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¿Cuál es la diferencia entre aceite de oliva, oliva virgen y virgen extra?

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Es una de las estrellas de la llamada dieta mediterránea e ingrediente básico de la gastronomía española: el aceite de oliva. Un producto de cuyas propiedades saludables se ha hablado mucho en los últimos años, y que junto al jamón y el vino forma posiblemente el trío más famoso y reconocido de la cocina española en el extranjero.

Aunque nos referimos casi siempre a aceite de oliva de forma genérica, en realidad es muy importante distinguir entre éste y el aceite de oliva virgen y virgen extra (AOVE). A simple vista podrían parecer simples variedades de un mismo producto y, de hecho, muchos fabricantes se encargan de alimentar esta especie de confusión, cuando en realidad poco o nada tiene que ver el aceite de oliva virgen con el aceite de oliva a secas.

Según explica Pilar Pardell -técnica de la Denominación de Origen Protegida Les Garriguesel aceite de oliva virgen se podría definir como el zumo de las aceitunas, obtenido directamente de este fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Por resumir el proceso, a partir de la pasta creada y tras batirla unas horas a una temperatura de unos 25 grados, se separa la parte sólida de la parte grasa líquida. Llegados a este punto, el aceite suele ser filtrado para mejorar su aspecto y sobre todo para que mantenga sus propiedades durante más tiempo.

El resultado pasa diversos análisis físico-químicos y un panel de cata organoléptico en el que se buscan sus posibles defectos. Si la acidez es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un aceite de oliva virgen extra (AOVE), mientras que si se detectan defectos de intensidad leve y la acidez va de 0,8 a 2 grados se clasifica como aceite de oliva virgen. Ambos productos pueden ser comercializados directamente.

Por su parte, todo aquel que no cumple con los estándares, es denominado aceite de oliva virgen lampante -antiguamente se usaba para alimentar las lámparas de aceite- y no puede consumirse. Es aquí donde llega la parte más interesante y muchas veces menos conocida sobre el aceite de oliva.

Estos aceites no aptos se refinan con procesos químicos o de temperatura para eliminar todos los defectos, pero también olor y sabor, dando como resultado una grasa vegetal neutra. A partir de ella se añade un porcentaje de aceite de oliva virgen (entre el 15 y el 20%) para conseguir darle algo de color y sabor. “Es un aceite muy inferior a los de la categoría virgen y virgen extra, porque su contenido es mayoritariamente aceite de oliva refinado” apuntan los productores de Les Garrigues.

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Y es que, pese a la coincidencia de nombre, está claro que poco tienen que ver uno y otro aceite. María José San Román –chef del restaurante Monastrell, en Alicante, con una Estrella Michelin– es una gran experta en la materia y se muestra especialmente crítica con el aceite de oliva.

“Desgraciadamente se le llama aceite de oliva -señalaba en su charla durante el I Foro de Gastronomía del Mediterráneo celebrado en Ibiza- y es algo muy español: en Grecia no existe este tipo de aceite refinado, y en Italia está muy mal visto”. Curiosamente aquí es el más consumido.

Según nos explica San Román, frente a este aceite refinado que no se estropea y aguanta en cualquier condición -“porque no tiene nada”, matiza- el aceite virgen es sensible al paso del tiempo y a la luz. “No ocurre como con el vino, que puede mejorar con los años, porque aquí se pierden aromas y se va deteriorando”. Proteger el aceite de la luz muy fuerte y del calor es básico para su conservación, recomienda Pardell.

¿Cómo distinguir un virgen extra en buen estado y joven? Unas notas de amargor y picante marcan la presencia de polifenoles, y puede ser una buena pista para saber que estamos ante un buen virgen extra. Por supuesto, en el caso del refinado -el aceite de oliva- estas propiedades se eliminan en el proceso. “El aceite de oliva es refinado y actúa más como una grasa que como un alimento”, crítica la chef, que cuenta con su propia marca de aceite y es una gran referencia en este campo.

