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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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“Alrededor de la mesa” es una expresión (y actividad) que hay que recuperar

No creo que descubra nada a nadie si digo que en la actualidad los españoles dedicamos menos tiempo a la comida que la que dedicaban las generaciones anteriores. Dedicarle menos a la comida, suele implicar en la mayor parte de los casos menos tiempo para compartir otras cosas con nuestros seres más próximos y queridos. Si bien aquello de reunirse en torno a una mesa es un rasgo que caracteriza a la mayor parte de las culturas, quizá sea por estos lares en donde más nos resistimos al cambio que los tiempos parece que obligan. A los españoles nos gusta, o al menos de eso tenemos fama, compartir más cosas y más tiempo alrededor de una mesa cuando nos juntamos a comer.

Este verano he tenido la oportunidad de volver a contrastarlo, aunque en verdad, si se presta atención, tenemos oportunidades casi diarias que lo ponen de relieve. Bueno, el caso es que por motivos estrictamente personales me desplacé con la familia a visitar a los padres de un viejo amigo de universidad que falleció hace años… tener viejos amigos (aunque ya no estén entre nosotros) es lo que tiene, que los lazos que estableces con ellos van a más allá de los personales… así pues, este julio tocó “carretera y manta” y visitar a unos señores, Obdulia y Manolo, ambos de 87 años, y pasar con ellos y otros amigos un par de cálidos días en su casa de Ourense.

Te cuento todo esto porque la mayor parte de nuestra estancia aconteció sin lugar a dudas alrededor de la mesa… la de la cocina-comedor, bien preparando lo que luego íbamos a comer, bien comiéndolo y después, en la sobremesa… contándonos nuestras cosas, poniéndonos al día, confesándonos en cierta medida y recordando con toda la alegría del mundo otros tiempos. Si las mesas hablaran, me gustaría conservar esa de Ourense para que nos recontara pasado un tiempo todo lo vivido a su alrededor.

Además de los correspondientes paseos por un entorno natural espectacular (nuestros amigos viven en una casa con huerto “de verdad”) como digo no puedo sino reconocer que pasamos la mayor parte del tiempo compartiendo, junto a otros invitados (vecinos que se acercaban a comer con nosotros) muchas más cosas que aquello que comíamos.

Ourense

En el plano más gastronómico no faltaron los productos que este encantador matrimonio auto producía (y no solo en su huerto): su embutido, la empanada gallega, sus verduras, sus patatas… y por supuesto un espectacular pulpo á feira (el mejor que he probado en mi vida o al menos empatado con el que probé hace 12 años en la misma casa) no podían faltar.

Te cuento todo esto a modo de homenaje de aquel amigo que tuve, Manolo, y que tuve la fortuna de compartir con otros buenos amigos: y por supuesto también de esas entrañables personas que son Obdulia y Manolo, sus padres.

Pero al hilo de este tema, al mismo tiempo también me gustaría poner en alza una campaña que de la mano de IKEA España va a poner en alza estas cuestiones y que, sinceramente, me gusta bastante. Por lo que he visto se trata de, usando el nicho de negocio de esta empresa, invitar a cocinar como una forma de desconectar los fines de semana, así como el facilitar la cocina durante el día a día, en especial en las cenas; y ayudar a mejorar en la planificación en todo lo que tiene que ver con el ciclo de la comida.

Y a mí, que alguien favorezca y te invite a retomar estas buenas y sanas costumbres… me parece muy acertado. Y es que digan lo que digan, no me imagino nuestra estancia en Ourense alrededor de una mesa mientras consumíamos pizza a domicilio o croquetas “caseras” industriales. No hubiera sido lo mismo. Y no me refiero a lo gastronómico.

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Una grande, la industria alimentaria, para que personas y mascotas coman igual… ‘de bien’

Perro con cubiertosQue la misma industria alimentaria que fabrica, elabora y transforma los alimentos que uno come se encargue también de dar de comer a nuestras mascotas debería hacernos reflexionar. O si esta perspectiva no parece suficientemente sospechosa siempre se puede observar al revés, es decir, que la industria que está detrás de la comida para perros y gatos es, en esencia, la misma que le da a sus dueños de comer. Todo ello sí uno quiere… claro, pero lo cierto es que hay muchos que queriendo o no, sabiéndolo o no… comparten el mismo restaurador que su perro. Es lo que de alguna forma puso de manifiesto un artículo del Washington Post hace unos meses con un elocuente título The McDonaldization of American pet food (“La McDonalización de la comida de las mascotas americanas”).

Es innegable… a día de hoy las empresas que copan la mayor parte del negocio del pienso para mascotas pertenecen a los mismos grupos empresariales que son líderes en alimentación humana… tal y como se pone de relieve y a modo de ejemplo en el muy recomendable blog Food polics: la marca Purina PetCare pretenece al gigante Nestlé (es decir, al mayor de los gigantes); el monstruo de las chocolatinas y golosinas Mars también tiene una división de alimentación para mascotas… Lo cierto es que en lo que a simple vista se muestra, tampoco veo una mayor diferencia entre las típicas barritas que comercializa Mars y las clásicas galletitas para perros… y así suma y sigue.

Con este panorama en el que la industria alimentaria típicamente humana diversifica su negocio hacia los animales me ha llamado mucho la atención el conocer que del año 2000 a esta parte las ventas de comida para mascotas se han prácticamente duplicado… ¡duplicado! pasando, solo en el mercado estadounidense, a generar unas ventas de 22.000 millones de dólares el año pasado. Pero por el amor de Dios… ¿se puede saber qué comían antes nuestras mascotas?

Quizá, parte de la explicación viene de contrastar que la entrada en plan a lo bruto de la industria alimentaria en el mercado de la comida para mascotas ha venido acompañado de un importante crecimiento en las ventas de productos de “élite” para las mascotas. Y es que con la experiencia que acumulaba el sector creando productos para “personas humanas”, esta industria no iba a dejar escapar el filón de explotar una de las mayores debilidades de este consumidor, es decir, el producto Premium. Es más, supuestas tres líneas básicas de comida industrial para mascotas: la básica y más económica, la de gama media y la Premium, es esta última la que acapara casi la mitad de la cifra de ventas mencionadas.

