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La Gulateca

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Un menú de Navidad con 19 estrellas Michelin

Chuleta-de-cordero-de-leche-con-suero-de-parmesano,-buñuelo-y-espárrago-cítrico

La mesa es siempre el mejor lugar para celebrar la Navidad. Y más si alrededor de ella conseguimos juntar a nada menos que 19 estrellas Michelin representadas por cinco de los mejores cocineros del país. Albert Adrià, Martín Berasategui, Paco Pérez, Mario Sandoval y Jordi Roca firman desde sus premiados restaurantes este menú soñado con cinco platos que harían las delicias del más exigente de los comensales.

Intentar emular en nuestra casa las recetas originales de estos grandes chefs no parece una tarea sencilla, por mucho que queramos lucirnos ante nuestros invitados. Por eso hemos intentado simplificar al máximo cada una de las propuestas para crear una versión casera que, maridada con algunos de los vinos que sugerimos, conforman un gran menú de fiesta, ideal y diferente para estas fechas.

Entrante: pizza de Tickets con stracciatella de mozzarella. Albert Adrià

Entrante-pizza-Albert-Adria

¿Una pizza para empezar un banquete navideño? Sí, pero no una cualquiera. La que ofrece Adrià en Tickets es un aperitivo muy ligero, crujiente y original, perfecto para ofrecer incluso antes de sentarnos a la mesa, y con un toque de originalidad. El polvo de tomate, la gelatina de albahaca y la stracciatella de mozzarella son la seña de identidad de este bocado.

01-Tio-PepeLa versión para casa. Con pasta brick cortada en porciones antes de hornear, y parmesano en polvo, creamos la base fina y crujiente. Tanto el tomate (Crutomat) como las perlas de aceite se pueden comprar ya listos, así que solo hay que colocarlo todo acompañado de albahaca cruda –en lugar de gelatina– y un bol con la mozzarella para que cada uno se la eche sobre la pizza antes de comer.

Para beber: ¿Y si empezamos el menú con un vino diferente? Muchas veces olvidados, un fino de Jerez puede ser una excelente idea para el aperitivo. Tío Pepe Palomino Fino, un blanco muy seco que, eso sí, tenemos que servir bien fresco.

 

Entrante: milhojas de foie, anguila ahumada y manzana. Martín Berasategui

Primero-Berasategui

Una lasaña con capas de manzana, puré de cebolleta, foie mi-cuit y anguila ahumada. Sabores que, lejos de chocar, se alían en las sucesivas capas que, prensadas y compactadas durante unas horas para crear un pastel perfecto, se acaban caramelizando con azúcar. Parece un postre, pero no.

02-Pazo-San-MauroLa versión para casa. Partimos de manzanas laminadas con mandolina, cebolleta pochada y triturada, foie que cortamos en láminas, y podemos sustituir la anguila por sardina ahumada, más fácil de encontrar. En moldes individuales, superpone- mos capas con la parte central reservada para la sardina y terminando con manzana. Presionamos y desmoldamos con cuidado.

Para beber. Pazo San Mauro renueva su imagen con este albariño 2014. Un DO Rias Baixas que cambia por fuera -y nos gusta- pero mantiene intacta la esencia de un blanco fresco y floral perfecto para acompañar este plato del menú.

 

Primero: albóndigas de cigala, pintada y boletos. Paco Pérez

Segundo-cigala-Paco

Desde el Ampurdán, un mar y montaña con productos muy navideños y un formato tan popular como las albóndigas, aunque elevado a la alta cocina con un acabado y textura que recuerdan más a las esferificaciones que a la receta tradicional. Todo un clásico que llega rematado por hongos.

04-Termon_acopladoLa versión para casa. Si la pintada se nos resiste, un pollo de corral puede ser la alternativa. Hacemos unas albóndigas tradicionales con los dos ingredientes, o bien podemos combinar la carne y las cigalas en unos saquitos hechos con pasta filo o en formato gyoza –empanadillas orientales– al vapor. Para acompañar, como alternativa ligera a las salsas clásicas de las albóndigas (tomate, española…), una de setas, reservando algunas para saltear y acompañar.

Para beber. Termón 2010 es el vino más personal de la bodega Marqués de Arviza. Elaborado 100% con uva graciano, se trata de la primera añada de este tinto único. Con 18 meses de crianza, aguantaría perfectamente el paso del tiempo, pero hemos decidido descorcharlo esta Navidad.

Segundo plato: pichón con praliné de ajo y crujiente de cereales. Mario Sandoval

Carne-Sandoval

Frente a los asados más contundentes, aquí el pichón y la caza son protagonistas. Las pechugas, cocinadas a baja temperatura, los muslos, estofados con vino, y las paletillas, convertidas en puré. Un mosaico que se completa con un crujiente de cereales (avena y chia), gelatina de zanahoria y el praliné de ajo.

03--Abadia-Retuerta-Seleccion-2011La versión para casa. Si no tenemos pichón, la codorniz también nos da margen para salirnos del menú habitual. Estofada con vino tinto es fácil de hacer y se puede dejar lista por adelantado. El praliné de Sandoval se hace confitando ajos y triturándolos con un almíbar (agua y azúcar) tostado. Un toque original para una receta de fiesta.

Para beber. Celebramos la segunda estrella de Coque -el restaurante de Sandoval- con este Abadía Retuerta Selección Especial 2011. Tinto de referencia de la bodega y con 19 meses de crianza, estamos además ante una de las mejores añadas de los últimos tiempos.

 

Postre: nube de limón. Jordi Roca

Postre-Roca

Un refrescante postre que se presenta como una combinación de limón en varias texturas (bizcocho, crema, sorbete y gel de bergamota) y en el que el albedo –la parte blanca de los cítricos– también interviene. Una receta que, por cierto, también ha inspirado el perfume creado por Jordi y su mujer.

05-Vilarnau-RoseLa versión para casa. Pretender emular a uno de los mejores reposteros del mundo igual es demasiado. Nos conformamos con un bizcocho de limón convencional acompañado de crema de limón que prepararemos al baño maría con nata, mantequilla, zumo de limón, huevos y azúcar. Servimos con la ayuda de moldes individuales y decoramos en el último momento con espuma de leche y limón rallado.

Para beber. Los cavas rosados están de moda, por eso hemos puesto en la mesa este Vilarnau Brut Reserva Rose que, además de acompañar el postre cítrico, dará un toque de color y glamour a nuestro menú.


5 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Ruben

    ¿Eso es comida? Que porquería.

    21 Diciembre 2015 | 08:30

  2. Dice ser Pacopila

    Algunos “virtuosos” desvirtuan la verdadera cocina mediterranea.

    21 Diciembre 2015 | 11:30

  3. Dice ser Ivan

    Llamarme simple pero me como antes un buen chuletón…

    21 Diciembre 2015 | 14:46

  4. Dice ser mambo

    Por Navidad … pasa hambre 😛

    22 Diciembre 2015 | 00:17

  5. Dice ser Jacobo

    Catetos 🔝

    23 Diciembre 2015 | 12:26

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