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La Gulateca

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¿Sabías que cubrir el jamón con un trapo o su tocino es una mala idea? Trucos para conservarlo y cortarlo bien

Las Navidades suelen ser una buena excusa para tener un jamón en casa. Los más afortunados puede que se lo encuentren en esas cestas navideñas en peligro de extinción, pero si no hay suerte siempre está la opción de darse un pequeño capricho.

La idea suena bien pero, tomada la decisión, la lista de preguntas que suelen surgir es larga. ¿Cómo elegir una buena pieza? ¿Cómo cortarla en casa sin destrozarla demasiado? ¿Cuánto tiempo dura sin perder calidad una vez abierta? ¿Qué hacer para que se conserve mejor?…

Para intentar resolver algunas dudas hemos hablado con Arturo Sánchez, responsable de la firma con el mismo nombre que desde hace más de 100 años se dedica a la elaboración de jamones y embutidos ibéricos en Guijuelo, Salamanca.

¿Jamón o paleta? Uno de los debates más recurrentes, sobre todo cuando el presupuesto es ajustado. La respuesta va precisamente por ahí. “El jamón es el mejor producto que obtenemos del cerdo ibérico. No obstante, la paleta también es excelente y al alcance de la mayoría de los bolsillos”, señalan desde Arturo Sánchez.

¿Alguna pista para identificar una buena pieza incluso antes probarla? La verdad es que no es fácil, pero hay detalles que pueden ayudar:  la untuosidad de la grasa o la morfología del jamón, que en el caso de un 100% ibérico debería ser largo y estilizado, son factores a tener en cuenta.

Aunque todo debería ser mucho más fácil a la hora de saber el tipo de jamón que estamos comprando, lo cierto es que a la hora de la verdad las cosas están bastante menos claras. “Desde luego hay confusión, pero ha sido una confusión creada aposta en muchas ocasiones”, señalan los responsables de la firma.

Por ejemplo, hay que recordar que indicaciones como Guijuelo o Jabugo simplemente señalan el lugar de procedencia del jamón y no tienen necesariamente una relación directa ni con su calidad ni con el tipo de pieza. En España existen cuatro denominaciones de origen para el jamón: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.

Exactamente lo mismo ocurre con otro clásico muy extendido pero poco útil a la hora de la verdad: pata negra. “Hay jamones serranos que tienen la pezuña negra, luego sería un error identificar ibérico con pata negra”, explican.

Desde 2014 está aprobada la normativa de identificación por colores de los jamones ibéricos. De este modo, los jamones 100% ibéricos de animales criados sólo con bellota tendrán etiqueta negra. La etiqueta roja será para los bellota que no tengan esta pureza de raza, la verde para los de cebo de campo (ibéricos alimentados con pienso en libertad), y blanca para los ibéricos alimentados con pienso y estabulados.

¿Pero de qué depende la calidad del jamón? Del animal y de su elaboración, claro. En el caso de Arturo Sánchez reivindican el trabajo artesanal y la doble montanera -el tiempo que pasan los animales comiendo bellota en el campo- de sus cerdos como un hecho diferencial respecto al resto del mercado. “Criar el cerdo durante el doble de tiempo de lo considerado normal aporta unas características a la grasa y a la carne que los convierte en únicos”, defienden.

Aunque comprarlo ya loncheado es una opción a tener muy en cuenta, si nos animamos con una pieza entera llega lo más complicado: cortarlo. “El único truco es tener bien afilados los cuchillos y ser ordenado y disciplinado”, explican desde Arturo Sánchez.

Dependiendo de lo que vaya a durar se empieza por uno u otro lado, pero para casa lo más recomendable es comenzar por la babilla -la parte más estrecha- y cuando se acabe, darle la vuelta al jamón y seguir por la maza. El final suele ser el jarrete, la zona más cercana a la pata.

Una vez abierto, la duración del jamón depende en gran medida de su calidad. Cuanto mejor sea, más durará en perfectas condiciones. O menos, porque nos lo comeremos antes, pensará alguno. Y con mucha razón.

El caso es que a la hora de conservarlo en casa de la mejor manera posible, nos llevamos una sorpresa al descubrir que ni lo de cubrir las zonas cortadas con la propia grasa del jamón ni lo de cubrir la pieza con un trapo son buenas ideas. 

