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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Receta: tartar vegetariano de tomate y sandía

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El verano ya está aquí. Y aunque es verdad que los calores estivales a muchos les quitan las ganas de cocinar, lo que está claro es que el hambre de cosas ricas no se pasa. ¿La solución? Recetas especialmente sencillas y platos con un punto refrescante y veraniego.

La receta de hoy cumple a la perfección estas dos condiciones. No hace falta ni encender el fuego, y la mezcla de sandía y tomate es un éxito asegurado. Cortado y servido a modo de tartar -pero en versión vegetariana- y acompañado de una salsa de aguacate y una crema de chile y albahaca, este plato es verano puro.

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‘Bomba paella’ y otras razones para un Brexit gastronómico

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Hacer chistes sobre la gastronomía inglesa es demasiado fácil. Escandalizarse por los atentados gastronómicos que por allí se hacen a partir de platos españoles también. Tan sólo hace falta darse un paseo por el concurrido Borough Market de Londres y descubrir como uno de los atractivos de este mercado es la denominada Bomba Paella. Así, tal cual suena.

No hace falta ni preguntar a los defensores de la pureza de la auténtica paella para saber que esta versión con chorizo no cumple los estándares valencianos. “Es que si no tiene chorizo no les gusta”, nos comentaba hace ya años una chica española que estaba por allí sirviendo raciones al ver nuestra cara de espanto. La paella -o arroz con cosas, para que nadie se ofrenda- estaba bastante comestible, por cierto.

CgvmGBFWMAA5_XuBromear es fácil. Pero que levante la mano al que no le hayan colado alguna vez un ceviche que no cumple con unos mínimos, unos tacos que harían llorar a cualquier mexicano o un arroz tres delicias que jamás ha existido en China. Las versiones locales de platos extranjeros siempre son un tema delicado, así que tampoco es cuestión de aprovechar el tema del Brexit para, henchidos de orgullo gastronómico patrio, darle caña a la Pérfida Albión y todo aquello. Vaya, que si se trata de maldecir a Margaret Thatcher y compañía, hay motivos muchos mejores.

Porque más allá de los chistes, los posibles discursos encendidos sobre Gibraltar, o los tópicos sobre lo mal que cocina esta gente -“que se vayan, mejor”, es el ‘comentario cuñado’ perfecto para acompañar esta afirmación-, está claro que las consecuencias económicas de la salida de Reino Unido de la Unión Europea estarán ahora mismo quitando el sueño a más de una compañía. También dentro del sector gastronómico, claro.

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‘Quinetum’, el nuevo ingrediente para los cócteles

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Desde hace unos años el mundo de la coctelería -o mixología- está en ebullición. Mientras la mayoría seguimos mirando con curiosidad esos Gin tonic en los que cada vez caben más cosas y que nunca pasan de moda, ahí fuera surgen nuevas recetas, propuestas arriesgadas e incluso nuevos ingredientes que se presentan como el complemento perfecto para el cóctel de turno.

Es el caso de Quinetum, un cordial de quinina destinado al mundo de la coctelería que la firma de ginebra Hendrick’s ha relanzado en España . ¿Pero qué es un cordial? Por resumir -y que nos perdonen los bartenders de la sala por la simplificación- es una preparación normalmente azucarada (o dulce, al menos), con sabor a frutas en la mayoría de casos, que se utiliza diluida y que puede o no tener alcohol.

La definición es tan imprecisa como la variedad de bebidas que podrían acogerse a este termino. Por ejemplo este Quinetum -que debe su nombre a Thomas Whiffen, gran investigador de la quinina en el siglo XIX y que uso el término por primera vez para definir los “Alcaloides puros de corteza roja de la India”– se trata de una preparación a base de quinina con extractos naturales y destilados (lavanda, naranja, ajenjo, cardo…), sirope de azúcar, glicerol  y ácido cítrico.

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Un plato de 392 kilos de jamón cortados a mano para batir el récord Guinness

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Aunque lo de jugar a los récord Guiness con comida no siempre es una buena idea –en Vitoria lo saben bien con aquella polémica tortilla de patata-, lo cierto es que cuesta resistirse a la idea de imaginar 112 jamones cortados a mano de forma simultánea por 76 expertos en esta compleja tarea. Eso es precisamente lo que ocurrió hace unos días en Toledo, donde se batió el récord del mundo en esta modalidad, al conseguir confeccionar un plato de jamón cortado de nada menos que 140 metros cuadrados.

La firma de jamones Tello fue la que apadrinó este récord en el que se consiguieron nada menos que 392 kilos de lonchas de jamón cortadas a mano para confeccionar este gigantesco plato en la Plaza del Ayuntamiento de Toledo, Capital Española de la Gastronomía 2016.

