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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Todo el mundo necesita vitaminas, pero no es necesario engañarse con los suplementos

Según Euromonitor, una compañía especializada en estudios de mercado, los españoles nos gastamos cerca de 259 millones de euros el año pasado en suplementos vitamínicos y dietéticos que, en realidad, aun nadie ha demostrado fehacientemente que sirvan para hacer-nada-bueno. Entiéndase esta afirmación referida a nuestro entorno, en un marco de superabundancia alimentaria y con un acceso general a los alimentos que para sí quisieran otros países menos favorecidos.

Plato de suplementosLo más curioso de este dato es que según esta empresa que analiza el consumo en distintas regiones del mundo España es uno de los países que más margen tiene para “crecer” en este sentido (entiéndase por “crecer” gastar aun más dinero) si se compara con el gasto que se destina en otros países de su mismo ámbito al este concepto de la suplementación. Para que te hagas una idea los norteamericanos en el mismo periodo de tiempo se gastaron 25 mil millones de dólares. Si lo ponemos todo en las mismas unidades, esto significa que en España tuvimos un gasto per cápita de unos 5,6€/año en estas zarandajas mientras que en EEUU el gasto per cápita fue de unos 70€/año. Una diferencia importante y es que el caso de los norteamericanos es por demás…

Pero bueno, el caso que más me preocupa es el que me toca más cerca, el de España, pero también y viendo las diferencias con otros países, la que se nos echa encima. Sin ir más lejos, según la opinión de Euromonitor, se espera que los españoles nos gastemos hasta 10 millones de euros más en estos decorativos nutrientes al llegar a 2019.

Decía un poco más arriba que en referencia a los productos multivitamínicos y multiminerales apenas hay pruebas de que sirvan para nada bueno, pero sí alguna de que pueden hacer más mal que bien cuando su uso se cronifica. Tengo pruebas.

Suplementos: Un mal gesto

Suplementos: por lo general, un mal gesto

Esta importante publicación del año pasado Vitamin, Mineral, and Multivitamin Supplements for the Primary Prevention of Cardiovascular Disease and Cancer (Suplementos de vitaminas, multivitaminas y minerales para la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular y el cáncer) concluye que:

Hay muy pocos ensayos que hayan estudiado los efectos de los suplementos dietéticos en la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular y del cáncer. De todas formas, entre estos, la mayoría no encontró ningún beneficio en sujetos sanos. […] Además, los resultados obtenidos en otros ensayos realizados sobre poblaciones en riesgo de estas enfermedades desalientan realizar más estudios en la población sana […]

Pero hay más; esta otra publicación de hace apenas dos años (en forma de resumen) Daily multivitamins to reduce mortality, cardiovascular disease, and cancer (Suplementación diaria para reducir la mortalidad, la enfermedad cardiovascular y el cáncer) no lo puede dejar más claro:

La actual evidencia no apoya el uso rutinario de suplementos multivitamínicos para reducir la mortalidad, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer en el caso de personas de países desarrollados.

Pero en el análisis que se hace por separado en este último estudio de algunos aspectos particulares se encontró además que aunque de forma poco acusada el uso de ciertas vitaminas aumentaba el riesgo de mortalidad total, en concreto el uso de vitamina E, beta-caroteno y altas dosis de vitamina A… sin haber encontrado efecto alguno sobre la mortalidad total en el uso de la vitamina C y el selenio.

Haz como este chavalote: di NO a los multivitamínicos

Haz como este chavalote: di NO a los multivitamínicos

Está claro que todo el mundo necesita vitaminas, al igual que minerales esenciales y al igual… qué-sé-yo que necesitamos el aire para respirar. Pero de igual modo que nadie necesita suplementos de aire (en condiciones normales, me refiero) tampoco, en condiciones normales y en nuestro entorno necesita suplementarse con vitaminas ni minerales si hiciera bien las cosas. Cierto es también que los análisis que se han hecho de nuestra forma de comer años atrás han detectado algunas posibles carencias en colectivos concretos… En estos casos, el problema suele ser una incorrecta pauta de alimentación y, por tanto la solución más barata, efectiva y creo que placentera es adecuar esa pauta de alimentación a esas necesidades concretas. Por ejemplo, si el problema fuese aflojar una tuerca rebelde y cuentas con la posibilidad de usar una llave inglesa (o fija)… no seas manazas y deja a un lado los alicates para tales menesteres, ¡usa la llave, joer!… por muy molones que sean esos nuevos alicates que te has comprado.

Esto se acaba señores y no me quiero despedir sin volver a repetir uno de mis mantras: ningún suplemento ha igualado mejorar una alimentación incorrecta, al menos con las garantías que ofrece el comer de forma equilibrada. La consigna pues: más alimentos (que no digan las vitaminas que tienen) y menos vitaminas.

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Nota: Mi agradecimiento a Miguel M. Mendieta (@mmmendieta) por aportarme los datos para esta post

Imagen:  YaiSirichai vía freedigitalphotos.net y http://giphy.com/

Esto sí que es la leche: carta al defensor del espectador de RTVE

Vaso con leche que se cae

El pasado 16 de septiembre TVE emitió el programa “Esto es la leche” en el que se abordaron distintos aspectos tanto de la leche como de las bebidas vegetales (soja, avena, arroz y almendra) que algunas personas utilizan como sustituto circunstancial. En mi opinión el programa estaba cuajado de imprecisiones y errores de libro al respecto de cuestiones nutricionales. Por tanto ayer remití, un correo electrónico con esta carta al defensor del espectador, al tiempo que cumplimenté el formulario on line de quejas, sugerencias y reclamaciones. Lo dejo aquí para vuestra opinión y me comprometo a publicar aquí su respuesta cuando esta se produzca (si es que lo hace). Por lo menos se ha hecho acuse de recibo de mi carta. Es esta:

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A/A de El defensor del espectador; y de Rambón Camblor (responsable de Magazines de RTVE)

Estimados señores,

Agradezco el interés que muestran en ocasiones a la hora de aportar a los telespectadores contenidos útiles, que sean motivo de debate y que inviten a la reflexión. No obstante tras haber visto con interés el pasado 16 de septiembre el programa “Esto es la leche” dentro de “Comando Actualidad” creo conveniente hacerle llegar mi opinión al respecto de diversas cuestiones que en el mismo se trataron:

  • Para empezar creo imprescindible hacer algunas aclaraciones semántico-legales. En el contexto alimentario, la legislación advierte que el nombre de “leche” hace referencia a: “La secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior”.

Sin embargo, a todo lo largo del programa, así como en su presentación, se habla constantemente de “otras leches” (soja, avena, almendra, arroz…) cuando en realidad se debería haber dejado claro que se trata de bebidas vegetales o de “extractos de vegetales”. Tal es así que la legislación, por si la definición de leche no hubiera quedado poco clara, hace la siguiente aclaración (es de suponer que a casusa de los habituales atropellos y malos entendidos que se cometen en este sentido): “Podrán denominarse ‘leche’ sólo los alimentos que se ajusten a la definición formulada”. Cierto es que nuestro diccionario recoge en su tercera acepción el término leche como “jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas”, definición que además pone en alza uno de los entrevistados en el programa (Andoni, “el horchatero”) y sobre el que luego volveré. Así, tras haber confirmado que legalmente y en el terreno alimentario, no se debe hacer referencia a estos productos vegetales como ‘leche’, a todo lo largo del programa las expresiones que se utilizan son, leche de soja, leche de avena, leche de almendra, etcétera. Un hecho que no me parece acertado ya que en el mismo programa, aunque de refilón, se menciona que no es la forma legal de hacerlo.

