BLOGS
La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Aprendices en la cocina: entre la polémica, la demagogia y los derechos laborales

¡En las cocinas de los grandes restaurantes de España trabajan aprendices sin cobrar! Ni es algo nuevo ni mucho menos es noticia, pero el tema ha conseguido hacerse un hueco en la lista de escándalos semanales sobre los que todo el mundo puede opinar.

Hay buenos -los periodistas que destapan (ejem) la historia-, malos (los cocineros millonarios) y víctimas (los chavales que se matan a trabajar entre fogones sin cobrar). La historia perfecta. Y como todo periodista sabe, si una historia es buena, hay que estirarla.

Curiosamente, en el país de los becarios y aprendices, de los abusos laborales, de los salarios de miseria, de los periodistas despedidos, de los camareros con jornadas imposibles y sueldos de chiste, y de los falsos autónomos, la historia de los stagers se convierte en noticia. Y Jordi Cruz en el villano que toda película necesita.

Nada más lejos de nuestra intención que defender a Cruz o al gremio. Tienen agencias de comunicación suficientemente buenas como para ocuparse de eso. Tampoco somos sospechosos por aquí de comulgar con liberalismos y explotaciones empresariales. Pero cuando la histeria de desborda y lo que debería ser una lógica denuncia se convierte en demagogia barata, cuesta callarse.

Y es que la denuncia de El Confidencial no tiene nada que ver con pedir regulación laboral, derechos o actuación sindical dentro de los restaurantes. Esa es la única solución ante cualquier abuso por parte de la empresa, sea la cocina de El Bulli o las oficinas de Google.

Pero la cosa no va de eso, sino de señalar algo de sobra conocido, obviar contexto y funcionamiento de las cocinas y restaurantes, y poner mucha cara de sorpresa con la escena aquella de Casablanca: “Aquí se juega, qué vergüenza”, pero en versión gastronómica y con stagers.

¿Cuál ha sido la reacción desde el mundo de la prensa gastronómica? ¿Silencio cómplice? ¿Envidia por la audiencia que está consiguiendo el medio -de eso se trata, por si a estas alturas alguien no lo había pillado- que sacó el tema? Tal vez algunos lo hayan interpretado así, pero más bien se trata de estupor.

El día que salió la primera información hubo un mensaje bastante repetido en mi teléfono: “Podían empezar por mirar a su alrededor y contar lo que pasa en las redacciones”. Otros miraban cerca de lo suyo: “Pero si en los bufetes de abogados pasa lo mismo”. Posiblemente en muchos más sitios.

¿Significa eso que es tolerable? En absoluto. Trabajar gratis no debería ser una opción. Pero no por la buena voluntad del empresario de turno, sino por ley. Otro tema es si la figura del aprendiz -regulada y cuyas funciones están definidas- se cumple en las cocinas o en realidad asumen el trabajo de un cocinero, sin salario ni las condiciones de alguien en plantilla. Eso sería lo denunciable.Pero el tema, como siempre, es más complejo que esa carnaza para redes sociales en lo que se ha convertido. Que Jordi Cruz, convertido en portavoz de lo que en realidad ocurre en todas las cocinas, se indigne por comparar a los aprendices con esclavos, tiene su lógica. Es un bonito recurso literario para un tuit, pero no tiene mucho fundamento.

En cualquier caso, la respuesta de Cruz no nos sirve. Si un negocio no es rentable sin gente trabajando gratis, es que el modelo de negocio no es bueno. Punto. Que la cantidad de aprendices represente el 80% de la plantilla como se asegura, también es algo que chirría bastante.

Pero a partir de ahí, no se puede obviar que la alta gastronomía nunca es rentable. Ni El Bulli lo era, ni Abac lo es, ni ninguno de estos negocios con muchas Estrellas Michelin. Aunque lo fácil sea decir que los 200 o 300 euros que cuesta comer en ellos son casi un robo -una estupidez muchas veces repetidas- y dar por hecho que los chefs se forran con ese precio por cubierto, en realidad las cosas no son así.

