El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Archivo de junio, 2015

Espectacular incremento de la diabetes en las dos últimas décadas

Stop diabetes

Un macro estudio recientemente publicado por The Lancet retrata la importancia y evolución de las diversas discapacidades que afectan a la población de 188 países. El artículo se titula Global, regional, and national incidence, prevalence, and years lived with disability for 301 acute and chronic diseases and injuries in 188 countries, 1990–2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013 (Incidencia, prevalencia y años vividos con alguna discapacidad generales, regionales y nacionales de 301 enfermedades agudas y crónicas en 188 países entre 1990 y 2013: un análisis sistemático del estudio de 2013 sobre los efectos globales de las enfermedades).

Se trata de un espectacular resumen dirigido por el Instituto para la Medición y Evaluación de la Salud, un grupo de investigación financiado por la Fundación Bill y Melinda Gates, que refleja el mayor análisis hasta la fecha de aquellas circunstancias patológicas o degenerativas que terminan causando una cierta discapacidad en toda la población (o casi, de 188 países) sirviéndose para ello de más de 35.000 fuentes de datos.

Entre las observaciones más destacadas se contrasta que, de entrada, en estos últimos veintitrés años (1990-2013) ha aumentado el número de personas que viven con discapacidad; un resultado en gran parte atribuible al crecimiento demográfico experimentado asociado a un envejecimiento poblacional general.

Al mismo tiempo estamos siendo testigos de un gran cambio de tendencia en los países en vías de desarrollo. En estos, los fallecimientos por enfermedades transmisibles tales como la malaria y la tuberculosis descienden de forma importante, al tiempo que se disparan los casos de enfermedades crónicas tales como el cáncer y la diabetes. Este cambio de patrón está vinculado, se supone, a la mejora económica y al aumento de la esperanza de vida en estos países.

Discapacidad en el mundoEn un entorno más cercano al nuestro, las principales dolencias que cursan con algún tipo de discapacidad han cambiado poco en este periodo de tiempo. Las cinco primeras o principales fueron el dolor lumbar, la depresión, la anemia por deficiencia de hierro, el dolor en el cuello, y la pérdida de auditiva asociada al envejecimiento.

En cuanto a la diabetes, aspecto señalado en el título, se observa un importante incremento de las discapacidades ocasionadas por esta dolencia, pasando, dentro del panorama mundial del puesto 10 que ocupaba en 1993 al 7 en 2013. A este tenor es preciso señalar que en concreto en España la diabetes es, por encima de cualquier otra, la principal causa de discapacidad. Para observar este curioso pero revelador ranquin te sugiero que sigas el enlace de la imagen de la izquierda y “juegues” con el zoom para descubrir las 10 primeras causas de discapacidad en los diversos países del mundo.

El caso es que como te decía la diabetes ha crecido un 45% en 23 años. Un crecimiento achacable casi por entero a la diabetes de tipo 2. Para crecer tanto hay que tener en cuenta la importante “contribución” de ciertos países. Por ejemplo, en China la prevalencia de esta enfermedad se incrementó cerca de un 56% en este periodo… pero hay más en EEUU la tasa aumentó en un 71%; en Arabia Saudí un 60% y en México un 52%.

En resumen un nuevo y actualizado dato que pone de relieve algo que aunque ya lo sabíamos (o precisamente por eso) es especialmente preocupante: la diabetes aumenta en los países ricos en buena parte impulsada por el aumento paralelo de la obesidad. Ahora, además, los países en desarrollo se están sumando a esta poca halagüeña tendencia.

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Nota: Imprescindible agradecer la aportación para esta entrada de Juanjo Vilar (@juanjovilar).

Imagen: Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

El joyero adelgazante de la madre de Norman Bates

La impúdica desvergüenza con la que operan algunos a la hora de aprovecharse de la desesperación de otros para adelgazar no tiene magnitud conocida en este universo; digamos que es infinita aun a sabiendas de que seguro me quedo corto.