“Es un error: la grasa puesta encima del corte va a hacer que se ponga malo antes, y el trapo va a absorber grasa y transmitirle olores al jamón, que es justo lo que queremos evitar”. ¿La solución? Cubrirlo con film transparente de cocina.

Anotado queda en la larga lista de cosas que estábamos haciendo mal en la cocina y que toca corregir. Eso sí, estas Navidades necesitaremos un jamón en casa para practicar todo lo que hemos aprendido.

41 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Dani

    Claro claro…. como va a ser mal utilizar la grasa para cubrir el jamon, si esa grasa YA ESTABA AHI DE FORMA NATURAL antes de que yo la cortara ?? Entonces un hamon que no se corta nunca, se pone malo antes que uno que se abre y al que se le retira la grasa ?? No digamos tonterias por favor…

    15 Diciembre 2016 | 08:15

  2. Dice ser Señorita CiA

    Dani, deja que hablen los que saben… Anda, bocachancla.

    15 Diciembre 2016 | 08:43

  3. Dice ser Kilgore

    Dani, la grasa está ahí de forma natural, pero no en contacto con el aire, el problema es que al cortarlo esa grasa entra en contacto con el aire y se oxida, como cualquier compuesto.

    15 Diciembre 2016 | 08:47

  4. Dice ser Javi

    Excatamente Kilgore. La grasa una vez cortada esnta en contacto con el aire y se seca y se oxida. Y eso como es lógico no es bueno para el jamón. De ahí que se recomiende cubrir con un film. Para evitar el contacto con el aire.

    Fijaros en las tiendas que venden el jamón al corte. ¿Alguna vez habéis visto los jamones empezados tapados con la grasa o con un trapo? No. Se tapan con film.

    Dani… no hay nada peor que no saber de algo, e ir de espabilao.

    15 Diciembre 2016 | 09:05

  5. Dice ser Daneil

    Hay más denominaciones de origen que las que nombra aquí como por ejemplo la D.O.P. Jamón de Teruel.
    Informaros un poco antes de escribir.

    15 Diciembre 2016 | 09:44

  6. Dice ser Guillermo

    Dani, sabes tú más que un profesional que llevará prácticamente toda su vida dedicado a esto?

    Como bien te ha dicho Kilgore, la grasa natural del propio jamón es una cosa, y la grasa en contacto con el aire y lo que le rodea, otra.

    15 Diciembre 2016 | 09:45

  7. Dice ser Troll Carvernario

    Dani, encima de boca-chancla, tienes cara-anchoa.

    15 Diciembre 2016 | 09:56

  8. Dice ser Angel

    Dani, cuando tú le retiras el tocino al jamón, le entra oxígeno a la zona y cubrirlo otra vez con el tocino es una pésima idea… yo lo hice una vez que me lo recomendaron y, en poco tiempo, se enmoheció toda la zona tapada con el tocino.

    15 Diciembre 2016 | 09:59

  9. Dice ser Troll Carvernario

    So lisensiao. Enterao…. jamonólogo.

    15 Diciembre 2016 | 09:59

  10. Dice ser Gretchen

    Entonces cual es la forma correcta de consevar en el jamón?

    15 Diciembre 2016 | 10:03

  11. Dice ser Woody

    Cómo es cebáis con el inepto de Dani…..

    15 Diciembre 2016 | 10:20

  12. Dice ser Dani tranqui tío

    Dejad de hacer bullying a Dani, que todo el mundo puede pasarse de listo

    15 Diciembre 2016 | 10:51

  13. Dice ser Javi

    Gretchen, el jamón una vez abierto, lo mejor es taparlo con un film transparente para evitar el contacto cn el aire. Sólo es necesario cubrir la parte que está abierta (no es necesario plastificar todo el jamón).

    Con eso, evitaremos que se seque y se ponga duro rápidamente. Y conservarlo, en un lugar fresco, pero nunca dentro de la nevera.

    Y por supuesto, llevar un orden. Primero un lado y después el otro. En casa, como bien dice el artículo es mejor empezarlo por la parte estrecha porque es la que antes se endurece. Si lo empezamos por la maza (la parte gorda y tierna), cuando queramos darle la vuelta estará bastante duro para lonchear.