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La chef María José San Román durante su charla sobre aceite de oliva virgen extra en el I Foro de Gastronomía del Mediterráneo

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Sobre las diferencias nutricionales entre los aceites vírgenes y los de oliva refinados, el nutricionista Juan Revenga señala “la presencia de vitamina E y sus precursores (familia de moléculas de los llamados tocoferoles) en los primeros”. Más allá de este punto -matiza- el ácido oleico sí está presente de forma similar en las tres variedades descritas.

De hecho, según apunta Revenga, tampoco habría que olvidar que  el aceite de girasol alto oleico supera al de oliva en vitamina E y ácidos grasos. Un dato, din duda, bastante sorprendente, poco conocido y que daría para un polémico debate.

Un tema realmente completo –como él mismo recordaba en un artículo hace ya tiempo– éste de la virginidad del aceite de oliva. Más si se tiene en cuenta que los fraudes de la industria a la hora de identificar y etiquetar correctamente el aceite han sido denunciados varias veces. Por no hablar de que, ya en clave internacional, los beneficios que se obtienen de la venta de aceite de oliva adulterado son comparables al negocio de la cocaína, según denunciaba en 2012 un informe de la Unión Europea.

Polémicas y fraudes al margen, conocer las diferencias entre el aceite de oliva y el de oliva virgen y virgen extra puede ser un buen primer paso para saber lo que estamos comprando.

25 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser adiccion a

    La verdad que tendemos a llamarlos todos igual y no tenemos ni idea de qué estamos consumiendo. Me ha parecido bastante interesante.

    22 Junio 2016 | 10:38

  2. Dice ser Yauu

    Podrían mencionar en el artículo ya de paso que empresas o marcas son las que nos venden ese “aceite de oliva virgen lampante” o cutrerecilao.

    22 Junio 2016 | 12:23

  3. Dice ser Jose

    Con permiso, creo que falta una de las cosas más importantes, y es que si queremos consumir el aceite que de verdad conserva todas sus propiedades, busquemos el que pone en la etiqueta “primera extracción en frío” pues sólo éste nos garantiza que conserva todas sus propiedades al no haber sido sometido a más de 27º para su extracción que es cuando comienza a perder propiedades, y ya sabemos la ética que “gastan” algunas empresas, si no es de primera extracción en frío, significa que no tienen que indicar en la etiqueta la temperatura a la que lo han sometido para extraerlo, lo que da un margen muy grande para que en pro de su eficiencia y beneficio, extraer por calor el mismo y luego etiquetarlo de virgen extra y venderlo a casi o más de 5 € el litro. Lo dicho, la diferencia quizás no llega al euro pero merece la pena. Lógicamente si es ecológico, mejor, pero eso para quien se lo pueda permitir. No en todos los supermercados lo tienen, de hecho es difícil encontrarlo. En la misma cadena hay incluso unos que tienen y otros que no. Saludos.

    22 Junio 2016 | 12:23

  4. Dice ser yolanda cediel

    Buena información. Gracias.

    22 Junio 2016 | 12:27

  5. Si queréis saber mucho más del proceso tanto en el campo como en la almazara, en nuestra web podéis aprender mucho del aceite de oliva virgen extra, tenemos en el blog recetas, estudios, las fotos y vídeos que hacemos en el campo a lo largo del año, etc.. Os dejo un enlace de ejemplo:

    http://olivardeplata.com/el-virgen-extra-y-su-cata/cual-es-virgen-extra/

    22 Junio 2016 | 15:10

  6. Dice ser javier

    estan muy bien estos artículos para dar a conocer estas diferencias fundamentales y la gente empiece a ser consciente de lo que compra http://www.aceitecsb.es

    22 Junio 2016 | 18:48

  7. Para comprar los mejores aceites de oliva virgen extra: http://www.tipicodeandalucia.com

    23 Junio 2016 | 00:48

  8. Dice ser Mario mazariegos

    La informacion es buenisima, me pueden enviar mas, referente al aceite de oliva virgen extra y al aceite de girasol. Yo

    23 Junio 2016 | 06:57

  9. Dice ser Kike

    La información de Diego Almazán es muy recomendable, yo les he comprado varias veces aceite y es de una calidad exquisita. Podéis conocer mucho sobre el procedimiento que usan en su web. Un aceite de la calidad que producen no lo vas a encontrar fácilmente en supermercados y si lo encuentras va a ser a precio prohibitivo.

