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10 platos imprescindibles de la cocina japonesa

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Por Lídia Montes de Oca.
Sobre la comida japonesa sigue existiendo la idea de que todo es o sushi o tempura, y nada más lejos de la realidad. Japón es un país foodie, como se suele decir ahora, pero también históricamente un paraíso gourmet con una de las mejores cocinas del mundo.

Japón es todo color, estética y variedad en lo que a comida se refiere. De norte a sur y de la costa al interior, cada distrito y cada región tiene sus especialidades y sus productos locales, y siguen, día a día, desarrollando su propia cultura de la comida.

Tardaríamos años en describir todos los platos que merecen la pena así que mejor centrarse en los 10 que hemos recopilado en un reciente viaje por allí -y van ya unos cuantos- y que creemos que no debes dejar de probar si tienes la suerte de visitar Japón, o tienes localizados buenos restaurantes japoneses en tu ciudad.

1- Nattō 納豆(なっとう) Es el plato que más discusiones genera porque incluso entre los japoneses existe dualidad de opiniones: se dice que o lo amas o lo odias. Se trata de la soja fermentada por el Bacillus natto, que normalmente se toma para desayunar con arroz blanco y un poquito de mostaza japonesa, aunque existen infinidad de variantes.

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Nadie discute sus propiedades nutritivas y saludables para el organismo (prevención del infarto cerebral, de la enfermedad isquémica, de la demencia senil, de la osteoporosis, su efecto hipotensor, etc, etc) pero la cuestión es que el nattō tiene un olor desagradable, es pegajoso y tiene un gusto muy particular -e incluso se podría decir duro- para el paladar occidental. No obstante, si vais a un hotel que incluya el desayuno, no pidáis el desayuno occidental, pedid el washoku y probadlo, así podréis entablar discusión sobre si lo amáis u odiáis, y ganareis puntos con los japoneses.

2- Karēraisu カレーライス El ‘curry y arroz’ es muy popular, muy fácil de hacer, barato y muy fácil de encontrar (en cualquier combiniconvenience store– lo podéis adquirir e incluso con diferentes versiones). Está claro que no es un plato original de Japón, sino de la India, introducido en Japón por británicos, pero los japoneses le han dado su toque particular.

Normalmente, la salsa de curry se combina con el arroz blanco cocinado a la manera japonesa, pero existen también numerosos platos con karē (curry): karēudon (curry y fideos) y kare pan (pan de curry).
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El karēraisu es uno de los platos de Japón que se come con cuchara. La salsa es un sofrito de zanahorias, cebolla y patata al que se le añaden dados de curry concentrado. Puede llevar pollo, ternera, cerdo o tofu. Cada familia tiene su estilo de cocinar la salsa porque se permite añadirle diferentes ingredientes, por ejemplo, nuestra amiga Maki, le añade un chorrito de vino tinto para hacerlo más mediterráneo.

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3- Kaisengomachazuke 海鮮ごまお茶漬 El ochazuke (お茶漬け, Ocha, te + tsuke, sumergir), es un plato sencillo que consiste en verter té verde, dashi (caldo de pescado) o simple agua hirviendo sobre el ya cocinado arroz. Parece demasiado simple y mundano pero nada es simple en Japón y el refinamiento del plato se consigue con la calidad del té que se vierta y los ingredientes o toppings que se le añadan, desde encurtidos a pescados, semillas o algas.

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En la imagen se puede ver un kaisengomachazuke de frutos de mar y sésamo y furikake. Delicioso.

4- Tsukemono 漬物 Cualquier dieta en Japón debe incluir encurtidos, y se sirven con prácticamente cualquier plato tradicional. A veces los sirven separados para comerlos con el arroz blanco o con la sopa de miso. Tienen infinidad de maneras de encurtir, desde las clásicas sal, vinagre y miso, pasando por la soja y la piel exterior dura del arroz, hasta la fermentación con sake, curry etc.

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Se encurten todo tipo de vegetales (zanahorias, daikon, pepino, col, jengibre…) y algunas frutas, entre las cuales está el encurtido más famoso: el umeboshi (ciruela) de sabor ácido y fuerte, pero que sirve como digestivo y que es como el nattō, hay que probarlo.

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A veces, a los encurtidos se les añaden algas y otro tipo de frutos de mar para darles aroma y sabor variado. Los probaréis en cualquier menú que se precie, en los obentō (comida preparada para llevar en cajitas) y en los onigiri (bolas de arroz). Lo más difícil será averiguar de qué tipo se trata.

5- Soba, ramen, udon, somen そば. ラメン. うどん. そうめん El mundo de los fideos en Japón es más bien una galaxia a la que dedicaremos un artículo propio para poner un poco de orden entre las decenas de variedades que podemos encontrar en los restaurantes japoneses.

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Resumiendo mucho un tema como éste -podríamos sobrevivir una larga temporada en Japón sólo a base de fideos de todo tipo- podemos encontrarnos con soba (fideos de trigo sarraceno que se pueden servir fríos o calientes); ramen, fideos chinos delgados servidos en caldo caliente de cerdo, ternera, bonito…; udon (fideos más gordos a base de harina que se sirven normalmente calientes y en caldo, aunque hay muchas versiones), y somen, finos, blancos y normalmente para verano y servidos fríos.

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6- Wagyu 和牛 Los japoneses están casi tan orgullosos de su ternera como del sushi. La ternera japonesa es mundialmente famosa, especialmente por la ternera de Kobe, pero también existe mucho mito a su alrededor. Cuando comamos wagyu (literalmente, vaca japonesa) tenemos que tener en cuenta sobre todo la puntuación de la carne, que sea mínimo de 3 a 5 (5 es el máximo), y su marmoleado (nivel de grasa intramuscular de la carne) que va desde el 1 hasta el 12.

