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La Gulateca

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Hace mucho que no vas a un restaurante como ‘Louis 1856’

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La mala noticia es que Alkimia -uno de los históricos estrellados de Barcelona- cerró sus puertas hace unos meses. La buena es que promete volver esta primavera en una nueva ubicación dentro de la popular Fábrica Moritz. La otra buena noticia es que, mientras tanto, el chef Jordi Vilà ha abierto en este mismo espacio Louis 1856, uno de los estrenos más celebrados de la ciudad en los últimos meses.

A Alkimia le teníamos un especial cariño. Hace ya bastantes años fue uno de los primeros estrella Michelin que visitamos, y eso siempre se queda en la retina. Pero aunque lo de hablar de la propia vida y milagros sea muy habitual entre los gastrónomos, aquí no hemos venido a hacer ni de críticos ni de gastrónomos, sino a hablar de un restaurante que quiere recuperar un concepto de local que ha quedado enterrado entre tanta tendencia, modernidad, platillos y nueva cocina.

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Escondido en el espectacular sótano de la Fábrica Moritz (Ronda Sant Antoni, 41) un recetario con guiños a la cocina francesa tradicional, un espectacular servicio de sala -prácticamente desaparecido del panorama actual- y raciones y piezas grandes pensadas para compartir, son la carta de presentación de la propuesta de Vilà.

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El espectacular sótano de la Fábrica Móritz -diseñado por Jean Nouvel- acoge Louis 1856. Bajo estas líneas, el chef Jordi Vilà

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Así que el nombre -en honor al fundador y al año de creación de esta cerveza- le van genial a este espacio que casi nos traslada a un París de hace décadas, y a aquellos restaurantes en los que el emplatado frente al comensal era parte de la ceremonia de comer fuera.

Según nos cuentan, la idea es reivindicar este servicio de sala pero ponerlo al día para que tampoco robe protagonismo ni al plato ni al comensal. Algo que -nos explican mientras parten un estupendo gaufre de hojaldre con matrimonio de anchoa y berenjena asada- incluso se puede medir: ningún plato requiere más de dos minutos de preparación o servicio ante la mesa.

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El plato no viene solo. Las guarniciones servidas aparte en la mayoría de platos juegan también un papel importante en la filosofía de Louis 1856. En este caso, un original granizado de vermut con aceite y su oliva. El paté en croute -otro clásico francés aquí recuperado- llega con una ensalada y encurtidos caseros.

El calamar relleno de papada se empareja con un exótico curry, ensalada de mango y cítricos, y un arroz. Un plato para compartir, como ocurre con muchos de los segundos, aunque si en cocina disponen de alguna pieza pequeña también existe la posibilidad de pedir una ración individual.

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La llegada del carrito con el plato tiene algo casi hipnótico, hasta el punto de que, por una vez, casi nos olvidamos del móvil y de las dichosas fotos de lo que comemos. La luz tampoco ayuda mucho, cierto. Entregados ya al ambiente parisino, queda espacio para un chateaubriand de vaca vieja con foie a la sal (y patatas vont bent, y apionabo, y cebolla al oporto, y salsa Périgueux… insistimos en la importancia de los acompañamientos) que es liberado de su costra de sal y preparado allí mismo.

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Merece la pena reservar algo de espacio para los postres, con clásicos como el babá al ron o “la célebre omelette surprise”, tal como figura en la carta. Nosotros nos dejamos llevar por el espectáculo de ver preparar las diez-milhojas (por la cantidad de posibles combinaciones) con las tres cremas que elijamos entre capa y capa, y acompañadas de helado.

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Dicen los expertos que algo así ya sólo se ve en el histórico Via Veneto de Barcelona. Pero que nadie se asuste, que ni estamos en la zona alta, ni el salto atrás en el tiempo supone que haya que desempolvar el chaqué para ir a cenar. Tampoco la cuenta -el precio medio anda entre los 50 y los 60 euros- es para echarse a temblar. Apta para un pequeño capricho, o para reencontrarse -o descubrir, los menos veteranos- con un restaurante de los que ya no quedan.

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