El negocio es otro (segundas marcas, franquicias, catering, patrocinios, la tele…) pero no el restaurante. Tenemos la sensación de que quienes lo repiten son los mismos que dicen que de uno de estos locales se sale con hambre y directos a por un pizza. Merecen la misma credibilidad.

¿Y qué opinan los aprendices? ¿Son víctimas o cómplices necesarios? No hace falta ser un experto en la materia para deducir que muchos consideran un privilegio y una gran oportunidad trabajar al lado de los grandes. ¿Sin cobrar? Sí, porque se ve como una especie de máster práctico, un aprendizaje necesario que abre puertas. Muchos de los actuales grandes cocineros han pasado por esta etapa y, por citar un ejemplo conocido, ser stager en El Bulli era -dentro de este mundillo- casi como si te tocara la lotería.

El escándalo durará lo habitual: un par de días y a otro titular. Será el tema de café durante ese tiempo, en la redacción de El Confidencial se intentará rascar algo más para alargar la historia, mientras el resto de periodistas esperamos impacientes el siguiente capítulo de este serial sobre aprendices que no cobran. Las redacciones de los medios, insistimos, serían un buen lugar para continuar.

Pero cuando pase la histeria y las cocinas sigan llenas de gente trabajando muchas horas por muy poco dinero -y no hablamos sólo de los aprendices- igual hay que hablar de temas como el convenio de hostelería, los contratos por 4 horas que se convierten en 10, o la parte del sueldo en B. A la mayoría de actuales stagers y cocineros seguro que les interesa mucho más esa conversación.

Sobre todo teniendo en cuenta que si sus prácticas dependen sólo de poder estar en la escuela de cocina de turno -no son nada baratas, por cierto- igual las mejores cocinas y un sitio al lado de los grandes se convierten en un feudo reservado para los que puedan pagarlo.

13 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser NALA

    Es ilegal que los becarios cobren, todo lo demás es hablar sin saber o ganas de liarla.

    02 Mayo 2017 | 16:37

  2. Dice ser FCBalles

    Enhorabuena. Hay que tener valor de escribir este artículo en un medio que también se esta aprovechando del tema (aunque no es de extrañar viendo la cantidad de chorradas que se publican ultimamente). Mención especial a la vergonzosa carta abierta a Jordi Cruz.
    Sin entrar en el tema fundamental del que tengo opiniones encontradas (aunque ninguna que demonice a Jordi Cruz), coincido en la crítica a la demagogia ignorante de la que se llenan los comentarios cada vez que se habla de algún “estrella michelín”.

    Afortunadamente estos últimos años he podido permitirme comer en varios (por ejemplo en Abac hace unos meses), y a los que no gusta comer cada vez que he pisado alguno he disfrutado de lo lindo y con el estomago lleno para todo el día.
    Mucha envidia e ignorancia es la que se lee en los comentarios. No es lo mismo ver el Musical del Rey León, que ver la peli de dibujos en el sofá de casa.
    Las 2 cosas están bien, pero una de las 2 es un espectáculo único que se queda grabada en la memoria. Lo mismo pasa con la comida y los distintos restaurantes

    02 Mayo 2017 | 17:25

  3. Dice ser Pltn

    Vergüenza le podia dar a la periodista que ha escrito “carta abierta a jordi cruz”… parece que la haya escrito Belen Esteban…

    Gracias por esta narracion. Al menos alguien sabe de que habla.

    02 Mayo 2017 | 19:24

  4. Dice ser Txoleski

    Nala, los alumnos de FP en prácticas no pueden cobrar porque están en su período normal de estudios. Otros tipos de becarios SÍ pueden cobrar mediante un contrato de prácticas. Además, ambos pueden estar becados. De hecho, para los de FP hay unas escasas ayudas para compensar el desplazamiento que deben realizar, por lo que incluso estos sí pueden recibir una compensación monetaria. Lo que no se debe hacer jamás es jactarse de no pagar cuando se está forzando en muchos casos a aceptar condiciones de trabajo que de no ser por la necesidad no se aceptarían.