  • En la parte del reportaje en Viladrau (Girona) a una empresa que se dedica a la producción de diversas bebidas vegetales la responsable afirma sin ninguna prueba que así lo demuestre que “la avena regula el tránsito intestinal” en lo que es una clara alegación de salud que no está permitida según la actual legislación (Reglamento Europeo 432/2012). En la misma frase, la responsable de la empresa de bebidas vegetales sentencia con rotundidad que la bebida de avena también que es “un producto muy energético”… algo que, objetivamente, con los datos en la mano, es sencillamente ridículo. En esta misma frase sin desperdicio, acaba atribuyéndole a la vitamina D (en referencia a la contenida en la avena, cosa sorprendente ya de entrada) “propiedades antiestrés”… una nueva alegación de salud que no tampoco está contenida en el mencionado reglamento RE 432/2012.
  • Segundos más adelante, la misma encargada de la empresa de bebidas vegetales da una definición de lo que es un producto transgénico sesgada, insuficiente y llena de imprecisiones, sin que de nuevo, la realización del programa ofrezca a los espectadores una definición ajustada.
  • Un poco más tarde, en la misma empresa, la reportera entrevista a quien dice ser una nutricionista de nombre Monserrat, y le pregunta por qué ha aumentado tanto el consumo de las bebidas vegetales y esta responde que “ayudan al organismo a facilar el metabolismo que hace cuando tomas alimentos”… una contestación, absurda, incomprensible y, haciendo el esfuerzo de comprenderla, falsa. Digo falsa porque no están contrastados esos efectos en las bebidas vegetales. La misma persona, en el colmo del despropósito promocional de los productos de la empresa para la que trabaja afirma que “los granos, los cereales, la avena, la soja y la almendra son… semillas y que por tanto es ahí donde está ‘la vida’ de la planta, es donde están la energía y los nutrientes de la planta”. Desconozco el sentido final que se le ha querido dar a esta frase que en mi opinión tan solo ofrece una imagen de buen-rollo hacia este tipo de productos alejada de l rigor informativo en base a sus propiedades nutricionales como alimento.
  • En cuanto a Andoni, “el horchatero” que fabrica sus propias bebidas vegetales e imparte talleres domésticos para su elaboración, hace afirmaciones sobre cuestiones básicas de nutrición que no son contrastadas ni refutadas en ningún momento a lo largo del programa y que al mismo tiempo no tienen ni pies ni cabeza. Uno de los ejemplos más claros es el afirmar que el calcio de origen vegetal se retiene “mucho mejor por lo huesos”. Este tipo de opiniones, gratuitas, falsas y absurdas me parecen simplemente lamentables ya que el espectador puede tomar por cierto lo que este señor dice cuando no es así.
  • En el taller de “leches vegetales” que se realiza en un domicilio y que conduce la misma persona delante de un publico diverso hay una mujer aparentemente embarazada que se le pregunta si le daría a su bebé (futuro se entiende) leches vegetales y esta responde sin ambages que sí porque esto es “mucho más natural y saludable”. Son este tipo de falsas creencias las que tomadas así a vuelapluma y vertidas sin ningún tipo de aclaración ni contraste por parte de verdaderos especialistas las que pueden acabar en conductas peligrosas con finales dramáticos. En este caso debería haber quedado claro que todas las instituciones del planeta sostienen que el mejor alimento para un bebé es la leche materna; si por la causa que sea no se le puede facilitar el alimento de elección serían las fórmulas lácteas especialmente diseñadas para para esta etapa. Solo en casos excepcionales, tales como alergias y demás y no habiendo otra mejor solución se podría considerar el aportar a un lactante bebidas de vegetales en sustitución de los productos anteriormente mencionados.
  • Sin abandonar el taller de “leches vegetales” el conductor propone endulzar el producto que está realizando utilizando “hierva de estevia”… y la muestra. El caso es que la comercialización de esta planta (Stevia rebaudiana) con fines alimenticios está prohibida en la Unión Europea. No así el edulcorante que de esta planta se extrae. El aditivo E-960 o glucósico de esteviol, ha recibido recientemente luz verde por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para su utilización y comercialización tras estudiar su seguridad, algo que no ha sucedido en el caso de la planta (fresca o desecada) ya que además de las sustancias que aportan dulzor en la planta es susceptible de incluir otras sustancias de actividad farmacológica destacada, por ejemplo, alterando la presión arterial o la fertilidad. Por tanto, hacer promoción de la posibilidad de usar la planta de estevia como elemento edulcorante me parece, de nuevo, asumir ya no solo un peligro sobre la salud de los espectadores sino además, quien sabe si fomentar una comercialización o tráfico ilícito.
  • Más adelante, en el caso de Maribel, la mujer de Candeleda (Ávila) que se dedica a la ganadería caprina para la obtención de leche, esta afirma con no sé qué argumentos y fines, que la leche de cabra es la más parecida a la leche materna. Además, y esto es especialmente peligroso, no advierte de los peligros de su consumo directo tras ser ordeñada (es decir, sin tratamiento térmico higienizador que medie) lo que implica asumir una serie de riesgos de seguridad alimentaria especialmente graves. Más al contrario, se pone ella misma de ejemplo para demostrar que no pasa nada afirmando haberse criado así. No obstante, todo hay que decirlo, cuando se invita a la reportera a consumirla se le comunica que esa leche ha sido previamente hervida.
  • También en Ávila, pero en la empresa que se dedica a la producción de queso de cabra, el entrevistado afirma que el queso de cabra es el único queso que no contiene lactosa. Aunque es cierto que el queso de cabra puede tener una cantidad menor de lactosa que otros quesos, esa afirmación tal y como fue emitida es rotundamente falsa.
  • Por no hablar que este señor vuelve a afirmar que “está científicamente demostrado que la leche de cabra es la más parecida a la leche materna”. Me parecen afirmaciones promocionales sin pies ni cabeza en las que además no se da ni un solo argumento para sostener ese tipo de sentencias salvo, supongo, el interés promocional.

Por todo lo dicho y con todo el respeto le ruego tenga en consideración las pegas que en mi opinión he encontrado en el citado reportaje, y le ruego sopese la posibilidad de que en el futuro los equipos de reporteros, de realización y producción se formen mínimamente antes de abordar un tema con múltiples aristas e intereses. En este sentido, le propondría que si se va a abordar un tema en el que los periodistas nos son expertos, consulten con un especialista reconocido para poner en claro las cuestiones básicas del tema, con independencia de que luego aparezca el especialista en el programa, pero que al menos aporte al equipo de producción un esquema básico sobre las cuestiones más elementales y las que más errores y dudas suscitan entre la población general.

Gracias por su tiempo, quedo a su disposición, atentamente,

Juan Revenga

Dietista-nutricionista

nºCol ARA 00027

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Imagen: zole4 vía freedigitalphotos.net

¿Es seria la alergia al apio?

apioSí, y que nadie tenga la menor duda al respecto. De hecho, el apio es una de las causas más frecuentes entre las alergias alimentarias con una especial incidencia en ciertos países europeos. Por ejemplo, se estima que en Suiza y Francia entre el 30 y el 40% de los pacientes que padecen algún tipo de alergia alimentaria son alérgicos al apio, y que cerca del 30% de aquellas reacciones anafilácticas más severas son debidas a este alimento o a sus alérgenos. Los síntomas de la alergia al apio comprenden reacciones orofaríngeas locales y en algunos casos manifestaciones más graves que tal y como ya he mencionado incluyen la anafilaxis sistémica potencialmente mortal.

Como puedes contrastar me refiero a la alergia de verdad… no a esa visceral aversión que padecen algunos, no poca gente, a la hora de llevarse cualquier cosa verde a la boca.

