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La Gulateca

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Casi todo lo que siempre quisiste saber sobre la trufa y todavía no habías preguntado

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Las trufas siempre han estado rodeadas de cierto halo de misterio. Tal vez por su precio -que sin ser tan alto como igual creemos, tampoco es para comer todos los días- por la dificultad de encontrarlas o por ese sabor y aroma tan peculiares, lo cierto es que para muchos siguen siendo unas grandes desconocidas.

Así que, aprovechando la Navidad y que la trufa negra ha empezado su temporada, vamos a darnos un pequeño capricho y, de paso, intentar descubrir algo más sobre este misterioso hongo que -según leíamos recientemente- también apasiona a la mismísima Oprah Winfrey. Ella se va hasta Italia en busca de las carísimas trufas blancas pero nosotros hemos optado por quedarnos más cerca y probar trufas negras.

Hablamos concretamente de las Tuber Melanosporum Vitt, más conocida como trufa negra o trufa del Périgord. Ésta es la variedad que comercializa Bubbub (ese es el sonido que hace el perro al dar con una trufa) una tienda on-line especializada en la venta de trufa negra fresca de Catalunya, una de las principales zonas de recolección -en las comarcas de l’Anoia, l’Alt Urgell, el Bages, el Berguedà, Osona y el Solsonès sobre todo- del país, junto a Aragón (Huesca y Teruel), Navarra, Soria y Castellón.

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Con ellos hemos hablado para intentar aclara algunas de las dudas más habituales para quienes se asoman por primera vez a este apasionante mundo. Empezando, claro, por lo más sencillo. ¿Qué tipo de trufa podemos encontrar? Además de la citada trufa negra (piel rugosa, de color negro brillante y a veces rojiza, con verrugas piramidales y carne (gleba) de color negruzco con las hifas blancas muy finas) y la codiciada y carísima trufa blanca (Magnatum Pico) que sólo se encuentra en Italia y Croacia, también existe la Tuber Uncinatum (similar a la trufa negra pero con carne de color marrón claro y un sabor y perfume más suaves y menos intensos), la trufa Brumale (de menor valor gastronómico y que se suele usar para adiestrar a los perros) y la trufa Aestivum, que se encuentra en verano, pero con menos aroma y sabor.

Por último está la trufa Indicum, que llega desde China pero que pese a su parecido exterior con la trufa negra carece de sabor y aroma. “Se encuentra en conserva en muchos supermercados, en botes de cristal, e incluso se suelen utilizar aromas y tintes artificiales para maquillarla al estilo de las Melanosporum“, nos advierten desde Bubbub. Así que atentos.

 ¿Y cuál es la mejor temporada para comprar y comer trufas? Pues ya mismo: a partir de diciembre y hasta marzo. De hecho, en el caso concreto de Catalunya, la temporada está legislada y sólo se pueden recolectar y vender trufas negras -hablamos siempre de Tuber Melanosporum– del 15 de noviembre al 15 de marzo, estando prohibido fuera de este periodo.

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Francia es, con diferencia, el principal consumidor de este producto, por cultura y tradición. En lo que respecta a producción, Francia, España e Italia están a la cabeza. ¿Pero la trufa se puede “cultivar” o sólo crece salvaje? Más que cultivar se habla de micorizar, es decir, infectar un árbol (nogal, castaño…) con esporas de trufa y esperar que se desarrollen. Como dato curioso -nos explican- alrededor de un árbol trufero no crece hierba.

Pero antes de que nadie se eche al monte a escarbar bajo árboles sin hierba alrededor, la verdad es que el mundo de los recolectores, las zonas, los precios y la venta siempre ha sido muy competitivo y hermético. De ahí también ese punto de misterio del que hablábamos al principio.

¿Es tan cara como creemos? Uno de los problemas de la trufa es que, cuando los medios de comunicación hablan de ella, suele ser para resaltar sus precios desorbitados. Sin ir más lejos, a principios de este año dos trufas subastadas con carácter benéfico en Madrid Fusión alcanzaron precios de 5.000 y 3.000 euros.

Aunque el precio varía semanalmente y fluctúa como la Bolsa, no hace falta pagar tanto para probarla. Una trufa negra como la que aparece en las fotografías -de unos 30 gramos- andaría entre los 20 y 25 euros y, como veremos, puede cundir mucho. Estamos, por tanto, ante un lujo gastronómico bastante asequible.

Además, dentro de las trufas negras frescas, también se pueden distinguir varias categorías (extra, categoría 1 y categoría 2) dependiendo de su tamaño y aspecto. Aunque el precio es diferente, su sabor evidentemente es el mismo.

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 ¿Y cómo las conservamos? En el caso de las que comercializa Bubbub llegan ya limpias, cepilladas y listas para consumir. Lo mejor para conservarlas es envolverlas en papel de cocina y colocarlas en la nevera dentro de un tarro junto a la bolsita antihumedad que las acompaña durante el transporte en frío. Aguantan perfectamente entre una y dos semanas, pero después habría que congelarlas.

Cocinar con trufa  puede ser tan sencillo como rallar unas láminas sobre un plato de pasta pero, en realidad, tiene esa complejidad de los productos nobles, en los que la excesiva intervención del cocinero puede empeorar el producto original. Dicho más llanamente: mejor no tocarlo demasiado para no estropearlo. Y como la clave está en su aroma, textura y sabor, lo mejor y más sencillo es un tratamiento en crudo o semicrudo. Que maride con productos templados o fríos, pero no excesivamente calientes para no matar sus propiedades.

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¿Qué podemos hacer con una trufa como la que tenemos entre manos? Para empezar, pensar cómo podemos aprovecharla al máximo. Así, por ejemplo, uno de los recursos más habituales es trufar unos huevos, es decir, impregnarlos con el característico aroma de la trufa que, por cierto, también se notará por casa y en la nevera. Una trufa de 20 o 30 gramos puede trufar media docena de huevos -dentro de un bote cerrado y en la nevera- en 24 horas o hasta 3 días si nos gustan con un sabor más intenso.

Nosotros hemos probado con huevos de codorniz y un día ha sido más que suficiente para que tomen el aroma de la trufa. Por cierto, aunque en la foto no aparecen para que se pudiera apreciar la idea, mejor proteger un poco la trufa con papel de cocina. Tras este periodo, hemos frito los huevos de codorniz y los hemos colocados sobre una rebanada de pan previamente tostado. Rematamos con unas láminas de trufa y tenemos un aperitivo de lujo para estas fechas.

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También podemos aromatizar aceite en casa para aprovechar al máximo esa trufa. Más aún si tenemos en cuenta que gran parte del aceite de trufa que se comercializa posiblemente tenga que ver más con aromas artificiales que con haber estado realmente con un trufa, sobre todo si hablamos de los aceites de trufa blanca. En todo caso, si queremos probar, dejaremos la trufa sumergida en aceite un máximo de tres días para evitar que se produzcan hongos. Después, por supuesto, podemos utilizar nuestra trufa negra.

¿Y a qué sabe? Sin duda, eso es lo más difícil de explicar dada la complejidad de su sabor y aromas. Es un sabor intenso pero curiosamente mucho más suave y delicado que el de los numerosos productos con “sabor a trufa” que pueden encontrarse en el mercado. Lo natural frente a lo artificial, como siempre. En cualquier caso, mucho mejor que intentar explicar los matices de su sabor (tierra, cacao…) es probarlas. Y estas Navidades puede ser un buen momento para ello.

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