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10 pistas para reconocer un buen helado

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¿Sabrías distinguir un buen helado artesano de uno industrial? ¿Cómo tiene que ser la textura o el sabor de un helado en condiciones? ¿De verdad son italianas y artesanas todas esas heladerías que presumen de serlo en su cartel? ¿Hay que desconfiar de esas montañas de helado de colores intensos y coronados por alguna fruta que tanto se llevan en algunas zonas turísticas? ¿Barquillo o tarrina?

La lista de preguntas sobre el mundo del helado podría ser infinita, pero hemos seleccionado una decena de ellas para que uno de los heladeros de más prestigio del país nos saque de dudas y, sobre todo, nos ayude a identificar un buen helado artesano este verano.

Y es que Massimo Pignata no sólo ha conseguido convertir  la heladería Delacrem de Barcelona (Enric Granados, 15) en un referente del sector -las colas son habituales y despachan hasta 200 kilos al día- sino también contagiar su pasión por el buen helado.

Fruta, leche, azúcar y poco más. En realidad, el helado artesano no tiene ni mucho misterio ni necesita más que unos pocos ingredientes de máxima calidad y una elaboración casi diaria. De estos y otros detalles charlamos con él mientras visitamos su pequeño obrador -situado en la misma tienda- y probamos, claro, algunos de los estupendos helados que elabora.

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1. Vitrina o pozos. Lo habitual son las vitrinas de cristal donde se muestra el helado, aunque algunas se atreven con un sistema menos vistoso pero que ayuda a conservar mejor la temperatura: los pozzeti. No es que el helado de vitrina sea peor y el de este sistema de pozos típico de Italia mejor, pero las posibilidades de que el helado sea bueno se multiplican con este segundo método.

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2. Color natural. Directamente relacionado con la forma de exponer el producto está el color del helado. Aunque proliferan las heladerías en las que los sabores se traducen en colores intensos y casi fluorescentes, en realidad eso poco tiene que ver con el color natural que tendría sin colorantes. ¿Alguna excepción? Sí, las frambuesas -en la primera imagen- aportan un color bastante intenso.

3. Mejor huir de las montañas de helado. Está claro que antes incluso de probar un helado ya es posible hacerse una idea de lo que vamos a encontrar. Normalmente relacionado con esos colores intensos, otra pista para saber que es mejor cambiar de heladería es encontrarse con una de esas montañas de helado que, además, se coronan con una piña, un coco o la fruta que sea.

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Foto superior y portada por In&out Barcelona

4. Cremoso y no muy frío. En Delacrem hablan de cremas heladas, lo cual permite perfectamente entender la textura que tiene que tener el buen helado artesano. Nada de bloques helados ni de cristales de hielo, que podrían significar que el helado se ha derretido y se ha vuelto a congelar. ¿Cómo conservarlo en casa? Lo mejor, comprarlo en el último momento y, en todo caso, pasarlo del congelador a la nevera media hora antes de comerlo.

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5. No da sed. Una sed intensa después de comer un helado es otra señal para detectar un producto no demasiado bueno. Aunque hace falta grasa y azúcar para hacer helado, las cantidades tienen que ser moderadas para dar lugar a una crema lo más ligera posible. Es al pasarse con el azúcar o con los saborizantes cuando se crea esa necesidad de beber agua después de comer helado.

6. De temporada. Helado se come todo el año pero no todos los ingredientes están disponibles todo el año. Así que si en tu heladería de confianza tienen helado de sandía en pleno mes de enero -sí, como en algún famoso restaurante vegetariano de Barcelona-, mejor búscate otra que se sepa mejor el calendario de las temporadas de la fruta.

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7. Elaboración próxima y diaria. Hay negocios que traen su helado desde Turín, nos cuenta escandalizado Massimo Pignata. Frente a eso, nada mejor que las heladerías en las que se elabora el helado allí mismo y en cantidades limitadas o, mejor dicho, ajustadas a la venta. Un helado aguanta perfectamente dos días -los expertos pueden llegar a notar el cambio de sabor de un día para otro- pero no más tiempo. Hay días en los que se acaba un sabor y la gente tiene que entender que eso es bueno.

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Fruta en el obrador de una heladería, como debe ser

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8. Sin miedo a sabores originales. El 90% de los heladeros del país trabajan con bases de sabores y recetas casi cerradas por los fabricantes, nos explican desde Delacrem. En ese sistema hay poco margen para la fruta de temporada y para probar cosas nuevas. Precisamente por eso, y pese a lo que cabría pensar, los helados de sabores curiosos pueden ser una buena pista para saber que en ese lugar sí los hacen ellos mismos con recetas propias.

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9. ¿Barquillo o tarrina? Quienes creen que el mundo se divide entre los que prefieren el helado sólo y los que lo piden en cucurucho -y, por supuesto, tienen claro su bando- pueden respirar tranquilos. Aunque para catarlos lógicamente es mejor prescindir del barquillo, no hay ninguna normal internacional que diga que el buen helado se tiene que comer de una u otra forma. Eso sí, ya que estamos  buscando el mejor helado, que el cucurucho también esté a la altura y sea bien crujiente y de calidad.

10. El precio. Como ocurre con tantos productos, la diferencia de precio entre un helado mediocre y un buen helado artesanal ni es enorme ni mucho menos justifica el salto de calidad entre uno y otro. La clave es la calidad del producto -explica Pignatta mostrando las latas con los pistachos y la avellana- y eso, claro, afecta al precio. Así que los 16 euros por litro que cuesta en Delacrem parecen más que justificados, sobre todo teniendo en cuenta que es la cifra habitual en las heladerías artesanas. Las que realmente lo son, y las que lo son sólo en el cartel.

1 comentario · Escribe aquí tu comentario

  1. Buenos consejos. Los tendremos en cuenta cuando vayamos de vacaciones.

    05 Agosto 2016 | 09:06

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