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La Gulateca

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Caracoles, la receta familiar

Por Iker Morán

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Por si había creído, con tanta receta a base de kimchi, que esto era un blog de foodies modernillos de esos, esta es nuestra pequeña venganza. Tras las crestas de gallo del otro día, ahora llegan los caracoles. Para algunos, una auténtica exquisitez. Para otros, uno de esos platos que se niegan completamente a probar.

Como nosotros somos de los primeros y somos así de estupendos, nos hemos decidido a compartir nada menos que la receta familiar de los caracoles en una especie de salsa bizkaina. Un clásico navideño magistralmente ejecutado por mi señora hermana y cuyos restos convenientemente congelados y robados se convierten en un manjar improvisado tiempo más tarde.

¿El truco? La salsa, sin duda. Y, por supuesto, limpiar muy bien los caracoles. Si nos da pereza siempre se puede recurrir a los que ya venden en bote aunque la verdad es que no es lo mismo.

Ingredientes

· 1 kg de caracoles

· Para cocerlos: 50 gr. cebolla, 2 trozos de puerros, 1 o 2 guindillas pequeñas y sal

· 2 puerros 

· 2 zanahorias

· 6 dientes de ajo

· Cebolla picada (150 gr.)

· Pimiento rojo y verde (75 gr.)

· Pimiento choricero

· 2 o 3 champiñones

· Chorizo y jamón en dados

· Tomate frito (425 gr.)

· Aceite de oliva

· Harina

Preparación

Vamos a suponer que sois gente de bien, que habéis vencido la tentación de comprar caracoles de bote y estáis dispuestos a pasar un par de horas limpiando un kilogramo de caracoles. ¿Dónde se encuentran vivos? Gran pregunta. Al menos en fechas determinadas -Navidad, por ejemplo- no es raro encontrarlos en el mercado, pero dependerá también mucho de la zona y hasta qué punto los caracoles sean algo tradicional o una rareza. Sí, recolectarlos a mano también puede ser una opción para los más valientes.

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Primer paso de la limpieza que, como hemos dicho, es clave: sal, agua y vinagre. Después los cocemos durante 5 minutos en agua fría. Cambiamos el agua y en una cazuela los volvemos a cocer (75 minutos, aproximadamente) en agua abundante con una cebolla, puerro, sal y un par de guindillas. Una vez cocidos, se escurren y reservan. Si alguno se ha roto, podemos aprovechar la carne, pero mejor tirar la cáscara.

Vamos a por la salsa. Aceite y sofreímos todas las verduras (cebolla, ajo, pimiento rojo y verde, zanahoria y puerro) bien picadas. Añadimos un par de guindillas, la carne de pimiento choricero (el concentrado que venden ya en bote va estupendamente) sal, harina (unas 8 o 9 cucharadas pequeñas)  y agua caliente hasta llenar casi una cazuela baja que, según se indica en la receta familiar en cuestión, debería ser de unos 21 x 10 centímetros. Se deja al fuego durante unos 15 o 20 minutos y se tritura, comprobando y corrigiendo el punto de sal y picante.

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Por otro lado, en una sartén se prepara el sofrito con los champiñones, el chorizo, el jamón y el tomate frito. Si tenemos casero, perfecto. Si no, que sea en conserva, pero bueno. Juntamos todo: caracoles, salsa y sofrito y se deja que hierva unos 15 minutos.

Y listo. Ya sólo hace falta remangarse bien, coger palillos y al ataque.

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