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La Gulateca

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¿Se debe lavar la pasta después de cocerla?

Por mucho que por aquí nos ofendamos con los atentados contra la paella o la tortilla de patatas, lo de maltratar productos y recetas de otros países también se nos da bastante bien. Empezando por la pasta, uno de los ingredientes que no falta en ninguna despensa y cocina pero que, a la hora de la verdad, fuera de Italia no siempre es tratado como merece.

Empezando por una de esas dudas recurrentes a la hora de cocinarla: ¿hay que pasarla por agua una vez cocida? La típica pregunta que a muchos les parecerá absurda, pero para la que un montón de cocinillas seguro que buscan respuesta cuando toca preparar unos espaguetis o macarrones.

Así que para resolver de una vez por todas esta cuestión hemos pedido ayuda a Nicoletta Acerbi, que desde Due Spaghi en Barcelona reivindica -y con mucho éxito- la cocina italiana y slow food. Nunca hay que poner la pasta cocida bajo el agua fría  porque pierde porosidad y, por consecuencia, textura. Se queda lisa y demasiado blanda. Así que es un grave error”, nos explica.

¿Y cómo hacemos para que, una vez cocida, no se pegue y quede suelta? Roberto Colella -chef de Meneghinas, otro de los restaurantes italianos más recomendables de Barcelona-  también se opone a eso de ponerla bajo el grifo, y aporta una recomendación muy sencilla: un chorrito de aceite una vez cocida.

Removerla en la cazuela mientras se cuece -añade Nicoletta- es también una buena idea si queremos que quede suelta, aunque no hay que olvidar que lo mejor es cocer la pasta al momento (nada de dejarla lista para luego) y añadirle la salsa nada más  cocerla.

“Hay que condimentar la pasta enseguida y no dejar que se enfríe. Así que se debería preparar la salsa mientras que la pasta se cocina, de manera que todo esté caliente a la hora de servir”, recomienda.

¿Y cómo la cocemos? Parece sencillo: agua, sal, pasta… Pero también es importante tener en cuenta algunos trucos. Empezando por usar bastante agua. 1 litro por cada 100 gramos de pasta y 5 gramos de sal, aconseja el chef de Meneghinas

Al dente es, sin duda, la palabra mágica cuando se habla de cocer pasta. Y es que quienes hayan comido un buen plato de pasta sabrán que hacerla demasiado y dejarla blanda es uno de esos pecados que un italiano no perdonará. ¿Pero qué significa al dente? “Es un concepto muy abstracto, para unos es de una manera para otros lo opuesto, pero la pasta tiene que tener una cierta consistencia”, recuerda Roberto.

Evidentemente el tiempo varía según el tipo de pasta, y no resulta fácil dar unos tiempos generales, pero los cocineros consultados recomiendan seguir los consejos del fabricante, reduciendo un poco el tiempo recomendado que se suele indicar en los paquetes. Ante la duda, mejor dura que pasada parece ser el lema.

Y, por supuesto, no podemos olvidarnos de la calidad de la pasta. “Es verdad que en España hay mala calidad de pasta en los supermercados. No se mira ni se mima el tipo de harina utilizada ni la manera de hacerla. Es cultural, pero también intereses en vender pasta barata”, apunta Nicoletta. Ella recomienda comprar pasta italiana trafilata al bronzo y de harina biológica.

Marcas fáciles de encontrar en los supermercados como Barilla o Garofalo son, según Roberto Colella, un buen comienzo para los que quieran preparar un buen plato de pasta. “Aunque sean bastante comerciales están en muchas mesas italianas”, asegura.

Pasta de calidad, cocida al dente, una salsa rica -sin pasarse de ingredientes, recomienda Colella- y listo. Y nada de pasarla por agua después de cocerla, claro.

13 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser siemrpe calentita o tibia como poco

    Q?????? agua fría?????? ni de coña.
    Siemrpe al hago perfecta, no cuesta nada, calentita al plato y echarle la salsa del tomate y varias cosas más (con ajo, cebolla, pimiento rojo y verde algo frito pero poco tiempo con aceite mínima, algo de perejil o lo que se guste y pasado por le molinillo antes) que también caliento un poco y sirvo ambas cosas un pelín humenates pero sin pasarse. Echarle agua sería como apagar la pasión con un cubo de agua fría. FAtal, vamos.