Estupidizando Humanizando a las mascotas

Pienso para perros alimenta tus defensas

Bien pensado, yo creo que la industria tampoco es la culpable, ella va a lo suyo, que es hacer dinero de la mejor forma posible y para ello nada mejor que observar al consumidor y darle lo que este quiere. Si el consumidor quiere idioteces, quién es la industria para negárselas… y con todo el derecho del mundo cobrárselas. ¿El bloguero ha dicho idioteces?

No te quepa la menor duda, ya que no sabría catalogar de otro modo un pienso industrial para perros basado en la dieta mediterránea (del que o quiero pararme a pensar en su formulación) o en aquel que estimula sus defensas (yo creo que Danone en este caso debería tener legítimo derecho a una mordida)… o, el no va más, pienso libre de carne para perros y gatos vegetarianos (o más bien para personas vegetarianas que, contra natura, quieren alimentar a su mascota al estilo vegetariano). Pero hay más, no te quepa duda, tras los piensos imposibles (en los que queda más que patente una proyección de las neuras y filias de algunos humanos) tenemos cerveza para perros o vino para gatos. A mi parecer en cierto sentido creo que el ser humano es un ser vivo social que vive físicamente aislado de sus congéneres… o que en cierta medida, conforme evoluciona tiende a ese aislacionismo mientras se rodea de otros seres vivos que le hagan compañía… y ¿con quién se podría compartir una birra después del trabajo si no hubiera una cerveza canina? ¿con quién si no festejar una cena a la luz de las velas con un ¿buen vino? si no hubiera vino para gatos?

Y enfermándolas

En fin, si alguien viera esto con la suficiente perspectiva se partiría de risa, pero solapadamente claro, ya que el mero hecho de sonreírse públicamente con estas cosas seguro que encima es políticamente incorrecto. A mí la verdad, no me hacen ninguna gracia. En definitivas cuentas, desde un punto de vista poblacional hemos conseguido enfermarnos consumiendo una serie de productos que la industria alimentaria se ha apresurado a proporcionarnos, al tiempo que hemos contagiado nuestras propias enfermedades crónicas a nuestras mascotas. Estas ahora ya comen igual, de mal, que nosotros; tienen una vida igual, de mala, que nosotros en cuanto a la actividad física; y padecen una serie de enfermedades iguales a las nuestras, entre ellas la obesidad y la diabetes, que han experimentado en el mundo canino y felino un despegue francamente inaudito en los últimos años.

Si nosotros tuviéramos perro o gato en casa (lo último lo veo francamente improbable) ten por seguro que comería igual que lo hacemos el resto, es decir, al margen dentro de lo razonable, de los alimentos procesados, elaborados, preparados, etcétera.

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Nota: mi agradecimiento para Carlos Casabona @carloscasabona y José Miguel Mulet @jmmulet por el intercambio de ideas en Twitter

Imagen: Mister GC vía freedigitalphotos.net y @carloscasabona

Vinagre: el último mono de las ensaladas… para (casi) todo el mundo

Los que ya me conocéis sabéis de mi debilidad por aquellos alimentos/ingredientes menos glamurosos: la remolacha, los rábanos, el huevo pasado por agua, son algunos ejemplos. Puedo asegurar que no es una pose, por todos esos alimentos que acerco hasta este blog siento una especial predilección. Igual me gustan más que lo que suelen gustar por mera empatía… no sé, yo creo que me gustan realmente por lo que son, aunque quizá haya algún matiz psicológico, no lo puedo negar.

Bueno, el caso de hoy podría ser candidato a la elección del alimento/ingrediente más ninguneado, es decir, sobre el que casi nadie presta la menor atención dando igual, al parecer, que sea de uno u otro origen, calidad, procedencia, etcétera. me refiero como ya sabes al vinagre. El ejemplo más paradigmático es el de las ensaladas… te puedes preocupar por no importa qué ingrediente, que si la rúcula ha de ser la del huerto de mi tía Amparo, que si estas anchoas traídas de Santoña son lo más, o que si este queso es el perfecto para la salsa César que vamos a apañar… qué decir del interés, merecido, por poner uno u otro aceite (de oliva virgen extra)… ¿pero el vinagre… quién demonios se para a pensar en el vinagre que se le ha a poner ya no solo a la ensalada en sí, sino al escabeche que supongamos se pretende elaborar?

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Me parece que tenemos una incultura mayúscula con eso de tomar cualquier vinagre. Bueno, nosotros en casa nos preocupamos por estas cosas y, de media solemos andar por las siete u ocho variedades de vinagre. ¿Te parecen muchas, te parecen pocas…? Déjame que te cuente un poco los porqués.

El origen del vinagre

La palabra en sí como es fácil intuir proviene del francés vin aigre, que se traduce kiteralmente tan fácil como “vino agrio”. Su uso se pierde en el principio de los tiempos cuando más que como un condimento el vinagre se utilizaba para conservar el bien más preciado que una persona/familia/pueblo podía poseer en aquellos remotos años: los alimentos. Esto es así ya que debido a su acidez, aportada por ácido acético, limita en buena medida el crecimiento y proliferación de muchos microrganismos y por tanto evita el deterioro de esos alimentos. La historia de este ingrediente se mantiene prácticamente inalterada hasta el S XVII, hasta entonces la inmensa mayoría de vinagres se elaboraban a partir del vino o de la cerveza, pero a partir de aquel entonces otros productos empezaron a entrar en escena.

En la composición de todos ellos el ácido acético es el elemento que les caracteriza pero sus diversos orígenes y calidades pueden dar lugar a una variedad casi infinita de vinagres en los que los compuestos volátiles y aromáticos van a desempeñar un papel muy importante a la hora de aportarles características y personalidades diferenciadoras.

