BLOGS
La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Archivo del autor

Dieta y alimentos alcalinos, ¿qué hay de verdad en sus supuestos beneficios?

Algunos la consideran una dieta para perder kilos, otros, un sistema de alimentación más sano y saludable. Hablamos de los denominados alimentos alcalinos que, aunque no son nuevos, de vez en cuando tienen un repunte de fama. Y de polémica porque, por mucho que sus defensores y vendedores insistan en hablar de PH y acidificación del cuerpo como origen de algunas enfermedades, resulta que no hay ningún respaldo científico para tales afirmaciones.

¿Qué es un alimento alcalino? Resumiendo mucho, la idea es que algunos productos pueden alterar el PH de la sangre y la orina, y con ello prevenir o incluso curar enfermedades que supuestamente se originarían por las alteraciones de este PH del cuerpo. Suena muy bonito, pero en realidad cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia, y de hecho este tipo de alimentación y tratamientos están englobados dentro de lo que se conoce como “pseudociencia”. Como la homeopatía, para entendernos.

Por supuesto, como ocurre siempre con este tipo de creencias y dietas milagrosas, detrás hay un negocio. Un rápido vistazo a la red permite encontrar desde terapeutas que defienden estas ideas, hasta un restaurante alcalino (Alkaline, en Barcelona). Precisamente, el responsable de este local es el protagonista de la penúltima polémica televisiva relacionada con la nutrición y la ciencia.

Cuando todavía colea aquella discusión -por llamarlo de algún modo- entre la enzima prodigiosa de Mercedes Milá y la ciencia de J.M Mulet, ahora TV3 ha querido repetir la jugada enfrentando a Richard Glezmar -del citado restaurante Alkaline– con Aitor Sánchez, autor del muy recomendable blog Mi Dieta Cojea, y del libro con el mismo nombre dedicado a desmontar mitos sobre la nutrición.

Lee el resto de la entrada »

Les Grands Buffets, así se come en uno de los mejores buffets del mundo

Calidad o cantidad. El clásico dilema gastronómico en el que, cuando hablamos de buffets, suele ganar la segunda parte de la ecuación. ¿Existe alguno en el que más allá de comer mucho, se puedan encontrar platos y productos de calidad? Pues sí porque, como toda regla, esta también tiene excepciones.

Hace unos días estuvimos visitando una de las más conocidas: Les Grands Buffets, en Narbona, Francia. Considerado uno de los mejores buffets del mundo, aunque lleva más de 25 años en activo, según nos explican sus responsables, la aparición en MasterChef la temporada pasada sirvió para que mucha gente en España lo situara en el mapa y se animara a viajar hasta aquí.

¿Pero merece la pena escaparse hasta allí sólo para probar un buffet? La verdad es que sí. No sólo por la comida, sino porque es una excelente excusa para pasar el día o un fin de semana en esta pequeña y bonita ciudad del sur de Francia a la que, por cierto, desde Barcelona se llega en apenas 2 horas y media (5 horas desde Madrid) gracias a las conexiones internacionales de Renfe-SNCF.

Lee el resto de la entrada »

“Dormíamos en literas, pero allí lo aprendí todo”. Así recuerda su experiencia un ‘stagier’ de Martín Berasategui

Tomas Bermúdez es el chef, además de socio, de uno de los restaurantes de los que más se habla ahora mismo en Ciudad de México: La Docena. Situado en Roma, el barrio de moda de esta inmensa metrópoli, su estilo desenfadado de oyster bar, su excelente parrilla, y un aire muy cosmopolita hacen que las colas sean un clásico en la puerta de este local.

Hace unos días, aprovechando una visita a México, tuvimos ocasión de charlar con él. Y no sólo de las ostras de Ensenada que sirven, sino también sobre la polémica en torno a los ayudantes en las cocinas de los restaurantes españoles.

¿Ha llegado hasta México el tema? Efectivamente, al menos en los círculos gastronómicos. Y las opiniones son muy similares a las que se escuchan por aquí entre quienes trabajan o conocen el mundo de la cocina: ninguna novedad y mucho sensacionalismo al hablar de esclavitud y de “pisos patera” para referirse a las condiciones laborales de la figura de los aprendices.

Bermudez se apunta a eso. Y sabe de lo que habla, porque durante más de un año estuvo en España como aprendiz en varios restaurantes, incluyendo los 3 meses que pasó como stagier en Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui.

“Éramos jóvenes, vivíamos juntos, dormíamos en literas en una zona habilitada en la misma casa donde está el restaurante, cada uno con su taquilla… Pero Martín también vivía allí, en la parte de arriba, éramos casi como una gran familia”, recuerda.

¿Mereció la pena? No duda ni un segundo: “Allí lo aprendí todo. Es un aprendizaje, no sólo de cocina, sino de la vida”, asegura. Y, según apunta, no es sólo su opinión. “Puedo buscar ahora mismo a 10 cocineros mexicanos que también estuvieron allí y te contarían exactamente lo mismo”.

Lee el resto de la entrada »

Receta: rellenos de carne a la mexicana

Justo al lado de la carretera hacia San Sebastián del Norte (Jalisco, México), antes del puente del Progreso, Carmen Robles tiene una pequeña panadería donde cada día, desde bien temprano, amasa y hornea panes y dulces.

