comida procesada: azúcar, sal y grasa. La grasa ya pasó su particular calvario -y su reducción tuvo mucho que ver con el aumento del azúcar en la lista de ingredientes- y muchos aseguran que pronto le tocará al azúcar.

Nada que a estas alturas no sea más o menos sabido. Pero en Salt, sugar and fat -ese es título original del libro-, Moss recalca una idea un tanto aterradora: la combinación de esos tres elementos no es algo casual, sino que está milimétricamente estudiada para crear en el consumidor una suerte de adicción.

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Diferencias entre el azúcar moreno, la estevia o la fructosa. ¿Cuál es más recomendable?

El azúcar se ha convertido en el malo de la película. En realidad, el problema no es tanto esa cucharadita en el café, sino todo el azúcar que comemos sin ser conscientes de ello y que está dentro de muchos de los productos que consumimos en el día a día. Refrescos, bollería, salsas… está en todas partes.

Pero volviendo al azúcar consumido tal cual, la búsqueda de alternativas teóricamente más sanas se ha convertido en uno de los debates habituales. Y en un gran negocio para la industria alimentaria y azucarera, siempre atenta a la penúltima moda para vender sus productos.

Azúcar moreno, azúcar integral, fructosa, la omnipresente estevia con su cuestionable etiqueta de “natural”… Basta acercarse al supermercado para ver que la gama de endulzantes alternativos al azúcar ha aumentado mucho en los últimos tiempos. ¿Más opciones significa más posibilidades de comer más sano? En realidad no porque, en la mayoría de ocasiones, la falta de información y los falsos mitos alrededor de estos productos hacen un flaco favor al consumidor dispuesto a reducir o eliminar el azúcar de su dieta.

Este estupendo gráfico de Molasaber.org resume perfectamente la cuestión

Esa es la clave que señalan los nutricionistas. Con las ventajas e inconvenientes de cada tipo de endulzante, el objetivo último debería ser la reducción de su consumo diario. Entre otras cosas porque las diferencias entre unos y otros tampoco son tan grandes.

Al azúcar blanco -con el apellido de “refinado”, que suena siempre a malo y químico- le ha tocado el papel del más malo de todos. ¿Significa eso que el resto de azúcares o endulzantes no están refinados o son más saludables? En realidad no. Y para entenderlo, nada como leer este interesante artículo de Gominolas de Petroleo dónde se explica cómo se elabora el azúcar.

Azúcar moreno e integral

Empezando por el azúcar moreno. ¿Es mejor? La respuesta breve sería un contundente no. La mayoría del azúcar moreno -o integral- que se vende es simplemente azúcar blanco mezclado con melaza de caña para darle un color y sabor diferente. El azúcar moreno de caña integral se obtiene con un proceso de refinado y cristalización similar al blanco en el que se utilizan en gran medida los mismos productos.

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Estos son los alimentos que más azúcar aportan a nuestra dieta diaria

Definitivamente el azúcar es el nuevo enemigo número uno de la salud. Aunque hay quienes opinan que el tema se está empezando a descontrolar, lo cierto es que la información nunca está de más. Sobre todo si hablamos de ese azúcar presente en alimentos donde no esperamos encontrarlo, y que supone un gran porcentaje de la ingesta diaria.

Tanto los nutricionistas como las recomendaciones de la OMS apuntan en la misma dirección: reducir la cantidad de azúcar diario que comemos es la mejor idea para controlar algunas de las epidemias de este siglo, empezando por la obesidad. Así que, sin caer en la histeria, parece que lo lógico es hacerles caso.

Precisamente por eso resulta tan interesante un estudio publicado recientemente en la revista Nutrienst a partir de los datos recopilados en 2013 por la Fundación Española de Nutrición. Un trabajo en el que, a partir de la dieta diaria de más de 2.000 personas en España, se analizan las principales fuentes de azúcar natural (intrínseco) y añadido (libre) en nuestra alimentación.