Tipos de vinagre en función de su origen

Existe una importante cantidad de vinagres, entre los que destacan:

  • El vinagre de vino, así en general, ya que esta categoría podría a su vez subdividirse en vinagre de vino tinto, de Jerez, de vino blanco, de cava… o de yema, un característico y exquisito vinagre realizado con el mosto derivado del primer prensado de la uva recién recogida que dará origen al vino de Jerez.
  • Acetos balsámicos italianos (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) elaborados con mosto de uvas blancas que se deja reposar por larguísimos periodos de tiempo en barricas de roble.
  • Vinagre de Orléans, típico de la región francesa que le da nombre… se trata de un producto relativamente similar al aceto balsámico italiano pero en cuya historia encontramos el hecho de ser los primeros vinagres aromatizados con hierbas entre las que destaca sin lugar a dudas el estragón.
  • Vinagres de manzana, de sabor especialmente ácido obtenido mediante la fermentación del mosto de manzanas. Aportan por lo general un toque afrutado y son indicados para cuando se pretende elaborar una aliño más o menos suave.
  • Vinagre de malta o de cerveza que como su propio nombre indica, suelen proceder de cervezas obtenidas mediante el malteado de la cebada. Muy apreciado buera de nuestras fronteras para elaborar, encurtidos maravillosos, como por ejemplo el de nueces.
  • Vinagre de arroz, un indispensable en la cocina japonesa… que además contempla al menos tres variantes de este vinagre, el negro, el blanco y el rojo y que se emplean cuidadosamente (ellos sí que saben) en función del plato a consumir (sopas, platos agridulces, sushi…) En líneas generales se caracterizan por ser suaves, no poco dulzones (dependiendo de la variedad) y a veces con toques ahumados.
  • Vinagre destilado: En mi opinión una abominación que se obtienen por destilación antes de que todo el alcohol del mosto sea haya convertido en ácido acético. Se trata de vinagres excepcionalmente fuertes, sin apenas aromas, muy baratos de obtener (muy rápidos) y que con un colorante adecuado (para que parezca que procede del vino ya que en realidad son tan trasparentes como el agua) suelen contentar buena parte de los consumidores.

Al final, como te decía, dependerá del plato o tipo de ensalada que quiera uno realizar que tendrá que elegir un vinagre u otro, así como se tiene la sensibilidad de escoger un aceite u otro. No sé por qué si desde el más estricto punto de vista gastronómico el aceite es importante, no se ha de prestar atención a un elemento que puede desarrollar, si se elije bien, una variada y compleja colección de matices a la hora de degustarlo.

En mi opinión y a modo solo de ejemplo una ensalada de patata y remolacha pide un aceto balsámico a gritos… de los italianos o incluso del de Orléans al estragón; una ensalada Waldorf-Astoria (la que lleva manzana y zanahoria ralladas, nueces…) queda fantástica con un vinagre de cava, sin ningún género de dudas cualquier escabeche, en especial si es de caza tipo perdiz un contundente vinagre de jerez DOP… es cuestión de ir probando observando las recetas clásicas de muchos platos.

Anímate a variar de vinagre… suelen ser carísimos cuando se comparan con el vinagre básico de un súper, pero baratísimos cuando se comparan con el precio del aceite de oliva virgen extra… y más si tenemos en cuenta que duran y se estiran muchísimo más que este. Cierto es que un litro de vinagre de Jerez aceptable puede costar 7 u 8 euros… y que hay vinagres excepcionalmente caros (en especial si nos ponemos en plan pijo con las variedades italianas) pero creo que es un recurso del que se puede sacar muchísimo jugo en la cocina por muy poco precio. Me voy a por unas aceitunas que estoy salivando como si fuera un perro de Pávlov.

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Imagen: @juan_revenga

Alimentos en el recuerdo: Ensalada de remolacha

El otro día, junto con mis hijas, vino a comer a casa una amiga de la mayor (10 años). Aunque mis hijas comen de casi todo ya sabemos las preferencias alimentarias que tienen, que cosas les gustan más o menos… pero cuando vienen invitados estamos in albis y procuramos hacer comidas más facilonas que “exóticas” (sin caer tampoco en el “menú infantil”).

Ensalada de remolachaIndependientemente del menú (creo que fue pasta integral con trigueros al pesto y lomo de cerdo con bisaltos, más fruta) soy incapaz de reprimir mi ramalazo nutricionista y suelo dar pie a hablar en la mesa de la comida con el fin de indagar en los hábitos alimentarios, lo que le gusta y no, los hábitos de su casa… de la invitada de turno. Pregunté por los rábanos (mientras ponía un cuenco de ellos en el centro de la mesa para que cogiera quien quisiera) y a partir de ahí, fui tirando del hilo. Os sorprendería saber todo lo que se aprende con estas cosas. Entre todos los detalles que conocí, me llamó la atención que nuestra pequeña invitada no conociera ni de oídas la remolacha… ¿remo-qué? preguntó. “Remolacha” repetí.

Pues eso, que ni idea, aquella niña de 10 años no había oído hablar en su vida de este singular tubérculo (Beta vulgaris) de la misma familia que las espinacas (aunque de estas nos comemos las hojas) o de la tan de moda ahora, quinoa. Ni oído ni, claro está comido…

Mi extrañeza se tronó cierto cabreo, ya fuera de casa, cuando con la chirrinta de remolachas entre ceja y ceja, se me ocurrió ir a comprar un manojo para comerlas al día siguiente. Conste que quería remolacha de verdad, fresca, cruda, no las bolas esas que se venden termo-selladas al vacío y cocidas en la mayor parte de supermercados. Digamos que no hay una gigantesca diferencia para quién no conoce ambas opciones, pero para quién la conoce sí. Bueno, pues el cabreo vino de mano de mi fracaso: tras visitar cerca de 10 verdulerías y fruterías me volví a casa sin remolachas. Las razones me las dieron los verduleros: no se vende, es muy barata pero como no se vende, no me compensa traerlas. No daba crédito.

De mis recuerdos gastronómicos de la infancia guardo con especial cariño las ensaladas de patata cocida y remolacha de casa de mis abuelos. Una ensalada dificilísima de elaborar y carísima que se aliñaba con una complicadísima vinagreta de aceite de oliva, vinagre de vino, cebollita picada y perejil.

