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La Gulateca

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De la parrilla a los bao y el café de especialidad, las tendencias gastronómicas para este otoño

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Como el mundo de la moda, la gastronomía también tiene sus tendencias estacionales. Por mucho que nos empeñemos cuando comienza el año en hablar de lo que tocará comer en los próximos doce meses, esos pronósticos no sólo pueden fallar, sino que caducan muy rápido. Cada mes hay un nuevo plato, local o cóctel que amenaza con ser el nuevo hit, y para este otoño recién estrenado hay muchos candidatos.

En algunos casos todo apunta a que se trata de modas efímeras que, como la canción del verano, puede que no lleguen a más. Otras está claro que han llegado para quedarse o que, en realidad, siempre han estado ahí esperando a obtener el reconocimiento masivo que merecen.

Hablamos, por ejemplo, de la parrilla. ¿Puede haber algo más eterno y aparentemente alejado de las modas que la brasa y el fuego? Pese a ello, la parrilla en su concepto más cercano a los míticos asadores vascos -no hay que olvidar que el asador Etxebarri está en el puesto 10 de los mejores restaurantes del mundo– parece estar en todas partes y en todos los nuevos restaurantes que quieren dar que hablar.

Sin ir más lejos, Lomo Alto, en Barcelona, y el esperado Marea Alta, que abrirá en breve, hacen de su parrilla para carne -y también pescados en el segundo caso- uno de sus mejores argumentos. Curiosa tendencia en una época en la que se habla tanto de vegetarianismo, veganismo y reducir el consumo de carne.

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Y es que nadie dijo que las modas tengan que ser coherentes unas con otras. Mientras la carne madura en cámara hasta límites que rozan lo absurdo y luego arrasan tras pasar por el fuego, lo sano también es tendencia. Los zumos y licuados prometen sobrevivir a los calores de primavera y verano y quedarse por aquí, y lo healthy se instala en todas partes. Incluso en los desayunos de los hoteles, como proponen desde la cadena Petit Palace.

Otra pirueta frente a la moda de la carne y el fuego: comida cruda. Eso propone el nuevo Cannibal de Madrid a base de ceviches -la cocina peruana ya está en todas partes, no sólo en los locales peruanos-, carpaccios y tartares. Y en Barcelona, desde este verano, hay una nueva palabra de moda: poké.

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¿Y eso qué es? Nada menos que el nuevo hit gastro de Estados Unidos que ha aterrizado por el mediterráneo en Poké Maoli, con sus boles de arroz y pescado crudo, dispuesto a ser la primera embajada de una nueva tendencia. ¿Triunfará también cuando el sol se vaya? En realidad, en Barcelona el verano es eterno, así que seguramente convivirá sin problema con el ramen, que lleva unas cuantas temporadas instaurado en todas partes.

Aunque la gastronomía sudamericana se perfila como una apuesta segura, y desde oriente medio y el este también se reclama atención -la cocina turca y húngara está siendo protagonista de esta edición de San Sebastián Gastronomika, por ejemplo-, está claro que lo asiático sigue teniendo mucho tirón.

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Más allá del sushi, las tabernas japonesas y locales más informales -ojo a Kotoro y Yatai en Barcelona- están ya en todos los mapas. Y los bao, esos deliciosos panecillos rellenos, ya están en el radar de grandes cocineros como Paco Pérez (Baobar) y locales como Pambao, en pleno centro de Madrid, y dispuestos a acercar a España uno de los platos estrella de la comida callejera asiática.

Porque sí, la street food seguirá de moda en otoño, aunque siempre de la sensación de que, como con el vermut o la cerveza artesana, llegará un momento en el que la burbuja se deshinchará y sólo quedará lo realmente interesante.

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Aunque hablando de bebidas, hay otra tendencia que desde hace años se asoma con timidez a las ciudades, y que ahora parece que sí puede despuntar: el café de especialidad. O, dicho de otro modo, locales en los que poder tomar un buen café. Puede parecer una tontería, pero en España, y pesé a lo que pueda parecer, no siempre es fácil.

¿Seguiremos hablando de todas estas modas cuando llegue 2017 y toque volver a poner al día la lista? Repasando la de enero de este mismo año, está claro que la bola de cristal de las tendencias gastronómicas no siempre va muy fina, porque todavía no nos hemos topado con ningún kombucha por ahí. Será cuestión de seguir buscando.

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