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Pesto de algas Porto-Muiños

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Siguen siendo algo bastante exótico -tal vez por eso te ha picado la curiosidad y estás leyendo esto- pero desde hace tiempo, las algas, poco a poco, van haciéndose su hueco en el recetario y en nuestra despensa. Y la firma gallega Porto-Muiños tiene mucho que ver en esta creciente popularización de las algas comestibles, no ya como una marcianada, sino como un ingrediente más con el que jugar.

Su gama de productos es interminable, pero nos ha llamado la atención la línea de salsas a base de algas. No son salsas de algas propiamente dichas, sino recetas clásicas reinventadas con este ingrediente. Este es el caso del pesto de algas que hemos probado y que reformula la idea a base de alga wakame y espirulina, que se suma a la albahaca, la nuez, el aceite de oliva, el ajo y el queso parmesano.

La textura es la de un pesto denso y su sabor no se aleja demasiado del tradicional, aunque la presencia del alga le da un toque muy especial. Incluso si nos ponemos trascendentales cual cocinillas con ínfulas podríamos empezar a hablar de la albahaca como símbolo Mediterráneo y las algas del Atlántico. Comunión entre mares y tal. Mejor nos limitamos a comerlo, ¿verdad?

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Por cierto, ni que decir tiene que usando algas y esos mismos ingredientes también podemos hacer en casa nuestro propio pesto. En cualquier caso, ¿para qué lo podemos usar? Pues exactamente para lo mismo que el pesto tradicional o para cualquier cosa que se nos ocurra. Desde un plato de pasta, por empezar con el recurso más sencillo, hasta aligerar un poco el pesto y usarlo de salsa para algún pescado o -estamos improvisando sobre la marcha, eh- unos mejillones diferentes.

Aprovechando que estamos en plan reivindicación de las algas y que teníamos también a mano una lata de espagueti de mar -un alga con un nombre resultón, la verdad- también probamos el pesto en plan tapa con unos de estos espaguetis por encima. Exitazo en plan canapé rápido y original.

En esta misma gama también encontramos una salsa que seguramente indignará a los argentinos más puristas de la sala: chimichurri de algas. La fórmula es la misma: los ingredientes de siempre (aceite, ajo, orégano, vinagre…) pero con algas. Sin duda una buena fórmula para dar un toque especial, de mar, a las carnes.

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Cosas que un lector aficionado a la cocina debería saber

ContraGorumetzUsted, lector aficionado a la cocina, debería saber que tres son los principios de la cocina burguesa según escribió André Guillot en 1793: “La calidad de los ingredientes empleados, la mayor diversidad posible en los menús y la economía como regla absoluta, donde se debe aprovechar todo y nada debe desdeñarse, ya que esta regla suscita el ingenio y las continuas búsquedas”.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que el que dice trufa pronuncia una gran palabra que “evoca recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas y memorias gastronómicas y también en el sexo barbudo”, como bien dijo Brillat-Savarin.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que, como dijo Bertolt Brecht, “primero es el estómago y luego la moral. Y que Nestor Luján, escritor y crítico catalán, escribió las mejores notas sobre la nouvelle cousine francesa en castellano.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que fue la arquitectura moderna de Frank Lloyd Wrigh la que dignificó la cocina en el hábitat doméstico, haciendo colocar pavimentos especiales, alicatando las paredes y colocando grandes estanterías para la colocación de la cacherría. Y que la Bauhaus copió a posteriori esas ideas.

Y que fue Le Courbusier, influenciado por las maneras del cine americano, el que diseñó para Unité de Marsella una cocina a la manera americana: barra de bar con pasaplatos, maderas de diferentes colores y visión permanente.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que los considerados vecinos no solo se apropiaron de la salsa mahonesa, rebautizada como mayonnaise, sino que el mariscal napoleónico Junot robó el recetario de moluscos y mariscos del Monasterio de Alcántara que fue la base de la gran cocina burguesa francesa del XIX. Y que no contentos con eso, enviaron a Alejandro Dumas a copiar nuestras formulas y a despreciar por escrito nuestros guisos y cazuelas.