Que el apio pueda producir alergias, o mejor dicho, contenga alérgenos, se puede contrastar consultando la legislación al respecto de las sustancias o productos que los fabricantes o envasadores de alimentos están obligados a incluir en la información facilitada al consumidor (el ya conocido RE 1160/2011). De esta forma, en el anexo II encontramos al “apio y productos derivados” ocupando el noveno lugar de esa lista de elementos susceptibles de causar alergias o intolerancias y que por tanto es obligado declarar su inclusión en el etiquetado cuando proceda.

Apio ketchup

El caso es que además de poderse aplicar uno directamente sobre el apio fresco al añadirlo a una exquisita ensalada ensalada Waldorf o al zumo de tomate preparado, el apio además puede llegara tu boca como ingrediente en una importante cantidad de productos alimenticios que la industria pone a nuestra disposición. Se utilizan en para aromatizar diversas salsas, carnes procesadas, platos preparados, condimentos, caldos, algunas bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos horneados, goma de mascar, algunas grasas y aceites, caramelos blandos, sopas, gelatinas, etcétera.

En la imagen de la derecha queda reflejado como se distribuyen los sobrecitos de una famosa marca de kétchup en una conocida cadena de hamburgueserías. Si te fijas (y he de reconocer que fue algo que me llamó poderosamente la atención) solo se incluyen dos datos sobre este alimento, su fecha de consumo preferente y que contiene apio. Esto es así (sin lista de ingredientes ni información nutricional, entre otras cosas) porque según la normativa anteriormente mencionada, cuando el envase cuya mayor superficie sea inferior a 10 cm2, como es el caso, solo es obligatorio mostrar:

La denominación del alimento; todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias […] (de ahí la mención expresa al apio); la cantidad neta del alimento y su fecha de duración mínima o fecha de caducidad.

Aunque así visto la información en el sobrecito de kétchup parece que el apio fuese algo parecido al cianuro… pero no.

¿Alergia? Pero de qué demonios me estás contando!

¿Alergia? Pero qué demonios me estás contando!

Alergia… ¿al apio?

Pues sí. Aunque por estas latitudes no es muy frecuente, a diferencia de otras regiones como en Centroeuropa en dónde es más frecuente encontrarse con ciudadanos susceptibles al apio, este tipo de alergia es relativamente habitual y es preciso prestarle la misma atención que a las alergias ocasionadas por otros alimentos. Pero antes de continuar retrocedamos para aportar un poco de información general al respecto de las alergias alimentarias.

Se considera “alergia alimentaria”:

Al conjunto de reacciones adversas a alimentos, debidas a su ingestión, contacto o inhalación, de patogenia inmunitaria comprobada. Solo se produce en algunos individuos y puede ocurrir después de la toma de muy pequeñas cantidades del alimento y no se relaciona con ningún efecto fisiológico o fisiopatológico propios del mismo

Tal y como ya se ha hecho constar infinidad de veces en este blog, el término “alergia alimentaria” se ha venido utilizando mal y de forma abusiva, para referirse incorrectamente a cualquier reacción adversa a un alimento o aditivo alimentario. No es el propósito de este post el entrar en demasiados detalles sobre el tema genérico de las alergias, pero es necesario decir que no es el alimento en su conjunto el que provoca la alergia en el sujeto predispuesto sino que esas reacciones alérgicas son desencadenadas por elementos concretos presentes en alimento, en cualquier caso todos ellos responden a una misma naturaleza química, son proteínas o de glicoproteínas. Son estos elementos particulares y no otros los que en el alimento se denominan alérgenos y que son los verdaderos causantes de la alergia.

¿Cuáles son los alérgenos del apio?

Son diversos los alimentos que dentro del grupo de las frutas y verduras pueden presentar alérgenos susceptibles de ocasionar una respuesta inmunitaria exagerada en personas predispuestas (es decir, de manifestar alergia)… pero entre las hortalizas, el apio (Apium graveolens) tiene un interés particular dada la facilidad con la que puede llegar a provocar estas reacciones. En realidad sus alérgenos son similares a los contenidos en el polen de abedul… por lo que es probable que este tipo de personas presenten alergia a ambos elementos (así como a la artemisa, zanahoria, cilantro, perejil y eneldo entre otros) alimentos con los que además se puede presentar reactividad cruzada. En líneas generales se pueden citar seis alérgenos característicos en el apio, numerados de forma correlativa del 1 al 6 como Api g1, Api g2, Api g3… etcétera. Tienes información más concreta sobre la naturaleza de estos alérgenos en este documento de la EFSA sobre alergias (página 159)

Interesante esto que cuenta el nutricionista, no crees?

Interesante esto que cuenta el nutricionista, no crees?… Sip

¿Qué hacer si se tiene o se sospecha tener alergia al apio?

Tal y como decía son varias las respuestas alérgicas que puede presentar una persona predispuesta cuando tiene algún tipo de reacción a esta familia de alérgenos, ya tengan origen alimentario o no. En concreto y sobre el apio, además de evitar el contacto y consumo de apio fresco, la persona afectada deberá de leer las etiquetas de todos los productos alimenticios buscando la información sobre alérgenos. Si por la razón que fuera no estuviera presente en el momento de compra o adquisición del alimento (por que el alimento se vende a granel, el envase es especialmente pequeño…) el interesado tiene el derecho a que se le facilite este tipo de información que en cualquier caso habrá de estar a disposición de los consumidores.

Entre la información que se puede encontrar en internet sobre este tema (bastante dispar) hay quien sostiene que cocinar el apio disminuye o incluso hace desaparecer su potencial alergénico, lo cual es un error. Si bien es cierto que en determinadas circunstancias y para determinadas personas esto puedo funcionar en cierta medida, el principio de precaución invita a desestimar esta recomendación ya que hay estudios que han contrastado que incluso a bajas dosis se pueden provocar respuestas de alérgica local (con 0,7g de apio) y sistémicas (1,6g de apio) ya sea con el apio crudo o cocinado. Sin que además se descarte que algunas personas puedan reaccionar a dosis aun menores.

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Nota: Mi agradecimiento otra vez (esto empieza a ser una costumbre… bonita) a Miguel Lureña (No dejes de visitar su muy recomendable blog: Gominolas de petróleo) y sus reflexiones que me han ayudado a confeccionar este post.

Imagen: Tiia Monto vía Wikimedia Commons y giphy.com

Imposible reconocer los antepasados de lo que comemos

La verdad es que el título que hoy me hubiera gustado poner no me cabía: “Tú no has evolucionado ni la mitad de la mitad de lo que lo han hecho los alimentos en los últimos milenios”… así que he optado por una versión más accesible.

En cualquier caso reconozco que me gotea el colmillo cuando cae en mis manos este tipo de información tan gráfica y contundente. Me refiero a cuando hay argumentos así de sencillos para poner de relieve que la historia esa de comer alimentos eco, bio o naturales… o productos “como nos los ofrece la naturaleza” y demás bla, bla… y ecobla se cae por su propio peso.

Aquí tenemos una serie de infografías de James Kennedy, un profesor de química en Australia, que ponen de relieve cómo eran antiguamente, hace cerca de 10.000 años los alimentos que hoy tan alegremente comemos y nos parecen tan naturales, tan originales y tan inmutables.

La realidad es que muchísimo antes de cualquier idea transgenética el aspecto de nuestras frutas y verduras ha cambiado de forma espectacular desde la aparición de la agricultura. Con ella, los responsables de la producción, los agricultores, han ido generación tras generación (de vegetales) seleccionando artificialmente (uso el adverbio aunque no debiera hacer falta) los cultivos y las cosechas para buscar los rasgos más deseables en cada caso, de forma típica los del tamaño, el color y el sabor.