Después de aquella bobada de los anillos de silicona adelgazantes que te contaba hace dos años en este post (y que naturalmente por ahí siguen para quien quiera adquirirlos), recientemente he tenido conocimiento de la existencia de otros chistófanos milagrosos con los que por un módico precio, y con un estilo inconfundible (magufo donde los haya), se nos propone adelgazar de nuevo a base de simplezas similares.

En concreto se trata de unos pendientes y una pulsera diseñados a tal efecto… al efecto de engañar, timar, estafar, etc. con la cuestión adelgazante me refiero. Realmente comparten muchas similitudes con los anillos de los que te hablaba hace tiempo. La principal el uso de palabrería pseudocientífica y alusiones a algunas terapias alternativas (acupuntura, reflexología, puntos de energía, acupresión, bio-magnetismo, medicina china…) para convencerte que con estos elementos se facilita el adelgazamiento. Sin embargo, no sé si te has dado cuenta, pero hay una gran diferencia con los casos que hoy te acerco: los anillos en cuestión no tienen ni pizca de glam, son de silicona y se usan “ocultos” o en la intimidad (al menos así sugiere su apariencia), pero en sentido contrario, los pendientes y la pulsera están diseñados para fardar lucirlos (y al mismo tiempo adelgazar, claro). Sin ir más lejos la pulsera se anuncia como ¿con? Swarovski Elements… me pregunto si los responsables de Swarovski estarán al corriente del uso de su nombre. No creo que les haga ni pizca de gracia.

Pulsera adelgazante

Sea como fuere con esta estrategia lo de “para presumir hay que sufrir” pasa a la historia, ahora, se presume, se goza y se adelgaza al mismo tiempo… Ya me estoy imaginando el típico diálogo de dos madres cuando por ejemplo coincidan en la puerta del colegio a la hora de recoger a los niños:

– Uuuuuy que pendientes más monos llevas hija

– Pues sí, moníiiisimos, y ¿sabes lo mejor?

– ¿Qué?

– Que son adelgazantes…

– ¡Aaaaarg… no… qué fueeeerte! ya decía yo que te habías puesto muy magnífica en este último mes… de qué otra forma se explican tus actuales 62 kilos…

– Perdona… 58,5 kg si no te importa

– Ay hija, valeeeee, pues eso… que cómo se podían explicar tus 58,5 kg y esa estupenda figura cuando hace apenas unos pocos meses estabas en 128 kg.

– Pues sí hija, calla… pero cuidadín, que el otro día me metí en la cama con aquellos anillos de silicona adelgazantes de los que te hablé hace un par de años puestos en el dedo gordo de los pinreles. Además me coloqué dos juegos de pendientes también adelgazantes en las orejas y seis brazaletes liporemodeladores en cada brazo… ¡Pues no veas que susto!…

– Ay hija, no pares, ¿¡qué te pasó!?

– Pues que al poco rato como te decía de acostarme empecé a notar una fuerte conmoción en los chakras… como si se me desalinearan, es decir, como si algo me estuviera consumiendo desde dentro…

– ¡Qué fuerte!

– … Mi marido se asustó muchísimo al verme, dijo que se me estaba poniendo cara de higo seco, que me parecía a la madre Norman Bates…

– Esto, para. No tengo ni idea de quién es Norman Bates y menos de la cara que tiene su madre.

– Jopé chica que poco mundo tienes… pues la madre del prota de Psicosis

– Pichicosis… no caigo… una serie nueva, supongo…

– Madre mía… ¡No! Psicosis, ¡la peli de Hitchcock!

– ¿La peli.. de quién?

– A ver, déjalo… Te decía que mi Manolo me dijo, muy asustado, que se me estaba poniendo un aspecto muy desmejorado, como de una tía muy chunga y enjuta… ¿lo pillas?

– Buehhh… más o menos… pero cuenta, ¿qué pasó entonces?

– Yo estaba medio petrificada y gracias a Manolo que me empezó a quitar uno a uno toda la quincallería bio-magnética pude salir de aquel vórtice adelgazante de auto combustión energético-ayurvédica, reflexológica y acupresiva… fue horrible…

– ¿Qué?

