El uso de las leches fermentadas como alimento por parte del hombre, más precisamente del yogur (un tipo concreto de leche fermentada) se remonta a tiempos muy lejanos, se habla de fechas cercanas al año 3.000 antes de Cristo. Y fíjate tú que aquí estamos ahora, 5.000 años después, tratando de dilucidar hasta cuándo es conveniente comerse un yogur después de haberse elaborado ya sea en tu casa o en uno de esos monstruos de la industria alimentaria.

Me imagino que estarás al corriente de que el pasado 29 de marzo entró en vigor el  RD 176/2013, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios… y entre las que se derogan parcialmente, la del yogur (Real Decreto 179/2003) una norma a todas luces obsoleta en algunos aspectos que recogía en su artículo 8.3 el siguiente texto y que queda derogado:

El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho días siguientes, contados a partir de su fabricación.

Antes de meterme en faena déjame que te explique a qué se refiere la expresión popular  de “el yogur es un alimento vivo”. La norma de calidad sobre el yogur dice que en el yogur ha de haber una presencia mínima de 1×10⁷ colonias viables (o bacterias vivas propias del yogur) por gramo de producto. Sí, has leído bien, 10 millones de bacterias por cada gramo. Así, si consideramos el típico yogur de 125g has de saber que cuando te lo comes te estás metiendo para el cuerpo por lo menos y en condiciones normales mil doscientos cincuenta millones de bacterias vivas (1.250.000.000) Si lo prefieres, con cada cucharada, cerca de ciento cinco millones de ellas. ¡Asombroso!

En cualquier caso en esta entrada me he propuesto responderte con palabras llanas a porqué sí te podrías comer un yogur “ultracaducado” (o con la fecha de consumo preferente muy superada) en determinadas circunstancias, y porqué deberías ser más precavido en otras.

Primer supuesto: Yogur “básico” (sin otros ingredientes del tipo frutas, cereales, frutos secos…)

Todos los productores de yogur en España utilizan para su elaboración leche pasterizada, es decir se ha sometido la leche a un proceso térmico que garantiza la eliminación de las bacterias patógenas y que reduce significativamente (por no decir elimina totalmente) la población del resto de bacterias. A esta leche, a continuación, se le añaden dos tipos de bacterias bien concretas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) para que se produzca la fermentación de la leche y dé origen al yogur. Estas bacterias (también llamadas fermentos y que son las que han de estar presentes en el producto puesto a la venta dentro de las increíbles cifras que te he comentado) van a acidificar el medio al utilizar la lactosa como “alimento” y producir ácido láctico. Este aumento de la acidez va a dificultar terriblemente (por no decir impedir) la proliferación de cualquier otra bacteria que, en el peor de los casos, haya quedado por ahí bailando tras la mencionada pasterización.

Después de un tiempo adecuado, una vez producido el yogur y con todos sus fermentos propios, este es cerrado de forma hermética. De modo que ahí no puede entrar nada que lo pueda echar a perder. Y además es mantenido en condiciones de refrigeración para que los fermentos propios del yogur ralenticen su multiplicación. Con el tiempo, lo más que puede pasar es la reducción progresiva de la población bacteriana propia del yogur. Este seguiría haciéndose más ácido hasta el punto de poder dificultar o impedir la reproducción de los propios fermentos.

Es decir, si decidieras comerte un yogur de este tipo tres meses, seis meses o más tiempo después de caducado, lo que te vas a encontrar es un yogur más ácido que además tendrá una menor población de bacterias que las de origen (cuando fue puesto a la venta). Por tanto, si decides comértelo, es bastante improbable que te siente mal. Todo ello teniendo en cuenta que si será bastante probable que el yogur haya cambiado algunas de sus propiedades organolépticas de aspecto, textura, olor y sabor… circunstancias que en el peor de los casos terminen por hacer decidirte a no comértelo, pero no porque te vaya a sentar mal, sino porque no te guste, en el sentido más literal de la palabra.

Segundo supuesto: Yogur comercializado junto a otros ingredientes

La cosa varía bastante cuando a los elementos considerados en el anterior apartado les añadimos una posible fuente de contaminación presente en esos otros ingredientes. Si tenemos en cuenta a otras bacterias como posible contaminación, no es probable que se multipliquen ya que la acidez propia del yogur se lo impedirá. Pero en esos otros ingredientes (frutas, frutos secos, cereales…) puede haber una presencia más probable de otros elementos distintos de las bacterias que sí terminen echando a perder el yogur con mayor rapidez. Se trata de mohos y levaduras a los que la acidez propia del yogur “les da igual”.

De todas formas la contaminación no deseada tras la pasterización con mohos y levaduras es posible en cualquiera de los dos supuestos comentados, en el segundo con mayor probabilidad que en el primero, eso está claro.

A partir de ahora los fabricantes van a poder decidir qué hacer con respecto a la fecha de consumo de los distintos productos que elaboran, pudiendo optar por dos caminos genéricos: Por un lado seguir atribuyendo a este tipo de productos otra fecha de caducidad diferente de esos 28 días (se especula como bastante probable establecerla en 35) o bien, por el otro, establecer una fecha de consumo preferente, es decir “quitarle” la caducidad. En el gremio de los productores hay opiniones de todo tipo, aunque parece que la Federación Nacional de Industrias Lácteas aboga por que todos los productores mantengan una fecha de caducidad única, en concreto la de los 35 días, y que no sean los propios fabricantes quienes, uno a uno, terminen por adoptar una u otra medida. Entre otras cuestiones por las posibles dudas y confusiones que podrían generar entre los consumidores. Y ahí les doy toda la razón, hagan lo que hagan, que traten de no sembrar más dudas a una población bastante proclive a sacar conclusiones precipitadas.

Por todo lo dicho, no hay un mayor riesgo en comerse un yogur pasado de fecha. Menor en el caso de un producto básico y quizá un poco mayor en el caso de un yogur “compuesto”. También es preciso considerar que en la elaboración industrial del yogur suele haber muchas más medidas de higiene y seguridad alimentaria, y además muchos más controles, que en nuestras casas. Así que ojo con nuestras propias preparaciones, en especial teniendo en cuenta que en estos casos no vamos a tener ni una fecha de caducidad ni de consumo preferente marcado en la tapa.

Si quieres una explicación mucho más prolija en referencias te sugiero que no dejes de visitar y nutrirte en el blog “gominolas de petróleo” (@gominolasdpetro) que aborda de modo formidable estas cuestiones en esta intachable y detallada entrada.

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“Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia”

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Fotos : Hispalois, Milo Riano, flowolf