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Receta de Navidad: turrón crujiente de chocolate

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¿A quién no le gusta lucirse en la cocina en Navidades? Un turrón casero es una buena forma de conseguirlo, aunque es verdad que es una receta que, de entrada, asusta un poco. Al menos hasta que conocimos la fórmula de Lluís Costa, maestro chocolatero y autor del mejor croissant artesano del país este año.

Con él estuvimos practicando para elaborar estas barras de turrón de chocolate crujiente relleno de manzana confitada y diferentes especias. Pero es sólo una idea, porque una vez que aprendamos a hacer el praliné que sirve de base, podemos preparar el turrón con los ingredientes que más nos apetezca.

¿Lo más divertido? Atemperar el chocolate sobre la mesa y no caer en la tentación de comernos la mitad en el proceso. ¿Lo más complicado? Posiblemente poner el chocolate y el relleno en los moldes semicirculares, y conseguir sacarlo sin romper el bloque de turrón. Pero con un poco de práctica, seguro que para Navidad lo tenemos dominado y nuestro turrón casero de chocolate se convierte en la estrella de la comida.

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Ingredientes (para dos barras de turrón)

  • 100 gr. de almendra tostada
  • 100 gr. de azúcar glass
  • 500 gr. de chocolate (65 % cacao)
  • 50 gr. de fruta confitada (manzana en este caso)
  • 20 gr. de aceite de girasol
  • 5 gr. de especias
  • Barquillos

Preparación

Para hacer el praliné en un robot de cocina o trituradora, mezclamos la almendra y el azúcar. Tras picarlo bien, añadimos el aceite, que ayudará a que la almendra suelte también su grasa y crear así una pasta. A partir de esta base haremos el relleno, añadiendo chocolate, fruta confitada o cualquier otro ingrediente que se nos ocurra.

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Para fundir el chocolate lo tendremos aproximadamente 1 minuto en el microondas, y siempre dependiendo de la potencia. Lo ideal es un termómetro para controlar la temperatura y comprobar que nunca pase de 50 grados. Si no tenemos termómetros, podemos apañarnos con el dedo: hay que notarlo caliente, pero sin que nos llegue a quemar.

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Fundimos 65 gramos de chocolate en el microondas y se lo añadimos a esta mezcla. Troceamos el barquillo y lo añadimos a la mezcla para conseguir un relleno crujiente. Echamos también la manzana confitada en dados pequeños y la mezcla de especias: clavo, canela, anís estrellado, nuez moscada, pimienta y vainilla. Reservamos la mezcla.

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Fundimos el chocolate restante al microondas (en un par de tandas de 1 minuto o poco más estará) o al baño maría. Nos vendrá muy bien tener un termómetro para controlar que nunca pase de los 50 grados. Si no, podemos usar el dedo para calcular un poco a ojo la temperatura. La idea es que lo notemos caliente, pero sin que llegue a quemar.

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Una vez fundido, empieza la diversión. Para enfriarlo hay que verterlo sobre una mesa (mejor de mármol) e ir moviéndolo con la ayuda de una espátula hasta conseguir bajar la temperatura a unos 31 grados. Si no tenemos termómetro, de nuevo usamos el dedo para saber que estará listo cuando lo notemos ya frío.

¿Y no sirve simplemente dejarlo enfriar sin más en el bol? No. Atemperar el chocolate sobre la superficie hace que se cristalice y tenga esa textura que estamos buscando.

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Vertemos el chocolate a 31 grados sobre los moldes de plástico semicirculares que usaremos para el turrón. Cubrimos de chocolate, esperamos 3-4 minutos y les damos la vuelta. De esta forma se quedará una capa de chocolate que ya se ha solidificado pegado a las paredes mientras que el resto caerá. Los dejamos boca abajo hasta que veamos que el chocolate pasa de ser brillante a tener un tono mate.

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Recuperamos el relleno que hemos preparado antes con el praliné, el chocolate y las frutas, y lo vertemos en los moldes sobre la capa de chocolate que ya estará seca. Es importante dejar los bordes de chocolate bien limpios y sin relleno, porque ese será el punto de sellado sobre la capa de chocolate que falta. Esperamos aproximadamente una hora a que la temperatura cambie (20 grados). ¿Podemos usar la nevera para acelerar el proceso? Mejor no, para conseguir que el chocolate esté perfecto.

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Ahora viene la parte más delicada. Cubrimos con más chocolate, retirando lo que sobre de la cobertura con la ayuda de una espátula y bastante mimo. Esperaremos unos 20 minutos -de nuevo a temperatura ambiente- antes de desmoldar nuestras dos barras de turrón.

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DSCF7474¿Cómo sabremos cuándo está listo? De nuevo el color del chocolate es lo que nos va a dar la pista: si brilla es que hay que esperar un poco más porque todavía no se ha solidificado del todo, y si está mate es que ya está listo.

Desmoldamos haciendo un poco de presión hacia abajo si se resiste, y decoramos, por ejemplo, con algo de fruta confitada y canela, para jugar así con los mismos sabores del relleno. Y listo. ¿Verdad que no era tan difícil?

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1 comentario · Escribe aquí tu comentario

  1. Buenos pues despues de leer este articulo e inflarme a Bombones y Chocolate durante todas las navidades, creo que voy a ampliar la temporada de turrones hasta febrero o hasta que haga esta receta y la pruebe XD XD

    Muy buena receta, tiene una pinta buenísima!!

    Un saludo

    11 Enero 2016 | 18:52

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