– Nada, déjalo, que menos mal que me los quité, que si no ahora en vez de pesar 57 kg…

– Hace un momento me has dicho que pesabas 58,5…

– Ya, pero como bien te has fijado llevo los pendientes puestos y calculo que ahora estaré en unos 57 (no veas lo bien que funcionan) y eso… que si no me llega a quitar mi Manolo la ferralla pues seguro que ahora estaría en plan radiografía de alguna de anoréxica.

– Ya lo pareces…

– ¿Cómo dices?

– Nada, nada… estoooo que si ya tienes los lápices… los que se dejó el otro día mi hijo cuando fue a vuestra casa.

 

Psicosis

Mujer obesa que se quedó dormida con unos pendientes y tres pulseras adelgazantes puestas (recreación)

Por muy ridículo que resulte el pensar que alguien puede picar en estos fraudes de opereta resulta que no hay pocas personas, al menos en la versión que yo dispongo se me informa que al menos 833 personas han adquirido los pendientes famosos en menos de una semana de oferta (que por 9€ cada pareja se totaliza la bonita cifra de casi 7.500€)… lo que te decía por activa y por pasiva en mi libro Adelgázame, miénteme un negocio redondo para timar, exprimir y defraudar a los consumidores. Al final un engañabobos como otro cualquiera pero que, como decía aquel, la presencia de engañabobos en el mercado solo es posible ante la existencia de bobos… y de eso en esta sociedad por lo que se ve vamos servidos.

 

Pendientes adelgazantesCaptura

Una vez más y antes de despedirme me gustaría saber a qué juega nuestro Misterio Ministerio de Sanidad… si esto no es un fraude de libro que contraviene la ley de publicidad y la ley de productos y servicios con pretendida finalidad sanitaria que venga Dios y lo vea. Y no será porque los promotores de este tipo de fraudes se esfuercen en ocultarse precisamente.

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Nota: Imprescindible agradecer las aportaciones para esta entrada de Juan Carlos Montero (@joancamt) y el resto de buena gente que aparece en la conversación de este twitt.

Imagen: giphy.com

Una grande, la industria alimentaria, para que personas y mascotas coman igual… ‘de bien’

Perro con cubiertosQue la misma industria alimentaria que fabrica, elabora y transforma los alimentos que uno come se encargue también de dar de comer a nuestras mascotas debería hacernos reflexionar. O si esta perspectiva no parece suficientemente sospechosa siempre se puede observar al revés, es decir, que la industria que está detrás de la comida para perros y gatos es, en esencia, la misma que le da a sus dueños de comer. Todo ello sí uno quiere… claro, pero lo cierto es que hay muchos que queriendo o no, sabiéndolo o no… comparten el mismo restaurador que su perro. Es lo que de alguna forma puso de manifiesto un artículo del Washington Post hace unos meses con un elocuente título The McDonaldization of American pet food (“La McDonalización de la comida de las mascotas americanas”).

Es innegable… a día de hoy las empresas que copan la mayor parte del negocio del pienso para mascotas pertenecen a los mismos grupos empresariales que son líderes en alimentación humana… tal y como se pone de relieve y a modo de ejemplo en el muy recomendable blog Food polics: la marca Purina PetCare pretenece al gigante Nestlé (es decir, al mayor de los gigantes); el monstruo de las chocolatinas y golosinas Mars también tiene una división de alimentación para mascotas… Lo cierto es que en lo que a simple vista se muestra, tampoco veo una mayor diferencia entre las típicas barritas que comercializa Mars y las clásicas galletitas para perros… y así suma y sigue.

Con este panorama en el que la industria alimentaria típicamente humana diversifica su negocio hacia los animales me ha llamado mucho la atención el conocer que del año 2000 a esta parte las ventas de comida para mascotas se han prácticamente duplicado… ¡duplicado! pasando, solo en el mercado estadounidense, a generar unas ventas de 22.000 millones de dólares el año pasado. Pero por el amor de Dios… ¿se puede saber qué comían antes nuestras mascotas?