Pues bien no fue sino en Madrid el otro día cuando después de contar estas peripecias remolacheras a un amigo que me alojaba en su casa, que este se me presentó al día siguiente con un manojo de remolachas de verdad. Y de ahí esta entrada.

Remolacha cruda

Para hacer la remolacha solo hay que cocerla, algo más que la patata, con piel, pero sin pasarse ya que a mí me gustan con cierta turgencia… una de las características en las que más difieren las que están ya a la venta en los supermercados que son especialmente blandas. Cocer la patata. Cortar ambas en ruedas, aliñar como ya he dicho y a comer. Así era aquella ensalada en casa de mi abuela.

Hoy en mi casa, los días que hay ensalada de este tipo, los ingredientes que se suman han aumentado… la adornamos con unos encurtidos variados, algunos le ponen atún en aceite y se hace acompañar (o no) de mayonesa.

Bien sabéis que cuando me pongo con estos temas no me entusiasma practicar el nutricionismo y hablar de los aportes nutricionales del alimento en cuestión. Sin embargo y habida cuenta de que me imagino que muchos no sabrán ubicar este producto (muchos es posible que confundidos porque de la remolacha –pero otra- se extrae el azúcar, le atribuirán un elevado aporte energético) no me resisto a dar cuatro pinceladas. Aporta poquísimas calorías, unas 30 kcal/100g (para que te hagas una idea la acelga 29 kcal/100g) y aporta cantidades más que significativas de potasio, fibra y ácido fólico.

Además de esta ensalda, no es un producto que se prodigue demasiado en las recetas, sin embargo algunas hay, aunque lo reconozco, yo solo he probado su gazpacho.

No sé… de veras que no termino de comprender los problemas que tienen algunos de tiempo, económicos o de habilidades culinarias para diversificar su menú diario con opciones más o menos naturales.

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Foto: @juan_revenga

Alimentos en el recuerdo: huevo pasado por agua

No sé muy bien cuantos años tenía, supongo que más de cuatro pero tampoco muchos más. Sin embargo, el resto de los elementos están más o menos claros en mi memoria. Siempre era domingo por la tarde-noche (creo); al menos en mi memoria todos esos días eran domingo. En la tele, la mía en blanco y negro, ponían “Las calles de San Francisco” (me refiero a la de Karl Malden y Michael Douglas) o bien “Hawái 5-0”, la clásica, claro (por dios que gran tema)… posiblemente una serie sustituyó a la otra, pero no recuerdo bien. Lo que sí que tengo claro era el plato que tenía delante en todas esas ocasiones.

Se trataba de un plato de diseño infantil (con patitos blancos sobre fondo azul a modo de cenefa); en el centro del mismo había una huevera de plata que sostenía el alimento para el cual estaba destinado dicho menaje. Alrededor cuatro o cinco tiras finitas de pan tostado… para untar; y también una cucharilla… para rascar lo que se escapara en el uso del pan.

Aquella era en esencia mis cenas de domingo, y luego la de mis hermanos cuando éramos niños: huevo pasado por agua. Un “invento” que a la luz de las actuales circunstancias parece proscrito, hasta insano es posible que algunos argumentaran, a la luz de, por ejemplo, de unas salchichas que no son tal sino, al parecer, proteínas y fósforo. Qué huevos.

serie del huevo pasado por agua.jpgBueno, el caso es que con la entrada de hoy quiero poner en alza una de esas cenas infantiles que según parece y en virtud de las modestas pesquisas realizadas en mi entorno más cercano (familia a parte) están en claro retroceso y casi postergadas al olvido. En su lugar, las cenas de nuestros hijos, están cuajadas de elementos mucho más modernos, donde va a parar, que aquellas soluciones arcaicas y rudimentarias con las que al parecer se complicaban la vida las madres de hace cuarenta años cuando no había tantos recursos maravillosos… y es que, no me extraña, la presentación y consumo de huevos pasados por agua está lleno de inconvenientes. Veamos:

De entrada su accesibilidad, ya que la materia prima es especialmente difícil de conseguir y cara. Los huevos a día de hoy no se encuentran en cualquier lado y además cuando se consiguen su precio es altísimo: entre 10 y 15 céntimos por unidad.

Hay que continuar con las dificultades técnicas de su elaboración, no accesibles a todo el mundo: se necesita un cazo más o menos pequeño y agua.

Y finalizamos con el tiempo: casi nadie dispone a día de hoy de 3 o 4 minutos para preparar el plato principal de la cena de un niño (o la de un adulto).

Como se puede contrastar, todo son dificultades que hacen del huevo pasado por agua un lujo al que pocas familias puedan acceder y que por lo tanto, en su lugar, tienen que recurrir a una cena a base de salchichas de Frankfurt que tan amablemente pone a su disposición la industria alimentaria, sabedora ella de sus dificultades. Dificultades económicas, de tiempo y nutricionales ya que, ya se sabe, donde estén unas grasas (y carnes) procesadas que se quiten los huevos.

Volviendo sobre Karl Malden (aquel maravilloso y narigudo secundario) y mis huevos pasados por agua, recuerdo con especial júbilo la broma que entonces hacía tras acabar con mi cena y que mis hijas reproducen, tal cual, a día de hoy. Me refiero a eso de una vez que se había dado cuenta del huevo, darle la vuelta sobre la huevera y simular que no lo habías tocado… que aún no se había empezado a cenar aunque alrededor del plato se acumularan los delatores trocitos de cáscara por donde se abre el huevo para empezar a comerlo. Al final, se le decía a mamá o papá… “que síiiiii, que ya me lo he comido” mientras se clavaba la cucharilla en lo alto del huevo ya consumido.

