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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Nuevo libro: Alimentación inteligente, cocina saludable

Alimentación inteligente, cocina saludableUn libro que hable de las cosas que pasan en una cocina, que implique a los alimentos y trate de nutrición es fácil que llame mi atención.

Alimentación inteligente, cocina saludable es un libro necesario en el sentido de que no es ni un recetario ni un libro de nutrición al uso. Su autor, Antonio Palomar (@GarcPalomar), define su obra como un libro de “nutrición culinaria”. Con esta definición y conociendo mi especial interés por promover la vuelta al uso de la cocina (sí, he dicho la vuelta) como elemento promotor de una mejor salud tal y como he puesto de relieve en ocasiones (por ejemplo aquí y aquí) era inevitable dedicarle un post.

La obra aporta respuestas sensatas y contrastadas a buena parte de todas aquellas dudas y preguntas que rodean el acto alimentario, haciendo destacar que el cómo comemos es tan importante como el qué. De forma más o menos consciente cada día que pasa tomamos decenas de decisiones vinculadas a la cocina… cuando por ejemplo nos planteamos cenar de una forma y no de otra, o consumir un plato en frío o en caliente, o pelar una fruta o comerla directamente, el asar o freír, etcétera. Todas esas decisiones, a la larga van caracterizar nuestro hábito alimentario particular y dejarán su impronta sobre la salud, y el libro de hoy nos aporta buena parte de todas estas cuestiones, para que tomemos esas decisiones conscientes e informadas.

Así, a lo largo de 24 intensos capítulos Antonio Palomar, médico y divulgador sanitario, desgrana las más habituales cuestiones vinculadas al hecho de alimentarnos: la importancia de cocinar frente al no hacerlo; cómo articular una dieta saludable; descubrir la importancia de los sentidos en nuestra alimentación; porqué de las ventajas de que en nuestra dieta haya una porción considerable de alimentos vegetales; el papel de los alimentos encurtidos, fermentados y germinados; el de la industria alimentaria; las características del aceite de oliva; las diversas virtudes y riesgos de los distintos método de cocinado (freír, asar, parrilla, hervido, la plancha…), el uso y beneficios de las especias y hierbas frente a la sal; las diversas formas de endulzar; las características de los distintos materiales y utensilios empleados como menaje de cocina… para terminar concluyendo con una serie de rápidos y eficaces consejos sobre nutrición culinaria a la hora de preparar las más diversas recetas.

Sin lugar a duda, un libro del que poder sacar provecho durante mucho tiempo ya que, al menos desde mi punto de vista, me parece una interesantísima obra para contar con ella como material de consulta, quizá más que para leerla del tirón. En cualquier caso indispensable en la librería de mi cocina.

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‘Menuterraneus’: una buena aplicación para las cenas de niños que comen en el cole

NiñosPara muchos padres y madres el momento de dar de cenar a los hijos es todo un problema, en especial para aquellos cuyos hijos comen en el comedor escolar. Así, en no pocos casos la cena es un momento de incertidumbre. Me refiero, al qué poner, qué platos preparar y presentarles a los más pequeños… ¿sería adecuado ponerles pasta para cenar (o cualquier otro plato) si lo han tenido al mediodía o hace poco en el colegio? ¿Es conveniente que si han tomado lentejas para comer, se les dé garbanzos en la cena? Y demás preguntas de similar índole. Así, para solucionar en cierta medida este tipo de situaciones y muchas otras existe esta aplicación para dispositivos móviles llamada “Menuterraneus”.

Cierto es que en la mayor parte de los casos, a día de hoy las minutas semanales, o más habitualmente mensuales, que los colegios hacen llegar a los padres con lo que van a comer los niños en el comedor escolar suelen incluir, muchos de ellos, ciertas sugerencias para completar de la mejor forma posible la alimentación de los más pequeños a través de las cenas. No obstante, estas indicaciones, además de que a veces brillan por su ausencia, la verdad es que no siempre son especialmente detalladas. Y de ahí lo interesante de esta aplicación, que en base a los datos que el usuario introduzca sobre los menús de comidas, ofrecerá una serie de alternativas concretas, sencillas, nutricionalmente adecuadas y en principio en base a las características generales de aquello que se hace llamar “Dieta mediterránea.

¿Cómo funciona Menuterraneus?

En la práctica manejar resta aplicación es bastante sencillo: se introduce el menú de los hijos (esta podría ser la parte más pesada) y la aplicación propone las cenas correspondientes, su forma de elaboración a partir de recetas sencillas (no hace falta haber estudiado en escuelas de Alta Cocina) y, si se quiere, también genera una lista de la compra para confeccionar las mencionadas cenas. Esa parte pesada a la que me refiero se puede evitar en cierta medida si tienes suerte, si al introducir el menú de comidas se incluye la información del centro escolar, curso y fecha… hay alguien que ya ha registrado el menú de ése centro escolar en concreto. De esta forma, cada padre o madre “nuevo” que quiera obtener las alternativas para las cenas de sus hijos obtendrá de inmediato las propuestas si otro padre o madre del mismo colegio ya lo ha hecho previamente (y registrado en el sistema).

Pero la aplicación va más allá, y se agradece que además de poder planificar las cenas en base a los menús de las comidas escolares, permita planificar todas las comidas (sé que es raro, pero me han dicho que aún existen niños que comen en casa con sus padres). Pues para ellos, también existe la posibilidad de planificar el menú de comidas y cenas al completo.

