El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Fruta y verdura de aquí y de ahora

Potenciar el consumo de frutas y verduras de producción nacional entre el público que no es consumidor habitual por una parte; y fomentar el apoyo directo del Departamento a los productores afectados por el estancamiento del consumo por la otra son los dos objetivos con los que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) lanzó la campaña “fruta y verdura de aquí y ahora” que cuenta con su versión de invierno y de verano.

Me congratula ver como de vez en cuando las campañas institucionales se alinean con el grueso del mensaje dietético de uno, aunque la intencionalidad sea distinta. Dicen que el fin justifica los medios… bueno, hasta cierto punto o dentro de unos límites y estos de hoy a mí me parecen aceptables. No obstante, no hubiera estado de más que la iniciativa del MAGRAMA hubiera tenido de cómplice al MSSSI (Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad): “Oye Javier, que soy Fernando, del MAGRAMA. Que resulta que el sector hortofrutícola las está pasando canutas y vamos a hacer una campaña para aliviarlo. Qué os parecería arrimar el hombro y promocionar el consumo de frutas y verduras como elemento de prevención primaria; vamos, utilizar la salud como ariete o palanca en las decisiones de compra del consumidor medio… y así, además rentabilizamos el millón y cuarto largo de euros que vamos a poner para la campaña”.

La campaña, nacida ante el temor de las posibles consecuencias negativas para el sector del embargo ruso del año pasado y del aparente descenso en el consumo de frutas y verduras por parte de los españoles según datos del Panel de Consumo hace especial hincapié en los aspectos económicos que afectan al sector, pasa de puntillas por las cuestiones medioambientales (la importancia que tiene en este sentido el consumo “local”) e ignora por completo los contrastados beneficios que tendría para la ciudadanía el hacer promoción de estos grupos de alimentos por cuestiones de salud. Un tiro, en mi opinión, mal aprovechado.

Y no lo digo por decir. Según un informe de la OMS y la FAO se recomienda como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluidas las patatas y otros tubérculos feculentos) para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad… entre otros beneficios. Además, se aportan una serie de elocuentes datos:

  • Un consumo suficiente de frutas y verduras podría salvar hasta 1,7 millones de vidas cada año.
  • La ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial.
  • Se calcula que la ingesta insuficiente de frutas y verduras causa en todo el mundo aproximadamente un 19% de los cánceres gastrointestinales, un 31% de las cardiopatías isquémicas y un 11% de los accidentes vasculares cerebrales.

Fruta y verdura de aquí y ahora

Así pues, haz caso de la campaña del MAGRAMA y además de los motivos que esgrime, aumenta el consumo de este grupo de alimentos. Seguro que ayuda a la fortaleza económica de un sector al que le deseo lo mejor… pero sobre todo quien saldrá ganando será tu salud y la de los que más te importan.

Para poder llevar a la práctica este consejo de la mejor forma posible te sugiero que consultes este enlace para conocer las temporadas óptimas de las distintas frutas, verduras y hortalizas. Por cierto, la campaña tiene etiqueta y esas cosas  #AquíyAhora

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Mandarinas verdes: ahora, las mejores… y de aquí

Mandarinas verdes (640x480)Desde hace ya unos días, si te pasas por algún supermercado, o mejor aún, por un mercado, es posible que te hayas percatado de la llegada de las mandarinas de temporada y de España a nuestros comercios. Es posible también que te haya llamado la atención su no poco intenso color verde en algunos de los casos y que por tanto hayas decidido “pasar de largo” razonando que estarían también verdes desde el punto de vista de su maduración si te dejabas guiar solo por su color (demasiado ácidas, más o menos duras…). Pues en general, lo más probable es que estés en un error, así que ya puedes volver sobre tus pasos y hacerte con una buena cantidad de ellas. Fiel a mí cruzada en pro de la defensa de los alimentos de temporada (y cercanía), este es uno de los productos que en estas fechas podemos encontrar en los comercios y que presentan unas cualidades estupendas. Es más, en mi opinión, las mejores mandarinas del año son estas, las primeras. Al menos son las que a mí más me gustan.

La temperatura, la clorofila y las hormonas vegetales claves del color

Tal y como sucede en el caso de las naranjas y otros cítricos los primeros ejemplares de la temporada contienen una cantidad importante de clorofila en la piel y de ahí su color verdoso o, directamente, verde. Mientras las temperaturas son más suaves en especial por la noche estas frutas producen una importante cantidad de clorofila que es, como seguro sabes, la encargada de aportar ese color verde a los vegetales. Sin embargo, a medida que nos adentramos en el otoño y en el invierno, esas temperaturas nocturnas son cada vez más frías y con ellas se frena la producción de clorofila, quedando entonces estas frutas con su color naranja característico.