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A la espera de que  Guinness Word Record certifique las cifras registradas ante notario y de por bueno el récord, el acto también tenía su lado solidario. Y es que todo el jamón cortado se vendió después entre el público asistente -a 1 euro la tapa, nos cuentan-, y el dinero recaudado irá destinado a las organizaciones humanitarias Banco de Alimentos, Cáritas y Mediterranean Challenge.

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¿Cuál es la diferencia entre aceite de oliva, oliva virgen y virgen extra?

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Es una de las estrellas de la llamada dieta mediterránea e ingrediente básico de la gastronomía española: el aceite de oliva. Un producto de cuyas propiedades saludables se ha hablado mucho en los últimos años, y que junto al jamón y el vino forma posiblemente el trío más famoso y reconocido de la cocina española en el extranjero.

Aunque nos referimos casi siempre a aceite de oliva de forma genérica, en realidad es muy importante distinguir entre éste y el aceite de oliva virgen y virgen extra (AOVE). A simple vista podrían parecer simples variedades de un mismo producto y, de hecho, muchos fabricantes se encargan de alimentar esta especie de confusión, cuando en realidad poco o nada tiene que ver el aceite de oliva virgen con el aceite de oliva a secas.

Según explica Pilar Pardell -técnica de la Denominación de Origen Protegida Les Garriguesel aceite de oliva virgen se podría definir como el zumo de las aceitunas, obtenido directamente de este fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Por resumir el proceso, a partir de la pasta creada y tras batirla unas horas a una temperatura de unos 25 grados, se separa la parte sólida de la parte grasa líquida. Llegados a este punto, el aceite suele ser filtrado para mejorar su aspecto y sobre todo para que mantenga sus propiedades durante más tiempo.

El resultado pasa diversos análisis físico-químicos y un panel de cata organoléptico en el que se buscan sus posibles defectos. Si la acidez es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un aceite de oliva virgen extra (AOVE), mientras que si se detectan defectos de intensidad leve y la acidez va de 0,8 a 2 grados se clasifica como aceite de oliva virgen. Ambos productos pueden ser comercializados directamente.

Por su parte, todo aquel que no cumple con los estándares, es denominado aceite de oliva virgen lampante -antiguamente se usaba para alimentar las lámparas de aceite- y no puede consumirse. Es aquí donde llega la parte más interesante y muchas veces menos conocida sobre el aceite de oliva.

Estos aceites no aptos se refinan con procesos químicos o de temperatura para eliminar todos los defectos, pero también olor y sabor, dando como resultado una grasa vegetal neutra. A partir de ella se añade un porcentaje de aceite de oliva virgen (entre el 15 y el 20%) para conseguir darle algo de color y sabor. “Es un aceite muy inferior a los de la categoría virgen y virgen extra, porque su contenido es mayoritariamente aceite de oliva refinado” apuntan los productores de Les Garrigues.

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Se buscan ‘Restaurantes contra el Hambre’

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Un año más, la organización Acción Contra el Hambre pone en marcha su campaña Restaurantes contra el Hambre para recaudar fondos con los que luchar contra la desnutrición infantil. Una llamada a la solidaridad que tras el éxito de anteriores ediciones vuelve a la carga con la misma propuesta, tan sencilla como eficaz: restaurantes y bares de todo el país pueden participar eligiendo uno o varios platos de su carta como solidarios, y destinando una pequeña parte de su precio a este fin durante los dos meses que dura la campaña.

El chef Joan Roca vuelve a ser el padrino de esta sexta edición de Restaurantes contra el Hambre, con el respaldo de reconocidos cocineros como Quique Dacosta, Paco Morales o Koldo Rodero, entre muchos otros. Con el lema Aquí se sirven los platos que más alimentan, la iniciativa cuenta también con el apoyo de Makro, Cafés Candelas y la Federación Española de Hostelería.

Aunque la campaña no se inicia hasta el próximo mes de septiembre, desde Acción Contra el Hambre hacen un llamamiento al sector hostelero para que se sume a esta gran iniciativa, que desde 2010 ha conseguido recaudar 662.000 euros destinados a luchar contra la desnutrición infantil. Y si, dicho así, las cifras suenan muy frías, nada como traducirlas: con 40 euros es posible pagar el tratamiento para salvar la vida de un niño con desnutrición aguda severa.

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Receta exprés: (falsa) lasaña de pencas y pollo

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Hay platos a los que casi hay que dedicar más tiempo para inventarles un nombre que para prepararlos. Y el de hoy es el ejemplo perfecto. ¿Lasaña? Sin pasta ni bechamel por medio, complicado. ¿Parmigiana por aquello del tomate y el queso? La idea va por ahí, pero no es parmesano…

El caso es que, mientras se nos ocurre el nombre, ya podemos tener lista esta (falsa) lasaña a base de pencas de acelga, un producto no demasiado popular o que siempre se relaciona con alguna preparación frita o rebozada, pero que aquí puede funcionar muy bien como capas de esta original lasaña. Además, ya cocidas y en conserva, hacen que la receta sea incluso más sencilla.