    15 Diciembre 2016 | 10:57

  14. Dice ser rosi

    Y no echarle aceite por encima a las lonchas antes de servirlo por favor, esto más que nada para la hostelería que deben de partirlo muchas horas antes, hay que disimularlo y ya de paso lo ponemos de moda, jamón y cecina aceitados.

    15 Diciembre 2016 | 11:19

  15. Dice ser Electon

    Si un jamón nos dura una vez abierto pongámosle 3 semanas de ejemplo, es lógico pensar que usar todo ese tiempo la misma grasa para taparlo corte tras corte no es una buena idea.

    15 Diciembre 2016 | 11:36

  16. Dice ser Alfred

    A Daneil, que dice que también existe la denominación de origen Jamón de Teruel y que pide a la gente que se informe antes de escribir, le recomendaría que se aplicara la receta. O, al menos, que lea con atención. Las que se citan en el texto son de jamones ibéricos y entre ellas no está la de Teruel.

    15 Diciembre 2016 | 12:12

  17. Dice ser Poder de la vara

    Siguiendo este consejo, ya hace unos dos años, ya usé el dichoso film y …. ¡¡¡Se produce moho!!!

    Lógico, el film de plástico se adhiere a la carne y no deja “respirar” a la pieza. Caldo de cultivo para que los microorganismos y bacterias se desarrollen a sus anchas.

    Hay mucho “enterao” que no sabe ni donde está su mano derecha.

    15 Diciembre 2016 | 16:51

  18. Dice ser Poder de la vara

    Y por otra parte …….

    Antes de que existiera el “film transparente”, ¿cómo se conservaban los jamones?, ¿acaso antes no se conservaban bien y nos daban jamón oxidado?, ¿se inventó ahora la rueda?, ¿nos han estado engañando todos los jamoneros hasta la invención del dichoso film?.

    Tengo más preguntas pero con estas ya vais servidos por ahora. Respuestas claras y fundamentadas, por favor

    15 Diciembre 2016 | 17:18

  19. Dice ser @Daneil

    El post va sobre jamones buenos, ibéricos, no de jamones serranos de mierda, paleto.

    15 Diciembre 2016 | 17:30

  20. Dice ser Javi

    A ver, que nos ha salido otro enterao… esta vez es “Poder de la vara”.

    El film transparente es el mejor material hoy día para conservar el jamón una vez abierto. Pero eso no es sinónimo de que sea mágico.

    Si hay aire entre el film y el jamón, y demasiada humedad en la zona donde lo tengas, o demasiado calor, el jamón puede estropearse igualmente. Si le has puesto film protector y te ha salido moho, puede ser por muchos motivos (o incluso porque lo hayas dejado demasiado tiempo). Incluso el moho, en cierta medida es un proceso natural del jamón que no altera la calidad para nada. Si sale moho, se retira la loncha y punto.Pero insisto en que el film es el mejor sistema hoy día.

    El jamón tiene que estar a una temperatura de frío y humedad determinada. Es como si una botella de vino la pones en el tipico botellero que se pone en los salones para que haga bonito. Y el salón está todo el invierno a 22º o más. Y en verano ni te cuento. Por mucho que quieras, cuando abras las botellas tendrás un vino estropeado si o si.

    En segundo lugar… más que respirar el jamón, lo que tiene que respirar primero son tus pulmones para que te llegue bien el oxígeno al cerebro, porque lo tienes un poco atrofiado y vas de listillo.

    Antiguamente que no había film, se usaban otras cosas, como la grasa del propio jamón… o incluso se untaba con aceite o manteca. Pero al final, la primera loncha después de un par de días al aire había que tirarlas porque estaban más secas que el ojo de un tuerto.

    Te lo dice uno que ha retirado muchas primeras lonchas de jamones, chorizos, lomos, etc… de la tienda de un amigo que se dedida a esto desde hace más de 20 años. Por mucho que guardes el embutido en cámaras, estos aguantan bien de un día para otro con el film, pero los lunes, después del fin de semana, la primera loncha de todos los productos abiertos hay que tirarla porque está seca y no es apta para vender.

    Con esto pasa igual que con los quesos. Muchos quesos no necesitan nevera. De hecho, en donde mejor están los quesos curados es en la quesera. Y la quesera no es más que una base (normalmente de madera) con una “campana” de cristal que aisla del aire al producto para evitar que se seque (mismo efecto que el film).