Como 10.000 años son muchos para ir detallando los cambios acontecidos, este profesor ha ideado un súper resumen gráfico de esos cambios que han sufrido algunos vegetales.

Por ejemplo, la sandía: creo que seríamos incapaces de reconocer esta fruta como tal si nos presentaran las sandías-abuelas de hace 9.000 años… antes tenían ¡un diámetro medio de 5 cm y no pesaban más de 80 gramos! (ahora lo normal es que ronden los 2 a 8 kg)… ¿Y cómo se han producido los cambios de las sandías salvajes a lo que actualmente conocemos como sandías? Pues como decía antes, por selección artificial. Pero no son estos los únicos cambios… su composición, el número de variedades, etcétera son otras variables que han sufrido cambios espectaculares.

(James Kennedy)

(James Kennedy)

Otro ejemplo son los melocotones de hace 6.000 años a los que nos costaría esfuerzo reconocer ahora si nos los presentaran. Estos son ahora ¡16 veces más grandes que entonces! más jugosos… y cuentan con infinidad de variedades más (3 en la antigüedad frente a las 67, más o menos, actuales)

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(James Kennedy)

Y así podríamos seguir con las zanahorias, el maíz, los tomates, la patata, las acelgas, la lechuga… es decir con absolutamente todos los alimentos de origen vegetal. Y no solo vegetal, también animal, ya que los pollos, los cerdos, los corderos, las terneras… definitivamente, todo lo que hemos considerado como alimento lo hemos modificado artificialmente por selección a nuestra antojo y conveniencia, como para que ahora me diga nadie que una manzana o un pollo es “natural” en base a su producción ecológica. Pues no.

Puedes consultar más infografías del mismo autor en este enlace.

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Nota: Mi agradecimiento a Ivan Zaera (@tricutumdurum) por hacerme llegar los contenidos para este post

Nuevo libro: Alimentación inteligente, cocina saludable

Alimentación inteligente, cocina saludableUn libro que hable de las cosas que pasan en una cocina, que implique a los alimentos y trate de nutrición es fácil que llame mi atención.

Alimentación inteligente, cocina saludable es un libro necesario en el sentido de que no es ni un recetario ni un libro de nutrición al uso. Su autor, Antonio Palomar (@GarcPalomar), define su obra como un libro de “nutrición culinaria”. Con esta definición y conociendo mi especial interés por promover la vuelta al uso de la cocina (sí, he dicho la vuelta) como elemento promotor de una mejor salud tal y como he puesto de relieve en ocasiones (por ejemplo aquí y aquí) era inevitable dedicarle un post.

La obra aporta respuestas sensatas y contrastadas a buena parte de todas aquellas dudas y preguntas que rodean el acto alimentario, haciendo destacar que el cómo comemos es tan importante como el qué. De forma más o menos consciente cada día que pasa tomamos decenas de decisiones vinculadas a la cocina… cuando por ejemplo nos planteamos cenar de una forma y no de otra, o consumir un plato en frío o en caliente, o pelar una fruta o comerla directamente, el asar o freír, etcétera. Todas esas decisiones, a la larga van caracterizar nuestro hábito alimentario particular y dejarán su impronta sobre la salud, y el libro de hoy nos aporta buena parte de todas estas cuestiones, para que tomemos esas decisiones conscientes e informadas.

Así, a lo largo de 24 intensos capítulos Antonio Palomar, médico y divulgador sanitario, desgrana las más habituales cuestiones vinculadas al hecho de alimentarnos: la importancia de cocinar frente al no hacerlo; cómo articular una dieta saludable; descubrir la importancia de los sentidos en nuestra alimentación; porqué de las ventajas de que en nuestra dieta haya una porción considerable de alimentos vegetales; el papel de los alimentos encurtidos, fermentados y germinados; el de la industria alimentaria; las características del aceite de oliva; las diversas virtudes y riesgos de los distintos método de cocinado (freír, asar, parrilla, hervido, la plancha…), el uso y beneficios de las especias y hierbas frente a la sal; las diversas formas de endulzar; las características de los distintos materiales y utensilios empleados como menaje de cocina… para terminar concluyendo con una serie de rápidos y eficaces consejos sobre nutrición culinaria a la hora de preparar las más diversas recetas.

Sin lugar a duda, un libro del que poder sacar provecho durante mucho tiempo ya que, al menos desde mi punto de vista, me parece una interesantísima obra para contar con ella como material de consulta, quizá más que para leerla del tirón. En cualquier caso indispensable en la librería de mi cocina.

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Del magnesio, la gimnasia y la magnesia

Gimnasia

En el mundo de las modas nutricionales hay dos actores que están pegando fuerte al respecto de sus beneficios en esa actitud ridícula que plantea la suplementación metódica para la mayor parte de los mortales en estas latitudes. Actitud que al mismo tiempo es muy mediática y efectista, y que por tanto goza de una aceptación popular sin parangón… o al menos con el mismo nivel, que otras estulticias nutricionales de moda. Me refiero a la suplementación en general y más en concreto hoy, la que implica el uso del magnesio y del colágeno. En este post me referiré solo al primero.

Ya lo dice el refrán, no conviene confundir la gimnasia con la magnesia en clara alusión a lo fácil que puede resultar a primera vista confundirse con una terminología que, aunque parecida, nada tiene que ver con el fin último. Con permiso de mi vecino ‘Ya está el listo que todo lo sabe’ con esta expresión se trata de definir, la confusión que subyace entre dos elementos cuya relación es en definitivas cuentas irrelevante para lo que se discute.

La era del nutricionismo: suplementar vale para todo

Sé que en estas cuestiones suplementadoras la culpa de todo, en esencia, recae en Súper-ratón. Si bien el personaje en sí no es el culpable, sí que lo es la equívoca filosofía nutricional que arrastramos desde mediados de siglo XX y que a esta estrella de los dibujos animados de la época le tocó encarnar. Súper-ratón es-fue esa figura de dibujos animados que animó a tantos y tantos niños, y también mayores, a supervitaminarse y mineralizarse cuando a cada semana que pasaba, en el más estricto ambiente científico, se descubría una nueva función fisiológica de esos nutrientes (principalmente vitaminas y minerales). Con este ratón cachas de capa roja se abrió de par en par la puerta mediática al nutricionismo. Con él, todo el mundo quería tomar calcio para tener unos huesos más fuertes, incorporar hierro para tener unas defensas a prueba de cualquier infección, fósforo para fomentar la función cognitiva, vitamina C para ser inmune a cualquier infección, la K para poseer una cicatrización perfecta… etcétera, etcétera y etcétera.

 

Hoy en día súper-ratón ha sido reemplazado, en el plano más legal posible, por el Reglamento Europeo 432/2012 sobre declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos y del que ya he hablado en varios post… por ejemplo en este y en este otro.

Todos los alumnos de Nutrición Humana y Dietética han estudiado para su segundo año de universidad las incontables funciones de cada uno de estos nutrientes, ya sean vitaminas y nutrientes. Más les vale, ya que saben que luego les caerán en el examen.

En concreto: el magnesio

Desde el más estricto punto de vista nutricional, el magnesio es un mineral esencial (como el resto de minerales que se consideran nutrientes) cuya aportación dietética es imprescindible para contar con una oportuna salud y por tanto para disfrutar de una adecuada funcionalidad. Esos alumnos de los que hablaba y el propio RE 432/2012 saben que desde el punto de vista académico (y ahora legalmente) al magnesio se le pueden atribuir no menos de 10 funciones en el marco fisiológico, a saber:

  • El magnesio ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga,
  • El magnesio contribuye al equilibrio electrolítico,
  • El magnesio contribuye al metabolismo energético normal,
  • El magnesio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso,
  • El magnesio contribuye al funcionamiento normal de los músculos,
  • El magnesio contribuye a la síntesis proteica normal,
  • El magnesio contribuye a la función psicológica normal,
  • El magnesio contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales,
  • El magnesio contribuye al mantenimiento de los dientes en condiciones normales,
  • El magnesio contribuye al proceso de división celular.