Acabamos de volver de allí, de visitar las increíbles zonas de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, y entre muchas fotos y notas sobre la gastronomía del Pacífico mexicano, nos hemos traído también una receta de Carmen: los rellenos de carne.

De carne o de lo que quieras, nos dice mientras saca del horno una tanda de galletas. ¿Un pan preñado? Algo así, pero con un claro toque mexicano y una textura más de bollo que de panecillo crujiente. No nos quedarán como ella, pero pensamos practicar mucho.

Lee el resto de la entrada »

Los trucos de la industria para hacernos adictos a la comida procesada

El tema del azúcar amenaza con convertirse en una suerte de moda que, como pasa tantas veces, pierde su lógica razón de ser y utilidad nutricional para ser algo así como una histeria colectiva. La falta de información y la confusión son muchas veces parte del guión habitual para que sigamos comiendo y comprando lo que toca.

Suena a una de esas típicas teorías conspiranoicas que tanto triunfan pero que por aquí no nos hacen ninguna gracia. Comer es seguro. Más seguro que nunca, y ninguna corporación secreta quiere envenenarnos. Sólo quieren vender más, que es lo que suele pasar con las compañías, y para lo que existen unas leyes y regulaciones que pongan freno a su insaciable apetito.

Pero dejando a un lado esa manía de los medios de meter miedo y sembrar el alarmismo, la información es clave. Por eso, tras leer Adictos a la comida basura, de Michael Moss -periodistas de The New York Times y ganador de un Pulitzer-, nos ha parecido interesante recuperar algunas de las ideas que este libro pone sobre la mesa.

Y es que, por mucho que el azúcar se lleve todos los titulares, es sólo una de las tres patas de lo que se conoce como la “divina trinidad” de la comida procesada: azúcar, sal y grasa. La grasa ya pasó su particular calvario -y su reducción tuvo mucho que ver con el aumento del azúcar en la lista de ingredientes- y muchos aseguran que pronto le tocará al azúcar.

Nada que a estas alturas no sea más o menos sabido. Pero en Salt, sugar and fat -ese es título original del libro-, Moss recalca una idea un tanto aterradora: la combinación de esos tres elementos no es algo casual, sino que está milimétricamente estudiada para crear en el consumidor una suerte de adicción.

Lee el resto de la entrada »

Cómo limpiar alcachofas

¿Llegamos a tiempo para las últimas alcachofas de la temporada? Todavía pueden encontrarse a buen precio en el mercado, así que nada mejor para apurar las que quedan que aprender a limpiarlas en condiciones. En realidad no tiene ningún misterio, pero si se te resisten o te da pereza, aquí tienes una pequeña guía de cómo hacerlo.

No se trata de ningún truco mágico para pelar 10 kilos de alcachofas en 10 minutos, pero a buen ritmo podemos dejar listas una docena en un momento. Además, como veremos, el microondas puede ser un excelente aliado para cocerlas al vapor de forma rápida y conservando una textura muy interesante.

¿Qué necesitamos? Alcachofas, un rato y un pelapatatas. También se puede con cuchillo, pero la verdad es que con este artilugio quedan muy bien y resulta más rápido y sencillo.

Lee el resto de la entrada »

Aprendices en la cocina: entre la polémica, la demagogia y los derechos laborales

¡En las cocinas de los grandes restaurantes de España trabajan aprendices sin cobrar! Ni es algo nuevo ni mucho menos es noticia, pero el tema ha conseguido hacerse un hueco en la lista de escándalos semanales sobre los que todo el mundo puede opinar.

Hay buenos -los periodistas que destapan (ejem) la historia-, malos (los cocineros millonarios) y víctimas (los chavales que se matan a trabajar entre fogones sin cobrar). La historia perfecta. Y como todo periodista sabe, si una historia es buena, hay que estirarla.

Curiosamente, en el país de los becarios y aprendices, de los abusos laborales, de los salarios de miseria, de los periodistas despedidos, de los camareros con jornadas imposibles y sueldos de chiste, y de los falsos autónomos, la historia de los stagers se convierte en noticia. Y Jordi Cruz en el villano que toda película necesita.

Nada más lejos de nuestra intención que defender a Cruz o al gremio. Tienen agencias de comunicación suficientemente buenas como para ocuparse de eso. Tampoco somos sospechosos por aquí de comulgar con liberalismos y explotaciones empresariales. Pero cuando la histeria de desborda y lo que debería ser una lógica denuncia se convierte en demagogia barata, cuesta callarse.

Y es que la denuncia de El Confidencial no tiene nada que ver con pedir regulación laboral, derechos o actuación sindical dentro de los restaurantes. Esa es la única solución ante cualquier abuso por parte de la empresa, sea la cocina de El Bulli o las oficinas de Google.

Pero la cosa no va de eso, sino de señalar algo de sobra conocido, obviar contexto y funcionamiento de las cocinas y restaurantes, y poner mucha cara de sorpresa con la escena aquella de Casablanca: “Aquí se juega, qué vergüenza”, pero en versión gastronómica y con stagers.

