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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Archivo de la categoría ‘Tiendas y alacena’

¿Cómo se hace la cabeza de jabalí y qué ingredientes lleva?

Es uno de esos productos que parece olvidado por la mayoría. De hecho, en una lista de embutidos, posiblemente quedaría relegado a los puestos de cola, y seguro que hay quienes colocan este producto de nombre y composición un tanto misteriosos a la altura de inventos de escasa reputación como el choped.

Así que, dispuestos a desvelar los grandes misterios de la cabeza de jabalí, hemos llegado hasta el pueblo de Graus, en Huesca. Allí, embutidos Melsa, no sólo mantiene la tradición de este embutido, sino que consigue ennoblecerlo.

Pero vamos por partes. ¿Qué es la cabeza de jabalí? El nombre no se corresponde exactamente con la descripción del producto, aunque tampoco le pilla muy lejos. Se trata de un fiambre elaborado a partir de partes de la cabeza del cerdo, básicamente oreja, morro, labio y lengua.

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Las tablas de cortar alimentos, ¿mejor de madera o de plástico?

Es parte imprescindible de los utensilios de cocina. En realidad, por mucho que a todos nos guste acumular gadgets de dudosa utilidad, puestos a elegir, posiblemente una buena cazuela, una sartén en condiciones, un cuchillo bueno y una tabla de cortar sea más que suficiente para la mayoría de recetas.

Pero la tabla ¿mejor de madera o de plástico? Una de esas preguntas que todos nos hemos hecho alguna vez cuando toca renovar material. No hablamos de comodidad o de diseño, sino de resistencia al paso del tiempo y, sobre todo, de higiene.

Las ventajas aparentes de unas y otras son de sobra conocidas. Las tablas de plástico son más económicas, ligeras y fáciles de limpiar, incluso en el lavavajillas. Las de madera tienen más resistencia al paso del tiempo, y al ser más pesadas también suelen resultar más cómodas.

¿Pero qué ocurre si hablamos de bacterias? Según leemos en Organic Authority, en su momento alguien se tomó la molestia de hacer la comparación desde una perspectiva científica y, tras un concienzudo estudio, llegó a una conclusión que igual a más de uno sorprende: las tablas de madera son más higiénicas.

Pese a los poros de la madera, explican, la estructura de su composición permite que las baterías que puedan llegar a penetrar no vuelvan a la superficie, por lo que el riesgo es menor que en una de plástico, sobre todo si hablamos de tablas que ya tienen un tiempo de uso.

Pero para acabar de asegurarnos, hablamos con Luis Riera, de la empresa SAIA, especializada en consultoría de seguridad alimentaria y del agua. Según explica, en restauración las más usadas suelen ser las de polietileno, pero no por una cuestión de porosidad, sino de colores.

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Jamón ibérico, pero de vaca japonesa

Un jamón elaborado en Cáceres a partir de animales que viven en la dehesa extremeña y comen bellota cuando es temporada. Hasta ahí todo normal, excepto por un pequeño detalle: este jamón es de vaca. Más concretamente de los animales de raza Wagyu, una de las más cotizadas y famosas en Japón, pero que la firma Sierra de Monfragüe cría ahora en Extremadura y ha rebautizado como “Wagyu ibérico”.

Hablar de “jamón ibérico de vaca” posiblemente supondría saltarse unas cuantas normas sobre denominación y etiquetado de jamones de raza ibérica. Así que, aunque realmente suene atractivo, la empresa responsable de este producto lo comercializa como “jamón 100% vacuno”. Eso sí, la marca “Wagyu ibérico” es una de sus cartas de presentación.

Según leemos en Expansión, el origen de este proyecto se remonta a varios años, con la incorporación de animales de raza Wagyu a otras autóctonas, y haciendo de la cría en la dehesa y la alimentación con pastos y bellota el sello de identidad de estas vacas.

¿Pero son realmente Wagyu? Sus criadores lo confirman, asegurando que tienen la certificación y una genética en la que al menos el 50% pertenece a esta raza.

Aunque desde León ya hay quien señala que estamos ante la clásica cecina de toda la vida-así aparece, de hecho, en algunos de lo sobres de lonchas que se comercializan- hay que reconocer que la idea del jamón de vacuno ibérico tiene mucho gancho.

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Ideas para regalar en Navidad: 10 juguetes para pequeños cocinillas

Recta final de la cuenta atrás para la Navidad. Con todo lo que eso supone, claro: el nerviosismo de los pequeños de la casa crece de forma exponencial, y lo mismo ocurre con el estrés de los adultos convertidos en ayudantes de Papa Noel, Olentzero, cagatios, Reyes Magos y compañía.