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Ternera-de-hida

La ternera de Kobe, si es auténtica, es deliciosa porque es una carne puntuada como excelente. Pero existen otros tipos de terneras japonesas de diferentes prefecturas de Japón que os recomendamos que vayáis probando sin miedo alguno porque son deliciosas. La ternera de Hida, por ejemplo, está puntuada de 3 a 5, es más asequible que la de Kobe y es exquisita.

7- Katsu カツ, かつ La fritanga es también muy popular en Japón. Existen muchos tipos de alimentos fritos y empanados, y es divertido probarlos, sobre todo si asistís a algún matsuri (festival japonés). Cada chiringuito tendrá su especialidad. El tonkatsu, por ejemplo, es la chuleta de cerdo empanada y troceada, y es tan popular que tiene incluso su día en el calendario japonés: el 1 de octubre es el día tonkatsu. Mejor si lo probáis con curry y arroz, el katsukarē カツカレー

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Dentro del mundo de los fritos japoneses tenemos también el menchikatsu, que es una especie de croqueta de carne picada de cerdo y de bovino, con cebolla, sal y pimienta, y los pinchos, kushi katsuくしカツde carne, de verduras, de gambas, de vieiras, de pulpo, de calamar, de salchichas, jengibre confitado, etc.

8- Sushi y sashimi. Con la proliferación de restaurantes japoneses y el advenimiento de sushi asequible, incluso en Japón se puede comer sushi cada día. Sabemos que no haría falta mencionarlo porque todo el mundo lo conoce, pero lo incluimos para poder insistir en que os dejéis llevar por el sushi-man del local que hayáis escogido y lo probéis todo.

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No sólo podréis descubrir el sashimi de carne de caballo, sino la deliciosa akagai, 赤貝 (あかがい), el magnífico jurel Hamachi はまちo incluso el mortal (o no) fugu 鰒 (ふぐ), y algunos pescados que no se encuentran en nuestros mercados como el sanma 秋刀魚, (さんま), una especie de caballa del Pacífico.

Surtido-de-nigiris

La lista es interminable, pero más cosas que merece la pena probar son el mentaiko 明太子 (huevas marinadas del abadejo) en onigiri y, si vais a Fukuoka, probad el mentaiko especiado (karashi mentaiko 辛子明太子).

9- Okashi お菓子 Si el mundo de los fideos es una galaxia, el de los dulces podría ser un universo. Wagashi 和 果子 son los dulces que se sirven normalmente con el té. Seguro que muchos ya habréis probado el mochi (pastelito de arroz) y el azuki , la pasta de judía roja.

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No dejéis de entrar en unos grandes almacenes (depāto) y acudir a la zona de comestibles, y comprobaréis lo inabarcable del tema. Luego multiplicad eso por cada región en Japón. No obstante, podemos decir para tranquilizarnos que algunos son muy apetecibles visualmente pero luego quizás sean un poco empalagosos para nosotros.

A parte de los wagashi, existen otro tipo de dulces y postres de origen europeo y chino. El más famoso es el castela カステラ, un bizcocho esponjoso que fue introducido por los portugueses en el siglo XVI con el nombre de “pan de Castilla”, de ahí su nombre. El mejor el “Castela de Matcha” (té verde).

Castela-de-matcha

10- Sake. El sake tiene fama de ser un destilado y, en cambio, es una bebida fermentada, como el vino y la cerveza. Es el llamado vino de arroz, aunque por su proceso podríamos decir que se parece quizás un poco más a la cerveza. El sake es, de todas las bebidas fermentadas, la que contiene más graduación de alcohol surgido de manera natural. Y ¡sí! se consume también durante las comidas, porque la graduación se rebaja normalmente de un 19-20% a un 15-16%.

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No obstante, existen tipos de sake sin rebajar con agua. Nosotros os recomendamos el Genshu 原酒, un tipo de sake no diluido. Dentro de los Genshu (veréis los kanjis en la etiqueta) hay algunos que tendrán más gusto a alcohol, pero la mayoría son dulces debido a ese ‘extra’ de alcohol que se seca enseguida, por lo que pasan suaves garganta abajo. Sin miedo.

3 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Ylenia

    Hecho de menos el Umeshu en esta lista….
    Por cierto para cuando el artículo especial de los fideos???
    Soy alérgica al pescado y al marisco y una gran amante de la cocina japonesa… cuando digo eso…la gente se sorprende ya que efectivamente creen que sólo se trata de sushi y tempura….
    Hace poco que he vuelto a España a vivir…. y tengo verdaderas dificultades para encontrar un restaurante japonés que tenga algo mas que sushi…
    Pero la parte buena de eso es que he aprendido a hacer mi propio Ramen :)))

    14 Mayo 2015 | 09:32

  2. Dice ser Lídia

    Hola Ylenia.
    Para el mes que viene los fideos.
    ¡Yo también soy fan del Umeshu! No hemos podido poner todo en la lista pero si os va gustando haremos más listas. Decirte que hemos suprimido el matcha de la lista y es de nuestros favoritos.
    Me sabe mal por tu alergia, pero hay tantas alternativas en la cocina japonesa que es fácil ser amante.
    Ya nos explicarás lo del ramen. 🙂
    Gracias

    14 Mayo 2015 | 09:56

  3. Dice ser Moonlight

    Ylenia, si vives en (o vienes a) Madrid, te recomiendo el restaurante Naomi, en la calle Ávila (metro Estrecho o Santiago Bernabeu). Pero hay que reservar porque el local es diminuto.

    25 Mayo 2015 | 12:15

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