Pollo, una salsa de tomate rica, bien de queso, un poco de horno, y en un momento tenemos un platazo con el que incluso el menos cocinillas de la casa se puede atrever.

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Algunas curiosidades para celebrar el Día Internacional del Sushi

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Siempre es el día internacional de algo, y el 18 de junio es el del sushi. Una excusa tan buena como otra cualquier para recopilar unas cuantas curiosidades y datos interesantes sobre el plato japonés más internacional, y del que por aquí ya hemos hablado mucho.

¿Cuál es el origen de este bocado? ¿Qué se puede hacer y que hay que evitar para comerlo correctamente? ¿El sushi es sólo de pescado? Son algunas de las preguntas que pretendemos responder de forma muy rápida en este breve pero intenso máster para aspirantes a expertos en sushi.

Teniendo en cuenta que los maestros de sushi se pasan años aprendiendo a preparar el arroz antes siquiera de poder acercar el cuchillo al pescado, tampoco se trata de salir de aquí con un máster, pero sí con algunas nociones claras para, al menos, poder hacernos los listos en la próxima cena en la que toque sushi. Por ejemplo, esta noche.

Arroz con vinagre. A pesar de que se tiende a asociar el sushi con pescado, no es este ingrediente el que da nombre al plato, sino el arroz. Concretamente la combinación de vinagre (su) y arroz (shi-meshi). Efectivamente, traducirlo como arroz avinagrado hace que pierda cierto glamour, así que mejor dejar el nombre original.

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Maki, nigiri y sashimi. Un repaso rápido y muy general a un tema de sobra conocido: las piezas redondas con alga nori alrededor son los maki; los nigiri son los que tienen una base ovalada de arroz; y el sashimi se sirve sin arroz (y por tanto no se podría considerar sushi). A partir de estos tres clásicos hay decenas de variantes que también son bastante comunes, como los temaki (en forma de cono) o los uramaki, unos makis en los que el alga está por dentro y el arroz ocupa la parte exterior.

Origen chino. Si te sientes acomplejado porque el presupuesto sólo te da para ir a comer sushi regulero a ese restaurante que parece japonés -pero tú y todos sabemos que es chino-, un dato para consolarte: el origen de este plato no es japonés, sino que se remonta al siglo IV antes de Cristo en China. Evidentemente, aquella primera versión (pescado conservado con el moho del arroz fermentado) poco tiene que ver con la actual.

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Los modernos han descubierto la bota

Bota-04El recipiente ideal para llevarse al campo, a festivales de música o para montar un picnic en el parque. El producto perfecto para olvidarse de botellas de cristal o vasos de plástico, y para compartir el vino. Aunque pudiera parecerlo, esta entusiasta presentación no corresponde a ningún nuevo envase o invento dispuesto a revolucionar el mundo del vino, sino -atención- a una bota de las de toda la vida.

Y es que parece que los modernos al otro lado del Atlántico han descubierto este histórico invento y están dispuestos a convertirlo en el accesorio de moda para este verano. Rebautizada como Colborne Bota, la nueva versión mantiene intacta su esencia, pero además de presentarse con un divertido toque hipster, también presume de una correa perfecta para llevarla colgada, y de unos acabados muy elegantes que sientan bien con cualquier cosa que te pongas.

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Un fin de semana para descubrir dónde y cómo se produce lo que comes

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Los pollos no crecen en las bandejas de los supermercados, ni la lechuga se planta con las hojas ya lavadas y listas para comer. Dos ejemplos absurdos pero que sirven para recordar algo evidente: en muchos casos se nos olvida de dónde viene y cómo se cultiva o cría todo aquello que acaba en nuestra mesa. Mucho hablar de la cocina de producto pero da la sensación de que ese famoso producto llega por arte de magia a los mercados.

Por eso resulta tan interesante la iniciativa Benvinguts a Pagès (bienvenidos al campo) enmarcada dentro de las acciones de Catalunya Región Europea de la Gastronomía 2016. Durante este próximo fin de semana, unas 150 explotaciones agrarias abrirán sus puertas para mostrar a los visitantes cómo trabajan, los productos de sus campos y huertas y, por ejemplo, explicar cuáles son los productos de temporada que ahora se están recolectando y deberían formar parte de nuestras recetas.

“Benvinguts a pagès es una apuesta por el producto de proximidad, para poner en valor el mundo rural, impulsar el turismo de interior y potenciar nuestra gastronomía”, nos explica Carme Gasull, comisaria técnica de Catalunya Región Europea de la Gastronomía 2016.

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