Por eso, como ya es tradición, aquí está nuestro granito de arena en forma de lista especial para los cocinillas más pequeños de la casa. Ideas para que participen de la cocina, se enguarren, dejen los fogones y alrededores dignos de una batalla, y para que, sencillamente, disfruten de la gastronomía a su manera.

Por cierto, esta es una lista libre de cocinitas rosas y juguetes de imitación que perpetúan roles que hace mucho tiempo que deberían haber pasado a la historia. Para eso ya están la mayoría de catálogos de juguetes.

El monstruo de las setas

De todos es sabido que las setas son el alimento preferido de los monstruos, por eso la empresa gallega Resetea, especializada en productos para reutilizar y reciclar residuos, lanza la versión infantil de su kit de autocultivo de setas ostra con posos de café. El monstruo de las setas viene en un estuche coloreable, y es ideal para que se inicien en la micología y se conciencien sobre el reciclaje. Se puede adquirir en su tienda online y cuesta unos 22€.

Torre de aprendizaje

Una forma magnífica para que los casi bebés puedan entrar en la cocina con seguridad. Las torres de aprendizaje permiten que se acerquen a los fogones, toquen, huelan y lo prueben todo sin riesgos. Hay muchos modelos, éste de Mamielo es simple, se puede desmontar fácilmente y cabe detrás de una puerta. Y cuando ya no lo necesites, se convierte en una mesa auxiliar. Éste y otros modelos cuestan entre 90 y 100 euros.

Cubiertos (tipo) Lego

No existen métodos milagrosos para que los niños coman de todo, pero es posible que tener sus propios cubiertos y que sean como éstos ayude un poco. Los encontramos en versión infantil, fáciles de guardar y de encontrar en el cajón correspondiente (se apilan y juntan fácilmente). A ver quién es el valiente que dice aquello de que en la mesa no se juega. Se pueden encontrar en Amazon y cuestan alrededor de 15€.

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Ideas para Navidad: 10 regalos gourmet

Libros, gadgets, artículos de diseño… Todo eso está muy bien pero, no nos engañemos, a todos nos gusta encontrar también debajo del árbol algo rico y comestible. O bebible, claro. Así que este año tampoco faltamos a la tradición de facilitaros un poco las compras navideñas, con una selección de 10 regalos para gourmets que son un triunfo seguro. Eso sí, se tendrán que haber portado muy bien para merecerlos.

El maletín para los más vermuteros

El vermut está de moda, o sigue estando de moda, así que no podía faltar en nuestra carta de regalos navideños. Para aquellos que disfruten preparándolo –perfect serve, dicen los entendidos- este maletín es la herramienta perfecta. Pepe Orts, mixólogo y botánico, ha seleccionado seis cítricos y botánicos traídos de diferentes partes del país y del mundo para confeccionar este estuche de la firma Toque con todo lo necesario para preparar el vermut perfecto. Cuesta unos 32 euros.

Los mejores jamones del año, ya cortados

Hemos aprendido a cortar y conservar el jamón en casa, cierto. Pese a ello, nuestras destreza con los cuchillos sigue siendo limitada, así que no es mala idea recurrir al jamón ya cortado y envasado. Y no un jamón cualquiera, sino las mejores añadas de Arturo Sánchez en una caja especial Heritage que ya se ha convertido en un clásico de nuestra carta navideña. Contiene 6 sobres de jamón de las añadas 2011, 2012 y 2013, y cuesta unos 100 euros.

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Las claves de un buen panettone (o por qué ese de 4 euros del super no lo es)

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Hace ya unos cuantos años que el panettone -ese delicioso pan dulce italiano- forma parte del paisaje navideño en España. Hace una década era casi una rareza, pero últimamente se podría decir que casi compite con el turrón o el roscón del reyes en el ranking de dulces de Navidad.

¿Pero cómo se elabora? ¿Podemos atrevernos a hacerlo en casa? ¿Ese que compramos a precio de saldo en el supermercado tiene algún parecido real con un auténtico panettone o estamos cayendo en eso mismo que tanto criticamos cuando alguien le echa chorizo a la paella? ¿Cómo distinguir a simple vista un señor panettone de uno del montón?

La lista de preguntas es larga, así que, para salir de dudas, hemos hablado con Yann Duytsche, el pastelero autor del que recientemente ha sido elegido como el mejor panettone del país. De origen francés y una larga trayectoria en el mundo de la repostería, su pastelería en Sant Cugat (Barcelona) ha convertido el panettone artesano en una de las especialidades de la casa. Tanto que, según explica él mismo, cada año doblan las ventas por estas fechas.

