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La Gulateca

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Pequeña guía para no perderse en el mundo de la cerveza artesana

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¿Qué es una cerveza artesana? Una pregunta aparentemente sencilla pero que en los ambientes cerveceros seguramente daría para una larga y apasionante tertulia. ¿Artesana es producida sin métodos industriales y en cantidades pequeñas? ¿Artesana es simplemente fresca (sin pasteurizar) independientemente de cómo se haya elaborado? ¿Una cerveza artesana deja de serlo si se pasteuriza para distribuirla?

Aunque dejemos esta cuestión abierta a debate, de lo que no hay duda es de que la cerveza artesana está de moda y tiene por delante un largo recorrido hasta alcanzar unos niveles de producción y mercado similares a los vistos en otros países que nos llevan unos años de delantera. Pero tras el boom y la histeria de nuevas marcas y locales que suscita siempre una moda, y más allá de los talibanismos de turno para defenderla o criticarla, hay un mundo casi tan complejo como interesante al que hemos querido asomarnos un poco.

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Nuestros maestros en Brew Home: Daniel Ruiz, a la izquierda, junto a Roger Cisa

 

Por eso, hace unos días nos colamos en un curso de Brew Home en Barcelona y tras siete horas de máster cervecero con Roger Cisa de OhMyBeer y Daniel Ruiz de CerveTV, de los apuntes hemos podido rescatar un pequeño mapa para no perderse demasiado en este terreno, bien como consumidores novatos -en nuestro caso- o como aspirantes a elaborar en casa su propia cerveza.

Lo básico. Podemos clasificar las cervezas en dos grandes grupos: las de baja fermentación o Lager, que fermentan a temperatura baja (entre 5 y 15 grados), con aromas y sabores sutiles; y las de alta fermentación o Ale, que fermentan a una temperatura entre 15 y 25 grafos, con aromas y sabores más marcados. En nuestro caso elaboramos una Indian Pale Ale (IPA), una de las variedades más populares de las Ale. Es una variedad de tipo inglés que se caracteriza por un nivel del alcohol medio-alto (6,5 grados en este caso) y por un alto contenido en lúpulo. El color puede oscilar entre el dorado y el tostado.

Además de esos dos grandes grupos, existe una tercera categoría: las cervezas de fermentación espontánea, también conocidas como Lambic. Son, por así decirlo, las cervezas originales, y la fermentación se produce por levaduras salvajes en lugar de las artificiales que se añaden en las otras variedades. Son casi otro mundo en lo que respecta a su elaboración y sabor.

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Los ingredientes. Agua (el discurso sobre su pureza y origen es más marketing que otra cosa, nos advierten nuestros maestros cerveceros) malta, lúpulo y levadura. La malta es el resultado del malteado de cereal (trigo, cebada, centeno, avena, etc…). El malteado es un proceso en que se aplica humedad a los granos de cereal durante varios días para provocar el inicio de su germinación y posteriormente secarlos o tostarlos, dependiendo del tipo de malta que necesitemos. Ésta es la base de la cerveza que normalmente se compra ya malteada y habrá que moler antes de empezar con la elaboración. También se añaden maltas especiales, que aportarán aromas, cuerpo y color a la cerveza.

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El proceso. A grandes rasgos, la elaboración de la cerveza incluye dos fases: extraer azúcares de los cereales y convertir esos azúcares en alcohol. Lo primero es macerar la malta y el resto de ingredientes en agua a 65 grados durante unos 90 minutos. Para mantener la temperatura, los cerveceros caseros suelen usar la típica nevera de camping. El mosto se filtra y se pasa a otra cazuela donde hay que cocerlo durante otros 90 minutos, añadiendo el lúpulo en una o varias veces.

Una vez listo hay que enfriarlo lo más rápidamente posible de 100 a 20 grados. Lo más habitual -aunque vamos a gastar mucha agua- es utilizar un serpentín. Después, se añaden los fermentos -“inocular la levadura”, dicen los entendidos- que el día antes se habrán preparado para formar el llamado starter. En este cubo de fermentación la cerveza deberá permanecer durante aproximadamente una semana, con algún sistema (borboteador) que permita salir el gas que se crea pero sin que entre aire. Pasado ese tiempo, se embotella.

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Los materiales. Entre montar una micro cervecería y hacer cerveza en casa hay un interminable arco de posibilidades para todos los presupuestos. Hacen falta cazuelas, algo para moler el grano, cubos, termómetros, algún sistema de enfriado, productos para desinfectar, la maquina para cerrar las botellas… Según los cálculos aproximados de los responsables de Brew Home estamos hablando de unos 190 euros para empezar con un equipamiento más o menos digno.

Cada vez hay más oferta y es más fácil dar con estos materiales en tiendas o Internet y, además, también se venden kits con todo lo necesario. Junto a estos materiales también es habitual el uso de aplicaciones y programas como Beer Tools Pro que permiten realizar todos los cálculos necesarios e incluso son capaces de dar un color aproximado de nuestra cerveza a partir de los ingredientes y medidas utilizados.

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Tiempo. Hacer cerveza no es rápido, ni demasiado fácil -aunque tampoco resulta tan complejo como puede parecer visto desde fuera- ni especialmente barato. Pero, como ocurre con el pan hecho en casa, es nuestra cerveza y eso, para muchos, es insuperable. ¿Cuánto se tarda en elaborar cerveza? En nuestro caso, en un espacio preparado y con materiales adecuados, unas 7 horas sin contar el tiempo de limpieza posterior. ¿Cuánto tiempo necesita para estar fermentada, embotellada y lista para beber? Las nuestras -con etiqueta personalizada y todo, son así de majos en Brew Home- se podrán beber para Navidad, así que eso significa que aproximadamente un mes.

