Fiel a la promesa autoimpuesta y publicada el pasado 31 de diciembre, me complace haceros llegar los resultados de la cata ciega de cuatro marcas de sucedáneos de angulas en el mercado (popularmente “gulas”). Antes de pasar a detallar el “estudio” en sí quiero adelantar que a tenor de los resultados, y para mi sorpresa, he de dar la razón a mi cuñado: Al menos entre las marcas escogidas para la prueba las diferencias fueron importantes y claramente perceptibles. Veamos los detalles de…

Cata ciega de cuatro sucedáneos de angulas: Notables diferencias

Autores: Juan Revenga, Manuel Gómez

INTRODUCCIÓN: Las distintas marcas existentes en el mercado de sucedáneos de angulas elaborados a partir de surimi de pescado y otros ingredientes (popularmente conocidos como “gulas”, aunque esta denominación corresponda a la marca que comercializó el primero de estos productos con el nombre de “La gula del Norte”) tienen una imagen controvertida. No son pocos los que afirman que, bien en crudo o bien una vez elaboradas, las distintas marcas son difícilmente distinguibles entre sí. Frente a estos, otros muchos, afirman que son claramente distinguibles pudiendo encontrar características referentes al aspecto, textura y sabor.

OBJETIVOS Y MÉTODO: Con independencia de sus características nutricionales y bromatológicas se ha propuesto efectuar una cata ciega de cuatro marcas diferentes de sucedáneos de angulas (en adelante “gulas”) entre seis jueces catadores no profesionales. Para ello se procedió a la compra de cuatro marcas diferentes de “gulas” que fueron codificadas del 1 al 4 con el fin de que tanto en su elaboración como en el momento de la cata la marca no influyera ni en el ánimo de la persona encargada de cocinarlas ni en el de los jueces. Todas las marcas fueron preparadas con el mismo tipo y cantidad de aceite, ajo y guindilla. Una vez elaboradas, las muestras fueron presentadas al mismo tiempo al conjunto de los jueces catadores en el marco de los “aperitivos” de las celebraciones correspondientes a la cena de Nochevieja de 2012. Todas las muestras se sirvieron en idénticos recipientes de barro debidamente numerados. Se valoraron tres características organolépticas básicas: Aspecto, textura y sabor. Todas estas variables fueron puntuadas individualmente por cada juez catador en una escala de 1 (poco valorado) a 5 (muy valorado). Posteriormente se recopilo esta información y se procedió al análisis estadístico de los datos basado en intervalos de confianza al 95% (por su sencillez) utilizando para ello un paquete informático Microsoft® Excel 2010® (14.0.6112.5000) Impressa Systems, Santa Rosa, California.

Una vez obtenidos los datos se procedió a la apertura del sobre que contenía las claves numéricas correspondientes a las distintas marcas.

RESULTADOS: Los resultados obtenidos pueden consultarse en la tabla 1 y ponen de relieve algunas diferencias importantes entre los tres aspectos valorados de las cuatro marcas en estudio.

Tabla 1: LS IC, Límite Superior del Intervalo de Confianza; LI IC, Límite Inferior del Intervalo de Confianza

La muestra 2 resultó la peor valorada en todas las categorías, pero en especial en cuanto a su sabor. Por su parte la muestra 1 ofreció una preferencia estadística frente a la muestra 2 en las tres categorías; y frente a las muestras 3 y 4 en cuanto a aspecto y textura. Así mismo, la muestra 1 podría tener también superioridad en sabor frente a la 3 aunque sería preciso un mayor número de catadores para poder tomar esta conclusión como definitiva. Por su parte, la muestra 4 presenta tendencia a ser superior frente a la 3, aunque no podemos llegar a concluir que existe una superioridad estadística, salvo en el sabor que, curiosamente, ofreció muy poca variabilidad entre catadores dentro de esta variable. En cuanto a la muestra 3 sólo sería superior en el sabor a la muestra 2, aunque en general también es más valorada en el resto de categorías, pero no se aprecia una superioridad estadística. Todas estas diferencias pueden ser consultadas en el gráfico 1, correspondiente al aspecto; el gráfico 2, correspondiente a la textura; y el gráfico 3, sobre el sabor.

CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN: Se han observado claras diferencias organolépticas en cuatro marcas de “gulas” en el mercado. En general, la marca mejor valorada (la muestra 1) corresponde a la más cara aunque la variabilidad de los datos ofrece ciertas dudas sobre la validez de esta conclusión, en especial por que otra marca (la muestra 4) obtiene unos resultados similares pero con una menor dispersión entre las opiniones de los jueces (en especial en el sabor) y además es la segunda más barata con muy poca diferencia sobre la más económica (la muestra 3). Una de las marcas (muestra 2) obtuvo notas claramente inferiores al resto de las muestras, algo destacable especialmente cuando se considera que se trataba de la segunda más cara (pero a gran distancia de la primera). Aunque se necesitan más estudios para establecer con rigor las diferencias entre estas (y otras) marcas de “gulas” la sugerencia del autor principal del estudio (un servidor) es que «la compra maestra» (por su relación calidad/precio) corresponde a la marca 4.

El estudio tiene un huevo de limitaciones: el número de catadores, su no especialización, las condiciones poco «estandarizadas» para realizar la cata, etc. Para sacar información de «valores de p» fiable se necesitaría más muestra para hacer primero una comparativa de las cuatro muestra con un ANOVA y luego una comparación de muestras 2 a 2. de la cata… pero nos lo hemos pasado de maravilla con la tontería esta… el año que viene si nos animamos la podemos hacer con sucedáneos de caviar.

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CONFLICTO DE INTERESES: Los autores manifiestan no tener ningún conflicto de intereses en relación con el objeto de este estudio (ni falta que hace).

AGRADECIMIENTOS: A mi sufrida familia, pero en especial a mi hermana Helena y cuñado Enrique, por prestarse “al juego” y aportar la infraestructura.

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Leyenda sobre las muestras:

Muestra 1: La Gula del Norte (Angulas Aguinaga). Precio 2,50 €/100g

Muestra 2: Angulis de Manterola (Angulas Manterola). Precio 1,55 €/100g

Muestra 3: Anguriñas (Pescanova). Precio 1,20 €/100g

Muestra 4: Guliciosas frescas (Basic-Consumer). Precio 1,22 €/100g