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Hay diversas leyendas sobre la invención de este pan aunque, con algunos siglos de diferencia, todos coinciden en situar su origen en Milán. De todas las historias, nuestra preferida habla de un joven que quiso sorprender a una muchacha con un pan especial, con forma de cúpula, frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Se llamaba Toni y aunque no se sabe si logró o no conquistar a la chica, su invento (pan de Toni) se hizo muy famoso.

Pero volviendo al presente, Duytsche nos desvela las claves de un buen panettone artesanal. La lista de ingredientes es bastante sencilla: masa madre -“la clave”, enfatiza- harina, azúcar, huevos, agua, mantequilla, sal, vainas de vainilla y fruta (naranjas, pasas y cedro).

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¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor para freír, aliñar o cocinar? Pequeña guía de uso de AOVE en la cocina

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Conocido como el oro líquido, el aceite de oliva es, con permiso del jamón ibérico, uno de los productos españoles estrella. De hecho, actualmente España ya es el primer país exportador de aceite de oliva por encima de Italia.

Dentro de los aceites de oliva, el virgen extra -o AOVE para los foodies– es sin duda el más preciado, ya que sólo el aceite de máxima calidad sin defectos obtiene este sello. Pero a pesar de ser el primer país exportador y de producir unos fantásticos virgen extra, existen aún muchos mitos y miedos a la hora de usar el mejor de los aceites de oliva en la cocina.

Ya hablamos en su día de las diferencias entre aceite de oliva, extra y virgen, así que hoy nos centramos en el zumo de aceitunas puro, que es el más recomendable para usar en la cocina desde las frituras a las ensaladas.

Lo hacemos con la ayuda de Anna María García, que lleva más de 11 años vendiendo aceites en el mercado barcelonés de Santa Caterina. Junto con el cocinero Pere Carrió y el productor Martí Terès ofrecieron una sesión sobre este producto en el último Mercat de Mercats de Barcelona.

¿Qué variedad uso?

Es evidente que no es lo mismo una mayonesa que una vinagreta o una fritura. Por eso es importante distinguir entre las distintas variedades para asegurar el resultado.

Las variedades más suaves de sabor, menos invasivas, son la arbequina madura y la empeltre, típica de Aragón. Estos aceites son ideales para frituras, mayonesas, pescados y verduras suaves. En cambio, la arbequina verde es el aceite preferido de Anna María para el pan con tomate.

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Las variedades del sur como hojiblanca y cornicabra junto con la picual, la más producida y con un característico sabor picante, dan unos aceites intensos que combinan a la perfección con gazpachos, vinagretas, ensaladas y platos donde el aceite tiene un protagonismo claro.

¿Aceite virgen extra para freír?

Por supuesto, pero siguiendo unas reglas. Es preferible una variedad suave como arbequina o empeltre, y no hay que calentarlo por encima de 180 ºC -si humea, malo- ni reutilizarlo más de dos veces.

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Qué es la miel milflores y otras cosas que deberías saber al comprar miel

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Es uno de esos productos con tanta historia, usos y propiedades que resulta complicado hablar de la miel sin empezar a enumerar la lista de beneficios que se le suele atribuir. Pero antes de entrar en sus posibilidades a la hora de endulzar, cocinar o aportar un plus de energía -por no ponernos en modo madre y hablar de lo bien que va para constipados, gargantas afectadas y demás- es importante tener algunas nociones claras antes de aventurarnos a comprar la primera miel que vemos en la estantería del supermercado.

¿Es toda la miel igual? Por supuesto que no. Y todas esas propiedades de las que siempre se habla, además de su sabor y calidad, están directamente relacionadas con la forma en que se elabora, recolecta, prepara y conserva.

Hace un tiempo, visitando las Terres del Ebre con los amigos de Minube, descubrimos el centro de interpretación apícola de Mel Muria en Perelló, Tarragona. Además de nuestras primeras prácticas como apicultores, también volvimos con una lista de pistas para ayudarnos a entender un poco mejor este mundo.

Lo primero es despejar una duda recurrente que, aunque para muchos sea obvio, seguro que no todo el mundo lo tiene tan claro. ¿Qué es eso de la miel milflores que aparece en buena parte de los tarros? Muy sencillo: frente a la miel recolectada a partir de abejas que han recogido néctar de una especie concreta de árbol o planta, la de milflores no tiene en cuenta este criterio. Es decir, cuando hablamos de miel de romero o de naranjo, por ejemplo, se trata de miel producida a partir del néctar de estas flores, mientras que en la milflores se mezcla la de diferentes tipos.