Usted lector aficionado a la cocina debería saber que a mayor desarrollo económico e industrial, menor consumo de pan. Que cuando Aquiles recibe a Ulises durante la guerra de Troya le ofrece lo mejor que tiene, que son lomos de cabra y espinazo de ciervo, y que con la ayuda de Automedonte trocean las piezas y las ensartan con un pincho. Y así nacieron las Borchette que el divino Aquiles colocó en la brasas con la ayuda del cariñoso Patroclo.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que todas estas historias y citas están recogida en Contra los Gourmets de Manuel Vázquez Montalbán, uno de los grandes de la literatura e intelectualidad -incluida la gastronómica- en castellano.

Y es que usted, lector aficionado a la cocina, seguramente ya sabe que para llegar a ser, saber y estar en la cocina hay que leer buenos libros de cocina. Y este es uno de ellos.

 

Crema de calabaza y tomate, la fórmula infalible

CremaCalabaza-2¿Existe alguna diferencia entre las recetas para niños y para adultos? En un mundo ideal no debería, pero en el real los padres nos encontramos a menudo con negativas rotundas, y de esas complicadas de entender, frente a nuestros mejores platos. “¡Pero si ayer te gustaba la sopa, ¿por qué no hoy?”. “No me gusta, no quiero”. Y punto.

Conseguir que un niño coma de todo suele ser bastante desesperante y quien afirme lo contrario, o tiene mucha suerte o miente. Pero a veces algunas ideas pueden ayudar a variar el menú habitual y a que prueben nuevas cosas. Ese es el objetivo de esta nueva serie de recetas pensadas para los más pequeños -o para los padres cocinillas, mejor dicho- y que además presentamos de forma gráfica y muy sencilla para que siempre salga perfecta.

Eso sí, aunque hablamos de recetas para niños, nada de caras dibujadas con comida: tal y como reivindicamos en el blog de origen de esta idea, somos más partidarios del camino largo y difícil.

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Y para estrenar sección vamos a actualizar, en plan otoñal, una de las recetas del blog. Los calabacines ya no están en su momento así que hemos optado por su parienta la calabaza que, junto con el tomate, da una crema con mucho sabor y un color espectacular. Será porque el dulzor de la calabaza se equilibra con la acidez del tomate o por el color de la crema, el caso es que este plato 100% vegetal es de los que mi hijo come con devoción.

Además el coste es muy bajo y la preparación no tiene dificultad, como mucho no cortarse al pelar la calabaza. Las cantidades son para familia numerosa -o muy numerosa- pero también resulta muy útil preparar de más y congelar.

Pequeña guía para no perderse en el mundo de la cerveza artesana

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¿Qué es una cerveza artesana? Una pregunta aparentemente sencilla pero que en los ambientes cerveceros seguramente daría para una larga y apasionante tertulia. ¿Artesana es producida sin métodos industriales y en cantidades pequeñas? ¿Artesana es simplemente fresca (sin pasteurizar) independientemente de cómo se haya elaborado? ¿Una cerveza artesana deja de serlo si se pasteuriza para distribuirla?

Aunque dejemos esta cuestión abierta a debate, de lo que no hay duda es de que la cerveza artesana está de moda y tiene por delante un largo recorrido hasta alcanzar unos niveles de producción y mercado similares a los vistos en otros países que nos llevan unos años de delantera. Pero tras el boom y la histeria de nuevas marcas y locales que suscita siempre una moda, y más allá de los talibanismos de turno para defenderla o criticarla, hay un mundo casi tan complejo como interesante al que hemos querido asomarnos un poco.

