La cuestión de la carne de caballo sigue en la palestra pública. Ahora parece que la actualidad se tiene que centrar en lavar su imagen como alimento y en glosar sus virtudes nutricionales. En este momento, como digo, hay una especial proliferación de entradas en blogs diversos (ejemplo 1, 2 y 3 entre muchos otros), de reportajes en televisión, etc. que se concentran en comentar sus excelencias: que si es baja en grasa, que si tiene mucho hierro, que si tiene menos colesterol que otras carnes, etc.

Yo no estoy por la labor de loar sus virtudes, más que nada porque no estoy seguro de que las tenga o de que sean especialmente destacables. Empiezo con el resumen y luego me explico: la carne de caballo es, ante todo, carne… y la población española (y en general toda la occidental) está más que servida en lo que respecta al consumo de alimentos de este grupo.

Tengo la impresión que el alabar un determinado producto (cualquiera) implica una especie de invitación-recomendación tácita para consumir más de este. Y el caso es que no necesitamos que nadie nos azuce para comer más carne (venga de donde provenga) tal y como puse de relieve en esta entrada (La hiperproteica era alimentaria y adelgazante (2)) a resultas de la reciente Encuesta Nacional de Ingesta Dietética ENIDE 2012. Insisto que yo no me voy a prestar a jugar a este juego.

¿Por qué no estoy seguro de las cualidades de la carne de caballo, hoy tan de moda mencionarlas?

Porque la información sobre el valor nutricional la carne de caballo no es precisamente detallada y contrasta con aquella otra acerca de las carnes con otro origen, por ejemplo la del ganado porcino, vacuno, de las aves de corral, etcétera que sí es, en contraste, bastante más abundante.

¿Quieres ejemplos? Te pongo cinco.

1. Sin ir más lejos la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) no contiene ni una sola referencia a la carne de caballo. Ya he mencionado alguna vez que esta base de datos es, siendo generoso y a mi juicio, bastante justita.

2. Por su parte las Tablas de Composición de Alimentos Españoles de Mataix (uno de los referentes aquí en España) sí que incluye una entrada con la carne de caballo, pero lo hace así, de forma genérica “Caballo” sin distinguir entre piezas o cortes característicos, como sí se hace para el resto de carnes (solomillo, costilla, chuleta… para otros tipos de ganado, y pechuga, muslos… para las aves) con lo cual sería totalmente injusto comparar las características nutricionales de las carnes con distintos orígenes.

3. Otra de las Tablas de Composición de Alimentos de referencia en España son sin lugar a dudas las del CESNID elaboradas por el Dr. Andreu Farran y colaboradores y, también en este caso ocurre parecido que en el anterior, figura la carne de caballo, pero sin especificar su corte o pieza como sí se especifica para otras carnes con otro origen.

4. Con las Tablas de composición de alimentos de la Universidad Complutense de Madrid sucede lo mismo.

5. Por último, en el caso de las tablas más completas que yo conozco, las del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos las referencias a la carne de caballo son también mínimas. Algo curioso porque son tablas en las que se puede consultar, por ejemplo, la composición de la carne de oso, foca, antílope, etc. Pero de nuevo nos volvemos a encontrar con una única referencia al valor nutricional de la carne de caballo y es, otra vez, genérica y sin especificar la parte analizada (más en concreto recoge la entrada de «carne de caballo» como pieza de caza) o, quien sabe, si haciendo una media de todas las posibles piezas.

En resumen, no pongo en duda que haya diferencias apreciables en la composición nutricional de la carne de caballo en comparación con otras carnes. En mi opinión y a partir de su singular fisiología, cabría esperar que efectivamente la carne de este tipo sea algo más rica en hierro, a fin de cuentas es un animal especialmente adaptado al ejercicio aeróbico intenso, y de ahí que exista una explicación razonable para que pueda aportar más hemoglobina y mioglobina (moléculas encargadas de transportar el oxígeno) y de ahí lo del hierro (tanto mioglobina como hemoglobina contienen un átomo de este metal en su constitución). Pero esta característica es general para el grupo de las carnes. Habrá unas carnes que aporten más y otras menos, pero es una cuestión inherente al grupo en sí y no merece la pena destacar las pequeñas diferencias entre unas y otras. Además, si de verdad se quiere seguir una dieta rica en hierro hay muchas otras recomendaciones que se pueden hacer además de comer carne roja.

En cuanto a su mayor aporte de proteínas y menor de grasa y colesterol, lo suyo sería comparar piezas equivalentes de los distintos ganados y no chuletas, solomillos o costillas de distintos animales con la información general de «Caballo» que es la que nos ofrecen la mayor parte de las tablas. Mucho me temo que si nos ponemos a buscar cortes y piezas equivalentes las diferencias no serían demasiado espectaculares y además habría que ver qué sentido tienen.

Ya por último, recalco, la carne de caballo es carne. Con sus posibles pequeños puntos fuertes frente a otras carnes, pero también con sus posibles pequeñas debilidades. Y, en nuestro medio no hace falta para nada impulsar el consumo de más carne roja con independencia de su origen.

En definitiva, la carne de caballo puede ser una opción saludable dentro de un patrón de alimentación equilibrado y diversificado de forma adecuada, pero sin que se haga preciso ensalzarla hasta los altares como se está haciendo últimamente a colación de la reciente polémica con la contaminación en alimentos de cuarta y quinta gama por este tipo de carne. Una cuestión que, como ya se ha mencionado hasta la saciedad está más relacionada con el fraude que con la seguridad alimentaria.

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Foto 1: dirkjankraan.com

Foto 2: equality