    02 Mayo 2017 | 19:33

  5. Dice ser Patriota

    Misma línea que la Banda Organizada PePé y el PSOE de los ERE: Si todo el mundo es un corrupto no pasa nada.
    Seguid así, justificando la indecencia, la precariedad y el abuso. Todo lo demás “No pretendemos defender a nadie”, “Hay otros sectores en los que también se hace”, etc. son excusas de delincuentes.
    Dais vergüenza ajena

    02 Mayo 2017 | 20:26

  6. Dice ser acerswap

    Tener uno o dos aprendices (o “stagiers”, que le da mas estilo) sin cobrar y con opcion a quedarse es una cosa. Que el numero de aprendices sea tan alto y trabajen en condiciones infrahumanas, tanto fisicas como mentales. Hay una diferencia entre que tu aprendiz te ayude y que tengas a alguien esclavizado.

    Por otra parte es indigno que en un restaurante con esos precios no se dedique parte de ese precio al pago a sus trabajadores. ¿A que va dedicado ese dinero? Dudo que los ingredientes sean tan caros, ni el mantenimiento del local. Solo pueden estar dedicados a los productos para limpiar la estrellita Michelin del dueño.

    02 Mayo 2017 | 21:07

  7. Dice ser Yo mismo

    Ya no pueden soñar ni los becarios, estamos dando pasos hacia atrás.

    La culpa es de la dictadura, aunque suene un poco trasnochado. Estamos todavía creyendo que el empresario tiene que darnos trabajo toda la vida, hacerse cargo de nuestras necesidades y además el régimen por otro lado tiene que cubrir nuestras necesidades. Nada de eso puede existir en un mundo libre.

    Porque en un mundo libre, los profesores cobran.

    Aún eso nos cuesta entenderlo; el que quiere ir a una universidad de prestigio, tiene que pagarlo. Tiene que compensar que una universidad acoja a un tipo que no aporta nada, más que sus ganas de aprender.

    En una empresa de renombre, ocurre lo mismo. Al que le gusten los videojuegos y sea su pasión, ¿qué no daría por ser un becario de una gran compañía? Al que le gusten los ordenadores, ¿qué no daría por trabajar en Apple? Al que le gusten los coches, ¿qué no daría por trabajar en Ferrari?

    Solo alguien con cultura franquista pensaría que estas personas no pueden elegir trabajar gratis en un lugar en el que sueñan cada noche. Solo un auténtico totalitarista se atrevería a decirle a la gente qué tiene que soñar, y cuando.

    Ya no pueden soñar ni los becarios.

    02 Mayo 2017 | 22:33

  8. Dice ser Casandra

    A este sujeto le vendria muy bien una inspecion de hacienda otra de trabajo otra de sanidad etc para bajarle los humos

    02 Mayo 2017 | 22:54

  9. Dice ser que es un gilipollas

    Menudo tonto polla estas hecho chaval. Te espera comer muchos mocos.

    Amén

    02 Mayo 2017 | 23:35

  10. Dice ser MalditaBurbujaDeCocinerosPijos

    Si un aprendiz de cocinero está en los restaurantes de estos cocineruchos, PIJOS, ENGREIDOS, INSULSOS diseñadores de comida de la cual sólo alimenta el nombre (tortilla deconstruida – su cerebro si que esta deconstruido -), engañabobos de 30 euros el mini-plato , es por que les da la puñetera gana y aspiran a alcanzar la fama y a intentar hacerse ricos como esos IDOLOS-BASURA creados artificialmente por críticos gastronómicos pijos y por una TV BASURA que es lo único que hay en este país degrandante y degradado llamado España. Sinceramente, esos becarios, que les den… porque aspiran a ser parte de esta absurda burbuja gastroABSURDA de los programuchas estos de cocina – vaya puto coñazo ver a un grupo de personas cocinando en la TV ostia…. –

    Estoy hasta las narices de tanto programa de cocina, de esta burbuja de los gastro-bares, gastro-programas, y mamarrachas similares que haber si explota ya toda esta mierda creada artificialmente por los cerdos de las televisiones.