    Pero claro, por mucha quesera que tengas, como dejes el queso junto a la chimenea se jode.

    El jamón, para que se conserve en óptimas condiciones: En jamonero o colgado. Empezar por la parte más estrecha y cortando con orden. Si es posible, que os lo deshuesen en la tienda. Es menos bonito el jamón una vez deshuesado, pero se corta y se aprovecha mejor. Conservar en lugar fresco y humedad baja y sobre todo ajeado de fuentes de luz (si se quiere colocar un trapo para taparlo se puede hacer). Y sobre todo, consumirlo en un mes como máximo desde que se abre. Por mucho que lo mimemos, a los 2-3 meses de haber empezado el jamón, se habrá quedado seco y no valdrá ni para hacer caldo.

    15 Diciembre 2016 | 17:52

  21. Dice ser el yonki del jamón

    A ver, enterao, caranchoa, cascaperas. Si tan listo te crees y tan expeto eres, porque no te han pedido que escribas tú el artículo? No serás tan crack jamonístico si tienes que cortar el jamón de tu primo. Deberías tener tienda propia y harías tours turísticos a los guiris de Teruel o de Huelva, o de donde más te guste el jamón.
    En internet hay que ir con cuidado con ir de listo e ir de sobrao. Que no es lo mismo, pero casi.
    A jamarla.

    15 Diciembre 2016 | 19:50

  22. Dice ser Ferrañis

    Si se tapa con tocino, le sale moho al cabo de unos días. No seáis cuñados.

    15 Diciembre 2016 | 19:51

  23. Dice ser Poder de la vara

    Me alegra sobremanera que haya quien (Javi) responda aunque sea mediando insulto personal en la disertación hacia mi persona (está claro que la buena educación y la convivencia pacífica no es algo que importe a Javi).

    Tras su larga perorata, concluyo que no hay manera de conservar el jamón una vez empezado. O sea, que ni el film de plástico, ni la grasa del propio jamón ni cualquier otro apaño evitan que el jamón degenere y pierda sus cualidades. Ahí queríamos llegar, porque al final se pregona una manera de conservar (el film) que en realidad no es más que otro inútil remedio a la inexorable descomposición de las propiedade del jamòn que se produce por el tiempo. No es que poner la grasa del jamón sea malo ni peor, sino que es más antiguo que cubrirlo con film transparente.

    Pues para estos lodos, señoras y señores, no necesitábamos aquellos barros. ¡Cómanse el jamón en dos días y disfrutarán de toda su calidad y sabor incólumes!

    La pega está en que en la mayoría de las casas tardamos un mes o más en terminarlo. No obstante, a pesar de la agria respuesta del que se proclama entendido (si él fuera un vendedor no hablaría así a sus clientes) ¿Alguna otra brillante sugerencia para los ignorantes consumidores de jamón?

    15 Diciembre 2016 | 20:31

  24. Dice ser lili

    El jamon de pata negra es el mejor de Spain

    15 Diciembre 2016 | 23:14

  25. Dice ser lili

    En USA el people love el jamon spanish. Yes !!

    15 Diciembre 2016 | 23:17

  26. Dice ser lili

    All you sois very expert about Jamon !! Really !
    Quiero yo tambien aprender todo lo mismo.

    15 Diciembre 2016 | 23:20

  27. Dice ser lili

    All you tocate los eggs and dancing !
    You can do it !

    15 Diciembre 2016 | 23:22

  28. Dice ser otro listo

    Lo que hay que hacer con el jamón es comerlo, no tenerlo tapado.

    15 Diciembre 2016 | 23:40

  29. Dice ser Gerión Thasbis

    Pues el film transparente tiene Bisfenol A. Es un disruptor hormonal y provoca enfermedades tras larga exposición.

    16 Diciembre 2016 | 00:15

  30. Dice ser MegustanJamonas

    El jamón ni film ni ostias, en mi pansita CARANCHOA !!!

    16 Diciembre 2016 | 05:08

  31. Dice ser roetnig

    Lo mejor es cubrirlo con un trapo, que se empape bien de grasa. Luego lo echas a la lavadora con el resto de tu ropa y queda impregnada de un agradable sabor a jamón ibérico que vuelve loco a las mujeres. Si además te pones colonia Nenuco, despiertas su lado maternal y te vuelves irresistible.