Que no es poco. En realidad se tienen detalladas más de 300 rutas metabólicas en las que este mineral está implicado, pero con las legales y expuestas ya hay más que suficiente para purgar la maquinaria publicitaria y anegar el conocimiento popular con las más fantásticas virtudes asociadas al hecho de suplementar nuestra dieta con magnesio.

A pesar que lo de las funciones está muy bien, hay una serie de elementos que no son de dominio general por una parte importante de los consumidores de a pie, veámoslas:

¿Necesitamos más magnesio?

En realidad la pregunta adecuada sería ¿necesitamos más magnesio que aquel que se incorpora en el marco de una pauta de alimentación justamente establecida? O más allá… ¿Existe algún riesgo para la población española de no incorporar suficiente magnesio con la dieta y, de esta forma, aumentar el riesgo de no asegurar la realización de algunas de las funciones metabólicas en las que este mineral está implicado? Las respuestas, claras y contundentes, son que NO y que NO respectivamente. NO al cuadrado y en mayúsculas.

Y es que resulta que cuando se evalúa la calidad de la dieta de los españoles en virtud de la presencia de diversos nutrientes (por ejemplo en el caso de la encuesta ENIDE) se pone de relieve que “toda la población, excepto las mujeres menores de 24 años (y por poco), está cercana o por encima del 100% de los valores de ingesta de referencia para el magnesio

Al mismo tiempo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sostiene en una consulta referida a los beneficios del magnesio, que los efectos de su incorporación en la dieta pueden ser fácilmente alcanzables a partir de una planificación adecuada en la ingesta de alimentos (es decir sin suplementeos).

¿Es difícil encontrar la cantidad necesaria de magnesio en los alimentos?

Pues no. Aunque para ello es preciso seguir un patrón de alimentación bien planificado. Las fuentes alimentarias de magnesio son variadas y por lo tanto no sería preciso recurrir a la suplementación si existiese una adecuada planificación. Se considera que los vegetales de hoja verde (acelgas, espinacas, coles, los frutos secos, las legumbres, las patatas y todos aquellos productos elaborados a partir de cereales integrales… entre muchos otros alimentos, son una buena fuente dietética de magnesio (puedes comprobarlo tú mismo a partir de esta herramienta o consultar algún que otro artículo al efecto).

Clorofila a

A modo de curiosidad me apetece comentar que al igual que el hierro forma parte de la estructura molecular de la hemoglobina dentro del anillo tetrapirrólico, en el caso de los vegetales este átomo de hierro es sustituido por uno de magnesio en la estructura de la clorofila. De aquí que los vegetales de hoja verde –los órganos en los que se realiza la fotosíntesis y que son especialmente ricos en clorofila- sean una fuente dietética de este mineral.

La injusticia del magnesio

Una de las personas que a día de hoy se ha encargado de personificar la absurda necesidad de suplementar la dieta con magnesio es Doña Ana María Lajusticia. Una mujer química de formación y de considerable edad que tiene un especial ‘encanto’ para comunicar los casi milagrosos beneficios de este tipo de suplementación. Más habitualmente los que se derivan de combinar el magnesio y el colágeno. Sin embargo, su mensaje, suscrito al nutricionismo más galopante (es preciso recordar que cuando Súper-ratón vio la luz en Estados Unidos esta mujer contaba ya con 16 años) goza en mi opinión de un importante conflicto de intereses cuando se conoce que ella misma comercializa una línea de suplementación en la que, como no podía ser de otra forma, el magnesio y el colágeno desempeñan un papel protagonista (juntitos e incluso con sabor a fresa). Tanto en su línea de producto como en las diversas intervenciones mediáticas en las que se le ha visto recientemente, esta venerable mujer hace proselitismo de la práctica suplementadora en un batiburrillo cientifista con el que no rehúsa echar mano del recurrente latiguillo de las conspiraciones sanitarias para explicar cómo se busca mantener enferma de forma crónica a la población mientras a esta se le ocultan una serie de conocimientos y remedios muy sencillos que ella comercializa.

En resumen

Si yo fuera tú, a modo de consejo final y frente a cualquier propuesta de suplementación que aluda al magnesio me quedaría con el mensaje de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria cuando dice que la cantidad de magnesio que se precisa para gozar de una salud adecuada se puede obtener sin problemas a partir de una adecuada planificación dietética (como por ejemplo esta de aquí).

Además, me gustaría que tuvieras presente esta entrada en la que se pone de relieve el porqué aportar de más algo que se ha contrastado beneficioso no tiene por qué suponer precisamente ninguna ventaja, sino más bien lo contrario.

Y por último, recuerda que ninguna pauta de suplementación debería servir para arreglar un patrón de alimentación deficiente.

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Imagen: imagerymajestic vía freedigitalphotos.net y wikimedia commons

Ética y dietética: yo trabajo gratis sí, pero lo justo y depende

Algunas de las cosas que escucho por ahí que más me gustan cuando alguien trata de definirme profesionalmente es cuando dice que no tengo pelos en la lengua. La verdad es que sí que hay cosas que callo. Y lo hago no porque alguien pague mi silencio, sino porque tristemente el hablar me saldría bastante caro. Así que algún pelo que otro sí que debo tener en la lengua. En cualquier caso este no es el tema central del post de hoy. El que sí, es lo de trabajar gratis cuando alguien recurre a uno como profesional más o menos consolidado.

Explotación

Antes de continuar, reconozco que he trabajado gratis en el pasado y que muy probablemente lo vuelva a hacer cuando la ocasión lo merezca. Así que…

¿Cuándo merece la pena trabajar gratis?

Primero. Cuando hay ventajas que se derivan de la relación profesional y que no es la estricta e inmediatamente económica. Por ejemplo, cuando un servidor empezó de cero su dedicación como dietista-nutricionista y lo hizo además en una ciudad por completo desconocida tomé muy en consideración las palabras de mi suegro, médico, que apostando por mi valía me dijo textualmente: “Juan, antes de torear en plazas de primera es preciso torear en plazas de tercera”. En este contexto asumí no pocas tareas “gratis” o a cambio de un pago muy inferior a su coste en virtud de la dedicación y esfuerzo necesarios. Las ventajas de torear en plazas de tercera o gratis en este tipo de contextos son el darse a conocer, el empezar a sonar, el tener la posibilidad de establecer ciertos contactos que de no aceptar el trabajo serían mucho más difíciles de conseguir… Todos estos casos y otros similares serían una forma de compensación, distinta de la económica, que justificarían el trabajo “gratis” o “por debajo de”.

Segundo. Porque te lo pide el cuerpo. Porque consideras que lo correcto es hacerlo así, porque a quién destinas tu esfuerzo y tus desvelos profesionales preparando… lo que sea… tiene fines más altruistas que los tuyos… que por lo que sea lo tiene difícil y que por tanto merece la pena ayudarle. Tú decides qué merece la pena y qué no lo merece. Aquí cada uno manda. Asociaciones benéficas, de enfermos, de lucha contra cualquier miseria… lo que sea que a uno le deje buen cuerpo al hacerlo así. Esa es una satisfacción que ni se paga ni se obtiene con dinero.