Es decir, cuanto más cerca del verano, la temporada de cítricos comienza con frutos de color más verde (por la clorofila) y esta va desapareciendo de la piel de estas frutas a medida que los fríos más otoñales e invernales llegan; de esta forma se obtienen frutos con ése color naranja con el que los identificamos con mucha más frecuencia. De hecho, las mandarinas y las naranjas producidas en climas tropicales (y no subtropicales como es nuestro caso) suelen ser de color verde… y así se consumen en aquellas latitudes, salvo que se destinen a la exportación, en cuyo caso se mantienen en una atmósfera de etileno (sustancia que es una hormona vegetal) y en cámaras frías… en poco tiempo este tratamiento hace desaparecer el verdor de naranjas y mandarinas y las dejan con su color original, natural… naranja típico.

Así pues no te dejes llevar por el color de las mandarinas en esta época y disfrútalas tal y como vengan.

Por tanto, te invito a que consumas fruta de temporada y sobre todo de cercanía… y que no te pase como a una buena colega, Raquel Bernácer (@aliment_ARTE) y a mí que, a pesar de vivir ella actualmente por Holanda y un servidor por estas tierras, resulta que ambos tenemos en nuestro supermercado de referencia naranjas de Sudáfrica. Lo de Holanda pase (o no) pero lo de que en España a 20 de octubre, la naranja que se nos ofrezca sea sudafricana… pues como que no. Evidentemente, allí se quedaron (en el súper, me refiero).

Naranjas combinadas

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Imágenes: @juan_revenga y @aliment_ARTE

Escarolas y endivias, dos primas hermanas en ensalada y más

Escarola

Fiel a mi costumbre de traer hasta este rincón alimentos de temporada que pueden pasar desapercibidos en cierta medida, les ha tocado hoy el turno a la escarola y la endibia. Productos genuinamente otoñales cuando no invernales, dotados de unas características gastronómicas absolutamente genuinas. Desde un punto de vista estrictamente botánico, ambas pertenecen a la misma familia que la lechuga, Asteraceae (Asteráceas o compuestas) pero no comparten su género, es más, habrá a quien le sorprenda, pero escarolas y endibias tienen un parentesco mucho más relacionado entre sí que con la lechuga como tal.

El nombre científico de ambas, variedades aparte, fomenta el error a la hora de distinguirlas ya que el nombre de la escarola es Cichorium endivia, y el de la endibia Cichorium intybus, como te habrás dado cuenta el nombre científico de la primera alude al nombre común de la segunda. Así que conviene no liarse como por ejemplo sí hace el autor de la correspondiente entrada en la propia Wikipedia.

Nombres aparte estamos ante dos productos que reúnen unas características comunes muy destacadas, entre ellas, quizá la principal en cuanto a sus posibilidades gastronómicas, es su ligero amargor que dotan a las preparaciones en las que se presentan de una marcada originalidad que, también es cierto, no siempre es del agrado de todo el mundo. A mí sí, me encanta.

Las originalidades de la endibia

endivia

En lo que respecta a sus particularidades y curiosidades el llamativo su característico color blanco obtenido de forma “artificial” ya que de otro modo las hojas de ambos productos serían tan verdes como las de una lechuga. En el caso de las endibias la cosa tiene también su anécdota ya que su origen es el fruto de una casualidad acontecida en Bélgica a principios de siglo XIX. Se cuenta que un granjero se dejó olvidadas y totalmente cubiertas una serie de raíces de achicoria durante el invierno en una especie de granero y que al descubrirlas en la primavera el granjero se percató que de ellas había brotado un cogollo, propiamente llamado chicón, de hojas blancas que es lo que sucede cuando sobre las hojas no incide la luz solar y se produce el pigmento clorofila indispensable en la fotosíntesis. Así, a la endibia se le llamó y se le sigue llamando en aquel país achicoria witloof o witlof que las define en flamenco y holandés como de “hoja blanca”. Poco se tardó en contrastar las posibilidades comerciales de esta hortaliza y su producción que consiste, salvo pequeñas variantes, en privar de luz a las raíces de achicoria (bien enterrando completamente esta en turba o produciendo los chicones en cámaras en absoluta oscuridad).

Y la escarola también

En cuanto a su prima hermana, la escarola, también es el color blanco el característico en todo ejemplar que se precie (cuando presente hojas verdes –normalmente las más externas- suelen ser estas duras y ásperas en demasía). Para ello, el control de la luz también es primordial y hay que preservar a toda costa la entrada de esta al menos en el interior del cogollo. Para ello, los métodos más habituales consisten en, o bien atar y “apretar” el ramillete (el interior queda blanco o amarillento y el exterior verde); o bien se cubre su cultivo con una especie de caperuza obteniendo ejemplares más homogéneamente blancos o amarillentos en todas sus hojas.