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Nuestros maestros en Brew Home: Daniel Ruiz, a la izquierda, junto a Roger Cisa

 

Por eso, hace unos días nos colamos en un curso de Brew Home en Barcelona y tras siete horas de máster cervecero con Roger Cisa de OhMyBeer y Daniel Ruiz de CerveTV, de los apuntes hemos podido rescatar un pequeño mapa para no perderse demasiado en este terreno, bien como consumidores novatos -en nuestro caso- o como aspirantes a elaborar en casa su propia cerveza.

Lo básico. Podemos clasificar las cervezas en dos grandes grupos: las de baja fermentación o Lager, que fermentan a temperatura baja (entre 5 y 15 grados), con aromas y sabores sutiles; y las de alta fermentación o Ale, que fermentan a una temperatura entre 15 y 25 grafos, con aromas y sabores más marcados. En nuestro caso elaboramos una Indian Pale Ale (IPA), una de las variedades más populares de las Ale. Es una variedad de tipo inglés que se caracteriza por un nivel del alcohol medio-alto (6,5 grados en este caso) y por un alto contenido en lúpulo. El color puede oscilar entre el dorado y el tostado.

Además de esos dos grandes grupos, existe una tercera categoría: las cervezas de fermentación espontánea, también conocidas como Lambic. Son, por así decirlo, las cervezas originales, y la fermentación se produce por levaduras salvajes en lugar de las artificiales que se añaden en las otras variedades. Son casi otro mundo en lo que respecta a su elaboración y sabor.

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Los ingredientes. Agua (el discurso sobre su pureza y origen es más marketing que otra cosa, nos advierten nuestros maestros cerveceros) malta, lúpulo y levadura. La malta es el resultado del malteado de cereal (trigo, cebada, centeno, avena, etc…). El malteado es un proceso en que se aplica humedad a los granos de cereal durante varios días para provocar el inicio de su germinación y posteriormente secarlos o tostarlos, dependiendo del tipo de malta que necesitemos. Ésta es la base de la cerveza que normalmente se compra ya malteada y habrá que moler antes de empezar con la elaboración. También se añaden maltas especiales, que aportarán aromas, cuerpo y color a la cerveza.

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Consejos para cocinar un chuletón

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Las Jornadas del Buey que cada año organiza el Grupo Sagardi en sus restaurantes de Madrid, Barcelona y Valencia se han convertido ya en una de esas tradiciones que nos gusta respetar. Somos así, vemos un chuletón de buey y para allá que nos vamos corriendo. Pero en esta décima edición hemos aprovechado la visita para algo más que dar un poco de envidia con el menú “Tolasaldea” (65 euros) que ofrecen y que pudimos degustar.

Y es que si de algo saben en estos restaurantes vascos regentados por los hermanos Mikel e Iñaki Lz. de Viñaspre es de brasa y de chuletones. La carne de vaca vieja es una de las especialidades de su carta centrada en la gastronomía tradicional vasca, pero durante estos días el protagonista es el buey. Es verdad que no es fácil encontrarlo y que mucha de la carne que se comercializa como tal no lo es, pero Imanol Jaca, de Cárnicas Txogitxu se encarga cada año de buscar un par de bueyes para estas jornadas tan especiales.

A partir de esta excepcional materia prima -que llega al restaurante tras madurar en cámara entre 15 y 20 días- sólo hace falta dominar la parrilla. Y Manel Jiménez, chef ejecutivo del grupo, nos explica cómo lo hacen ellos.

Es verdad que en casa no vamos a tener una parrilla con carbón de encina y semejante potencia, pero algunos consejos sirven igualmente. Empezando por lo básico: dejar atemperar la carne unas horas antes de ponerla en el fuego.

Tras esto, fuego lo más alto posible para sellar una de las caras, se da la vuelta y se sala la otra cara. ¿Cuánta sal? Sin miedo porque la carne ya va cogiendo la que necesita mientras se va haciendo al fuego. Se repite la operación, tostando ahora la primera capa de sal y salando la segunda. Y se remata con una tercera vuelta. El tiempo variará lógicamente según la potencia del fuego, grosor y peso del chuletón pero, según nos explica el cocinero de Sagardi, aproximadamente hace falta un minuto por cada 100 gramos de carne.