No ser egoísta es clave… pero tampoco gilipollas

Una charla presencial de una hora, lleva entre 4 y 8 horas de trabajo entre bambalinas; un artículo, de 2 a 12 horas; dependiendo de la profundidad y extensión; la planificación de un curso, taller y demás ni te cuento… y todas estas cifras siendo muy generoso en la estimación de su dedicación y en virtud del nivel requerido.

Mi trabajo, una vez realizado me quema en las manos. Lo comparto todo y lo pongo a disposición de los asistentes o de los alumnos del curso en cuestión, es suyo. Yo no manejo ni secretos de Estado ni industriales. Mi trabajo consiste en hacer lo más accesible posible los conocimientos sobre nutrición. Bien o mal me gano la vida divulgando lo mejor que puedo y de diversas formas. ¿Tienes una consulta rápida, quieres enlaces, fuentes bibliográficas o recursos? Toma, si los conozco te los entrego for free. Eso se llama colaborar. Si puedo ayudar, ayudo. No lo entiendo de otra forma.

A lo largo de mi desempeño profesional he conocido otros compañeros con esta misma actitud. Reconozco sin tapujos que les he copiado y que he tratado y trato de parecerme a ellos, después de agradecérselo y mostrarles mi admiración. Dos de esas personas se llaman Julio Basulto y Eduard Baladía que empezaron siendo para mí compañeros a los que admiraba respetuosamente desde la distancia y hoy, desde la cercanía, además son buenos amigos. En sentido contrario, también he conocido otros “compañeros” celosos de su saber y trabajo como si lo que poseyeran fuese la fórmula de la piedra filosofal, o un conocimiento arcano digno de magos que se negaban a compartir. Comprenderás que me calle sus nombres… suficiente tienen ya con autosoportarse.

Pero tampoco hay que ser del género bobo para trabajar explotarte gratis. Hay quien teniendo “posibles” o diciendo tenerlos, apela primero a tu profesionalidad y segundo a tu buena fe, para exprimirlas y sacar tajada de manera unilateral y a tu costa. En este caso, me refiero fundamentalmente, aunque no de forma excluyente, a la industria privada, ya sea la de los alimentos, suplementos, sus “laboratorios”, etcétera. Esas entidades tienen pasta y quieren hacer más a tu costa.

Usted trabaja para nosotros y le regalamos un flotador con el logo de la empresa

Usted trabaja para nosotros y le regalamos un flotador con el logo de la empresa

Al principio te doraran la píldora con buenas palabras, diciéndote lo buenísimo que eres, lo mucho que admiran tu trabajo y el gran referente en el que te has convertido. Luego te hacen “la oferta” en la que tratan de hacerte ver el privilegio que supondría para ti el trabajar para ellos (ya sea de forma puntual o continuada) o el vincularse a su imagen/marca/web. No seas gilipollas. Eso no es ético.

Mi(s) caso(s)

Te cuento todo esto porque hace apenas unas semanas es lo que me paso cuando una empresa dedicada la suplementación vitamínico-deportiva se puso en contacto conmigo estableciéndose la rutina que te acabo de contar. Ni que decir tiene que en mi caso, considero la suplementación muy poco útil salvo en contadísimas circunstancias. Yo trabajo con alimentos y considero que en nuestro entorno los estropicios de una mala dieta no los arregla ninguna buena suplementación… por muy líder que seas en la venta de mandangas creando en los consumidores necesidades inexistentes. No obstante y en mi caso, no hubo ocasión para hacer valer esta opinión. Aunque todavía de buen rollo y aunque me olía la tostada le pregunté en qué tipo de compensación habían pensado. Ninguna. ¡Ay espera, sí! la compensación era la visibilidad que de mi perfil se haría al vincularme con ellos. Genial. Este derroche de generosidad en una empresa que dice de sí misma ser líder mundial en la venta de vitaminas y complementos nutricionales (y que era la primera vez que oía en mi vida) unido a la frase lapidaria con la que comenzó la conversación (“hoy en día hay que ser cateto para no recomendar el uso de suplementos nutricionales” sic) colmó el vaso de mi paciencia. Y con educación pero con firmeza… agradeciéndoles el haberse fijado en mí y argumentando mi decisión, les dije que podían hacer con su oferta de atraco.

Otro de los casos, no hace mucho tiempo vino de mano de una universidad cuyo nombre prefiero callar (¿veis como sí que tengo pelos en la lengua?). Se trataba de formar parte de una mesa de debate en un curso de verano para exponer mi opinión profesional al respecto del papel de la nutrición en una condición patológica muy seria… La “oferta” venía precedida de todo el jabón y parabienes que te puedes imaginar… pero gratis total, en verano, en una universidad que está a tomar… muy lejos… y gratis. Lo mismo, agradecido, pero enfadado a la vez que correcto (creo), les desee la mejor de las suertes con la persona que finalmente tragara. Mi familia, no se lo merece, yo no me lo merezco… y menos en verano. No sé… me parece tan de cajón.

Más allá de estos ejemplos especialmente recientes hay tropecientos mil otros en los que me piden “artículos”, opiniones profesionales, charlas, conferencias, etcétera por la patilla. Como digo estas “ofertas” son diarias o al menos semanales. Ahora, cuando acontezcan, les enviaré este post.

En resumen

Señores, lo que realmente es de catetos (esto va por los de las vitaminas pero se lo pueden aplicar el resto) es “ofrecer” un trabajo sin pagar (algo que, ya de paso, es contrario a su definición). Les sugiero que acudan ustedes a esos otros países desarrollados y observen cómo está eso de hacer ofertas gratuitas y otras catetadas afines.

Lo suyo no es ético… y como no hay quien se lo trague, tampoco es dietético.

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Nota: está claro que en todas partes cuecen habas. Comentando estas cuestiones el otro día en Twitter mis planteamientos encontraron una especial acogida en Alfonso Rodríguez (@cheffitness) quien me hizo llegar este recomendable post (¿Gratis? No, gracias…) de Eva Collado Durán (@evacolladoduran) que por razones obvias me ha salido casi idéntico al suyo. Gracias a ambos. Francamente interesante ya que ahora cuento con dos post para largárselo quienes “ofrecen” ciertos trabajos.

Actuaización de hoy mismo (2015/08/11): ¡No estás solo, al contrario, somos legión! Muchos han sido los compañeros que a través de las redes sociales me han hecho llegar su complicidad y comprensión de la situación expuesta; entre ellos los imprescindibles @gominolasdpetro o . Pero por encima de todo te invito (a los propios implicados también) a leer este post de similar temática del bueno de Sergio Palacios (@Pr3cog) para NAUKAS: La primera ronda la pago yo o cómo un divulgador debe proceder para prostituir y desprestigiar su trabajo aún más, si cabe (un post autobiográfico con vídeos musicales).

Imagen: iosphere vía freedigitalphotos.net y giphy.com

Somos lo que comemos y por eso somos una especie difiodonta (con dientes “de leche”)

Alcanzada cierta edad y con hijos a cuestas uno se ve constantemente asediado por hitos que al menos en apariencia no tienen otro sentido que poner de manifiesto la fugacidad… de las cosas.

En lo que llevamos de verano y tratándose de dientes e hijas las noticias han venido a pares: la mayor (11 años) ha perdido su última pieza “de leche” y la menor (6 años) acaba de ingresar en el club de los desdentados al deshacerse de la primera. Y qué quieres que te diga… estas cosas, pues como que dan cierta perspectiva vital a un padre que como quien dice las vio nacer ayer. (A ver papá, mamá… ya sé que vosotros tenéis mucho más que contar que yo en este sentido, pero este es mi blog).

Dientes y muelas

Centrando un poco más el tema hay que tener en cuenta que la archiconocida afirmación ‘somos lo que comemos’, cuando se refiere a los dientes, adquiere un especial significado ya que su morfología va a reflejar claras adaptaciones alimentarias y ecológicas en nuestros ancestros.