    23 Junio 2016 | 09:13

  10. Dice ser justicia

    la información siempre es bienvenida, pero no seria mucho mas fácil definir sin ambigüedades aceite virgen y punto , todo lo demás no PUEDE llevar ese nombre, pero siempre dejamos hueco para la ambiguedad y el timo, ósea una puerta a las empresas para el engaño como siempre hacen estos politicuchos.

    23 Junio 2016 | 14:00

  11. No siempre se puede echar la culpa a otro, y tampoco todo es culpa de los políticos. Y luego está quien es engañado y a quien le apetece que le engañen. Todos sabemos que lo que se vende como zumo de naranja no lo es, lo que sea exactamente no lo sabemos, pero el resultado de exprimir naranjas no es eso que se vende en tetra bricks a 50 o 60 céntimos de euro, porque entre otras cosas todos sabemos el precio de un kilo de naranjas, y que de un kilo no sale un litro de zumo. Para encontrar zumo de verdad tienes que buscar ‘directamente exprimido’, ‘recién exprimido’ o términos parecidos.
    En el caso del aceite de oliva es exactamente igual, lo que se conoce como ‘aceite de oliva’ es una mezcla de entre un 80 y un 90% de aceite de oliva lampante refinado encabezado con un poco de virgen para darle sabor y olor, no es tan difícil de aprender, y lo pone (o lo debe poner) en la etiqueta en los ingredientes.
    Hoy todo está en internet, yo ya he ofrecido antes mi página para aprender de aceite, http://www.olivardeplata.com, una vez en ella hay un montón de cosas sobre el aceite, y creo que es muy útil, luego está la tienda, por si quieres probarlo, pero primero infórmate, que no cuesta trabajo y es lo mejor. Nosotros somos unos hermanos olivicultores, que vendemos nuestra cosecha, no es una tienda con cientos de aceites, no somos intermediarios ni vendedores, somos olivareros y vendemos un aove de alta calidad, porque esa es otra, dentro de los vírgenes extras hay de todo.

    23 Junio 2016 | 14:59

  12. Dice ser Matias

    Escribo desde Uruguay, lamentablemente aquí nos llegan diferentes marcas que son comercializadas como Aceite de Oliva Español, queriendo otorgarle un plus al producto por el echo de ser “Español”. Como ejemplo muy presente tengo uno de una reconocida marca que produce en Dos Hermanas, Sevilla. Es realmente, insípido, inoloro y todos los in que se le quiera agregar. A que voy? Están estropeando un producto por el que España es reconocido a nivel mundial.
    En contrapartida a esto Uruguay a desarrollado hace varios años Aceite de Oliva Virgen Extra de producción nacional. Logrando realmente un excelente producto. Tal vez no producido tan masiva mente pero muy cuidado y bien logrado.
    Tenemos que cuidar y controlar lo que hacemos y como se nos ve por eso.

    23 Junio 2016 | 17:30

  13. Dice ser Encarnación

    Me parece interesante por lo menos tenemos una idea más clara a la hora de comprar, muchas gracias

    24 Junio 2016 | 15:59

  14. Jose llevas razón con lo de la ‘primera extracción en frío’, pero más que lo que pone la etiqueta, lo que debéis de buscar es confianza, confiar en quien os vende, porque la realidad es que lo que ponga la etiqueta no tiene porqué corresponderse con lo que viene dentro del envase, hay aceites de oliva etiquetados como vírgenes extra que no lo son, e igual ocurre con ‘el frio’.

    Para que un aceite de oliva virgen extra se pueda etiquetar como ‘en frío’ en el proceso no deben haberse superado los 28 grados, pero esto una vez obtenido el aceite es indemostrable, no hablamos de un coche donde se puede comprobar la resistencia del chasis, de un frigorífico donde se puede medir su consumo de energía. Entonces en la etiqueta se puede poner cualquier cosa? No, claro, lo que ponga lo debes demostrar luego, pero si te lo requieren, si no, no, y como te digo, lo de la temperatura es indemostrable. Nosotros por ejemplo trabajamos con temperaturas bastante por debajo, y sin embargo en la etiqueta no pone nada, porque en su día (etiquetas se hacen en tiradas de a miles, y nosotros vendemos muy poquito) se nos pasó, y así sigue. Pero sin embargo la gente que lo ha probado y que nos conoce, sabe que lo que les decimos es verdad, que creo que es lo importante.

