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La Gulateca

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¿Por qué creemos -erróneamente- que el mejor vino para el jamón es un tinto?

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Son dos de los productos estrella del país: el jamón ibérico y el vino. Y no sólo forman una de las mejores parejas artísticas de todos los tiempos sino que, como suele ocurrir con los famosos, también están rodeados de unos cuantos mitos que se resisten a caer.

Tal vez por eso, si saliéramos a la calle a preguntar por la mejor opción a la hora de maridar el jamón con un vino, es muy posible que la mayoría señalara un tinto. Y es verdad que pensar en un poco de jamón recién cortado y una estupenda copa de tinto suena apetecible, pero si hablamos de la mejor opción para acompañar este producto, en realidad los tintos no son lo que estamos buscando.

No es ninguna novedad y desde hace ya tiempo todos los sumilleres se encargan de recordarlo. En todo caso,, un tinto joven puede estar bien, pero esos tintos con años de barrica no se llevan tan bien con el ibérico como se ha creído durante muchos años y cómo algunos siguen repitiendo. La razón es bastante lógica a poco que se piense: la intensidad del vino y su fuerza ni permiten apreciar todos los matices del jamón ni parece un buen complemento para un alimento tan graso.

Un blanco con un poco de crianza, un cava, o un champán son, en realidad, opciones de maridaje mucho más adecuadas para el jamón. Una lista a la que habría que añadir también los vinos de Jerez, pero en la que los famosos tintos que durante décadas han posado junto al jamón figurarían en último lugar.

Algo que nos lleva a la pregunta del millón. ¿De dónde viene esa idea equivocada de que tinto y jamón son la pareja ideal? Para salir de dudas trasladamos la pregunta a Arnau Marco, reconocido sumiller, responsable de ConsultVi, y un auténtico experto a la hora de confeccionar cartas de vinos para restaurantes. Y la respuesta es casi tan sencilla como sorprendente.

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“Quién no recuerda aquello de que el mejor blanco es un tinto”, apunta Marco, una frase muy repetida y que resume muy bien el panorama vinícola del país hace unos años. “Hasta hace poco, España era un país con muy poca variedad en vinos blancos y además su calidad no era la de hoy en día. Básicamente solo podías encontrar algunos grandes Rioja blanco y algún Albariño, y aún así no eran demasiado respetados”, explica.

Así que el jamón se casaba con un tinto simplemente porque se consideraba que los blancos no estaban a la altura. Algo que evidentemente ha cambiado, aunque ahora cueste cambiar una costumbre que se ha ido arraigando durante años.

Pero puestos a afinar, ¿mejor un blanco o un espumoso? Cada uno de los productos tiene sus ventajas, nos explica. Los blancos tienen muchos puntos a su favor: la acidez ayuda a limpiar la boca de la grasa del jamón, y su mayor delicadeza aromática respeta mejor la sutilidad del perfume de la bellota.

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Además, la menor presencia de taninos disminuye la astringencia que se potencia con la sal del jamón, mientras que con los tintos se produce una combinación muy agresiva. Precisamente esa sal también juega a favor de los blancos -continúa- porque al ser un potenciado del gusto le viene muy bien a estos vinos, haciéndolos más largos y sabrosos.

Los espumosos tienen un punto a favor con su burbuja, ya que ayuda mucho a limpiar la boca de la grasa del jamón, que la impregna con facilidad y tapa las papilas gustativas. Hay que vigilar -recomienda el sumiller- el estilo de espumoso, porque siempre funcionaran más los que tengan una crianza larga -aromas de evolución, más cercanos a la oxidación y las levaduras- y toma de burbuja suave.
También el tipo de jamón puede inclinar la balanza hacia uno u otro: si es más sabroso e intenso, mejor decantarse por los espumosos, mientras que si es más sutil, el vino blanco será el maridaje perfecto.

12 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser wevibe

    Buen articulo, tiene su lógica ir a por vinos de jerez o finos siempre han estado bien acompañados.

    14 Abril 2016 | 07:57

  2. Dice ser Tocawebs

    El jamón es una porquería, es carne de cerdo con nitritos, ácaros y grasa. Pese a los esfuerzos de la industria por colarlo como una delicatessen a nivel mundial, no lo han conseguido salvo en algún que otro lugar perdido. Los chinos lo imitan para vendérnoslo, y los americanos prefieren el bacon, que al menos no lleva los nitritos de la curación.

    Aquí seguimos con publireportajes, cursos de cata de vinos, y demás chorradas para que los fines de semana toda España vuelva una vez más a jartarse de jamón y vino. Cosas del lobby jamonero-vinatero.

    14 Abril 2016 | 08:49

  3. Dice ser gonzalez byass

    Cuanta tontería hay con estos temas. Si tengo que esperar a que me digáis que lo suyo es un buen fino o manzanilla bien frío con el jamón , me hubiera quedado sin jamón toda mi vida. Que no sin fino.
    Haberme preguntado antes cojones. Demasiado experto.
    Ya lo decía Sting….too much information , driving me insane.
    Ala, a la feria.