Mi crítica particular

La verdad es que me parece una herramienta bastante adecuada para aquellas personas que no tengan demasiado desarrolladas estas habilidades de planificar menús… ya no solo infantiles, sino para toda la familia. Las propuestas de alimentos por grupos, así por encima, me han parecido bastante adecuadas, con una frecuencia también más o menos correcta. Sin embargo…

En el plano más crítico me parece que hay una excesiva fijación con lo de incluir segundos platos a base de carne o pescado (lo habitual por otra parte) con independencia de los primeros. Segundos platos a los que además, a no pocos de ellos, les debería acompañar una guarnición vegetal que no siempre está presente y por tanto se echa en falta. Por otro lado, en el terreno de las recetas, la sensación es que de puro sencillas, caen en el “simplismo”. Lo ilustro con dos casos de entre los varios que he encontrado:

  • En la receta de “pimientos rellenos” (empieza por no decir de qué están rellenos) su elaboración sugiere: “poner los pimientos sin descongelar en un recipiente apto para microondas…” es decir, esos pimientos ya rellenos de… lo que sea, son congelados. Nada en contra en principio, pero menuda forma de plantear una receta. Sencilla como pocas, pero me parece un poco de “jeta”. Además, luego está el añadido de catalogar dicha receta como un plato de “verdura”… algo curioso como poco cuando esos pimientos, al menos en la foto que ilustra la receta están rellenos de carne picada.
  • Otra de las recetas “Coliflor gratinada” sugiere poner la coliflor (una vez cocida) en una fuente de horno, junto a unas cucharaditas de tomate frito, unos taquitos de jamón y espolvorear un poco de queso rallado por encima y al horno… esto… ¿y la bechamel? A mí que me perdonen, pero de esta forma la receta en cuestión está bastante desvirtuada con respecto a lo que viene siendo habitual.

En resumen, detrás de los contenidos de la aplicación, más allá de su funcionalidad, parece que hay gente competente. Según algunas fuentes sus contenidos están desarrollados por “expertos” de la Universidad Complutense de Madrid y la aplicación ha sido galardonada dentro de la primera edición de los premios “Ruralapps”… pero desde luego, y en mi opinión, hay algunas aristas que limar. Para más señas, tienes las respuestas a algunas preguntas frecuentes sobre esta la aplicación en este enlace.

Si te animas a usarla o ya lo conoces, estaría fenomenal que compartieras tus impresiones con el resto en los comentarios.

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Nota: Mi agradecimiento a mi querida Regina Aragonés (@ReginaAragones) por sus incesantes aportaciones e ideas (entre muchas otras cosas)

Imagen: AKARAKINGDOMS vía freedigitalphotos.net

Escarolas y endivias, dos primas hermanas en ensalada y más

Escarola

Fiel a mi costumbre de traer hasta este rincón alimentos de temporada que pueden pasar desapercibidos en cierta medida, les ha tocado hoy el turno a la escarola y la endibia. Productos genuinamente otoñales cuando no invernales, dotados de unas características gastronómicas absolutamente genuinas. Desde un punto de vista estrictamente botánico, ambas pertenecen a la misma familia que la lechuga, Asteraceae (Asteráceas o compuestas) pero no comparten su género, es más, habrá a quien le sorprenda, pero escarolas y endibias tienen un parentesco mucho más relacionado entre sí que con la lechuga como tal.

El nombre científico de ambas, variedades aparte, fomenta el error a la hora de distinguirlas ya que el nombre de la escarola es Cichorium endivia, y el de la endibia Cichorium intybus, como te habrás dado cuenta el nombre científico de la primera alude al nombre común de la segunda. Así que conviene no liarse como por ejemplo sí hace el autor de la correspondiente entrada en la propia Wikipedia.

Nombres aparte estamos ante dos productos que reúnen unas características comunes muy destacadas, entre ellas, quizá la principal en cuanto a sus posibilidades gastronómicas, es su ligero amargor que dotan a las preparaciones en las que se presentan de una marcada originalidad que, también es cierto, no siempre es del agrado de todo el mundo. A mí sí, me encanta.

Las originalidades de la endibia

endivia

En lo que respecta a sus particularidades y curiosidades el llamativo su característico color blanco obtenido de forma “artificial” ya que de otro modo las hojas de ambos productos serían tan verdes como las de una lechuga. En el caso de las endibias la cosa tiene también su anécdota ya que su origen es el fruto de una casualidad acontecida en Bélgica a principios de siglo XIX. Se cuenta que un granjero se dejó olvidadas y totalmente cubiertas una serie de raíces de achicoria durante el invierno en una especie de granero y que al descubrirlas en la primavera el granjero se percató que de ellas había brotado un cogollo, propiamente llamado chicón, de hojas blancas que es lo que sucede cuando sobre las hojas no incide la luz solar y se produce el pigmento clorofila indispensable en la fotosíntesis. Así, a la endibia se le llamó y se le sigue llamando en aquel país achicoria witloof o witlof que las define en flamenco y holandés como de “hoja blanca”. Poco se tardó en contrastar las posibilidades comerciales de esta hortaliza y su producción que consiste, salvo pequeñas variantes, en privar de luz a las raíces de achicoria (bien enterrando completamente esta en turba o produciendo los chicones en cámaras en absoluta oscuridad).