Pese a que la cantidad de azúcar natural ingerido (9,6% de las calorías diarias) es mayor que la del añadido (7,3%), no existen recomendaciones médicas que inviten a reducir esta cifra, puesto que se trata del azúcar presente de forma natural sobre todo en frutas y verduras. En el caso de los zumos naturales –como descubrimos recientemente gracias a la polémica entre Zumosol y SinAzúcar.org– aunque al azúcar no es añadido, tiene una consideración especial.

No ocurre lo mismo con el denominado azúcar libre o añadido. Es ahí donde radica el problema, sobre todo -tal y como apuntan desde Buena Vida– al fijarse en los datos de los más jóvenes, el único grupo del estudio que sobrepasa el 10% de consumo máximo recomendado por la OMS, si bien se habla de un 5% -siempre respecto a las calorías totales diarias- si se quieren mantener unos hábitos saludables.

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Zumosol exige a SinAzucar.org que retire la imagen de uno de sus zumos “porque no contiene azúcares añadidos”

La cantidad de azúcar que incluyen entre sus ingredientes muchos de los alimentos procesados se ha convertido últimamente en una de las principales preocupaciones de los nutricionistas. Aunque es un tema que lleva ya tiempo en la agenda, es verdad que en las últimas semanas ha tenido una especial presencia mediática y, en gran medida, gracias a la labor realizada por la web SinAzúcar.org.

Detrás de este proyecto está el fotógrafo Antonio R. Estrada. “La idea es sencilla: se fotografía el producto junto a la cantidad de azúcar que contiene en terrones, usando el mismo lenguaje visual que emplea la industria para vendernos sus productos”, explica él mismo. Los datos, evidentemente, se obtienen de la propia lista de ingredientes e información nutricional que figura en la etiqueta de cada producto.

Pero su exitosa cruzada contra el azúcar, por supuesto, también ha llegado a las marcas cuyos productos quedan expuestos en la web. Aquí tienes algunos de ellos. Y en el caso de Zumosol parece que no ha gustado la imagen que recuerda que su zumo Veggie -a base de fruta y verdura- contiene una cantidad de azúcar equivalente a siete azucarillos.

A la compañía no se le ha ocurrido otra cosa que lanzar a sus abogados contra el responsable de la web. En una carta que él mismo ha publicado en la cuenta de Twitter, el bufete le insta a retirar las imágenes en un plazo de 3 días, con la consiguiente amenaza de emprender acciones legales. Como el famoso primo de Zumosol -el chiste era inevitable- pero en versión legal.

Según indica la empresa de zumos en la citada carta, es necesaria una rectificación, puesto que el zumo Veggie contiene sólo el azúcar propio de las frutas y verduras exprimidas utilizadas, sin que se le añada nada más. Algo que no queda claro en la información publicada por SinAzúcar y que -siempre según ellos- daña la imagen del producto.

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El lobby azucarero pagó estudios para culpar a la grasa de los problemas de salud

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Con suficiente dinero se puede comprar cualquier estudio que demuestre lo que quieras. Uno de esos secretos a voces comunes a todos los sectores, y que en la industria de la alimentación se da demasiado a menudo. Casi tanto como otra verdad no reconocida pero con la que se convive a diario: siempre hace falta un malo al que culpar de todos los problemas.

Y durante muchas décadas ese malo ha sido la grasa. Calorías y colesterol han sido dos de las palabras malditas todos estos años a la hora de hablar de dietas equilibradas y, de hecho, todavía a día de hoy persisten, por mucho que la ciencia y los nutricionistas hace tiempo que señalan otros villanos más peligrosos.

Según denuncia en un reciente artículo la revista de la Asociación Americana de Medicina, señalar a la grasa como el principal problema de la dieta no es algo casual, sino una estrategia seguida por la industria azucarera para desviar la atención del azúcar.

No es otra de esas teorías conspiranoicas que tanto abundan en el terreno de la alimentación, sino que -según recoge el citado medio- han salido a la luz documentos internos de la industria en los que se habla del pago de estudios científicos para inclinar la balanza contra la grasa y señalarla como la principal responsable de los problemas cardiacos.