    24 Junio 2016 | 19:32

  15. Dice ser Eduardo

    Buenas,

    Lo de la extracción en frío es muy impreciso e imposible de demostrar. Además, para que el batido se mantenga por debajo de los 28º durante los 30-60-90 min que están girando las palas, igual hace falta refrigerar, a menos que produzcas en Alaska…

    En fin, que los malos informadores (la mayoría interesados) se empeñan en confundir al consumidor diciéndole que el bueno de verdad es el que pone “prensado en frío” o de “primera extracción” o qué se yo otras terminología que no hacen más que crear ruido y confusión.

    Un buen virgen extra es el que sabe a fruta fresca, tiene aromas agradables y amarga y pica en su justa medida, según la variedad y la intensidad de aromas. Más allá todo es cuento, pero hasta que el consumidor no sea educado en el paladar no hay nada que hacer.

    Es como si para saber si un vino es bueno o no tuviéramos que leerlo en la etiqueta. Yo desde luego si fuera el productor pondría que sí, que el mío es el bueno, aunque fuera en tetabrick.

    El consumidor debe saber que si no es un experto tiene que confiar en sus prescriptores. Es igual que cuando uno va a la carnicería y le pregunta al carnicero. Si te fías de él pues comprarás lo que él te diga y si ves que te engaña pues nuca más.

    Aquí les dejo nuestra web: http://www.olivaoliva.com

    Un saludo,
    Eduardo.

    28 Junio 2016 | 17:42

  16. España es el primer productor de aceite de oliva, a pesar de ello, hay un gran desconocimiento de los diferentes tipos, por parte del consumidor.
    Artículos como este son muy necsarios, para conocer mas sobre el aceite.
    Somos productores de aceite de oliva virgen extra ecológico variedad cornicabra, en http://www.oleoyebel.es podréis encontrar mas información, recetas, propiedades del aceite de oliva…

    29 Junio 2016 | 19:24

  17. Dice ser marcos

    Pero el que no conserva las propiedades es riquisimo. Lo probaron? es el que se usa en la cocina italiana

    30 Junio 2016 | 18:49

  18. Ya estamos recogiendo aceituna, de hecho, la edición especial ya está elaborada, os dejo el enlace para que lo
    veáis, en pocos días tendremos a la venta en la tienda online nuestro aove de nueva cosecha. Un saludo.

    http://olivardeplata.com/blog/olivar-de-plata-recoleccion-201617/

    03 Noviembre 2016 | 19:25

  19. Lo mejor es la transparencia, la total trazabilidad de un producto, y lo demostramos. Os contamos los días de recolección, cuales fueron, y cuantos, y cuantos kilos de aceituna recogimos y cuanto aove elaboramos, y las fincas de las que proviene. Los análisis con la acidez, los peróxidos, etc.. TODO

    http://olivardeplata.com/cosecha-201617/

    Es la mejor manera de demostrar confianza en un producto muy maltratado por las malas prácticas de algunos.

    08 Diciembre 2016 | 17:59

  20. Dice ser OrOliveSur

    Genial aporte … Gracias por hablar sobre la cultura de los Aceites de Oliva que tan fundamental es para poder informar sobre sus bondades.

    22 Diciembre 2016 | 17:25

  21. Dice ser José

    Importante comentar que el escualeno es un componente minoritario del aceite de oliva que confiere a la persona que lo ingiere o lo aplica en su piel unas propiedades como si de un medicamento se tratara. Mi consejo es que adquiráis el aceite en una almazara. Esas instalaciones no disponen de plantas de extracción de componentes del aceite y suministran el producto tal cual se obtiene de forma natural. Los grandes complejos que suministran las marcas blancas de las grandes cadenas de distribución si que disponen de medios para extraer esos componentes minoritarios antes de envasar el aceite en la botella. Pensadlo un momento: ¡Un bote de 60 ml. de escualeno de aceite de oliva cuesta en torno a 12 €!

    09 Marzo 2017 | 19:55

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