Quizá, parte de la explicación viene de contrastar que la entrada en plan a lo bruto de la industria alimentaria en el mercado de la comida para mascotas ha venido acompañado de un importante crecimiento en las ventas de productos de “élite” para las mascotas. Y es que con la experiencia que acumulaba el sector creando productos para “personas humanas”, esta industria no iba a dejar escapar el filón de explotar una de las mayores debilidades de este consumidor, es decir, el producto Premium. Es más, supuestas tres líneas básicas de comida industrial para mascotas: la básica y más económica, la de gama media y la Premium, es esta última la que acapara casi la mitad de la cifra de ventas mencionadas.

Estupidizando Humanizando a las mascotas

Pienso para perros alimenta tus defensas

Bien pensado, yo creo que la industria tampoco es la culpable, ella va a lo suyo, que es hacer dinero de la mejor forma posible y para ello nada mejor que observar al consumidor y darle lo que este quiere. Si el consumidor quiere idioteces, quién es la industria para negárselas… y con todo el derecho del mundo cobrárselas. ¿El bloguero ha dicho idioteces?

No te quepa la menor duda, ya que no sabría catalogar de otro modo un pienso industrial para perros basado en la dieta mediterránea (del que o quiero pararme a pensar en su formulación) o en aquel que estimula sus defensas (yo creo que Danone en este caso debería tener legítimo derecho a una mordida)… o, el no va más, pienso libre de carne para perros y gatos vegetarianos (o más bien para personas vegetarianas que, contra natura, quieren alimentar a su mascota al estilo vegetariano). Pero hay más, no te quepa duda, tras los piensos imposibles (en los que queda más que patente una proyección de las neuras y filias de algunos humanos) tenemos cerveza para perros o vino para gatos. A mi parecer en cierto sentido creo que el ser humano es un ser vivo social que vive físicamente aislado de sus congéneres… o que en cierta medida, conforme evoluciona tiende a ese aislacionismo mientras se rodea de otros seres vivos que le hagan compañía… y ¿con quién se podría compartir una birra después del trabajo si no hubiera una cerveza canina? ¿con quién si no festejar una cena a la luz de las velas con un ¿buen vino? si no hubiera vino para gatos?

Y enfermándolas

En fin, si alguien viera esto con la suficiente perspectiva se partiría de risa, pero solapadamente claro, ya que el mero hecho de sonreírse públicamente con estas cosas seguro que encima es políticamente incorrecto. A mí la verdad, no me hacen ninguna gracia. En definitivas cuentas, desde un punto de vista poblacional hemos conseguido enfermarnos consumiendo una serie de productos que la industria alimentaria se ha apresurado a proporcionarnos, al tiempo que hemos contagiado nuestras propias enfermedades crónicas a nuestras mascotas. Estas ahora ya comen igual, de mal, que nosotros; tienen una vida igual, de mala, que nosotros en cuanto a la actividad física; y padecen una serie de enfermedades iguales a las nuestras, entre ellas la obesidad y la diabetes, que han experimentado en el mundo canino y felino un despegue francamente inaudito en los últimos años.

Si nosotros tuviéramos perro o gato en casa (lo último lo veo francamente improbable) ten por seguro que comería igual que lo hacemos el resto, es decir, al margen dentro de lo razonable, de los alimentos procesados, elaborados, preparados, etcétera.

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Nota: mi agradecimiento para Carlos Casabona @carloscasabona y José Miguel Mulet @jmmulet por el intercambio de ideas en Twitter

Imagen: Mister GC vía freedigitalphotos.net y @carloscasabona

Acrilamida: un peligroso compuesto que es difícil dejar atrás

Recientemente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se ha pronunciado al respecto de las implicaciones que sobre la salud de los consumidores tiene la incorporación de acrilamida en la dieta. Me imagino que a estas alturas estarás pensando que, hablando de “acrilamida” me estaré refiriendo al enésimo contaminante o subproducto de la industria química que de una forma u otra nos envenena a partir de alimentos procesados poco “naturales” o de envases malos-malísimos con Bisfenol A y esas cosas… Lo cierto es que si tu cabeza va por ese camino te equivocas.

¿Qué es la acrilamida?