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¿Cuánto azúcar estás consumiendo sin saberlo? Esta cuenta de Instagram te lo recuerda

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Hace ya tiempo que el azúcar ocupa muchos titulares cuando se habla de nutrición y de problemas de salud. Al menos en otros países, porque mientras en lugares como Reino Unido la regulación del consumo de refrescos azucarados ya está en el punto de mira de las autoridades, en España, por ahora, no se habla demasiado de los riesgos asociados al exceso de azúcar en la dieta.

No hablamos de las cucharadas de azúcar que le echas al café, sino de ese que se consume sin ser consciente de ello. De hecho, como ya hablamos en su momento, muchos alimentos con fama de ser saludables, en realidad están muy lejos de esa categoría precisamente por la cantidad de azúcar que contienen.

¿Y cómo hacer calar ese mensaje antes de que el azúcar se convierta -como ya alertan algunos nutricionistas desde hace tiempo- en la nueva epidemia? Los mensajes, campañas y discursos están muy bien pero, como suele decirse, una imagen vale más que mil palabras.

De eso se encarga una cuenta de Instagram decidida a alertar sobre el contenido de azúcar de algunos productos de una forma muy gráfica. Yogures aparentemente sanísimos, bebidas energéticas, pasteles y bollerías industrial, zumos que prometen ser muy naturales… Hay hueco para todos en la cuenta de @dealerdesucre, que usa unos simples azucarillos para explicar de forma muy sencilla la cantidad de azúcar que estamos ingiriendo tal vez sin ser conscientes de ello.

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Y es que un yogur puede contener 3 azucarillos (15 gramos de azúcar), una bebida de esas que te da alas casi 7 azucarillos, un bote de tomate 2 azucarillos y medio -sí, el tomate también lleva azúcar, y mucho más del que imaginamos- y un zumo hasta 30 gramos de azúcar. Traducido a azucarillos, media docena.

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¿Nos tomaríamos todos esos productos con la misma alegría si supiéramos la cantidad de azúcar que contienen? Mas allá de las presiones de la industria, en algunos lugares parecen cada vez más cercanas las medidas para controlar el tema, desde una especie de impuesto para el azúcar -similar al del tabaco o el del alcohol- hasta exigir un etiquetado más claro que incluso alerte sobre los riesgos del exceso de azúcar y su relación directa con la salud.

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De momento, un repaso de vez en cuando a esta cuenta de Instagram seguro que ayuda a tener presente lo que estamos comiendo.

Muesli, zumos envasados, yogures y otros alimentos que no son tan sanos como crees

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Una cosa es comer mal de forma consciente -todos pecamos algún día- y otra bastante más preocupante es que alimentos supuestamente sanos y que consumimos convencidos de que nos estamos cuidando en realidad no sean tan saludables. Dicho de otro modo, ¿realmente es mejor desayunar un bol de cereales que unos huevos con bacon?

Esa es la pregunta que se hacía el protagonista del documental australiano That Sugar Film y que -atención, spoiler– respondía con un contundente no. Da igual lo que diga la OMS sobre el bacon, mucho mejor la opción de huevos y panceta que ese tazón de cereales aparentemente muy sano, aseguraban.

Como cabe suponer por el título, aquí el protagonista y el malo de la película es el azúcar. Muy al estilo Super size me, un actor decide cambiar su dieta y durante un par de meses engullir el equivalente a 40 cucharaditas de azúcar diarias, unos 160 gramos. Pero no añadidas al café o al yogur, sino de las que se incluyen en productos de consumo habitual e incluso etiquetados como saludables, dietéticos o sin azúcar.

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Un tazón de cereales contiene casi 9 cucharaditas de azúcar. Un zumo envasado 13, el equivalente a dos chocolatinas (Imágenes de promoción de That Sugar Thing)

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Los resultados del experimento para su salud son bastante desastrosos. Algo así como el ya famoso vídeo de aquel que dejó el azúcar durante un mes, pero recorriendo el camino contrario.

Es verdad que en este tipo de documentales siempre se peca de dramatismo, pero nada más acabarlo, revisar nuestra nevera, y echarnos las manos a la cabeza, llamamos a Juan Revenga -nuestro nutricionista de emergencia- para saber si eso de los cereales y el bacon era una exageración o tenía cierto sentido.