De todas formas, siempre queda la opción de acercarnos durante esta semana a uno de los restaurantes de Sagardi. Eso sí, hay que darse prisa porque los chuletones de estos bueyes sólo durarán unos días más.

‘¿Qué te apetece?’, una aplicación para localizar el plato que buscas

logo1Si hay un segmento en el que las aplicaciones móviles se encuentran en su salsa -nunca mejor dicho- es el de la restauración. Hay muchas y para casi todo, aunque comparten una filosofía común: facilitarnos la tarea cuando se trata de buscar un restaurante y atinar con la elección.

A esa larga lista -hace ya tiempo enumeramos 10 interesantes- recientemente se ha sumado una que, de entrada, tiene un nombre de lo más sugerente: ¿Qué te apetece? o  QTA, en plan abreviado y para localizarla en la tienda de aplicaciones de Apple y Android.

El planteamiento de esta aplicación, más que en un restaurantes, se basa en sus especialidades y, de ahí el nombre, en dónde encontrar lo que te apetezca comer. Dicho de forma sencilla: tenemos antojo de tortilla, por ejemplo, y queremos localizar en nuestro móvil dónde encontrar la mejor y más cercana. Así de sencillo.

La idea surge -nos cuenta Carme, una de sus creadoras- de un viaje por el norte. Querían probar un plato típico y se les ocurrió que estaría bien crear una aplicación que ofreciera exactamente eso. “Querer comer algo en concreto en un sitio determinado”, es el punto de partida de QTA. Según ellos mismos explican en su web, las malas experiencias en esa siempre cansina búsqueda de un bar o restaurante en condiciones han tenido mucho que ver para que se animaran a dar el paso.

¿Pero no hay ya aplicaciones que hacen lo mismo? Las hay parecidas, que funcionan con otra idea base, argumentan desde este aplicación, pero no iguales. La clave está en el motor de búsqueda usado y en las opciones de promoción que se ofrecen a los restaurantes incluidos en su buscador. El coste para ellos, por aparecer, ronda los 4 euros mensuales.

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El proyecto acaba de arrancar y por ahora la lista de opciones es algo escueta, con un centenar de restaurantes, la mayoría en Barcelona. Los planes pasan por llegar a otras ciudades y cubrir todo el territorio nacional. Aseguran que dar el salto internacional no se descarta, pero de momento hay que empezar por algún sitio.

La aplicación es muy sencilla de utilizar. Una vez que le permitimos acceder a nuestra localización, sólo hay que escribir el plato que queremos buscar y acceder al listado de propuestas, ordenadas por proximidad. Es posible llamar o pedir una reserva desde la aplicación, y también se muestra el precio medio, horarios, dirección (podemos saltar al mapa directamente), así como algunas valoraciones -sin texto, sólo la puntuación media- y las especialidades de la casa en muchos de los restaurantes que aparecen.

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Echamos de menos algo más de información o acceso directo a la web del restaurante para quienes deseen más datos sobre la carta, por ejemplo. El tema de las valoraciones también tiene, para muchos usuarios, más importancia de la que por ahora tiene en esta aplicación. Puestos a elegir entre dos opciones cercanas, posiblemente sea eso lo que decante la balanza hacia uno u otro lado.

Detalles, en cualquier caso, fácilmente mejorables con un poco de rodaje. Y es que, como ocurre siempre con las nuevas aplicaciones, más allá de la idea y la viabilidad económica, es el tiempo y la acogida de los usuarios lo que determina si se trata de una más en la lista o esa de referencia a la que echar mano siempre. Es verdad que, pese a las diferencias, competir con gigantes ya consolidados en este terreno no es fácil, pero está claro que ganas y proyectos no les faltan al equipo de ¿Qué te apetece?. De momento, nosotros ya la tenemos instalada en nuestro teléfono.