Acrilamida

Se trata de una sustancia química que se forma de modo natural en aquellos alimentos que contienen hidratos de carbono cuando se someten, de la forma más mundana y habitual posible, a altas temperaturas por encima de 120ºC en condiciones de poca humedad. Es decir es una sustancia que se genera de forma espontanea cuando determinados alimentos (la gran mayoría) se fríen, hornean, asan, saltean… Evidentemente también se produce acrilamida en muchos productos elaborados de forma industrial.

En esencia la acrilamida es el producto de la conocida y apreciada reacción de Maillard en la que los hidratos de carbono y los aminoácidos (en especial uno llamado asparagina) reaccionan entre sí en las citadas condiciones (altas temperaturas y baja humedad) para generar un compuesto de color marrón (el tostado) que es muy valorado en diversas técnicas culinarias ya que dota al producto de un aroma y sabor peculiares. Esa reacción es la que por ejemplo da origen a la corteza del pan cuando se hornea, al crujiente de unas patatas fritas, al genuino aroma (y textura) de unas galletas recién hechas, etcétera.

¿Hay riesgo de exposición a la acrilamida más allá de los alimentos?

Por supuesto que sí. De forma destacada la acrilamida está presente en el humo del tabaco, lo que significa que en el caso de los fumadores esta sea su fuente de exposición más importante a la acrilamida más allá de la de los alimentos que consumen. Sin olvidar que los fumadores pasivos también están expuestos a la acrilamida del tabaco de los fumadores. Además, la acrilamida tiene una amplia variedad de usos no alimenticios, por ejemplo en el ámbito industrial y, por este motivo algunas personas pueden estar expuestas en su trabajo a la acrilamida bien por absorción cutánea o inhalación.

¿A qué riesgo están sometidos los consumidores al respecto de la acrilamida?

Tal y como te contaba, la semana pasada la EFSA publicó un dictamen científico (fruto de un borrador que contiene mucha más información sobre este tema) en el que tras evaluar toda la literatura científica al respecto de la exposición a la acrilamida se concluía de forma sintética lo siguiente:

  • Según los estudios realizados en modelos animales se confirma que la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer para todos los consumidores de cualquier grupo de edad.
  • Los niños son el grupo de edad más expuesto y por lo tanto vulnerable habida cuenta de su menor peso corporal.
  • En base a la exposición actual de los consumidores a la acrilamida, otros posibles efectos nocivos de esta sustancia como lo serían por ejemplo sus efectos sobre el sistema nervioso, el impacto en el desarrollo pre y postnatal y la fertilidad masculina no deben ser tomados como una preocupación.
  • Los grupos de alimentos más destacados a la hora de contribuir a la exposición de acrilamida son aquellos que se adquieren fritos con base en la patata, el café, las galletas, los crakers y aquellos panes crujientes, así como el pan de molde.
  • Tanto los ingredientes característicos de un determinado producto, así como las condiciones de almacenamiento y su forma de procesarlos (en especial la temperatura a la que se cocinan) influyen mucho en la formación de acrilamida en los alimentos.
  • Los hábitos de cocina en los hogares pueden tener un impacto significativo en la cantidad de acrilamida a la que los ciudadanos estamos expuestos.

¿Hay una cantidad de acrilamida tolerable con la que no se asuman riesgos?

TostadaLamento decirlo pero es hora de las malas noticias, la acrilamida y sus metabolitos son genotóxicos y cancerígenos. Esto quiere decir que con cualquier nivel de exposición hay un riesgo potencial de causar un daño a nuestro material genético y provocar cáncer. Es decir, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable para la inclusión de acrilamida con los alimentos. No obstante la EFSA nos advierte que aunque los estudios que observan el actual consumo de acrilamida son incompletos y poco concluyentes se advierte que estamos ante un caso con importantes connotaciones de salud pública, más en especial de la salud de los niños más pequeños.