Y la escarola también

En cuanto a su prima hermana, la escarola, también es el color blanco el característico en todo ejemplar que se precie (cuando presente hojas verdes –normalmente las más externas- suelen ser estas duras y ásperas en demasía). Para ello, el control de la luz también es primordial y hay que preservar a toda costa la entrada de esta al menos en el interior del cogollo. Para ello, los métodos más habituales consisten en, o bien atar y “apretar” el ramillete (el interior queda blanco o amarillento y el exterior verde); o bien se cubre su cultivo con una especie de caperuza obteniendo ejemplares más homogéneamente blancos o amarillentos en todas sus hojas.

En la mesa

Ensalada de escarola (480x640)

Como decía cualquiera de estas hortalizas son exquisitas si se saben preparar de forma adecuada. Para ello además de lavarlas convenientemente, es importante proveerlas de los compañeros y aliños adecuados. Cada cual es cada cual y además de las combinaciones clásicas del estilo granada, queso azul, mostazas, ajo, frutos secos, etcétera (espectaculares) en mi opinión estos productos casan a las mil maravillas con conservas de pescado tipo anchoas en salmuera, salmón, bacalao, arenque o embutidos ahumados… (o cualquier otro producto ahumado), también con rábanos, pimiento rojo crudo en tiras, frutas de cualquier tipo, pero en especial los cítricos, olivas negras más que las verdes, tomatitos cherri a poder ser aquellos más ácidos que dulces… En cuanto a los aliños, como siempre un buen aceite de oliva virgen extra es preceptivo (en mi opinión más los afrutados que los amargos), y si se decide uno por los vinagres yo soy más de usar un genuino vinagre de Jerez que los hoy sobrevalorados y mal denominados vinagres de Módena (a no ser que se cuente con uno de estos, de los de verdad, en cuyo caso, su uso dependerá del resto de ingredientes); en el marco de las especias la pimienta negra les suele ir de maravilla.

Pero más allá de ensaladas con estos productos en solitario o con más ingredientes, tanto la escarola como las endibias (más en especial esta última) son protagonistas en otros platos, bien como acompañantes, bien como protagonistas de la receta. Así, las endivias horneadas (tras un somero escaldado) con un chorrito de aceite de oliva y pimienta son un complemento ideal para platos de carne también al horno. Por no hablar de la receta clásica de endivias envueltas en jamón cocido (ahumado o no) gratinadas con queso y bechamel… entre otras. Abre las puertas a la temporalidad de estos productos y que tu imaginación haga el resto.

Ya que estamos en otoño igual te interesa consultar estas otras entradas al respecto de la temporalidad:

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Imágenes: David Monniaux vía wikimediacommons y juan@revenga

 

Foodinterest: una aplicación para foodies, cocinillas, gourmets y gourmands en tu móvil, PC y tablet

FoodinterestHace poco tiempo que vio la luz Foodinterest, una nueva red social especialmente dirigida hacia ese particular concepto de personas denominadas foodies cuya naturaleza, a veces controvertida, abordé en esta entrada. En este caso la red social en cuestión no hace mayores distingos sobre este tipo de perfiles y destaca por su posicionamiento hacia todo aquello que redunda en el comer (dentro y fuera de casa), desde el tema de las consabidas recetas, hasta la crítica de establecimientos en los que hayamos tenido la fortuna (o condena) de conocer. Así pues, ofrece una experiencia en su uso completamente diferente e innovadora al estar totalmente centrada en las cuestiones del buen yantar. Los usuarios podrán descubrir, compartir y hacer partícipes a sus seguidores de aquellos restaurantes, productos y recetas que consideren, tamizando sus aportaciones en virtud de su idoneidad y preferencias gastronómicas.

Según la nota de prensa de sus promotores, una de las principales virtudes de esta aplicación reside en ofrecer la localización de restaurantes y establecimientos hosteleros en cualquier parte de España, pudiendo etiquetar, por ejemplo sus servicios en base a su precio. De esta manera, el usuario y potencial comensal puede saber de antemano qué platos existen en cada restaurante, su precio y las opiniones del resto de usuarios que hayan acudido a ese establecimiento.

También los “cocineros del día a día” (ellos y ellas) tienen cabida pudiendo compartir sus recetas favoritas en esta comunidad. En el apartado de recetas se encuentra la opción de cambiar el número de comensales para obtener automáticamente las cantidades actualizadas de los ingredientes. Una funcionalidad muy interesante para singles, parejas o, todo lo contrario, grandes grupos de personas. Las recetas cuentan con un “temporizador” que avisa cuando finaliza cada paso, con lo que no hay necesidad de estar pendiente y, además, permite a los más implicados confirmar que la receta está correcta y añadir sus aportaciones en cada uno de los pasos.

La aplicación para dispositivos móviles y tablets de Foodinterest ya está disponible en la app store (y próximamente lo estará en Google Play). Con ella, el usuario podrá disfrutar de más funcionalidades que en la web, tales como etiquetar platos de restaurantes por ubicación y escanear los códigos de barras de sus productos de alimentación favoritos para acceder a la información, promociones y recetas de los mismos.

Lo cierto es que no se trata de una red social al uso y por eso quizá le está costando en cierta medida despegar; ahora bien, no será sino con el interés de los potenciales interesados en estas cuestiones cuando empiece, espero que pronto a coger más brío. De momento, si la pruebas y te gusta este es mi perfil en ella para que le eches un vistazo

Dicho lo dicho, las (presuntas) diferencias entre gourmets y gourmads las dejaremos para otro día, o para un debate dentro de la propia Foodinterest… aunque si queréis podéis ir abriendo el debate en los comentarios a partir de ya.