En fin, espero que esta sencilla propuesta sirva para iluminar de alguna forma las cenas cotidianas de los más pequeños (o no tanto) en esta época cuajada de dificultades para comer de forma saludable. (Es broma)

Si te ha gustado esta entrada ya te estás aplicando sobre los huevos pasados por agua, dejando de lado las “cómodas” propuestasde la industria alimentaria y, si quieres, puedes consultar:

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Foto: @juan_revenga que muestran una de las originales hueveras en las que hace cuarenta años se cenaba uno los huevos pasados por agua y que son las mismas que hoy utilizan en casa mis hijas (Ya sé que te lo he dicho de palabra, pero que quede por escrito… gracias mamá)

Qué decir del kéfir

KéfirNo sé muy bien porqué pero en las últimas semanas me han llegado varias consultas al respecto de un alimento que se conoce como kéfir de agua. Será cosas de las modas, pero en este caso no puedo dejar de sorprenderme porque no es el típico producto comercial a la venta sino que cada uno se elabora el suyo como así sucede también en la mayor parte de los casos del kéfir más tradicional (el elaborado con leche). Sé que hay productores/distribuidores de este tipo de productos pero creo que llegaremos a un acuerdo si coincidimos en que, en relación al kéfir, lo más típico es el consumidor que se lo elabora él mismo.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir sin más, o el que de alguna forma más conoce la población general, es el resultado de la modificación de la leche mediante una fermentación controlada. Para los que por primera vez sepan de su existencia, se podría decir que es un alimento similar en su concepto al yogur pero en cuya elaboración han participado una serie de microrganismos diferentes a este. Al igual que para que un alimento tenga la consideración de yogur tiene que estar fermentado por una serie de bacterias típicas, en el caso del kéfir más clásico los microrganismos típicos consisten en una combinación de bacterias y levaduras.

En el marco de la culturilla popular las más típicas de unas y otras serían Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kéfir aunque la variedad tanto de bacterias como de levaduras presentes puede ser bastante amplia.

Sin embargo, según la norma del codex alimentarius para las leches fermentadas los cultivos para la elaboración de kéfir son:

Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, ‘Lactobacillus kefiri’, especies del género ‘Leuconostoc’, ‘Lactococcus’ y ‘Acetobacter’ que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (‘Kluyveromyces marxianus’) como levaduras fermentadoras sin lactosa (‘Saccharomyces unisporus’, ‘Saccharomyces cerevisiae’ y ‘Saccharomyces exiguus’)

Una de las características más destacadas es que su elaboración incluye dos tipos de fermentaciones, la digámosle clásica que sería la láctica (similar a la que acontece en el caso del yogur y los quesos) y además como novedad poco frecuente, una fermentación alcohólica. Razón por la cuál este tipo de productos pueden presentar una cierta cantidad de alcohol, no despreciable, en su composición.

He de expresar mi sorpresa cuando en el anterior documento mencionado del codex alimentarius al hacer referencia a la composición de las leches fermentadas, solo concede la posibilidad de la presencia de alcohol en el caso del alimento conocido como klumys… curioso cuando la levadura responsable de esa fermentación alcohólica puede estar presente tanto en este producto como en el kéfir.

 ¿Qué es el kéfir de agua?

Kéfir de agua

Dentro del universo alimentario se ha dado en llamar kéfir de agua a un producto que evidentemente prescinde de la leche para su elaboración (y que por razones obvias no va a ser considerado como lácteo) pero que incluye la adición de los “gránulos” (también llamados tíbicos) de microrganismos mencionados (u otros) en un agua azucarada y aromatizada o no con distintos jugos de frutas. Así pues, en este caso, el elemento que utilizan las bacterias y levaduras de los gránulos para realizar la fermentación serían esos azúcares añadidos, es decir, la sacarosa. En internet tienes cientos de páginas que muestran como elaborarlo (como el tradicional) y yo, sinceramente, no tengo mayores criterios para recomendarte uno u otro porque no soy precisamente que se diga un especialista en este tipo de alimentos.

En este caso, caben pocas dudas a la hora de catalogar esta bebida como una bebida alcohólica suave. Según este trabajo que describe las propiedades bromatológicas del conocido como kéfir de agua las especies microbianas más típicas encontradas son Lactobacillus casei / paracaseiLactobacillus harbinensisLactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum / crudilactisSaccharomyces cerevisiae, y Dekkera bruxellensis.

Una de las cuestiones que no se deben olvidar, repito, es que en buena parte de las referencias encontradas cuando del kéfir de agua se trata, es que en buena parte de las ocasiones se hace referencia a ella como licor de kéfir, cerveza de frutas, etcétera… es decir, uno de los más que posibles elementos de su composición es el alcohol… en cantidades de entre 2-3%. Una cifra para tener muy en cuenta entre colectivos concretos como lo podrían ser las mujeres embarazadas, niños, etcétera.

Sus maravillosos beneficios… ¿son maravillosos?

Es bastante frecuente que los promotores de cualquier tipo de kéfir, hagan descansar en él auténticos prodigios salutíferos en su consumo. Por ejemplo, ya se trate del kéfir tradicional o del de agua, las alegaciones del tipo… mejora los estados de anemia, el colesterol, los procesos digestivos, la psoriasis, la presión arterial, mejora del sistema inmune… e incluso se llega a proponer como remedio adelgazante entre cientos de otras maravillosas propiedades.

A este respecto solo cabe coincidir en que quien estas cosas promueve no cuenta, actualmente, con el respaldo de la ciencia para resultar creíble. Ojo… que no digo que no, pero lo que sí que afirmo es que no hay estudios serios que respalden este tipo de afirmaciones… No las hay al respecto del consumo de yogures, cuya industria se ha gastado una pasta, sin éxito, para poder atribuirles cientos de propiedades… como para que ahora venga un alimento “menor” a asegurarnos sin ningún género de dudas todas esas cosas… y muchas más. Va a ser que no. Y menos sin pruebas concluyentes que lo respalden.

Así pues, me parece estupendo que haya cientos… miles de personas que consuman kéfir, tradicional o de agua. La inclusión de cualquiera de ellos podría formar parte sin lugar a dudas de una dieta adecuada en su conjunto, pero eso sí, sin tenerle que atribuir facultades casi, casi milagrosas. Pero que no nos quepa duda: esa dieta no será adecuada por la presencia inexcusable del kéfir… ni dejará de serlo por su ausencia.