‘Memobottle’, llega la botella cuadrada

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Si eres de los que siempre lleva encima una botella de agua, estarás de acuerdo con nosotros en que ésta es la solución a tus problemas: una botella plana, perfecta para llevar en el bolso y, además, elegante.

Memobottle es el resultado de un cuidado diseño y la búsqueda de una mayor sostenibilidad. Al año, consumimos más de 50 billones de botellas de agua, de las cuales solo el 36% son recicladas. De ahí que consideremos que memobottle es una gran idea. Es una botella reutilizable que además de su práctica forma -es extraplana- tiene también otras ventajas: está diseñada a prueba de fugas; conserva el frío y es apta para el lavavajillas.

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Memobottle está diseñada siguiendo los formatos clásicos del papel. Así, la podemos encontrar en tres tamaños: Carta (letter), A4 y A5, lo cual también es muy práctico porque de este modo podemos decidir cuál nos llevamos puesta en función del bolso. Claro, que eso nos obligaría a tener los tres modelos.

Y hablando de tener, de momento, sólo se pueden pre-comprar en su web (A5 23$ y los modelos grandes 33$) y el plazo de entrega estimado es entre febrero y abril del próximo año. Así que, si os animáis, os auguramos que en el primer trimestre de 2015 vais a ser los más modernos de la oficina.

Caquimole, nuestro “guacamole” con caquis

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Los caquis están en plena temporada. Están ricos y no son nada caros, así que estábamos empeñados en hacer algún plato con ellos. Tras un proceso creativo que ríete tú de Ferran Adrià, el resultado es una versión del guacamole en la que sustituimos el aguacate por caqui. ¡Toma cocina molecular!

Ya hemos pedido la patente del invento pero, mientras nuestro abogados se ocupan del asunto, incluso hemos pensado un nombre para esta receta perfecta para ser el alma de cualquier fiesta, pero en versión otoñal: caquimole. Genial, lo sabemos.

Es más dulce que el guacamole tradicional, claro, pero jugando un poco con los ingredientes podemos compensarlo o conseguir un sabor agridulce perfecto para, como dicen los cursis, dipear. Nosotros es que somos más de untar.

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Churros de Oreo, la penúltima guarrada

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No nos cansamos de descubrir guarradas venidas del otro lado del charco, extraños inventos pseudoculinarios que observamos desde la distancia con una mezcla de asco y curiosidad que, en ocasiones, resulta preocupante. Fue, en su día, el descubrimiento de este licor de Donut, de los lubricantes con sabor a bacon, estos polos con sabor a pepinillo o este curioso refresco con sabor a -wait fot itBuffalo Wings.

Quizá por eso, cuando escuchamos las palabras Churros+Oreo, nuestro  lado sensato se dijo: “¡¿Qué?! ¡Qué cosa más repulsiva! No lo probaría ni por todo el oro del mundo”, mientras que nuestra parte de tragaldabas curiosa se moría por darle un bocado, no sin cierto sentimiento de culpa.

El caso es que los Churros de Oreo pronto serán una realidad en supermercados, boleras, restaurantes de comida rápida y demás lugares de nivel de Estados Unidos. Parece ser que por allí, los churros -al menos lo que ellos entienden por churros- son toda una sensación, y una conocida marca de snacks ha decidido ampliar su ya de por si inquietante surtido churrero, con esta versión que fusiona la galleta americana por excelencia con un dulce tan hispano -y supuestamente casero- como el churro.

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Los Oreo Churros se unen así a sus hermanos Tio Pepe’s Churros -es en serio- y California Churros y prometen ser la penúltima guarrada de moda entre los adolescentes estadounidenses. Estarán disponibles en
su versión tradicional -los churros con forma estrellada de toda la vida-; en una versión más pro, con doble trenzado y doble grasaza; y en versión mini para los que sólo quieran tomar un bocado.