 

¡Es tiempo de cucurbitáceas!

Melón sandía

Hace ya días que no dedicaba un post a eso de alabar las virtudes de un alimento concreto o la de su familia. Y digo bien lo de su Familia, desde el punto de vista botánico (Cucurbitaceae), ya que esta acoge a un importante número de productos suculentos, sabrosos y turgentes que precisamente en este momento del año alcanzan su máximo esplendor.

En gran medida esta entrada está dedicada a la espectacular sandía de más de 5 kilos de la que la pasada semana dimos buena cuenta en familia… creo que sin lugar a dudas puedo decir que fue la mejor sandía que he probado nunca. Así que va por ella.

La familia bien, gracias

Son varias las especies de frutas y hortalizas que tienen un lugar destacado y habitual en nuestras mesas, o deberían tenerlo. Sin lugar a dudas entre las frutas destacan la sandía ya mencionada y el melón, y entre esas hortalizas, el calabacín, las calabazas (tanto de invierno como de verano) y el pepino. Cuando nos comemos cualquiera de estos alimentos, damos cuenta de sus frutos del tipo baya o “bayas modificadas” (o pepónide) que son más típicos en aquellas especies con interés alimentario.

Desde el punto de vista gastronómico se prestan a innumerables presentaciones. De todas formas y en el caso de las frutas, creo que ya conoces mi opinión, soy especialmente partidario de aprovecharlas directamente, “sin distracciones”, se trata de tener más o menos suerte en su elección (cuando están cerradas) y aplicarse a ellas, sin más. Sin tonterías. Ya te digo que es mi opinión. Sin embargo, hay que reconocer la existencia de un plato tradicional y sencillo donde los haya que es todo un clásico del verano, me refiero al melón con jamón. Tengo una conocida que a la hora de comer se alimenta todos los días de verano de melón con jamón, y no exagero ni un solo día. Yo sin embargo, soy más de… jamón por un lado y melón por otro, en especial cuando estos son especialmente famosos. Ahora, sobre gustos no hay nada escrito. Algunos recetarios más modernos incluyen cualquiera de estas frutas en entrantes y platos principales… en mi opinión y sobre el papel (sin haberlos probado) un poco a la fuerza. En este enlace tienes unas cuantas y además en el siempre recomendable blog “Directo al paladar” se pueden encontrar no poca inspiración con estas frutas como ingredientes.

En el caso de las hortalizas de esta familia el abanico culinario literalmente se desparrama. Desde preparaciones en caliente a modo de guarnición, en brocheta, al horno, salteados; en cremas, purés y púdines, tanto fríos como calientes… por no hablar de la posibilidad de preparar una de mis debilidades, la refrescante salsa tzatziki de origen griego, elaborada con yogur y pepino y perfecta alternativa a la sempiterna (y para mi cansina y empalagosa) salsa barbacoa cuando se preparan platos diversos a la brasa. Aquí tienes una receta de este agradable acompañamiento.

No sé a qué esperas, yo en tu lugar correría al mercado más cercano y me dispondría a disfrutar de este maravilloso bodegón de verano que nos ofrece la famila Cucurbitaceae. Los recetarios vienen bien de vez en cuando, pero tampoco son indispensables… máxime cuando el producto está tan en su punto como lo están ahora… ¿quién se puede resistir a un fresquito plato de pepino aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal justo después de volver de darse una vuelta en bici, o de correr o simplemente después de un día caluroso?

De todas formas, si tienes alguna receta con estos alimentos y te gustaría compartirla, tienes los comentarios a tu entera disposición.

Si te ha gustado esta entrada igual te interesa consultar

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Imagen:  rakratchada torsap freedigitalphotos.net

Skrei, el bacalao sibarita que vino del frío

Ahora que caigo en la cuenta, creo que nunca he traído hasta el blog la reseña de ningún alimento que no sea de origen vegetal. La razón, creo, porque la memoria a veces me falla, es que como sabrás son los productos vegetales, a diferencia del resto, los que aún están sujetos a cierta temporalidad. Algunas de las excepciones a esta poco rígida regla es la de algunas especies y variedades de pescado.

En concreto hoy me refiero a una variedad de bacalao con unas características muy concretas y apreciadas, tanto por sus cualidades nutricionales y culinarias como por su procedencia. Se trata del denominado “Skrei” o bacalao “nómada”, un suculento bacalao atlántico o nórdico (Gadus morhua) de origen noruego que destaca por la firmeza y el aspecto de su carne más blanca y con un brillo característico y que al mismo tiempo posee un poco más de grasa infiltrada que otras variedades y que lo hace más jugoso.

Su originalidad se debe a que depende forzosamente de una temporada concreta que va desde principios de febrero más o menos hasta finales de abril aproximadamente. Una estrecha ventana en la que se puede disfrutar de este manjar fresco. Su nombre se debe a que estos ejemplares provienen de una captura que se realiza entre ejemplares de 5 a 7 años de edad cuando realizan un largo viaje para desovar en el lugar que se supone nacieron. Para ello, se trasladan de las aguas heladas del mar de Barents a las islas Lofoten, más cálidas. Es este viaje el que le da nombre y describe al Skrei

Las posibilidades culinarias del Skrei son muy variadas y puedes consultar muchas de ellas en este enlace. A modo de curiosidad desatacaría que su fama dio un salto importante fuera de su área de influencia cuando en la década de los `80 el reconocido cocinero Paul Bocuse lo dio a conocer a todo el mundo al incluirlo en diversas recetas. Y si de gastronomía se trata aquí tienes siete visiones y un sinfín de interpretaciones de la mano de reconocidos cocineros para un interesantes pescado.