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Imagen: Webaware y Simon A. Eugster vía Wikimedia Commons

‘Cocina2’, mi último descubrimiento en programas de cocina y gastronomía

cocinados

Se llaman Sergio y Javier, y son los hermanos Torres, dos reconocidos cocineros aunque hasta hace unas pocas semanas yo no sabía de ellos. Lo cierto es que los he “conocido” a partir de la emisión de la segunda temporada del programa “Cocina2” en La 1 de TVE. Ambos son hermanos gemelos y están actualmente al mando de las cocinas del Restaurante “Dos Cielos” en Barcelona.

Este es Sergio presentando el espacio (en su difusión en el canal Fox Life)

Y este Javier

Sea como fuere, la historia es que tienen un programa de cocina que actualmente se emite los martes por la noche (muy por la noche, más bien de madrugada) después de MasterChef. Una pena, ya que al parecer los programas que más me interesan suelen tener unos horarios francamente incómodos.

De formato relativamente breve, estos dos hermanos recorren diversas zonas de la geografía española para presentarnos sus productos más genuinos y autóctonos… algo que recuerda no poco al programa de Imanol Arias y Juan Echanove “Un país para comérselo”. Pero la gran diferencia con aquel es que en este caso los dos cocineros ahondan en la cultura culinaria más tradicional para, con no poco criterio y partiendo de ese punto, presentarnos un par de recetas “diferentes”… Al menos a primera vista, se trata de propuestas arriesgadas que precisamente por lo típico de esos ingredientes clave, a los meros aficionados a la cuestión gastronómica nos cuesta imaginarnos otras recetas diferentes de las tradicionales. Por ejemplo… ¿a alguien se le pasa por la cabeza presentar un plato a base de angulas auténticas fuera de la consabida receta de ajo, aceite, guindilla y cazuela de barro? Es difícil. Pues ahí está la gracia del programa máxime cuando sendas propuestas aparecen bastante lógicas y razonadas.

Pues bien, con este punto de partida y con la sincera simpatía que promueven estos dos gemelos se establece un reto entre ellos cuyo meollo es precisamente ese… ver quién de los dos hace la mejor reinterpretación o receta alternativa con el producto o productos estrella de cada región.

El guion me parece francamente entretenido, a la par que las cuestiones culinarias se tienen bastante en cuenta, no se trata de un programa de “recetas” al uso, pero sí desde luego que se aportan muy buenas ideas con resultados bastante interesantes (o al menos eso parece mientras no los podamos probar). Una vez cada uno de ellos ha terminado su plato se lo dan a probar a un “jurado popular” que consiste en aquellas personas (tres o cuatro por lo general), conocedoras del producto como pocas, que han participado en la obtención del ingrediente estrella o en su venta. Al final, es ese jurado el que tiene que emitir su veredicto al respecto de cuál de los dos platos les gusta más… teniendo en cuenta el respeto por el producto, lo tradicional de las recetas típicas… Y a la vez todo muy informal, cercano, pero al mismo tiempo con una cuidada y bonita fotografía y puesta en escena.

De verdad que hace tiempo que no encontraba un programa de cocina tan original… aunque de lo que cabe muy poca duda que el resultado se debe en su mayor parte al buen rollete que transmiten estos dos hermanos. Yo que tú no me lo perdería, si la hora te desencaja los planes de dormir, siempre puedes hacer como yo que desde hace un par de semanas me lo grabo.

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Si yo hiciera unas guías de alimentación saludable… (9): mi propuesta (por fin)

Bien, tras ocho capítulos sobre cómo haría un servidor un icono que representara todo aquello que a mi juicio habría que transmitir a la población general con el fin de reconducir y aconsejar sobre sus hábitos alimentarios he aquí el resultado.

Antes de que continúes hacia abajo y descubras el “pastel” he de dejar patente que está claro que jamás de los jamases me ganaré honradamente la vida como diseñador gráfico. He de reconocer que tras cerca de tres horas delante del powerpoint he sido incapaz de generar una imagen visualmente más atractiva que esta que me ha salido… mis sinceras disculpas.

La parte positiva consiste en considerar que desde mi punto de vista la imagen sí que recoge los conceptos que quería transmitir. En esencia se explica de la siguiente forma:

Por así decirlo hay dos caminos que dentro del contexto alimentario conducen hacia la construcción de unos hábitos dietéticos más o menos adecuados. En cualquier caso se parte, siempre, de alimentos “de verdad”, aquellos que de forma típica se adquieren en un mercado. A partir de ahí, bien crudos (en especial frutas, verduras y hortalizas) o bien cocinados (los mismos alimentos y el resto) se llega “al plato”. Cierto es que no es imprescindible hacer la compra en un mercado típico, pero sea donde sea que se haga (ultramarinos, tienda al detalle, supermercado, hiper…), la norma básica para hacerlo del modo más conveniente viene a ser la misma: comprar alimentos básicos que se puedan… bien comer crudos solos o en combinación con otros alimentos… o bien cocinarlos (no recalentarlos, he dicho cocinarlos)

A partir de ambos caminos, se llega “al plato”, muy similar a otros que ya conocemos. En ellos destaca por encima de todas las cosas la especialmente elevada proporción de alimentos de origen vegetal “fresco” (aunque se cocinen) y, por otra parte los otros dos grupos, uno cuya principal característica es el aporte de proteínas, y el otro con un aporte destacado de hidratos de carbono a partir de alimentos con un origen basado primordialmente en los cereales integrales. Ambos grupos, los últimos, en una cantidad netamente inferior al primero.

Por razones obvias y ya comentadas en otros capítulos no hay hueco para los alimentos superfluos, ni para las bebidas alcohólicas, ni tampoco para otros mensajes diferentes del estrictamente dietético. No es porque estén “prohibidos”, es porque si estamos hablando de salud, esos productos no pintan nada de nada.

Pues bien, aquí lo tienes.