Desde la marca recomiendan servirlos con crema de Oreo y azúcar… ¡Toma! Nos gustaría pensar que por estos lares no nos atreveríamos a ultrajar así un dulce tan sublime como el churro casero de toda la vida, pero viendo lo que se encuentra últimamente por ahí, quizá estamos hablando demasiado.

Como no tenemos previsto cruzar el charco en un futuro cercano, invitamos a nuestros cientos -¡Qué digo cientos, miles!- de lectores estadounidenses a hacer una prueba y contarnos cómo sabe el invento.

Kölsch, la cerveza de Colonia


079a1148Por Carolina, Juan e Iker

Tal vez sea uno de esos tópicos poco precisos pero resulta irremediable hablar de Alemania sin pensar instantáneamente en cerveza. Aunque, evidentemente, hablar de cerveza alemana es algo tan preciso como hablar de vino español: teniendo en cuenta los años que nos sacan en tradición cervecera es fácil imaginar que existen tantos tipos como regiones o incluso ciudades. ¡Si ahora incluso por aquí cada pueblo tiene ya su propia cerveza artesanal!

El caso de Colonia es un tanto especial porque allí no sólo tienen su cerveza Kölsch, sino que incluso hay ciertas normas sobre dónde puede fabricarse, cómo servirla, beberla y -casi- hasta pagarla. Así que, aprovechando que andábamos por allí medio equipo de La Gulateca, salimos una noche a cenar cámara en mano y nos atrevimos a grabar nuestras aventuras cerveceras en uno de los locales más conocidos e históricos de la ciudad. La calidad y el sonido son inversamente proporcionales a lo bien que nos lo pasamos. Avisados estáis.

La Kölsch es una cerveza de tipo Pilsen de alta fermentación, bastante suave y ligera, y algo menos amarga que la mayoría de sus compatriotas alemanas de esta variedad. En realidad nada especial y poco que ver con esas cervezas artesanas de sabores y cuerpo muy marcado que tanto se estilan ahora. Es, para entendernos, una cerveza muy fácil de beber y de repetir.

De hecho es parte de la gracia, porque se sirve en vasos de 20 centilitros y, salvo que indiques lo contrario poniendo el posavasos encima, los camareros se encargarán de ir reponiendo los vasos según se vayan vaciando. Tan cómodo como peligroso, sí. Por cierto, el propio posavasos se usa para ir marcando las que llevamos acumuladas.

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Aunque se puede encontrar incluso embotellada o servida en jarras, la tradición indica que se tiene que beber en estos vasos alargados (strange o reagenzglas) y servirse a una temperatura de 10 grados. Lo que sí se mantiene intacto en la mayoría de locales es la tradición de servirla en  bandejas con un asa en su parte superior y que permiten llevar casi una decena a la vez.

Se puede beber una Kölsh casi en cualquier taberna de la ciudad, pero Brauhaus Sion es una de las cervecerías más antiguas de Colonia, cuya historia se remonta a nada menos que 1318. En aquel año, allí mismo, ya se hacía cerveza. Eso sí, como buena parte de la ciudad, tuvo que ser reconstruida tras la Segunda Guerra  Mundial y, aunque antiguamente se elaboraba allí mismo la cerveza, en la actualidad de produce en las afueras de la ciudad.

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Una de las peculiaridades de esta cerveza reside precisamente en las normas sobre su lugar de fabricación. Y es que sólo la elaborada en la región de Colonia puede llevar esta denominación, por mucho que se usen los mismos ingredientes y procesos. Así que no, no puedes fabricar tu propia Kölsh en el garaje de casa por muy cervecero artesano que seas.

Pero volviendo al local, Brauhaus Sion es una cervecería bastante popular y concurrida en la que, además de bastante turistas y Wi-Fi gratis, también encontraremos esta Kölsh (a 1,70 euros) y un excelente codillo asado o cocido, la especialidad de la casa. Rematado con un apfelstrudel (pastel de manzana) ya tenemos la cena ligera perfecta y una buena excusa para que caigan unas cuantas Kölsh. Después de todo, a eso hemos venido, ¿no?