Por lo tanto, sería muy recomendable que los consumidores tomáramos la iniciativa de reducir esta exposición a la acrilamida teniendo en cuenta que su total eliminación es prácticamente imposible. Para ello, además de controlar, no abusar, al respecto de la cantidad de los alimentos de los grupos ya señalados (en especial en el caso de los más pequeños) desde la EFSA se sugiere no tostar demasiado los alimentos y hacer de la variedad de las tecnologías culinarias en casa una sana práctica y para ello alternar las formas de preparar los alimentos (hervir, cocer, preparar al vapor, saltear, freír, asar, guisar, etcétera).

En cualquier caso la cosa está complicada, hasta tal punto que la EFSA termina por hacer este tipo de recomendaciones bastante amplias y poco concretas:

“Por lo general las dietas equilibradas reducen el riesgo de exposición a los potenciales riesgos relacionados con la contaminación de los alimentos. Equilibrar la dieta con una amplia variedad de alimentos (por ejemplo, carne, pescado, verduras, frutas, incluso con alimentos ricos en hidratos de carbono que pueden generar acrilamida) podría ayudar a los consumidores a reducir su consumo de acrilamida”.

En resumen, que sepas que la acrilamida está ahí y que te será difícil por no decir imposible evitarla… pero ahora que ya sabes donde encontrarla, controla su presencia.

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Imagen: Pngbot Wikimedia Commons y rakratchada torsap vía freedigitalohotos.net

Vinagre: el último mono de las ensaladas… para (casi) todo el mundo

Los que ya me conocéis sabéis de mi debilidad por aquellos alimentos/ingredientes menos glamurosos: la remolacha, los rábanos, el huevo pasado por agua, son algunos ejemplos. Puedo asegurar que no es una pose, por todos esos alimentos que acerco hasta este blog siento una especial predilección. Igual me gustan más que lo que suelen gustar por mera empatía… no sé, yo creo que me gustan realmente por lo que son, aunque quizá haya algún matiz psicológico, no lo puedo negar.

Bueno, el caso de hoy podría ser candidato a la elección del alimento/ingrediente más ninguneado, es decir, sobre el que casi nadie presta la menor atención dando igual, al parecer, que sea de uno u otro origen, calidad, procedencia, etcétera. me refiero como ya sabes al vinagre. El ejemplo más paradigmático es el de las ensaladas… te puedes preocupar por no importa qué ingrediente, que si la rúcula ha de ser la del huerto de mi tía Amparo, que si estas anchoas traídas de Santoña son lo más, o que si este queso es el perfecto para la salsa César que vamos a apañar… qué decir del interés, merecido, por poner uno u otro aceite (de oliva virgen extra)… ¿pero el vinagre… quién demonios se para a pensar en el vinagre que se le ha a poner ya no solo a la ensalada en sí, sino al escabeche que supongamos se pretende elaborar?

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Me parece que tenemos una incultura mayúscula con eso de tomar cualquier vinagre. Bueno, nosotros en casa nos preocupamos por estas cosas y, de media solemos andar por las siete u ocho variedades de vinagre. ¿Te parecen muchas, te parecen pocas…? Déjame que te cuente un poco los porqués.

El origen del vinagre

La palabra en sí como es fácil intuir proviene del francés vin aigre, que se traduce kiteralmente tan fácil como “vino agrio”. Su uso se pierde en el principio de los tiempos cuando más que como un condimento el vinagre se utilizaba para conservar el bien más preciado que una persona/familia/pueblo podía poseer en aquellos remotos años: los alimentos. Esto es así ya que debido a su acidez, aportada por ácido acético, limita en buena medida el crecimiento y proliferación de muchos microrganismos y por tanto evita el deterioro de esos alimentos. La historia de este ingrediente se mantiene prácticamente inalterada hasta el S XVII, hasta entonces la inmensa mayoría de vinagres se elaboraban a partir del vino o de la cerveza, pero a partir de aquel entonces otros productos empezaron a entrar en escena.

En la composición de todos ellos el ácido acético es el elemento que les caracteriza pero sus diversos orígenes y calidades pueden dar lugar a una variedad casi infinita de vinagres en los que los compuestos volátiles y aromáticos van a desempeñar un papel muy importante a la hora de aportarles características y personalidades diferenciadoras.