Si estás interesado en saber más te sugiero que sigas este enlace para conocer de la mano del Consejo de Productos del Mar de Noruega todos los matices y características de este producto tan apreciado en la cocina y con un precio francamente asequible (en especial si consideramos el precio general al que se suele comercializar el pescado fresco) que a fin de cuentas no debería pasar de los 10-11 €/kg, aunque suele haber ofertas en las que su precio es sensiblemente menor.

Buen provecho.

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Planifica tus menús navideños, aún estás a tiempo

Grant Cochrane (vía freedigitalphotos.net)

Grant Cochrane (vía freedigitalphotos.net)

El tema de las cenas y comidas navideñas suele generar no pocos quebraderos de cabeza. Antes de pararte a pensar qué vas a poner y de qué forma, la sola perspectiva de estas comidas suele ser percibida con cierta aprensión. La razón no es otra que el dar por sentado de antemano que el exceso gastronómico y alcohólico va a ser inevitable. Lo cual es un grave error, me refiero a eso de planificar que se va a cometer un exceso ya que no es un buen punto de partida. Para que me entiendas mejor aquello a lo que me refiero te recomiendo que leas esta entrada del año pasado por estas fechas. En resumen celebración y exceso no han de ir obligatoriamente de la mano.

Así pues, si ya estás convencido de que la intemperancia no tiene porqué ser inevitable, te sugiero que te pongas manos a la obra desde ya y planifiques aquellos menús de los cuales tú va a ser el artífice. El resultado siempre será más conveniente si planificas que si recurres al ir a salto de mata o al hacer exactamente lo mismo que otros años.

A diferencia de hace unos cuantos años, la oferta gastronómica de hoy en día es mucho más amplia. Así, es probable que hace años las comidas y cenas navideñas estuvieran caracterizadas por la presencia de una serie de alimentos que era impensable incluir fuera de estas fechas. Me refiero a langostinos, salmón, besugo, pavo… incluso piña, entre otros. Sin embargo, todos esos alimentos los podemos encontrar a diario en el supermercado a unos precios relativamente asequibles; con lo cual el puntillo original de estas celebraciones se ha de buscar en otra parte. Por ejemplo, en el exceso (comer y beber de lo mismo que puedes comer todo el año, pero en cantidades industriales) lo cual no es una buena solución; o mejor aún en la elaboración y presentación realizando platos “distintos” de los que habitualmente cocinas sin que estos tengan que ser además especialmente complicados de preparar. O sí, teniendo en cuenta las limitaciones culinarias que cada uno posee.

Antes de empezar

Por lo tanto, te sugiero que planifiques y que establezcas sin prisas cuál o cuáles van a ser aquellos menús o platos de los que te vas a encargar de preparar. Para ello hay cientos de páginas web que pueden ayudarte a pillar ideas. Antes de pasar a enumerarlas déjame que te aporte algunas sugerencias: deja bien claro de antemano quién va a ser el encargado de establecer todo aquello que se va a servir con el fin de no encontrarte con sorpresas después. Si sois varios, estableced qué número de platos concretos va a haber desde los aperitivos hasta los postres incluyendo el picoteo que pueda haber luego en la sobremesa. Cerrad el menú entre todos vosotros (y cerrar implica cerrar), quién se va a encargar de preparar qué o de aportarlo a la comida.

Planteamientos básicos

1. Si te han dejado solo ante el peligro y todo el peso de la comida/cena recae sobre tus hombros te sugiero que establezcas: aperitivo(s), entrante, plato principal, postre y mignardises. Para ello espero que tener en cuenta las siguientes recomendaciones te pueda servir de ayuda.

2. Procura que el entrante esté compuesto de alguna preparación con alimentos vegetales, desde una ensalada graciosa (más allá de la lechuga, el tomate y la cebolla), hasta una sopa o, directamente una preparación con verduras cocidas, al horno, salteadas, una crema, etcétera.

3. Al mismo tiempo piensa en que el plato principal vaya acompañado de una guarnición vegetal del tipo verduras al horno o salteadas, puré de manzana, hummus, frutas desecadas, setas, escalibada… todo ello dependerá de si es carne o pescado.

4. A la hora del postre, no hay obligación de pensar siempre en dulce… o sí, siempre que lo podamos presentar junto a una preparación en la que la fruta sea un actor principal como ingrediente. ¿Qué tal unas brochetas cubiertas de chocolate, una gelatina de frutas acompañado algún helado exótico, unas frutas gratinadas, o una compota con crujiente de pan y avena…? todas estas recetas, y muchas más, las puedes consultar en este enlace. A veces pienso que en este tipo de celebraciones los postres son los grandes olvidados o que con no poca frecuencia se recurre a comprarlo ya elaborado, tipo tartas y demás, lo cuál es una pena.

5. En cuanto a los mignardises, en esta época lo tenemos chupado y no hace falta romperse la cabeza demasiado… turrones, polvorones, mazapanes y sus infinitas variedades han de hacerse con el protagonismo. Pero ojo, no en infinitas cantidades, servir cantidades moderadas ayudará (con un mínimo de educación) a que el consumo también sea moderado. Una especie de entente cordial entre la generosidad y la moderación de la que hablo.