Mi icoino de alimentación saludable

Una propuesta decente

Como os decía no es que esté especialmente contento del icono en sí (solo de su mensaje) por eso, para aquellos que estéis interesados, os hago una propuesta:

Si entre los lectores hay alguien con ganas, tiempo y con unas especiales habilidades o recursos para mejorar el aspecto gráfico del tema (que como se puede apreciar es muy fácil) le animo a que se ponga manos a la obra. Para ello os podéis poner en contacto conmigo a partir de Twitter (@juan_revenga), Facebook… o bien usar el link de “contacto” (arriba a la izquierda de este blog) y mandarme un correo. Una vez establecido contacto, cruzaremos los correos y me hacéis llegar vuestras propuestas. Me comprometo a publicar todas, siempre y cuando el mensaje quede más o menos intacto. Una advertencia, si en el icono se utilizan fotografías estas han de estar bajo licencia “Creative Commons” con atribución de autoría para poderse publicar. Ni que decir tiene que las propuestas “a mano alzada” y talentosas serán especialmente bien consideradas. Espero vuestras propuestas.

Los porqués de este icono, la inclusión, proporción de los grupos de alimentos y la ausencia de otros mensajes se pueden encontrar en los capítulos anteriores:

Tres cosas que estoy seguro mis hijas harán de mayores a la hora de comer

Gambas curry_ensalada

Bueno… seguro, lo que se dice seguro 100 % no lo estoy, ahora bien, sé que las probabilidades de que así lo hagan son bastante altas. No me entretengo, te las cuento y luego me explico:

1º Incorporarán de alguna forma una ración de alimentos vegetales en todas las comidas principales.

Tomarán fruta de postre.

No se “jartarán” de nada, incluso de aquello que más les gusta.

Mi mujer y yo tenemos la suerte de poder tener a nuestras hijas en todas las comidas principales del día. Suerte digo, por la oportunidad que tenemos de poder transmitirles, sin decir nada especialmente, solo “haciendo”, una serie de conductas alimentarias que consideramos las más adecuadas y por tanto las mejores para ellas… y la suerte también de poder disfrutar de ellas, de su compañía. Desayunamos con ellas y también comemos y cenamos… en realidad, salvo el almuerzo o la merienda, que las hacen en el colegio a lo largo de la semana laboral, todas las ingestas del día las hacen en casa. E incluso esos almuerzos y meriendas, aunque se consumen fuera, se hacen con alimentos o productos elaborados en casa… o sea, bocadillos en la mayor parte de las ocasiones.

Así, al respecto de los tres ítems mencionados, ellas saben, hasta el punto de echarlos en falta en las raras ocasiones que se cambia alguna de estas rutinas, y así nos lo hacen saber: ¿hoy no hay ensalada, ni verdura o guarnición vegetal? preguntan con extrañeza. Al mismo tiempo, no se cuestionan qué hay de postre sino que preguntan directamente qué fruta se va a tomar de postre. Es decir, estas cuestiones las tienen absolutamente interiorizadas… y lo que es mejor, las asumen con agrado más que como una obligación.

Carolina Naranja (480x640)Cada una, no sé hasta que punto es lógico o no, tienen sus propios gustos y apetencias, y además de una forma bastante marcada (te lo conté en esta entrada hace un par años, y el paso del tiempo no ha hecho sino remarcar esas diferencias). Carolina, la pequeña (6), y por citar solo unos pocos ejemplos, prefiere las naranjas, el pescado, el apio y en general los sabores exóticos. Por su parte Adriana (10) le encantan las manzanas, la carne en su más amplia definición, el tomate y los platos y sabores más tradicionales. La primera, creo, come más con sus papilas gustativas, y la segunda con lo ojos.

El caso, es que estas pequeñas-grandes diferencias nos importan y nos afectan bastante poco en la rutina diaria. Se soluciona con una oferta relativamente variada que unas veces, está claro, satisface más a una y otras a otra. Unas veces, va por días o temporadas, cada una de ellas tiene más hambre o apetito… y otras menos. Comen la cantidad que les apetece, ni más ni menos; rebañan o no el plato, según les apetezca. Pero lo que desde luego sí que me llama la atención es lo ¿perfectamente? que regulan su pulsión por comer incluso en aquellas ocasiones que encima del plato tienen el más codiciado de los manjares. Digamos que en el caso de Adriana, la mayor, ese plato podría ser cordero al horno, y en el caso de Carolina merluza a la romana. Pues bien, sea lo que sea que a cada una de ellas más les prive (y te aseguro que es algo que cualquiera de las dos manifiesta de forma bastante elocuente), paran de comer cuando… ¿consideran que ya han comido suficiente… o cuando están llenas? Pongo entre interrogantes ambas posibilidades porque la primera se me antoja demasiado reflexiva para su edad; y la segunda porque viendo lo que comen, tampoco creo que sea porque están “hartas”. No sé, no he llegado a comprender bien porqué dejan de comer ante los platos que más les gustan.

Sea como fuere, si faltan unos trigueros, unos pimientos, una ensalada… o lo que sea vegetal, máxime si de primero no ha habido acelgas, brócoli, alcachofas… nos lo van a recordar. Como también sabemos que, en virtud de sus distintos gustos, cierta polémica está servida cuando llega el momento del postre… ahí deciden ellas, teniendo que ponerse de acuerdo qué fruta van a comer, siempre de entre las de temporada, eso fijo.

Hueso de la suerte

Te cuento todo esto porque a pesar que las vivencias personales tienen muy poco peso a la hora de recomendar patrones de conducta a la población general, estas, las mías, las nuestras coinciden al 100% con las conclusiones de algunos estudios que, en relación a educar en materia de alimentación a los hijos, concluyen que tiene mucho mayor peso el modelo que ofrecen los padres que todos aquellos esfuerzos que de palabra, con presiones, chantajes, negociaciones, amenazas, premios y castigos estos tratan de condicionar los patrones de alimentación de sus hijos. Por ejemplo:

Influencia de las actitudes parentales en el comportamiento alimentario de los hijos

El ejemplo positivo de los padres podría ser el mejor método para mejorar la alimentación de los niños, antes que aquellos intentos por “controlar” su dieta.