    16 Diciembre 2016 | 08:41

  32. Dice ser roetnig

    @Gerión Thasbis (#30) El film no lleva BPA, que por otro lado no hay evidencias de que su uso en contacto con alimentos sea perjudicial para el ser humano.

    Así que menos paranoias.

    16 Diciembre 2016 | 08:47

  33. Dice ser otro paleto

    Que no está demostrado que el bisfenol A es dañino??? Has hecho tu los estudios, por lo que veo…. Dejarse de tonterías, si abres un jamón sea cual sea, abrelo con la intención de comer jamón hasta que se termine… Si lo dejas varios días sin cortar, le pongas lo que le pongas perderá propiedades…
    Ea a comer jamón, que os aproveche y feliz Navidad.

    16 Diciembre 2016 | 14:05

  34. Interesante manera de cortar un delicioso jamón, me gustaría tener más recetas sobre este manjar

    16 Diciembre 2016 | 18:22

  35. Dice ser Javi

    Para “yonki del jamón”,
    no tengo tienda propia porque no me dedico a la venta de jamón. Mi profesión es otra completamente distinta y el que muchas veces haya estado en la tienda de un amigo, no quiere decir que me dedique a ello.

    Por otro lado, si no me han pedido que escriba el artículo es seguramente por dos motivos, primero porque no me dedico a escribir en prensa. Y segundo porque seguro que el autor del artículo sabe más que yo de jamones.

    Yo sé lo que sé de jamones porque soy consumidor de ellos. Y afortunadamente me puedo permitir degustar jamones de lo mejor de España. Aunque también confieso que el jamón blanco también me gusta de vez en cuando (si está bien curado… que hay cada cosa que se ve por ahí.. que no es más que carne salada).

    Para “Poder de la vara”,
    no hay muchas más opciones para conservar el jamón. Que un jamón se estropee con el paso de los días es algo irremediable. Lo único que se puede hacer es poner film. Hay que intentar que la parte de la carne esté en contacto con el aire. Lo mejor a día de hoy es el film transparente bien ajustadito.

    Otra opción sería envasarlo al vacío cada vez que se corte. Pero es inviable. Lo que yo he hecho alguna vez, es que cuando compro alguna pieza realmente interesante, la hemos loncheado muy fino y envasado al vacío en bandejas.

    No es igual que recién cortado, pero al menos no pierde sabor y no se reseca.

    16 Diciembre 2016 | 22:14

  36. Dice ser SoyHostelero

    Interesante artículo. Os dejo algunas curiosidades también sobre el corte del jamón y sus partes.
    https://soyhostelero.wordpress.com/2016/10/20/como-colocar-y-cortar-un-jamon/

    Un saludo

    17 Diciembre 2016 | 19:07

  37. Dice ser Juan

    Son todos muy malos y amigos de incitar envidias . Tengo 60 años y aquí en Cuba jamás he visto un jamón. Pueden decirme a que saben ? , y cual es el aroma de esa cosa llamada jamón?

    10 Enero 2017 | 22:42

  38. Dice ser Carlos

    Dani tienes toda la razón pero vamos a ser un poco más didácticos.
    La grasa esta claro que es buena para taparlo pero no la típica grasa amarilla.
    Y no utilizar siempre al misma si es posible.

    16 Febrero 2017 | 19:01

  39. La parte del jamón que se oxida es la correspondiente a los músculos, no a la grasa. Se oxida el hierro de la mioglobina al contacto con el oxigeno. La grasa es un triglicerido, no lleva hierro, por lo que no se oxida.
    La mejor forma de que no se oxide es el consumo continuado. El mejor jamón es el que se consume en el día, y eso lo saben los hosteleros especializados en jamón.
    Yo, al jamón de mi casa lo cubro con el tocino y después el film. Es la forma con la que menos se oxida y endurece.
    Cuando me sale algo de moho, porque he tardado envolverlo a partir (en invierno, con humead) lo raspo un poco con el cuchillo y lo limpio con aceite de oliva, como hacía mi abuelo, y como nuevo

    ¡Ah! y si queréis un buen Jamón Ibérico me podéis encontrar en Jamón Ibérico

    22 Marzo 2017 | 16:18

  40. Dice ser luiscccv

    Buena lección de Jamón Ibérico

    12 Mayo 2017 | 17:50

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