    ¿No habeis visto ese anuncio creo que de un banco o algo asi que sale una imagen idilica del mar, un cocinerucho de estos PESADOS y el anuncio…. Perico de los palotes, con dos estrellas michelin, su exito… ESCUCHAR EL MAR? JAJAJAJAJA y sale haciendo no se que comida que luce en la oscuridad jajajajaja
    RIDICULO, ESTUPIDO, ABSURDO Y SOBRE TODO CANSINO.

    Agghhhh que agusto me he quedado

    02 Mayo 2017 | 23:36

  11. Dice ser Daniel 1970

    Yo si fuera estudiante de cocina me iría gratis y con los ojos cerrados a aprender a las cocinas de los mejores cocineros españoles. Te paga dieta, hospedaje y unas lecciones prácticas de cocina que no aprenderías en la vida. En este caso Jordi Cruz no se merece comentarios despectivos por parte de nadie, para él sería más fácil en vez de tener 6 alumnos pues tener dos ayudantes de cocina con experiencia y seguro que les saldría más barato. A los que hay que criticar es a los empresarios y cocineros patateros que tienen poco que enseñar y esclavizan a los becarios sin darles un mísero euro.

    03 Mayo 2017 | 12:43

  12. Dice ser fenildimetilpirazolonmetilaminometansulfonatosodico

    No es lo mismo,hacer unas practicas de camarero en un bar o casa de comidas,que hacer practicas de restauración,cuando estudias alta cocina en escuela técnica.
    No es lo mismo hacer practicas en un hospital,que tener que llevarse a los enfermos de casa y todo el material que es necesario para realizarlas.
    En éste caso Jordi pone los fogones,las herramientas,los alimentos y la formación.Aparte el alojamiento y alguna ventaja más.Que luego sumaremos al prestigio adquirido en alta cocina en los fogones y asesoramiento y control de Jordi Cruz.
    Hay otros sitios y otras profesiones que uno mismo tiene que aportar las herramientas para poder hacer las prácticas y tampoco cobran.
    Otra cosa sería que una vez acabados los estudios y con titulación en mano hicieran prácticas,eso es otra cosa como un contrato en practicas o becario en practicas.Donde adquieres conocimientos,técnicas,etc.y el vinculo es diferente con contrato de becario.
    En otros casos exijen un mínimo de horas de practicas,para poder sacar una titulación.
    Estoy a favor de Jordi y bajo mi punto de vista el realizar ese tipo de trabajo en algunos lugares hay que pagar.
    Hay muchos cursos y éstos no son gratuitos,estamos acostumbrados al todo gratis o que lo paguen otros.

    03 Mayo 2017 | 13:11

  13. Dice ser Conciencia

    Me parece una vergüenza que se abuse de la gente de esa forma, de personas que intentan lograr un futuro acosta de hacer a otros RICOS esto se llama “ABUSO O MEJOR DICHO EXPLOTACIÓN”, y que van a decir “los becarios” pues nada, si se sienten privilegiados. Es algo que se debe regular, para esto tiene que “HABER LEYES” y “NO PERMITAN” que esta gentuza se llene los bolsillos con tu trabajo, porque si es verdad el sacrificio de estudiar una carrera, de pagarte la carrera y luego intentar trabajar “ES DURO”, pero lo que NO DEBEMOS PERMITIR, es que esta gente se disculpe con esto “DE QUE CUALQUIERA DESEARÍA TU LUGAR, ES UNA GRAN OPORTUNIDAD, PERO NO TE PAGO”… JAJAJAJA…

    08 Mayo 2017 | 13:02

Escribe aquí tu comentario






    Normas para comentar en 20minutos.es

    • Esta es la opinión de los internautas, no la de 20minutos.es.
    • No está permitido verter comentarios contrarios a las leyes españolas o injuriantes.
    • Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios que consideremos fuera de tema.
    • Por favor, céntrate en el tema.
    • Normas y protección de datos.