Lee el resto de la entrada »

‘Cruz de Sagrillas’, el vino de ‘Cuéntame’, salta de la pantalla a la realidad


Si hasta Juego de Tronos tiene su propio vino, cómo es posible que una serie como Cuéntame -en la que además su protagonista tiene una bodega- no lo tuviera. Eso es lo que pensaron dos seguidores de esta popular serie española, que han conseguido que el Cruz de Sagrillas de Antonio Alcántara se convierta en realidad.

La idea llega desde Castilla la Mancha, donde dos jóvenes han decidido lanzar un vino inspirado en la serie y que, de hecho, toma prestado de ella el nombre. A la venta desde el pasado 10 de abril, la productora de la serie se ha desvinculado del proyecto que, eso sí, ha tenido una gran repercusión en las redes sociales.

Los creadores de este vino televisivo han asegurado que tienen intención de enviar a la productora y a los Alcántara -a Imanol Arias, se entiende- unas botellas para que prueben el Cruz de Sagrillas en la vida real.

Lee el resto de la entrada »

Pepsi la lía con su ‘kalimotxo’

Tras la paella, la tortilla y el cortado, era sólo cuestión de tiempo que se produjera un nuevo ataque a los pilares de la gastronomía del país. ¿El aceite de oliva? ¿El vino? Mucho peor: el sagrado kalimotxo ha sido la víctima esta vez.

Y es que, en el penúltimo intento por convertir la bebida más verbenera del país en un cóctel con cierto glamour, Pepsi ha lanzado una campaña que propone crear un estupendo “cali-mocho” con su refresco 1893, vino tinto y un toque de limón.

Un momento, ¿kalimotxo con Pepsi? Y es que normalmente el debate suele ser si esta mezcla queda mejor con vino bueno o, como dice el mito, con lo peor que encontremos en la bodega, pero curiosamente nadie cuestiona la otra mitad de la ecuación: la Coca Cola.

Lee el resto de la entrada »

Pepe Rodríguez: “A mí me ponen una prueba como las que tienen los aspirantes de MasterChef y salgo corriendo”

La quinta edición de MasterChef ya va cogiendo ritmo. Con sus aspirantes -con unos perfiles de lo más variopintos-, sus pruebas en cocina y en exteriores que harían palidecer a cualquier chef, algún que otro drama a la vista y, por supuesto, con su jurado de cada edición. Pepe Rodríguez -cocinero de El Bohío y parte esencial del programa desde su primera edición- afronta esta quinta temporada con la misma energía que siempre.

¿Cansado de que Jordi Cruz sea el malo guapo? “Ojo, que yo también tengo mi público”, bromea. Cercano y tan simpático fuera de cámara como delante, comentamos con él lo que cabe esperar de esta nueva entrega de MasterChef. No puede contar mucho sobre la temporada, pero sí sobre cómo vive el programa y su papel de jurado.

Tiene mérito mantener el gancho de MasterChef tras 5 ediciones. ¿Cuál es el truco?

En realidad hemos hecho 10 temporadas contando los diferentes formatos. Es verdad que muy pocos programas han durado tanto y que tendría que estar agotado. Pero lo que ocurre es que llegamos a todos los públicos. Empezamos con el senior [en referencia al formato original] y el Junior, y los dos han funcionado muy bien. Después pasamos al Celebrity, y ha funcionado todavía mejor.

Con esta variedad abres un abanico muy importante porque llegas a niños y a mayores, y el que no se engancha al de pequeños le gusta el otro, o tiene el tirón de ver al famoso fuera de su estado natural, o el normal, porque puedes verte reflejado en él. Yo creo que ese puede ser el éxito.

Y, claro, es que es un programa que está bien hecho. No porque lo hagamos nosotros, sino por los que están detrás, por los que hacen televisión. Los que cuidan la música, el ritmo. Tú ves sólo la promoción del siguiente programa y te entran ganas de verlo. Eso es la televisión. Nosotros estamos ahí y somos más o menos importantes, pero los que están detrás son los que saben.

De todos los formatos de MasterChef, ¿cuál es tu preferido?

Todos. Es como si me preguntan qué me gusta más cocinar. Todos tienen sus diferencias, claro. El de niños es muy bonito y tierno. Ver a niños de 10 o 12 años cocinar, contándote las cosas sin filtro… eso es único, no te lo va a dar una persona adulta.

Pero lo que grabo con los mayores, que les puedes decir de todo, y atornillarles y reírme también tiene su gancho. Y el Celebrity me ha dado la oportunidad de vacilar a los famosos. ¿Tú sabes lo que mola eso? Ponte en ese lugar.

El primer día que empezamos a grabar, todos estábamos un poco cortados porque ellos sí son profesionales de la tele, nosotros somos unos recién llegados. ¿Qué le dices a una Loles León que tiene el culo pelado de estar delante de una cámara? Pues puedes decirle lo que toca, porque en realidad está fuera de su medio, está en una cocina y ves que está nerviosa, y ahí es donde ves que mandas tú. Al final se crea una complicidad muy divertida con ellos.

Lee el resto de la entrada »