6. Recuerda que hablando de estas cuestiones culinarias el mimo que se pone a la hora de elaborar las recetas, la presentación y la forma de servir los platos es si cabe más importante que el mero enunciado de los platos. Por tanto, dedícale a la cocina y a la presentación el tiempo que se merecen.

7. Por último, no te lances a preparar nada que no domines o de lo que no tengas la absoluta certeza que te va a salir bien. Recuerda, los experimentos en casa (ahí ya estás) y con gaseosa. Si se trata de una receta que no has realizado nunca te sugiero que la ensayes antes de la fecha señalada.

Aquí te dejo una serie de enlaces que me han parecido interesantes a la hora de ayudarte a pillar ideas para esas preparaciones:

Y así, un larguísimo etcétera. Al final recuerda, él éxito de un determinado menú puede estar más en los detalles que en lo grueso del mismo, una curiosa vinagreta, una salsa acertada o el uso de ingredientes “menores” pueden marcar la diferencia. Ahora bien, es indispensable que te organices y planifiques de antemano.

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¿Top Chef o Chef Chof?

stockimages (freedigitalphotos.net)

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Los programas de cocina me suelen gustar, no así los realities. Así pues un reality de cocina me deja con el corazón partío ¿qué parte pesa más, la culinaria o la de reality; qué hago lo veo o no lo veo? Depende.

Pues depende del programa. En el caso de MasterChef, por ejemplo, lo tuve claro en poco tiempo, el peso de la parte de reality era tal y la escasez de verdadera utilidad culinaria tan manifiesta que alcancé a ver un programa entero (el primero) y los veinte primeros minutos del segundo… fue suficiente, abandoné. Sin embargo, el caso de Top Chef es diferente, no es que me fascine, eso es cierto, pero a saltos logra captar mi atención. Y también me gusta como lo hace Alberto Chicote, para qué voy a decir lo contrario.

Ahora bien, esa atención es tanto positiva, con las que aprendes algo, se muestra un detalle, una anécdota interesante, etcétera; como en ocasiones negativa en aquellos casos en los que el programa capta mi atención por un detalle feo o poco acertado. Entre los detalles que sin lugar a dudas más me han gustado figura el aprovechar el programa para hacer una especie de homenaje a las madres a través de la cocina… o a la cocina a través de las madres. Algo que pudimos ver en el programa número 8 (ya sabes que para mí este aspecto es importante, puedes ver un ejemplo en esta entrada). Sin embargo, en sentido contrario algunas de las cuestiones negativas son en principio inimaginables en unos participantes que se suponen la crème de la crème (recordemos su nombre “Top Chef”) en el mundillo de la restauración profesional (en la vida real todos los participantes de Top Chef son cocineros en un restaurante de verdad).

Usa cuchara, chupa cuchara, usa cuchara. ¡¿Qué?!

Entre los detalles más estridentes en un programa de televisión con una cierta pretensión de mostrar al público el cotidiano (y sano) quehacer de una cocina destaca el tema del uso de los utensilios de cocina para probar o catar cómo va la receta. Lo más frecuente es el caso de la cuchara para probar la salsita de turno, el punto de sal del sofrito o la textura de la reducción de Pedro Ximenez… por decir algo. En no pocas ocasiones se ve ante la cámara como el participante en cuestión prueba o da a probar una muestra de lo que está elaborando con la cuchara que está utilizando para dar vueltas a la receta. Eso no es malo. Lo malo es que esa cuchara, después de utilizada para probar (de llevársela a la boca) vuelva a la receta en elaboración sin haberse lavado. Otra solución después de haber probado sería seguir con otra cuchara limpia.

Digo esto por dos motivos. El primero es la cuestión del flagrante incumplimiento de las más elementales normas de lo que se denominan Buenas Prácticas de Higiene Alimentaria, unas buenas prácticas que son, aunque no lo parezca por el nombre, de obligado cumplimiento según lo establecido en los programas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (también conocidos como APPCC). Lo segundo porque… ya lo siento por la incertidumbre generada… si esto es lo que se hace con cámaras delante, imaginémonos lo que puede haber en una cocina cuando nadie “observa”.

Algún día dedicaré un post al somero entendimiento de los APPCC, baste decir por el momento que son protocolos estandarizados que tienen que cumplir de forma obligatoria todo establecimiento en el que haya una elaboración, manipulación, almacenamiento, transporte, distribución o venta de alimentos con el fin de asegurar unas mínimas garantías en el terreno de la seguridad e higiene alimentarias.

Cuestiones estrictamente culinarias

Ya he adelantado que no he seguido todos los capítulos de Top Chef, pero en aquellos que sí, he visto detalles que para mi incipiente cultura gastronómico-culinaria me han sorprendido sobremanera. Citaré solo dos.

