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La Gulateca

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Brocheta de panceta y piparra

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Por Iker Morán

Queda oficialmente inaugurada la temporada de barbacoas. Y para hacerlo nada mejor que una receta que sigue la línea de alta cocina molecular que ya probamos hace unos días con esas ensaimadas con sobrasada que van camino de convertirse en uno de los hits de este verano.

Panceta y barbacoa es una de esas combinaciones que debería ser considerada patrimonio de la humanidad. ¿Y si le ponemos unas piparras y nos montamos una brocheta exótica? Las piparras, como ya os contamos, son un tipo de guindilla muy popular en el País Vasco -las de Ibarra tienen denominación de calidad y todo- que se suelen consumir encurtidas o fritas.

Habíamos pensado en optar por la segunda versión, pero tras una reciente visita al restaurante Pork de Barcelona descubrimos que cerdo y encurtidos son una buena mezcla. Y es que la acidez de las guindillas es un buen sistema para ayudar con platos fuertes -con las alubias y cocidos se suelen comer, por ejemplo- o con la carne de cerdo.

Así que ahora sólo nos faltaba la primera barbacoa del verano para poder probar…

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Como cabe imaginar, la receta es de lo más sofisticada. Tan complicada como enrollar un par de piparras en una loncha de panceta y dejarlo al fuego un buen rato. En sartén u horno también se puede probar, claro, pero todos sabemos que el saborcillo y el ahumado de una barbacoa le sientan muy bien a la carne.

Mejor si la panceta no es muy gorda para que se haga sin que chamusquemos la guindilla. Habrá que estar pendientes también del fuego para que no se nos carbonice la piparra, aunque en nuestro caso la dejamos unos 20 minutos en la parrilla para que la carne se hiciera bien y no hubo ningún problema.

Otra versión un poco más sencilla, para evitar tener que estar pendientes y poder dedicarnos a lo realmente importante -la sangría y todos esos complementos que acompañan cualquier barbacoa en condiciones-, es hacer la panceta por separado y luego montar la brocheta con las piparras en frío, enrollando también la carne.

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En cualquiera de las dos versiones, eso sí, importante cuidar un poco más la presentación que nosotros. Al menos si queremos llamarle “brocheta”, que siempre luce mucho. En cualquier caso, ahora sí, que comience el verano.

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