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La Gulateca

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Alkimia, alta cocina hecha a mano

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Tal vez su nombre no esté entre los más conocidos en la lista de grandes chefs del país, pero hace ya mucho que Jordi Vilà es uno de los cocineros de referencia en Barcelona. Y tras su exitoso Louis 1958 -uno de nuestros preferidos en la ciudad-, ahora es el turno de Alkimia. Su restaurante, con una Estrella Michelin, se traslada a esta misma ubicación, en la Fábrica Moritz, que por derecho propio se convierte en uno de los enclaves gastronómicos más interesantes de Barcelona a día de hoy.

Se trata de uno de los estrenos más esperados del año, que tras su rodaje estival se sitúa entre las visitas obligadas para este curso. Puede sonar a la típica frase hecha ante cada inauguración, pero lo cierto es que el nuevo local, el estilo de cocina, la nobleza del producto y el servicio hacen que merezca la pena pagar los 98 o 155 euros a los que se cotizan los dos menús degustación que ofrecen.

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Suele ser costumbre entre muchos críticos acabar hablando más de ellos mismos que del cocinero o restaurante de turno, dejando claro que ese plato, ese sabor o esa textura -siempre hay que decir textura- ya estaban inventados y ellos ya lo habían probado. Al final, el protagonista del relato no es la cocina que se prueba, sino más bien la sabiduría del despiadado o palmero crítico.

Por suerte para la literatura gastronómica, por aquí ni se practica ese noble arte de la crítica pura y dura ni se aspira a contar más batallitas de las necesarias. Pero en el caso de Alkimia haremos una excepción, porque este restaurante, en su dirección anterior en el barrio de la Sagrada Familia, fue nuestro primer Estrella Michelin hace ya algunos años. Así que sí, le tenemos cariño y llegamos con las expectativas y la nostalgia muy altas.

¿Qué se come en Alkimia? Alta cocina en la que el producto es el rey absoluto. Alta cocina hecha a mano, como defienden Vilà y el equipo de este proyecto. Y buena prueba de ello es la zona unplugged del comedor, en la que los platos de la carta y la imponente y moderna parrilla (¿se puede decir que la parrilla está de moda o siempre lo ha estado?) son los reyes.

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Diferentes espacios -pocas mesas y un ambiente muy tranquilo- para dos propuestas con un hilo argumental compartido que, de hecho, se puede combinar. La alta cocina rara vez es rentable, comentaba el cocinero en la presentación de Alkimia, así que tampoco tendría sentido un local enorme con decenas de mesas.

Como siempre, no desgranaremos los pasos del menú, aunque hay platos que merecen una mención especial, como la espectacular coca de buey de mar, el bonito en escabeche o unos chipirones rellenos de butifarra, con sus garbanzos y todo.

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Platos aparentemente sencillos pero que requieren de esa técnica precisa que realza el producto a base de sabores e ingredientes que no lo enmascaran ni tienen, como tantas veces, una función meramente decorativa.

Alkimia no deja indiferente y ese es, muchas veces, el reto más complejo de un nuevo (o trasladado) restaurante de este nivel. Hacerlo sin fuegos artificiales ni los clásicos artificios tiene aun más mérito. Sólo cocina y producto.

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