En la mesa

Ensalada de escarola (480x640)

Como decía cualquiera de estas hortalizas son exquisitas si se saben preparar de forma adecuada. Para ello además de lavarlas convenientemente, es importante proveerlas de los compañeros y aliños adecuados. Cada cual es cada cual y además de las combinaciones clásicas del estilo granada, queso azul, mostazas, ajo, frutos secos, etcétera (espectaculares) en mi opinión estos productos casan a las mil maravillas con conservas de pescado tipo anchoas en salmuera, salmón, bacalao, arenque o embutidos ahumados… (o cualquier otro producto ahumado), también con rábanos, pimiento rojo crudo en tiras, frutas de cualquier tipo, pero en especial los cítricos, olivas negras más que las verdes, tomatitos cherri a poder ser aquellos más ácidos que dulces… En cuanto a los aliños, como siempre un buen aceite de oliva virgen extra es preceptivo (en mi opinión más los afrutados que los amargos), y si se decide uno por los vinagres yo soy más de usar un genuino vinagre de Jerez que los hoy sobrevalorados y mal denominados vinagres de Módena (a no ser que se cuente con uno de estos, de los de verdad, en cuyo caso, su uso dependerá del resto de ingredientes); en el marco de las especias la pimienta negra les suele ir de maravilla.

Pero más allá de ensaladas con estos productos en solitario o con más ingredientes, tanto la escarola como las endibias (más en especial esta última) son protagonistas en otros platos, bien como acompañantes, bien como protagonistas de la receta. Así, las endivias horneadas (tras un somero escaldado) con un chorrito de aceite de oliva y pimienta son un complemento ideal para platos de carne también al horno. Por no hablar de la receta clásica de endivias envueltas en jamón cocido (ahumado o no) gratinadas con queso y bechamel… entre otras. Abre las puertas a la temporalidad de estos productos y que tu imaginación haga el resto.

Ya que estamos en otoño igual te interesa consultar estas otras entradas al respecto de la temporalidad:

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Imágenes: David Monniaux vía wikimediacommons y juan@revenga

 

Es tiempo de solanáceas y por tanto temporada de pimientos

SolanaceasLa familia botánica Solanaceae aglutina una cantidad importante de especies que ofrecen un interés (y qué interés) alimentario. Aunque no te lo parezca, tanto tomates, como pimientos, patatas y berenjenas pertenecen a esta suculenta familia que en esta época del año nos ofrece sus mejores frutos. Y hablo de frutos porque en la mayor parte de las especies es precisamente este órgano el que termina en nuestro plato con la excepción hecha de la patata de la que nos comemos el tubérculo (no el fruto de la planta) es decir, el engrosamiento del tallo que se realiza por debajo de la superficie del suelo y que, resumiendo mucho, tiene la finalidad de almacenar nutrientes de reserva.

Sin hacer de menos, solo faltaría, las otras solanáceas me gustaría romper una docena de lanzas para hablar de los pimientos, en general de los verdes y más en concreto de las variedades más pequeñas que en esta época del año se nos presentan en su mejor momento y por los que, al menos en mi casa sentimos una especial debilidad. Me refiero a todos esos pimientos que acogidos de forma típica a una denominación de origen o a una indicación geográfica protegida (la mayor parte de ellas en Galicia salvo una en el País Vasco) nos ofrecen los típicos pimientos pequeñitos para consumirlos frescos, lo más habitual una vez fritos.

Aunque mucha gente los conoce y llama a todos por un igual, pimientos de Padrón, ya estén acogidos a una determinada Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegidas o a ninguna, es preciso aclarar que esta forma genérica de nombrarlos no es del todo correcta. En líneas generales por un lado están los pimientos de este tipo sin padre ni madre (sin DOP o IGP) que no es preciso hacerlos de menos (ni mucho menos); y por el otro están los que tienen un sello de calidad y que se comercializan solo en épocas concretas del año (como esta) y que creo merecen una especial atención. Me refiero en concreto a:

Pimientos de padrón

La mayor parte de ellos hacen destacar entre sus características su escasa cuando no nula pungencia o picor, fruto de una cuidada selección de aquellas variedades con el mencionado rasgo. De todas formas hay que mencionar que cuando más extremada es su recolección acercándose a su límite último, normalmente a finales del verano principio del otoño, más probable es encontrase con algún ejemplar “picoso”.

Y si no que se lo digan a mi hija Carolina de 5 años que una de sus descolocadoras expresiones cuando el otro día nos recreábamos con unos genuinos pimientos de Herbón y sentenció en voz alta:

Yo ya he probado la ira del pimiento… ¿y vosotros?” mientras acto seguido y tras un vaso de agua y un chusco de pan para refrescarse el gaznate, se aplicaba a coger uno más.

Extraña expresión en una niña de 5 años que, sinceramente, no sé de dónde habrá sacado y que pone de relieve su asombrosa imaginación para establecer típicas asociaciones, amén de su buen gusto en la mesa.

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Imágenes: Juan Revenga @juan_revenga