Tal y como mencioné el otro día, estamos en la época más propicia del año en cuanto a abundancia de setas y hongos en general se refiere. Otras estaciones tienen los suyos pero el otoño es la estación del año que mayor concentración de este tipo suculencias nos ofrece.
El caso es que el otro día casi me da un soponcio cuando una buena colega de profesión me enseñó ufana y vía Twitter unos níscalos que le acababan de regalar (creo) y que reposaban en un escurre-verduras después de lo que a todas luces había sido un generoso baño debajo del chorro de agua… para limpiarlos.
Uno que es navarro de pura cepa (y “PTV” para más señas) tiene la sensibilidad a flor de piel con estas cosas de las setas… y es que no, las setas no se “lavan” en el sentido que se lavan por ejemplo los vegetales (tal y como te conté en esta entrada y en esta otra). Si bien son un producto de “la tierra” y que puede albergar no pocas impurezas, no se deben de limpiar nunca al modo y manera reflejados para los vegetales en general. No, limpiar las setas es todo un coñazo, se hace preciso ser sincero; aunque tal y como decía mi abuela “sarna con gusto no pica… pero mortifica”. Por tanto, limpiar setas implica que hay que hacerlo con mucho mimo y una a una.
Para ello lo mejor suele ser acompañarse de un trapito húmedo, papel de cocina también humedecido o incluso de un cepillo suave para frotar con esa misma suavidad la parte superior del sombrerete de las setas. Es decir, la parte que más está expuesta de las setas y que es sensiblemente resistente a la humedad ya que es donde más gruesa tiene la capa de quitina. La razón de no hacerlo como con los vegetales es que en el lavado al uso se pierden gran parte de sus inherentes y muy apreciables características, en especial su aroma. Además, si se mojan, se propicia el aceleramiento de su deterioro. A las setas les gusta la humedad sí, es cierto, pero la justa y mientras no se corten y separen de su hábitat; precisamente tras ser recolectadas uno de sus principales enemigos es ése, la humedad.
Tal y como dicen que una imagen vale más que mil palabras te dejo un vídeo al respecto de cómo limpiar las setas, un proceso que ha de hacerse siempre justo antes de su cocinado.
Y, centrándonos en los níscalos, rebollones o robellones te dejo una serie de fotos que van desde su recolección hasta unas cuantas soluciones culinarias de estos como protagonistas.
Níscalo in situ
Pequeña cosecha
Cesta con níscalos
Caja de níscalos (regalo de una paciente)
Tosta de pan de centeno con pimientos asados y níscalos estofados
Proceso de la receta anterior
Cazuelita de níscalos con huevos de codorniz
Bandeja de niscalos a la plancha con jamón serrano al horno
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Imágenes: @juan_revenga