Efectivamente, el azúcar está desde hace tiempo en el centro de la polémica, y a su alrededor giran tantos intereses -la industria alimentaria y el poderoso mundo de las bebidas- que resulta un tema de lo más complejo. Algo que Revenga ha explicado en numerosos artículos en su blog.

Pero el problema no es tanto el azucarero como los azúcares añadidos, esos que no tomamos de forma consciente y en los que se centra este documental. ¿Mejor entonces bacon y huevos para empezar el día que unos cereales? Un desayuno rico en grasas tampoco es un alternativa muy inteligente a uno rico en azúcares, aunque hay nutricionistas que han llegado a asegurar que comer un bol de cereales era igual que comerse un bol de azúcar. Cabe suponer que se referían a esos de colores, con chocolate o muy azucarados.

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¿Te gusta más el café con azúcar? Hay una explicación científica para ello

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Entre los remedios rápidos para hacer más soportable el que muchos consideran el peor día del año -sí, hoy 1 de septiembre- posiblemente el café figurará en los primeros números de la lista. ¿Con una o dos de azúcar? te preguntas a ti mismo mientras te arrastras hasta la cafetera.

En realidad, los expertos en la materia aseguran que echarle azúcar al café es poco menos que un delito, y tres cuartos de lo mismo pasa con el té. Lo segundo lo hemos conseguido más o menos pero lo primero se nos resiste, aunque es verdad que en una visita a Nomad Coffe -templo cafetero en Barcelona- descubrimos que el café bueno sin azúcar es mucho mejor de lo que pensábamos.

El caso es que posiblemente hoy no sea el mejor día para hacerse el gourmet cafetero y dejar a un lado el azúcar. Lo de los propósitos para el nuevo curso mejor para mañana. O pasado. Así que si no tienes la mínima intención de comportarte como un adulto o un tipo -o tipa- duro -o dura- que toma el café oscuro y sin azúcar, tenemos una buena noticia para ti: la ciencia ha conseguido explicar tu manía de llenar el café de azúcar.

Lo de publicar noticias ligeras en verano no es exclusiva de los medios del país, y este pasado agosto leíamos en The Telegraphaph que un estudio del York Structural Biology Laboratory firmado por el doctor Sishi Shimizu había conseguido demostrar que la cafeína y el azúcar se llevan muy bien a nivel molecular.

Sí, mucho nos tememos que las legiones de conspiranoicos que suelen culpar al azúcar de casi todos los males de la humanidad van a quedar un tanto decepcionados, porque aquí no hay ninguna oscura trama de multinacionales y farmacéuticas alimentando nuestra adicción azucarera. Todo es bastante más aburrido, tal y como sugiere el nombre de este proceso que acaba de ser descubierto: dimerización de la cafeína.

Porque una cosa es decir que el azúcar endulza el café y el té, y los hace más bebibles -hasta ahí llegamos todos-, y otra analizar cómo las moléculas del azúcar se agrupan con las de la cafeína -responsable del amargor de estas dos bebidas- hasta el punto de cambiar su estructura y reducir su superficie, de modo que las posibilidades de estimular las papilas gustativas con el sabor amargo se reducen.

Así que la próxima vez que un purista del café te eche la bronca por esa sobredosis de azúcar en la taza, ya tienes una respuesta a nivel molecular. Y ahora ya puedes ir a por ese segundo café del día, que hoy te va a hacer falta.

No es lo que parece

Que la ciencia del “nutricionismo” está a años luz de ser exacta no hay ni que decirlo. Las propiedades de los alimentos varían década a década aunque se cultiven, críen, pesquen, se reproduzcan igual que antaño. Los consumidores asistimos a campañas de publicidad disfrazadas de estudios médicos con asiduidad. Sólo hay que recordar que no hace tanto el aceite de oliva era poco menos que veneno en la cocina. Por eso, de vez en cuando, y aunque tenga una repercusión más bien limitada, está bien que algunos estudios pongan los pies en la tierra a gurús de la comida funcional. Lee el resto de la entrada »