Influencia familiar sobre la conducta alimentaria y su relación con la obesidad infantil

Existen evidencias que indican que el patrón de conducta alimentaria familiar tiene un papel relevante en el comportamiento de alimentación del niño.

“Solo tres bocados más”: análisis observacional de la socialización parental durante la comida de los hijos

El deber de los padres consiste en proporcionar a sus hijos un catálogo de alimentos nutritivos; y son los niños, no los padres, los que deben decidir qué y cuánto de esos alimentos comer.

Si te ha gustado esta entrada quizá te interés leer:

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Foto 1: Gambas con curry y ensalada en casa.

Foto2: Carolina disfrutando como una loca de sus naranjas.

Foto 3: Adriana y Carolina con el “hueso de la suerte” tras comer pollo asado.

 

TomTato® y Potato Tom®: Plantas combinadas para tus platos idem

Patata-tomateRecuerdo con verdadero deleite la clase magistral que en el marco de mi licenciatura de CC. Biológicas nos ofreció el profesor de Ecología Arturo Ariño. En ella, y en tono de humor, el Dr. Ariño pretendió abrirnos los ojos ante el fabuloso mundo profesional que como biólogos se abría ante nuestros ojos. Entre las más prometedoras de esas futuras realidades estaba la ingeniería genética y con ella, además de otras disciplinas biotecnológicas la posibilidad de dar pie a plantas y animales fabulosos mucho más productivos, más nutritivos, etcétera. Uno de sus ejemplos fue maravilloso… podríamos crear las reses con dos cabezas que serían mucho más productivas al poder comer mucho más deprisa. Pero no te equivoques no se trataba de poner las dos cabezas una al lado de la otra, si no de poner la segunda en sustitución del ano, en su parte posterior; de esta forma el animal, además de poder comer el doble, también le aprovecharía al máximo ya que todo lo que entrara le quedaría dentro… todo beneficio.

Así dicho, hay que reconocerlo, suena raro de narices pero créeme si te digo que el hilo conductor de aquella clase fue soberbiamente hilarante, incluso nuestros familiares que nos acompañaban acabaron desternillándose. Fue una buena elección para aquella clase magistral.

Bueno, el caso es que la noticia que hoy acerco hasta el blog tiene algo de aquel espíritu frankenstiniano, ya que al parecer dos empresas, cada una por su cuenta han creado y están comercializando una planta que, ella misma, es capaz de dar al mismo tiempo tomates en su parte aérea y patatas en la terrestre… una planta combinada en toda regla.

Tal y como se lee en el título se llaman TomTato® y Potato Tom®, y son un buen exponente de lo que podría tildarse como una quimera hortícola. En la mitología griega se entendía por “quimera” un animal imposible, un monstruo, con cabeza de león, cuerpo de cabra y cola de dragón… una engendro contranatural fruto de las fábulas clásicas.

Pero en este caso no hay nada fabulístico, son bien reales, y se han obtenido después de mucho trabajo mediante técnicas de injerto. En este sentido, ambos productores ponen de forma reiterada el acento en este matiz, al hacer destacar que no siendo plantas transgénicas, la planta es completamente “natural”. Sí, ya ves, una risa esto de lo “natural”.

Más allá del distorsionado concepto de “natural”, la planta resultante es posible, en cierta medida, gracias al estrecho parentesco taxonómico del tomate y de la patata. Ambas plantas pertenecen a una misma familia, las Solanáceas. Esto no quiere decir que llegar a este resultado haya sido fácil, ni mucho menos, pero sí bastante más fácil que, por ejemplo, obtener una planta viable a base de injertos de remolachas con manzanas. Salvando las muy enormes distancias, esto de los injertos vegetales funciona en cierta medida como los trasplantes. Hay que encontrar dos organismos más o menos similares para que el injerto o el trasplante funcionen como se pretende, de otro modo, cualquiera de estas operaciones no serían viables a la larga.

No me extrañaría que, como a mí, esta cuestión te traiga a la cabeza aquel capítulo de los Simpson en los que esta amarilla familia descubre por azar un híbrido entre la planta del tomate y la del tabaco, dando lugar a una nueva planta bautizada como Tomacco. No creas que esta posibilidad es una originalidad de los guionistas de esta genial serie, ya que el Tomacco tiene al parecer un trasfondo real… y es así que porque también el tabaco pertenece a la familia de las Solanáceas (como el tomate).

¿Qué inconvenientes tiene o puede tener cualquiera de estos dos productos?

Con sinceridad los desconozco. Desde luego, me costaría creer que sus inconvenientes pudieran estar relacionados con algún problema de salud. Aunque bien mirado, tampoco sería esta una posibilidad descartable al estar esta familia de las Solanáceas especialmente relacionadas con la producción de ciertos alcaloides como la solanina, la nicotina, la atropina, etcétera. Así que habría que ver.

En un sentido más práctico los principales inconvenientes los veo en el terreno de su excelencia como alimentos. Aunque sus productores hablan de patatas y tomates “comestibles” me costaría creer (en especial sin haberlos probado) que sean los mejores tomates o las mejores patatas en su género. Además está la cuestión de la cosecha… ¿qué madura antes, qué se cosecha antes: las patatas o los tomates? si la respuesta es las patatas… adiós tomates (parece que según se explica en una de las páginas webs, primero se cosechan los tomates y después las patatas). Otro tema, es el uso de fertilizantes y fitosanitarios ¿lo que le va bien al cultivo de las patatas, le va bien también al de tomates?

En definitivas cuentas, así a bote pronto yo veo en estos TomTato® y Potato Tom® más un juego de salón o si se prefiere de jardinería que un método productivo realmente eficiente. Ya me contaréis qué os parece a vosotros.

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Nota: Mi agradecimiento a José Miguel Mulet (@jmmulet) por las reflexiones al hilo.

Imagen: Thompson & Morgan’s TomTato® video vía youtube