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La Gulateca

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10 palabras que deberían usarse con más moderación en las cartas

¿Tomate en rodajas? No! Carpaccio de tomate con reducción de algo.

Pesados, listos y vendehumos los hay en todas partes. Pero es cierto que en el mundo gastronómico durante los últimos años la tontería ha campado a sus anchas por cocinas y cartas. Muchas ínfulas y poco fundamento.

Aunque se trata de una plaga con fecha de caducidad y poco a poco las cosas están volviendo a su cauce, las cartas de muchos restaurantes son lo que Marina D´Or a la burbuja inmobiliaria: la prueba de que durante unos cuantos años el tema se nos fue de las manos.

Así que antes de que desaparezcan -que esperemos sea pronto- en La Gulateca nos hemos decicido a recopilar un decálogo de palabros pretenciosos y usados de forma indiscriminada que habitan con total desparpajo en centenares de cartas de este páis.

1. Carpaccio. Originalmente pensado para describir un plato de carne cruda servida en lonchas muy finas, algún listo decidió que cualquier cosa cortada así podía ser un carpaccio. Y que además sonaba mucho más elegante. El resultado son decenas de platos con tontadas del calibre de “carpaccio de piña” para los postres o ensaladas a base de “carpaccio de tomate”. Abofeteable en ambos casos.

2.Mezclum. En algún momento de nuestra evolución como especie decidimos que las ensaladas eran para pobres. Y que “lechuga” sonaba poco fino. Así que comenzamos a comprar bolsas de esas con sus primeros brotes, su rúcula, sus canónigos a precio de caviar… Para darle más enjundia al invento sólo faltaba un nombre potente. Que suena a latín o algo: mezclum. Del supermercado a la carta del restaurante.

3. Crudités.  Si el mezclum suena a latín y parece demasiado culto, siempre se puede recurrir al francés, que tiene glamour y suena a cocina de calidad. Y cara. Algo así debieron de pensar los genios que para vender una ensalada con zanahoria y apio empezaron a hablar de crudités. Mezclum sobre lecho de carpaccio de tomate y crudités. Resultado: 20 eurazos por una ensalada.

4. Milhojas. Las “milhojas” (capas de dos ingredientes que se van alternando) son el nuevo “cóctel” de las cartas. ¿Verdad que cóctel de marisco suena mejor que decir piña con gambas malas y toneladas de salsa rosa? Suponemos que el mismo razonamiento se usa para describir una torre de, por ejemplo, tomate (¡carpaccio de tomate, perdón!) y queso como milhojas. El colmo de la estupidez es llamarlo “rascacielos” como parece que se estila en algunos sitios. La teoría de la burbuja inmobiliaria cobra fuerza.

5. Gazpacho. Nos encanta el gazpacho en todas sus versiones y resulta estupendo encontrárselo en la carta veraniega de los restaurantes. ¿Pero es necesario llamar gazpacho a cualquier sopa fría? ¿Gazpacho de sandía? ¿De fresas? ¿De Maracuyá? Un poco de moderación, por favor.

6. Coulis. Este término procedente de la cocina francesa se utilizaba, en sus inicios, para cualquier salsa fina y espesa tanto en platos dulces como salados. Actualmente se usa prácticamente sólo para las salsas de fruta que acompañan muchos postres. De hecho demasiados postres. Porque no hay restaurante con pretensiones que no acompañe todo tipo de dulces con su coulis,que en el peor de los casos es mermelada aligerada. Y ya cansa.

7. Reducción de… La reducción es el coulis de los salados y la zona cero de la tontería culinaria. Empezamos con la reducción de oporto, luego vino la reducción de módena – a punto de entrar en el catálogo de comida viejuna – y desde entonces cualquier cosa es reducible. El problema viene cuando se agrega azúcar y lo que nos venden como reducción es un jarabe dulzón que no conserva ningún matiz del sabor del ingrediente original y además mata sin piedad los demás ingredientes del plato.

8. Tempura. Llegó la moda de la comida japonesa y con ella la popularidad de términos como sushi, sashimi, teriyaki y… tempura. Una técnica de rebozado muy ligero con el que preparar básicamente verduras y langostinos. Los restaurantes no japoneses vieron el filón y pensaron que podían relanzar sus rebozados con un nombre más moderno que “a la andaluza”. La fritanga ha pasado a ser tempura y con un nombre así incluso parece que no engorda. Seguimos esperando impacientes a que alguien se anime a ofrecer un bocadillo de tempura de calamares. Insuperable.

9. Espuma y aire. Los popularizó Ferran Adrià junto con las esferificaciones. Y todo restaurante con ínfulas y alguna que otra estrella decidió que no podía faltar en su carta la espuma y algun que otro aire – la diferencia entre ambos es la cantidad de materia que contiene respecto al humo -. Así que la originalidad se perdió y lo que era un signo de alta cocina es ahora de lo más vulgar. Hay que innovar más señores.

10. Crujiente. Más allá de la técnica empleada para elaborarlo,  crujiente se utiliza para nombrar a cualquier alimento que haga “crac” cuando le hincamos el diente. Claro, es mucho más cool decir “crujiente de patata” que “patatas fritas”.  Crujiente de zanahoria o de remolacha, crujiente de queso, de morcilla, crujiente de estupidez… Las posibilidades son infinitas pero la paciencia del comensal no lo es tanto.

5 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Yolanda

    Totalmente de acuerdo!!! Es un chasco pedir un plato por su nombre tan ‘glamouroso’ y luego encontrarte lo que te encuentras. ¿Por qué no llamar a cada cosa por su nombre?

    27 Junio 2012 | 10:39

  2. Dice ser Fermín Mapache

    El tema de los aires está muy bien, siempre y cuando sea un mero acompañante ligero y de decoración, no el tema central del plato. El asunto es no perderse en aires, aromas y cocinas emocionales 🙂

    Muy buen artículo, me gusta 😉

    27 Junio 2012 | 12:52

  3. Dice ser Alvarillo

    Yo estoy de acuerdo con todo menos con lo del gazpacho. Yo precisamente pienso lo contrario, basta ya de la dictadura talibán del “eso no es gazpacho por que le falta no sé que o le sobra no sé cuánto”. Un gazpacho debería ser precisamente eso, cualquier sopa fría con base de hortalizas y tomate, de la misma manera que un potaje admite miles de variaciones o un estofado de carne puede llevar una cosa u otra. No hay nada más cansino que el típico andaluz que se tira todo el verano probando gazpachos y diciendo que eso no es gazpacho, que es sopa de tomate. Anda ya!!!

    27 Junio 2012 | 14:29

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