Por un lado está el tema del Steak tartar que un equipo de concursantes se planteó presentar como alternativa dentro de la carta de un restaurante de estilo rotundamente clásico como lo es Lhardy. De veras que estoy receptivo a todo tipo de sugerencias, pero a mi entender un Steak tartar clásico, según mandan los cánones, se elabora delante del cliente. Se pica la carne a cuchillo delante de él, o cuando menos, se sazona en su presencia y para ello se suele utilizar una especie de carro o de mesa específicamente empleados para ello. Además, según mi experiencia es norma obligada el preguntarle al comensal después de que lo haya probado si quiere más de una cosa o de otra (pimienta, sal, salsa Wocestershire, etcétera). Sin embargo, en Top Chef el Steak tartar en cuestión se elaboró al completo con antelación al inicio del servicio en la cocina, se sirvió emplatado procedente de la cocina y no se vio ofrecimiento alguno del personal de sala hacia el cliente sobre su preferencia de utilizar más o menos especias. A mí me resultó chocante, que queréis que os diga. Más aun si entre alguno de los apuntes negativos que recibió el Steak tartar en cuestión  era que sabía a “que le había dado el aire”, a oxidado… decisivo defecto en este plato tan delicado.

Y luego está el tema de los espagueti a la carbonara. En una prueba destinada a dos concursantes ya eliminados (en El almacén de Top Chef) se les indicó que tenían que hacer por separado la mencionada receta de pasta. Y va, y los dos Topchefs-peromenos, elaboran la salsa carbonara con nata. Increíble (la auténtica receta, la original, aunque no lo creas, no lleva nata). En esta ocasión la dirección estuvo al tanto y rectificó a los cocineros. Es más, la prueba en sí, estoy convencido estaba ideada con toda la intención de hacer caer a los dos ex concursantes en la trampa, habida cuenta de lo extendido de la creencia que los spaghetti alla carbonara se elaboran con nata (o solo con las yemas de los huevos en vez de con el huevo crudo y entero)

A mí me parece de cajón y me sorprendió que unos cocineros con experiencia cayeran en una trampa tan burda o de principiante. Si siguieran este blog y, en especial me hubieran hecho caso cuando recomendé ese recetario esencial de la cocina italiana que es “Cuchara de plata” lo hubiera tenido chupado.

Aquí te dejo una foto de los carbonara que nos calzamos el otro día en familia. Sin nata, por supuesto (#slurpslurp).

Carbonara

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La cocina, ¿nos gusta o nos gustaría que nos gustase?

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Los espárragos blancos frescos no crecen en las latas

Pelar espárragos

¡Mediados de mayo y yo aun sin escribir sobre los espárragos!

Ya sabes que en este espacio no te vas a encontrar monográficos de alimentos que hablen de sus virtudes nutricionales y todas esas cosas. Por eso, el volver a hacer protagonista a un producto concreto debiera ponerte sobre la pista del particular aprecio que le profeso.

Pero es que no me resisto, en especial cuando queda patente que a mí alrededor una buena parte de la población no entiende por “espárragos” lo mismo que un servidor. Lo digo por que la mayor parte de la gente sabe que hay dos tipos de espárragos, los verdes y los blancos, eso está claro; sin embargo muchos de ellos se debe creer que los blancos crecen en las latas o se ponen blancos por estar en ellas. Tengo algunos conocidos cercanos que afirman que nunca (repito, nunca) han comido espárragos blancos que no sean de lata o bote, es decir, no conocen los espárragos frescos. Te pongo un ejemplo real como la vida misma.

Supermercado abarrotado de gente, pasillo de las conservas (muy próximo a la zona de frutas y verduras frescas). Entonces, a mí espalda, oigo cómo una mujer joven se dirige a su interlocutor, varón, diciéndole:

¡Mira cariño, ya hay por fin espárragos!

Como eran principios del mes de abril no pude por menos que sorprenderme (difícil encontrar en esa época espárragos de temporada y menos este año que empezó tan tarde) y me di la vuelta. Esta mujer, con su “por fin hay espárragos” se refería a ¡los espárragos de lata!

Más cercano tengo el caso de mi vecina de blog “En busca de una segunda oportunidad” que practicando un recomendable vegetarianismo de baja intensidad (o flexitarianismo) me confesó el otro día que nunca había probado espárragos blancos frescos… frescos solo los verdes.

Aprovechando que este año aun tenéis tiempo si queréis probarlos (el espárrago fresco tiene una temporalidad francamente efímera) quiero dejar claro mi parecer al respecto del valor gastronómico-culinario de los espárragos blancos frescos.

En mi opinión el parecido gastronómico que hay entre los espárragos frescos y los de lata o bote es de un orden de magnitud similar al que se puede establecer en el parecido entre un huevo y una castaña o entre un rodaballo salvaje al horno y los “palitos de cangrejo”, o entre una McHamburguesa y un solomillo de cerdo ibérico a la plancha por poner solo unos pocos ejemplos. Como ves, cosas que a pesar de tener un relativo mismo origen, al final, no tienen nada que ver. Absolutamente nada que ver.

Si quieres probarlos, y te animo a ello, te recomiendo que vayas a una verdulería o a ese tipo de supermercados que se suelen caracterizar por tener “de todo”. La temporada habitual para comprar espárragos frescos va desde principios de finales de abril, principios de mayo hasta mediados de junio. Te sugiero que optes por los espárragos de Navarra, a mi juicio nada que ver con los espárragos frescos de otro origen. Se distinguen porque habitualmente los de Navarra se presentan más “feos”, con una buena parte del tallo (no solo las puntas) y no es infrecuente que aun conserven cierta cantidad de tierra adherida. Calcula cerca de 400g por comensal.