Algunos animales tienen dientes y otros no

Parece una perogrullada pero no conviene caer en las falsas apariencias. Aunque son muchos los animales que poseen elementos trituradores en la región oral, incluidos los invertebrados (como por ejemplo los caracoles) no todos estos elementos son dientes propiamente dichos. Es decir no serían estructuras homólogas a los dientes de los cordados; si acaso sí análogas, es decir, con idéntica o similar función pero con distinto origen embrionario. El caso es que, tratándose verdaderamente de dientes, su anatomía, origen y disposición son elementos de gran utilidad para definir especies y caracterizar poblaciones. Así, la organización, número y morfología de las piezas dentales son parámetros de gran utilidad para definir nuevos taxones y establecer relaciones filogenéticas con otras especies.

Los dientes de verdad aparecen con las mandíbulas de verdad

Dando un gran salto evolutivo y sobrevolando el resto de especies animales hasta llegar a los mamíferos, los dientes propiamente dichos aparecen con las especies que incorporaron en el proceso evolutivo las mandíbulas, es decir con los gnatostomados (grupo de peces y tetrápodos). Con esta herramienta, la mandíbula y sus dientes como tal, se introdujo una clara ventaja en las posibilidades de alimentación de los vertebrados, lo que se piensa influyó en el aumento de tamaño de las nuevas especies.

En el caso de los tetrápodos (para que me entiendas los “bichos” con cuatro extremidades ambulatorias o manipulatorias como las de los anfibios, los reptiles, los mamíferos y las aves) los dientes empiezan a formarse en la etapa embrionaria a partir de la denominada cresta o lámina dental de la epidermis, que contiene el llamado órgano adamantino, cuyas células (adamantoblastos) forman el esmalte, debajo del cual se encuentran a su vez los odontoblastos, que forman la dentina (también denominada marfil). Sean o no mamíferos, en los tetrápodos existen dos crestas dentales en la etapa embrionaria, una debajo de la otra, que originarán de forma sucesiva las denticiones decidual (la que “se cae”) y definitiva.

Llegamos a los mamíferos

Volviendo a dar otro gran salto y pasando por encima de las particularidades dentales de las aves actuales (cuyos especímenes no presentan dientes y sus mandíbulas están recubiertas por un estuche córneo que forma el pico) y de las de reptiles y anfibios con especial tendencia a la polifiodontia (con varias generaciones de dientes a lo largo del ciclo vital) en el caso de los mamíferos el patrón polifiodonto pasó a ser difiodonto, es decir con dos generaciones exclusivamente de dientes: la decidual y la permanente.

Así pues, la mayor parte de las especies de mamíferos actuales son difiodontos, aunque hay algunas excepciones. Por ejemplo, en el caso de los marsupiales, solo se reemplaza el tercer premolar;  y en el caso de algunos roedores su dentición nunca se reemplaza. Esta tendencia evolutiva, la de no sustituir piezas dentales (monofiodontia), es secundaria.

¿Y por qué dos generaciones de dientes?

No deja de ser una teoría, aunque bastante compartida, el hecho de que cada juego de dientes responda a las concretas adaptaciones de estos elementos a las diferentes dietas o patrones de alimentación que se observan a lo largo del ciclo vital de los mamíferos. De ahí que los “dietes de leche”, la primera dentición o decidual, esté presente en el periodo del desarrollo durante el cual el individuo se alimenta principalmente de la leche de su madre.

Así que hablando de especialización, además de difiodonta, el ser humano también es una especie heterodonta ya que las piezas dentales que posee son diferentes estando especializadas cada una de ellas en una función concreta para procesar los alimentos… ya te dije que el “somos lo que comemos” toma en el caso de los dientes un especial significado.

Dentition

En resumen hijas mías: hay que ver lo rápido que crecéis.

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Nota: para la realización de esta entrada se ha consultado “Origen y evolución de los dientes: de los cordados primitivos a los humanos modernos” de Pérez-Pérez A. y colaboradores (Rev. Esp. Antrop. Fís. (2010) 31: 167-192)

Imagen:  Cham vía Wikimedia Commons

No te preguntes si alguien sigue la dieta paleolítica… él te lo dirá

El concepto de paleo dieta en mi opinión parte de una hipótesis, plausible, pero en definitivas cuentas una hipótesis, que sostiene que buena parte de las enfermedades metabólicas actuales más prevalentes son fruto de una disonancia evolutiva entre lo que “estamos diseñados” para comer y lo que finalmente estamos comiendo. Todo ello se podría enunciar, muy en resumen, afirmando que la dieta occidental actual nos enferma porque se aleja en gran medida del patrón dietético que tenían nuestros antepasados recolectores-cazadores.

Hombre paleolítico

A pesar de que la fiebre paleodietética está ahora alcanzando unas cotas importantes, es preciso conocer que no es un planteamiento precisamente actual, pudiendo encontrar las primeras propuestas en este sentido hace más de 30 años.

Sin embargo no ha sido hasta ahora que podamos encontrar una definición más formal de dieta paleolítica acudiendo a la base de datos de términos médicos de la  Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos que acaba de actualizar su contenido incorporando el término dieta paleolítica, y que más o menos dice así:

Se trata de un plan nutricional basado en la presunción de la dieta que seguían los antepasados del ser humano en etapas pre agrícolas. Se compone principalmente de carne, huevos, nueces, raíces, frutas y verduras frescas; y excluye los cereales, las legumbres, los productos lácteos y los azúcares refinados.

Existen pocas dudas al respecto de que la dieta que sigue buena parte de la población del primer mundo es bastante mejorable, al tiempo que, en general, buena parte de las propuestas paleodietéticas son bastante más recomendables que esa dieta a la que me he referido como “bastante mejorable”. De hecho, reconozco que nuestro actual patrón de consumo de alimentos es excesivo en productos que son ricos hidratos de carbono refinados (principalmente en forma de azúcares añadidos) ácidos grasos trans y sodio… al tiempo que pobres en fibra, determinados ácidos grasos que sin ser obligatoriamente esenciales son especialmente beneficiosos para nuestra salud y otros micronutrientes. Pero al parecer, reconocer que la forma en la que comemos no es la más adecuada y que es preciso, por salud, incentivar otros modelos alimentarios no basta para convertirse y ser distinguido como un seguidor y promotor de la paleovida; ya que de otro modo a estas alturas yo sería un paleonutricionista… y va a ser que no.

Sombras en la paleo-dieta

El caso es que hay paleocosas que no me convencen en absoluto ya que hay bastantes zonas oscuras en sus planteamientos. La primera pega que le veo es que es prácticamente imposible encontrar un consenso al respecto de cuáles son sus preceptos ni tan siquiera entre sus más fervientes defensores. Mientras algunos especialistas aconsejan el consumo de ciertos alimentos y no de otros o de un cierto reparto de macronutrientes, otros autores discrepan y proponen planteamientos sensiblemente diferentes. Este matiz no debiera ser demasiado preocupante habida cuenta que esta misma pega la podemos encontrar en otros planteamientos dietéticos más convencionales y tradicionales como la dieta mediterránea. Dieta de la que tampoco es fácil encontrar unanimidad en sus planteamientos más básicos.

Para continuar con otra gran pega, para mí la mayor desde un punto de vista más definitorio, es que al llamar “dieta paleolítica” a este planteamiento hay que reconocer que el periodo paleolítico abarca la friolera de… ¡2,8 millones de años! ¿Acaso la especie humana siguió el mismo patrón dietético y de estilo de vida durante 2,8 millones de años como para poder etiquetar ahora esa dieta con la marca paleolítica? ¿Acaso siguieron las distintas tribus, clanes y estirpes los mismos patrones con independencia de su localización geográfica? Imaginemos las dietas de tribus de América y de Eurasia ¿no crees que habría diferencias significativas en su patrón alimentario?