    01 Marzo 2017 | 10:31

  2. Dice ser asi mismo

    yo cuando la quito el agua de la olla, en la misma olla pongo una cucharada pequeña de mantequilla y a mi hijo le gusta con una cuchara tambien de queso crema luego pongo la pasta caliente alli la dejo calentar un poquito mas en el sitio de la vitro que estaba caliente y voy dandole vueltas, ya luego voy sirviendo directamente de la olla a los platos

    lo de la cuchara de queso crema es solo para mi hijo jajjajajajaja y a veces le gusta con una poca de leche ademas del queso crema y la mantequilla luego en el plato le pone queso parmesano o alguno de sabor fuerte rayado claro

    01 Marzo 2017 | 11:04

  3. Dice ser Elvira

    Será con un poco de leche, no con una poca de leche. Poco concuerda igualmente para el masculino y el femenino.

    01 Marzo 2017 | 12:49

  4. Dice ser Tremenda receta

    Qué satisfacción leer a alguien haciendo culto de la pasta. Lo único que no sabía eran las promociones tan descompensadas de agua y pasta. Yo creo qeu en ese aspecto peco un poco de seco, ya que echaba menos agua.

    Probaré para la próxima.

    01 Marzo 2017 | 14:23

  5. Dice ser Siempre tontita

    Para el 1.

    Menuda mierda de pasta preparas…. no tienes ni idea…

    01 Marzo 2017 | 15:22

  6. Dice ser la pasta, o se hace bien o es otra cosa

    5, si tú lo dices…

    A ver si te enteras. La mejor pasta, la de máscalidad, la que mejor habla de quien la prepara, es la que se hace sin enfriar y sin perder el punto. Es la más difícil. Es normal que no la hayas visto en tu vida, y probado menos, por lo que comentas.

    01 Marzo 2017 | 15:31

  7. Dice ser Zafirito

    Qué horror, ya son ganas de estropear la pasta, si me sale bien hasta a mí…

    01 Marzo 2017 | 16:20

  8. Dice ser Gallo

    Pues yo si la paso para q se quede suelta y me importa un huevo lo q digáis.

    01 Marzo 2017 | 17:30

  9. Dice ser Alejandro

    Se lava con agua fría, para que deje de cocinarse y se mantenga al dente buscado.

    02 Marzo 2017 | 00:50

  10. Dice ser Alessandro

    La pasta no se pasa por agua fria, se escurre y al plato sin dejar que se enfrie, y lo mas importante, es la salsa la que espera a la pasta, nunca la pasta a la salsa.

    02 Marzo 2017 | 07:35

  11. Dice ser Alex

    Pues si no se pasa por agua fría espero que sea plato único cuando sea para 20 personas y tengáis una pota de las del pulpo en la ferias. :)))
    Tendrán que poner como con las paellas “mínimo 15 minutos”.
    Si la pasta se prepara con antelación hay que cortar la cocción con agua fría, si o si, y luego dejar que enfríe bien. Algunos luego la conservan con un poco de aceite para que no se pegue. Intentar dejar que enfríe por si sola y que tenga el punto adecuado no es muy buena idea. Cuanta más pasta se haga más fácil es que al dejarla caliente se pase. Intenten ustedes hacer patatas fritas para 100 personas en aceite limpio, verán que hacerlas al momento es imposible y que usar siempre aceite limpio es una ruina… pero desde luego están más ricas.
    Por cierto que algunas dicen que no se le pone nada al agua, salvo sal si es para comer al momento, pero si la vas a pasar por agua la va a perder al menos en parte.

    02 Marzo 2017 | 08:08

  12. Dice ser Alex

    Lo de las patatas es un ejemplo de que no siempre la manera más rica es la que se utiliza, porque sería imposible.
    Mejor no me meto en como hacen la paella en España en algunos restaurantes (no en Valencia y zona supongo). Peor que en Inglaterra seguro :)))))

    02 Marzo 2017 | 08:12

  13. Siempre sin pasarla por agua, a lo sumo un poco de aceite, y más, si se hace una buena pasta 100% casera https://cocinadeemergencia.blogspot.com/2015/10/tallarines-artesanales.html

    02 Marzo 2017 | 10:07

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