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No obstante, no significa que estas mieles monoflorales contengan un 100% de un determinado néctar, sino que hay unas cantidades mínimas estipuladas para que se pueda llamar así. Por tanto, una miel de romero tendrá por lo menos un 40% de ese tipo, aunque el resto puede ser diferente. Algunas firmas ofrecen también versiones especiales -de mayor precio, claro- en las que ese porcentaje de miel pura de una sola planta se eleva hasta el 80%.

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¿El chocolate blanco puede considerarse chocolate o es sólo un sucedáneo?

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Martes y 13 seguro que para muchos suena a mala combinación. Pero si recordamos que en algunos países hoy 13 de septiembre se celebra el Día del Chocolate -otros lo sitúan el 7 de julio, junto al día del cacao- posiblemente la fecha mejore un poco.

Así que tras recopilar el año pasado algunas curiosidades en torno a uno de los alimentos más queridos del mundo -y rodeado siempre de mitos y leyendas-, este año hemos querido aprovechar esta curiosa festividad para intentar resolver una de esas dudas chocolateras que siempre siembran polémica: ¿El chocolate blanco es realmente chocolate?

Más allá de los gustos particulares de cada uno, es innegable que el blanco goza de peor fama entre los entendidos que sus compañeros. Si el chocolate negro siempre ha sido considerado el rey de la fiesta y el chocolate con leche algo más o menos tolerable -el 50% del consumo mundial sigue siendo de esta variedad, por cierto-, el chocolate blanco suele despertar ciertos recelos entre los amantes del chocolate.

Es más, son muchos los que ni siquiera consideran este dulce chocolate. La razón es muy simple: en su elaboración no se utilizan sólidos de cacao, sino simplemente manteca de cacao. Algo que puede ser motivo suficiente para retirarle la categoría de chocolate y considerarlo un subproducto o un dulce a secas.

Inventado en 1930 por Nestle, ésta es la definición que se da en muchos lugares, donde no se incluye el blanco entre las variedades de chocolate auténtico. Como siempre, ese calificativo de auténtico nos hace temblar (el gazpacho auténtico, la paella auténtica…), así que para salir de dudas nada mejor que consultar a un experto chocolatero: Albert Rius, responsable de la firma Cacao Sampaka.

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Defensores del chocolate de calidad -sus tiendas en Madrid y Barcelona son de visita obligada para los amantes del tema-, en su catálogo de productos también pueden encontrarse tabletas de chocolate blanco con diferentes sabores e ingredientes.

Rius nos remite a la normativa que regula este producto (Codex Alimentarius, Codex-Stan 87-1981) para defender que sí se trata de chocolate. Para serlo, eso sí, debe contener un mínimo de 20% de manteca de cacao y 14% de sólidos de leche.

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Ya no necesitas ni balcón para tener tu propio huerto urbano

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Por si queda alguien que todavía no se haya dado cuenta, septiembre ya está ahí. Y con él, claro, todos esos propósitos que se repiten cada año y normalmente acaban en nada. Y si en esa lista aparece animarse con eso de montar huerto urbano en casa, tenemos buenas noticias: ya no hay excusas.

Porque, no nos engañemos, lo de un huerto urbano es siempre muy sencillo en teoría pero enseguida surgen las complicaciones: que si falta espacio, que si los tomates necesitan mucho sol pero no tanto porque se queman, que si en la ventana no hay suficiente luz, que si las mesas de autocultivo cuestan una fortuna y no somos el de Bricomanía para montarnos una propia…

¿La solución? Cultivo hidropónico para interiores. Dicho así asusta bastante y suena a alta tecnología pero -aquí viene la parte buena- resulta que en IKEA han decidido simplificar este sistema de cultivo e incluirlo en su catálogo de productos.

El cultivo hidropónico permite cultivar plantas sin necesidad de agua (o mucha menos agua, mejor dicho) o tierra. Simplemente añadiendo nutrientes y con la cantidad de luz adecuada, con la hidroponía se puede cultivar incluso en espacios muy pequeños y en estaciones como el invierno”, nos explican. De hecho, es lo que se usa en muchos grandes cultivos, así que tampoco había que inventar nada, simplemente conseguir simplificarlo y adaptarlo al hogar.

La idea es un sistema modular (de nombre impronunciable, por supuesto: Krydda) con todos los componentes para adaptar nuestra huerta al espacio disponible: semilleros, baldas, e incluso un sistema de iluminación para quienes no tengan balcón o luz suficiente para mantener el jardín en forma durante el invierno. También comercializan las semillas, fertilizante y las piedras que sirven de base para este cultivo sin tierra.

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