El caso es que los antropólogos y los historiadores tienen bastantes problemas para identificar el patrón alimenticio de los asentamientos humanos con tantos años… pero lo que sí se tiene bastante claro es que comían lo que pillaban y desde luego el colesterol, la glucemia o el ácido úrico no iban a ser elementos que condicionaran su dieta. Es más muchos especialistas coinciden en reconocer que en determinadas zonas y épocas del paleolítico se comían legumbres y cereales.

Por último en el apartado de sombras, no podemos olvidar que al hilo de los planteamientos paleodietéticos se están haciendo fabulosas, al tiempo que descontextualizadas alegaciones de salud derivadas de su seguimiento tal y como refiere Edzard Ernst en su muy recomendable blog (estar más ágil y fuerte, tener más resistencia, ser menos vulnerable a los antojos, aumentar la libido, una mayor claridad mental, tener una piel y unos ojos más claros… entre otros muchos y pretendidos beneficios… entre los que no falta la pérdida de peso)

Luces en la paleo-dieta

Lo anteriormente expuesto no quiere decir que las propuestas dietéticas y de estilo de vida de quienes promueven comer “paleo” sean dañinas, ni mucho menos. Es más, estoy casi seguro que el seguimiento de aquellas directrices dietéticas amparadas bajo el paraguas “paleo” en contraposición al actual patrón dietético sea más beneficioso que perjudicial. Es cierto que hay estudios esperanzadores que ponen de relieve los beneficios de comer-vivir paleo… pero, todo hay que decirlo, las evidencias sólidas son bastante escasas habida cuenta de lo escaso que suelen ser las muestras en estos estudios. Además, esos buenos indicios se observan para enfermedades como la diabetes y no para fruslerías como el aumento de la libido o similares para lo que no hay nada… de nada.

En cualquier caso, sigo opinando que los beneficios encontrados se hallan detrás más del abandono de los descabellados estilos de consumo actuales (ricos y abundantes en alimentos procesados, refrescos, cereales refinados, etcétera) que del seguimiento de planteamientos paleo, en los que prescindir de la leche, los cereales o las legumbres, por definición) me parece más un suvenir sin sentido de este nuevo negocio, que un motor de los posibles beneficios hasta ahora hallados.

En resumen, mi opinión sobre movimiento “paleo” al menos en lo que a dieta se refiere, es que me parece una moda auspiciada por ciertos empresarios que, apoyados en determinados científicos, han querido explotar (una vez más) la ingenuidad de la población en materia de alimentación aprovechándose de un cuento muy, muy viejo y que además no sabemos realmente como fue pero que suena muy idílico.

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Nota: El blog bajará la persiana durante la segunda quincena de julio. Retomaremos el ritmo habitual a partir del 3 de agosto.

Como todo no va a ser pureza dietética y control calórico, aquí os dejo un video, solo para disfrutar, que me han hecho llegar dos personas a las que adoro, mis hijas Carolina y Adriana. En él se ve la interpretación (playback de un tema de Rita Pavone) de Luciano Rosso y de esa maravillosa niña-rara que dedican a un alimento especialmente rico en hidratos de carbono: ¡las papas!

¡Buen verano everybody!

Actualización 2015/07/14: Los contenidos originales de este post se han visto modificados ya que según se me ha hecho saber, algunos alimentos que se citaban como prohibidos en los planteamientos paleo (en concreto patata y tomate) no lo son tal. Mi especial agradecimiento y reconocimiento a Carlos Ríos (@nutri_rivers) por sus aportaciones y comprensión ante mis errores.

Además, os invito a que dejéis de leer bajo ningún concepto este artículo de de Oscar Picazo (@OscarPicazo) sobre Paleodieta.

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Imagen:  vectorolie vía freedigitalphotos.net

El aumento de la oferta calórica (que no la ingesta) como motor de la obesidad

Comida basura

Ya he contado en alguna ocasión que en la actualidad buena parte de la industria alimentaria está empeñada en sacudirse la culpa de encima al respecto de la obesidad. Su estrategia, ejercitada en plan elefante-en-cacharrería consiste en inundar los medios de comunicación con artículos basados en publicaciones científicas que “demuestran” que hoy se comen menos calorías que ayer… ergo, no me mires a mí como facilitador de esas supuestas calorías de más porque esa no es la causa del problema. Solo les falta rematar cada una de esas publicaciones con un ampuloso quod erat demonstrandum.

Al mismo tiempo sabes que a estas alturas soy persona poco influenciable por el simplismo del “balance energético”, ahora bien, el tema calórico es un elemento más que afecta, y no poco, nos pongamos como nos pongamos a la cuestión ponderal. Esto lo sabe muy bien la industria y, lo más importante, esta sabe que el consumidor también lo sabe y de ahí su erre que erre en poner de manifiesto que los ciudadanos de hoy en día ingresamos menos calorías que los de hace 40 años que además también comían menos refrescos y pizzas industriales que en la actualidad.

Sin embargo, no todo el mundo está convencido de la “exactitud” de esos estudios. Hay quien argumenta que los métodos que se emplean para estimar la ingesta de antaño y compararla con la actual no son especialmente fiables. Por tanto, lo que han propuesto algunos es poner de manifiesto las diferencias inter anuales de disponibilidad calórica de los distintos países. Es decir, contrastar si a día de hoy, hay más disponibilidad alimentaria por habitante que antaño.

Y eso precisamente es lo que se ha puesto de manifiesto en este estudio que investigó la relación entre los cambios en el suministro nacional de energía alimentaria (en calorías) de diversos países y los cambios en el peso corporal medio de su población.

Para ello, y entre otras cosas se recopilaron datos de 69 países (24 de ingresos altos, 27 de ingresos medios y 18 de ingresos bajos) en relación con el peso corporal medio de población adolescente y adulta, además de datos de suministro de energía alimentaria obtenidos de los balances sobre alimentación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Al mismo tiempo también se calculó el cambio en la ingesta de energía que, en teoría, podría explicar el cambio observado en el peso corporal medio mediante el uso de un modelo experimentalmente validado.

Con todo ello se contrastó que en 56 países el aumento del suministro de energía alimentaria en forma de calorías coincidió con un aumento del peso corporal medio. Además, en 45 de los 69 países, se observó que el aumento del suministro de energía alimentaria fue mayor que el aumento de ingesta energética previsto en el modelo. La relación entre el cambio en el suministro energético alimentario y el cambio en el peso corporal fue estadísticamente significativo en general y en países de ingresos altos.

La conclusión: Los resultados sugieren que el incremento en el suministro de energía alimentaria basta para explicar el aumento del peso corporal medio de la población, en especial en países de ingresos altos.

Dicho de otra forma… tenemos dos tipos de datos, uno más objetivo, más fácilmente mensurable y controlable que el otro. El más errático y difícil de estimar es la ingesta y el otro, el más fiable, la cantidad de calorías de las que se disponía en forma de alimento per cápita entonces y ahora. Parece bastante claro que desde entonces a nuestros días hemos sido testigos de un incremento significativo en la disponibilidad de calorías.

Ahora bien, ahora tendrán que argumentar algunos que si nos las comemos o no, eso es ya otra cosa… Puede que una vez que las tenemos a nuestra disposición, las tiremos a la basura, las incineremos o las exportemos a otros planetas… todo sea para justificar que aunque actualmente tengamos más calorías a nuestra disposición estas no acaban en el buche.

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Imagen:  KEKO64 vía freedigitalphotos.net