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La buena noticia es que la mayoría de ese tiempo es de espera. De hecho, uno de los lemas de los cerveceros -acuñado por el maestro Steve Huxley– es “no tocar”, así que tendremos tiempo para la charla y la cata durante el proceso. Para quienes tengan menos tiempo, también hay un atajo aunque, evidentemente, no es lo mismo: preparados a los que tan sólo hay que añadir agua y levadura y dejar fermentar. Puede ser un buen comienzo para quitar el miedo.

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Higiene. Aunque algunos tiendan a identificar cerveza artesana con un garaje sucio y destartalado, curiosamente la higiene es clave en la elaboración de cerveza. Dicho de otro modo: la higiene y esterilización de todo el material no es opcional, porque si se nos cuelan bacterias durante el proceso es posible que haya que desechar la cerveza. Así que los cubos, cazuelas, sistema de refrigeración, botellas… todo tiene que pasar por agua con algún producto específico o sosa cáustica.

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Algunos términos para hacerse el listo. Ahora que ya sabes lo que es una Lager, una Ale, una IPA y una cerveza de fermentación espontánea, como buen advenedizo necesitas ese palabro que te permita integrarte en la conversación en el brewpub (bares en los que se elabora la cerveza) de turno mientras han pinchado -otro término habitual- un nuevo barril de artesana. Toma nota: “IBU” es la palabra que necesitas para hacer que sabes. IBU (International Bitterness Units) es la unidad de medida del amargor de la cerveza. El valor variará mucho según el tipo de cerveza, pero las artesanas se mueven entre 25 y 50 IBUS, mientras que la típica rubia industrial no pasará de los 15.

Artesana no significa turbia. Lo mismo que tendemos a identificar cerveza artesana -con bastante poco criterio- con una bebida densa, amarga y con alta graduación, otro de los tópicos sin mucha base se refiere a la cerveza artesana como sinónimo de cerveza turbia. Daniel Ruiz rechaza esta idea mientras explica otro de los procesos de la elaboración: la clarificación que se realiza durante la fermentación secundaria y maduración.

La cerveza tiene que ser clara y limpia. Justo como la que probamos de los alumnos anteriores, que ya lleva en la botella suficiente tiempo como para poder beberse. Dentro de aproximadamente un mes le tocará a la nuestra, que de momento se queda fermentando en un cubo. Por cierto, ahora sólo nos queda pensar un nombre. ¿Alguna idea?

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10 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Stewart Cops

    Muy buen articulo, … en barcelona hay diferentes locales en los que puedes probar una cerveza artesanal (muchas son de importacion), pero seria interesante asistir a un curso como este, hace muchisimos años con la elaboracion de la cerveza se bebia al natural por lo que tengo entendido (como los Maestros cerveceros de Belgica), la gracia debia estar en un sabor del que no estamos habituados.

    http://lacasadelcomicduendeverde.blogspot.com.es/2014/11/el-entranable-interviu-de-un-fan.html

    21 Noviembre 2014 | 08:32

  2. Dice ser Alicante Gusta

    Siempreme ha interesado…. me ha llamado mucho la curiosidad esto de las cerves artesanas

    gran aporte

    http://alicantegusta.com/recetas-de-cocina.html

    21 Noviembre 2014 | 08:57

  3. Dice ser AreaEstudiantis

    Qué buen post!! Muy interesante y muy bien explicado.

    http://areaestudiantis.com

    21 Noviembre 2014 | 09:01

  4. Dice ser Lupuloso

    En mi comunidad (Extremadura) ya hay unos 10 productores de cerveza artesana…Yo he probado 6 o 7 y puedo deciros que estan deliciosas!! todas ellas! Se nota mucha mas diferencia de una a otra por las notas de sabores que le dan, mas amargas, mas afrutadas, pero sea como sea todas deliciosas….

    Ojala la afición a la cerveza casera baje los precios para que pudieramos beberlas a diario en los bares de españa como ya sucede con el vino de pitarra…os aseguro que el dia que bebais una de estas luego no querreis tomaros una mahou, heineken o estrella galicia porque no os sabran a nada

    21 Noviembre 2014 | 10:52

  5. Dice ser Beer Delux

    Gran artículo ! Gracias por promocionar la cerveza artesana, todavia hay mucho que explicar.

    21 Noviembre 2014 | 11:37

  6. Dice ser Antonio Larrosa

    Lo único que se de la cerveza es que … La cerveza no embrracha, pero agacha.

    Clica sobre mi nombre

    21 Noviembre 2014 | 12:14

  7. Dice ser Birra&Blues

    Gracias por este artículo que sirve para crear cultura entorno a la cerveza artesana. Saludos

    24 Noviembre 2014 | 15:37

  8. Dice ser Toni

    Buen artículo, pero en las Lambic tambi´n aparecen fermentaciones por enterobacterias, y supongo que de ahí viene el sabor ácido. Un saludo

    17 Diciembre 2014 | 18:05

  9. Dice ser Txema Birrapedia

    Excelente aproximación a un mundo en auge y en el que muchos estamos trabajando para tratar de acercarlo al gran público

    18 Diciembre 2014 | 00:35

  10. Dice ser Pablo Navarro

    Muy buena guía! muchas gracias, siempre he querido probar a hacer cerveza en casa!
    hoy en día hay muchos kits que te facilitan el trabajo sobre todo para los que estamos empezando

    saludos cerveceros!

    04 Marzo 2017 | 13:29

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