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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Pil-pil en un pis-pas

En La Gulateca estamos muy contentos con las noticias que nos llegan desde Euskadi. Y para celebrarlo no se nos ha ocurrido nada mejor que liarnos a cocinar la que, sin duda, es la salsa vasca por antonomosia: el pil-pil.

Dice el gran Ibán Yarza al hablar de pan que tine algo atávico. Harina, agua y sal convertidos en un alimento primordial desde hace miles de años. Salvando las distancias, el pil-pil podría ejercer un papel similar en el mundo de las salsas: aceite y la piel de un pescado tan sencillo como el bacalao ligados hasta conseguir esa textura símbolo de la cocina vasca más tradicional.

Posiblemente por eso su receta sea una de las que más trucos, consejos e incluso tonterías ha generado a lo largo de décadas. Que si la cazuela tiene que ser de barro y usada, que si la clave es la acidez del aceite, que si la piel hacia arriba, cuidado con la temperatura…

Pero, a la hora de la verdad, ¿cómo preparan en los resturantes esta mítica salsa? ¿De verdad se ponen a menear una cazuela de barro durante horas con un par de tajadas de bacalao? Tal vez en algún sitio sí, pero por regla general cuesta creerlo.

En Robin Food (nuestro programa de cocina de cabecera, en ETB) hace tiempo dieron una genial clase de pil-pil de la mano de los cocineros Pedro y Joseba Lezama. Una auténtica master class de esas que cualquier amante del bacalao no debería perderse.

La idea es muy sencilla: pieles de bacalao confitadas en aceite y ligadas hasta conseguir la salsa. Los lomos del pescado se cocinan (apenas necesitan unos minutos de fuego) por separado y listo.

Más sencillo es todavía el truco que nos desveló hace tiempo Mikel Erauskin, cocinero afincado en el mercado de La Boquería de Barcelona. Basta con colocar los lomos de bacalao sobre aceite de oliva en una sartén, cazuela o lo que sea. Se calientan a temperatura muy baja hasta que comiencen a soltar su característica gelatina blanca.

Llegado ese punto, se retira del fuego y se sacan los lomos de bacalao, que se pueden hacer incluso en el microondas por separado. Con un minuto es más que suficiente. El aceite y la gelatina del pescado se remueven con -¡atención!- un colador metálico, hasta que, milagrosamente, el invento empieza a funcionar y el pil-pil se va ligando.

Sí, nosotros también pusimos esa cara la primera vez que nos lo contaron. Pero lo hemos probado y funciona estupendamente.

5 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Ibán

    Aquí el “gran” (ya os habéis pasado). Os ha quedado un blog muy chulo. Y qué puedo añadir, después de leer vuestra introducción no puedo estar más de acuerdo, ahora me explico que el pil-pil sea mi plato de bacalao favorito y una de las cosas que más me gusta del mundo mundial, coincido plenamente, el pil-pil es algo más, nos traslada a otro estadio de consciencia en lo cosmogónico (bueno, eso… que me lío 😀

    24 Octubre 2011 | 18:58

  2. Iker

    Un honor tenerte por aquí. Estamos practicando ya con esa masa de pizza robinfoodera (estrella de la tele!) y calentando manos para el curso de panes suecos del día 6. Auténticos fans, oye 😉

    25 Octubre 2011 | 22:22

  3. Dice ser Mirándola

    Efectivamente, así hacemos (en mi caso “hacíamos”) el pil pil en los restaurantes, también en Barcelona 🙂
    Lástima no ver a Robinfood más que en twitter.
    Y enhorabuena por el blog. Os seguiremos con atención. Un abrazo.

    26 Octubre 2011 | 15:42

  4. Ninna

    Gracias por pasarte por aquí, Mirándola. Es una lástima que la emisión de Robin Food no sea universal!

    27 Octubre 2011 | 11:25

  5. Dice ser pep

    El maestro argiñano ya pregonizaba tal técnica años atras… Los trucos para ahorrar que no sepa ese…

    01 Noviembre 2011 | 15:03

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