Una vez adquiridos, un precio razonable es de entre 3 a 7 €/kg habrá que lavarlos y pelarlos. Una vez lavados se trata de seccionar los 2 ó 3 últimos centímetros del tallo (por arriba) y sin terminar de producir el corte estirar hacia la punta (hacia abajo) quitando esa parte de la piel. Una vez que el espárrago te haya “dicho” cuánta piel quitar con ese primer corte habrá que pelar desde arriba y hacia abajo el resto de la superficie de cada ejemplar (nota: conforme te acerques a la punta del espárrago hay que eliminar menos piel, las puntas se quedan intactas)

Ya pelados se ponen en una olla exprés y entre 20 y 30 minutos después (dependiendo de su grosor) ya los tendrás listos.

Espárragos (640x233)

 

A los puristas nos gusta comerlos sino calientes al menos si tibios. Para ello, mi forma preferida consiste en poner una ligerísima capa de aceite y vinagre (ambos de la mejor calidad) en la superficie de un plato, servir los espárragos tibios bien escurridos de su agua y acompañar de una buena mayonesa casera… a partir de ahí a disfrutar y a entornar los ojos en cada bocado. Ya me contarás tú si hay o no diferencia con el mejor de los espárragos en conserva.

Por cierto, no tires el agua. Te servirá para hacer otra exquisitez, la crema de espárragos que podrás consumirla tanto en frío o como en caliente. Para ello pon a cocer 3 ó 4 patatas grandes y peladas en el agua hasta que se abran. Añades un chorrito generoso de aceite de oliva, una “nuez” de mantequilla, sal y pimienta al gusto… y a disfrutar de nuevo. Ha de quedar clarita pero al mismo tiempo con cierto cuerpo.

Para los más sibaritas comparto con vosotros una receta que me pasó el otro día mi santa madre por teléfono. Consiste en tener la crema ya caliente, hacer a parte un huevo escalfado, añadírselo a la crema y poner por encima unas gotitas de aceite de oliva aromatizado con trufa. Si además te has reservado unos pocos espárragos para trocearlos e incorporarlos a la crema, mejor que mejor. Creo que me dijo mi madre que esta receta se la oyó o vio o yo que sé a Martín Berasategui.

Y ahora sí que sí #slurpslurp. Vaya que sí.

Crema de espárragos

 

¡Buen provecho!

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Foto 1: franky242 vía FreeDigitalPhotos.net

“Cuchara de plata”, un recetario de cocina italiana muy recomendable

La_cuchara_de_plataReconozco que no soy mucho de recetarios de cocina, o mejor dicho, que de las dos docenas que hay en casa solo soy realmente fiel a tres, como mucho cuatro de ellos. Además, los que más uso son aquellos de corte más clásico de entre los de mi colección: ya sabes, que si el archiconocido “1080 Recetas de cocina” de Simone Ortega, el no menos popular “Enciclopedia culinaria de la cocina completa” de la Marquesa de Parabere, alguno de Martín Berasategui como “La cocina en casa” y, aquí quería llegar yo, últimamente muy en especial “Cuchara de plata”, denominada también “la biblia de la auténtica cocina italiana”.

Entre sus éxitos figuran el ser el libro de cocina más vendido en Italia en las últimas cinco décadas, desde su primera edición, cuando allá por 1950 se publicó con el nombre de “Il cucchiaio d’argento”.

En cuanto a su particular título, deriva de la expresión anglosajona “nacer con una cuchara de plata en la boca” (to be born with a silver spoon in one’s mouth) equivalente en significado a nuestro “nacer con un pan debajo del brazo” en referencia a la buena fortuna que puede acompañar un nuevo nacimiento.

Además de recetas curiosas, sabrosas y nada complicadas (aunque de todo hay) uno de los aspectos que más me gustan de este libro es la forma de redactar las recetas. En los libros de recetas españoles se estila el ofrecer las instrucciones de forma muy detallada, sin embargo, en los italianos las indicaciones son mucho más genéricas y “La cuchara de plata” conserva este estilo, cuestión que como he mencionado me agrada.

En la actualidad, mi ejemplar de “Cuchara de plata”, fruto de un regalo con muy buena puntería, se encuentra cuajado de anotaciones, notas en trocitos de papel y otras recetas que a falta de un archivador en condiciones (o de una falta de interés por hacerme con uno) han engrosado su ya de por sí natural gruesa fisionomía. Porque si una cosa es mejorable es precisamente su formato, es enorme (quizá haciendo buena esa comparación frecuente de este recetario con una con una biblia de las de antes). Es decir, es poco manejable, incómodo si se quiere para utilizarlo “en el campo de batalla” que muchas veces se monta entre los fogones, las tablas de picar y la harina de una cocina.

Sea como fuere, se trata de un  recetario perfectamente actualizado y puesto al día, en el que se conjuga el típico clasicismo de estilo sobrio, muy afín a nuestra cultura gastronómica, con ciertos toques exóticos (por aquello de ser genuinamente italiano). Tal y como se expresa en una introducción titulada “La importancias de comer bien”:

La cuchara de plata es el resultado de una obra de amor, que guarda entre sus páginas las mejores recetas de las familias y los cocineros italianos. Es el libro de cocina que los italianos regalan a sus hijos, con lo cual les legan los conocimientos de sus padres y abuelos para que entiendan la verdadera esencia de la cocina.

Yo no necesitaría más argumentos para hacerme con él. Una buena inversión si te gusta la cocina que además es apto para principiantes. Si ya lo tienes, cuéntanos qué te parece.