    14 Abril 2016 | 08:54

  4. Dice ser elsobao

    EL QUE NO QUIERA JAMÓN PUES QUE NO LO COMA Y A DEMÁS CADA QUIEN QUE LO COMA CON EL VINO QUE LE GUSTE O CON CERVEZA O CON AGUA QUE MAS DA ESTA RIQUÍSIMO CON SEA

    Hola a todos soy un pequeño comerciante o emprendedor y cree mi tienda gourmet online para venta de productos delicatessen de Cantabria como son conservas de anchoas, bonito, quesos, yogures ecológicos, sobaos pasiegos, quesadas y mermeladas etc. espero y vean mi tienda y con mucho gusto les puedo dar el servicio y venderles productos de la mas alta calidad a unos precios muy competitivos
    http://www.elsobao.com

    14 Abril 2016 | 11:12

  5. Dice ser marian

    Como siempre modas, muchos entendidos, pero el paladar de cada uno es el auténtico y acreditado profesional.
    Y si sobre sabores se habla, algo debiera decirse sobre esos pescados frescos a la plancha a los que echan por encima un sofrito de aceite y ajo para enmascarar el auténtico sabor del pescado en cuestión o esa cecina y/o jamón chorreando aceite (eso sí de oliva), para que solo sepa a aceite…eso antes no lo hacían…

    14 Abril 2016 | 13:06

  6. Dice ser NoName

    Pata negra con Cava?????? y porque no con Fanta Naranja… manda huevos

    “”Los blancos tienen muchos puntos a su favor: la acidez ayuda a limpiar la boca de la grasa del jamón, y su mayor delicadeza aromática respeta mejor la sutilidad del perfume de la bellota.”” Pues lo mismo es mejor beber agua asi se limpia mejor….

    Cuanta tontería Diossss. Donde este un 5 jotas con un buen Ribera que se quite lo demás.

    14 Abril 2016 | 14:50

  7. Dice ser PH

    A mi me gusta con refresco de limón, el tinto para otra cosa. La mezcla de tinto con jamón me sabe a sangre.

    14 Abril 2016 | 15:46

  8. Dice ser Juan VF

    Còmase usted un pata blanca con vino tinto (el mejor tinto del mundo si quiere) pero antes pruebe un pata negra con un fino de Jerez o manzanilla de Sanlucar. A cada uno lo suyo.
    Los catalanes son muy suyos y un poco mamones pero hacen un cava “wenísimo”.”pa tirarte al suelo de rico” un Ribeiro con púlpito.
    Podría seguir pero quiero terminar. Los que se cierran en banda se pierden buenas cosas por sus prejuicios tontos.

    14 Abril 2016 | 15:59

  9. POR UNA RAZÓN MUY SIMPLE PUEDO PROMETER Y PROMETO QUE EL VINO QUE MEJOR “ARMONIZA” CON UN BUEN JAMÓN ES LA ÚNICA, INIGUALABLE Y BELLISIMA ” MANZANILLA DE SANLUCAR DE BARRAMEDA.”

    SUS AROMAS SE COMPLEMENTAN. SU LIMPIEZA HACE QUE EL PALADAR NO SE ENGRASE Y QUE EXPLOTEN COMO BOMBAS LAS SENSACIONES GUSTATIVAS.

    ADEMÁS, AMABOS PRODUCTOS TIENEN UN PROBLEMA COMÚN, CUANDO LOS PRUEBAS NO PARAS…

    ¿Y DE POSTRE? PUES ALGO MÁS DE MANZANILLA Y UN BUEN JAMÓN.

    14 Abril 2016 | 17:08

  10. Dice ser Restaurante Gros

    Si el vino es bueno y el jamón también, las teorías no importan. Libertad en la cocina y en la mesa.

    17 Abril 2016 | 20:02

  11. Dice ser Daniel

    Una asociación con un vino tinto con carácter puede ser una experiencia de sabor interesante. Luego cada uno tiene que elegir. Ademas se puede ampliar con unos vinos franceses o italianos http://www.tapas-shop.com/es/gourmag/12-aromas-vino-jamon.html que pueden sublimar la quintaesencia de la Bellota.

    18 Abril 2016 | 18:26

  12. Dice ser Manuel

    Muy buen artículo y la verdad es que no me había parado a pensarlo, tampoco soy experto en vinos pero sí es cierto que disfruto mucho descubriendo nuevos vinos aunque tengo una debilidad por los vinos tintoshttp://utielrequena.org/cuatro-buenos-vinos-tintos-afrutados/ especialmente afrutados y siempre intento acompañarlo con jamón y también con con queso y la verdad es que me encanta, pero si se puede mejorar la experiencia sin duda voy a probar

    28 Abril 2016 | 17:32

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