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Trucos básicos para sobrevivir a un risotto

El punto del arroz, ese gran misterio. En un país de arroces como éste, cocinar este cereal al punto es para muchos una de las técnicas culinarias más difíciles. Y eso que hay mil formas de hacerlo, desde el más seco al más caldoso.

Uno de los arroces que más reticencias despierta a la hora de cocinar es el risotto. Esta receta italiana de arroz meloso, de textura mantecosa pero con el grano perfectamente definido tiene su aquel pero si seguimos unos pasos básicos tenemos el éxito asegurado.

El risotto admite mil variaciones en lo que a ingredientes se refiere. Para ilustrar esta pequeña guía nos hemos decantado por uno de calabacín y queso gorgonzola. Ni que decir tiene que se puede preparar con todo tipo de verduras, pollo, pescado, marisco… lo que se nos ocurre. Pero siempre con queso, claro.

Para esta receta hemos utilizada una cebolla, un calabacín hermoso, medio vaso de vino blanco, por supuesto arroz – a poder ser de tipo bomba o arborio -, caldo de verduras y queso gorgonzola.

El proceso no es complicado. La base de todo risotto es cebolla bien pochada. Debe cocinarse a fuego medio-bajo hasta que quede bien transparente intentando que no coja nada de color.

Una vez está la cebolla pochada se añaden los otros ingredientes según la cocción que necesiten. En este caso el calabacín. Con la cebolla y el calabacín bien pochados toca incorporar el protagonista, el arroz. Es importante mezclar bien el arroz con el sofrito sin que coja color.

Ahora es el momento de incorporar el vino. Hay que esperar que se evapore el alcohol y el arroz se lo beba. Una vez “emborrachado” incorporamos una parte del caldo hirviendo .

El risotto, al contrario que la paella, es un arroz de movimiento así que hay que remover con frecuencia. Además vamos incorporando caldo a medida que el arroz lo va absorbiendo. Este es el gran secreto del risotto: remover y incorporar el caldo poco a poco. La proporción de caldo-arroz es aproximadamente 3 a 1, pero es un dato meramente indicativo que habrá que ir adaptando en cada momento.

Superado el tema del caldo, el segundo momento crítico es la incorporación del queso. En este caso, el gorgonzola es un queso cremoso que facilita el acabado del risotto. Hay que añadirlo cuando el arroz está casi al dente, ese momento en que el arroz está cocido pero con el núcleo crujiente.

Una vez más toca remover para ligar perfectamente el queso con el arroz. Otro dato importante es que el arroz debe estar ligeramente caldoso para aguantar bien el último tramo de cocción.

Unos minutos más a fuego medio-alto y el risotto está terminado. En lugar del gorgonzola podemos utilizar un queso seco -como el típico parmesano- pero en este caso hay un paso más, una vez apagado el fuego hay que incorporar una nuez de mantequilla y remover bien para ligar. En nuestro caso el gorgonzola ha hecho la función de parmesano y mantequilla juntos.

Con estos pasos básicos y teniendo en todo momento controlado la cantidad de líquido y el punto de cocción del arroz no es difícil conseguir un buen risotto. Para quedar bien con la famiglia.

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