Tipos de vinagre en función de su origen

Existe una importante cantidad de vinagres, entre los que destacan:

  • El vinagre de vino, así en general, ya que esta categoría podría a su vez subdividirse en vinagre de vino tinto, de Jerez, de vino blanco, de cava… o de yema, un característico y exquisito vinagre realizado con el mosto derivado del primer prensado de la uva recién recogida que dará origen al vino de Jerez.
  • Acetos balsámicos italianos (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) elaborados con mosto de uvas blancas que se deja reposar por larguísimos periodos de tiempo en barricas de roble.
  • Vinagre de Orléans, típico de la región francesa que le da nombre… se trata de un producto relativamente similar al aceto balsámico italiano pero en cuya historia encontramos el hecho de ser los primeros vinagres aromatizados con hierbas entre las que destaca sin lugar a dudas el estragón.
  • Vinagres de manzana, de sabor especialmente ácido obtenido mediante la fermentación del mosto de manzanas. Aportan por lo general un toque afrutado y son indicados para cuando se pretende elaborar una aliño más o menos suave.
  • Vinagre de malta o de cerveza que como su propio nombre indica, suelen proceder de cervezas obtenidas mediante el malteado de la cebada. Muy apreciado buera de nuestras fronteras para elaborar, encurtidos maravillosos, como por ejemplo el de nueces.
  • Vinagre de arroz, un indispensable en la cocina japonesa… que además contempla al menos tres variantes de este vinagre, el negro, el blanco y el rojo y que se emplean cuidadosamente (ellos sí que saben) en función del plato a consumir (sopas, platos agridulces, sushi…) En líneas generales se caracterizan por ser suaves, no poco dulzones (dependiendo de la variedad) y a veces con toques ahumados.
  • Vinagre destilado: En mi opinión una abominación que se obtienen por destilación antes de que todo el alcohol del mosto sea haya convertido en ácido acético. Se trata de vinagres excepcionalmente fuertes, sin apenas aromas, muy baratos de obtener (muy rápidos) y que con un colorante adecuado (para que parezca que procede del vino ya que en realidad son tan trasparentes como el agua) suelen contentar buena parte de los consumidores.

Al final, como te decía, dependerá del plato o tipo de ensalada que quiera uno realizar que tendrá que elegir un vinagre u otro, así como se tiene la sensibilidad de escoger un aceite u otro. No sé por qué si desde el más estricto punto de vista gastronómico el aceite es importante, no se ha de prestar atención a un elemento que puede desarrollar, si se elije bien, una variada y compleja colección de matices a la hora de degustarlo.

En mi opinión y a modo solo de ejemplo una ensalada de patata y remolacha pide un aceto balsámico a gritos… de los italianos o incluso del de Orléans al estragón; una ensalada Waldorf-Astoria (la que lleva manzana y zanahoria ralladas, nueces…) queda fantástica con un vinagre de cava, sin ningún género de dudas cualquier escabeche, en especial si es de caza tipo perdiz un contundente vinagre de jerez DOP… es cuestión de ir probando observando las recetas clásicas de muchos platos.

Anímate a variar de vinagre… suelen ser carísimos cuando se comparan con el vinagre básico de un súper, pero baratísimos cuando se comparan con el precio del aceite de oliva virgen extra… y más si tenemos en cuenta que duran y se estiran muchísimo más que este. Cierto es que un litro de vinagre de Jerez aceptable puede costar 7 u 8 euros… y que hay vinagres excepcionalmente caros (en especial si nos ponemos en plan pijo con las variedades italianas) pero creo que es un recurso del que se puede sacar muchísimo jugo en la cocina por muy poco precio. Me voy a por unas aceitunas que estoy salivando como si fuera un perro de Pávlov.

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Imagen: @juan_revenga

Danacol, Naturcol, Benecol, Pro-activ… leches-col: ¡paren las máquinas!

Ataque al corazón

Los productos mencionados en el título son como ya sabrás el nombre comercial que utilizan distintas empresas de la industria alimentaria para referirse a su línea particular de alimentos funcionales para combatir el colesterol alto en sangre (la hipercolesterolemia). Esas empresas, las conoces bien, me imagino, son Danone (Danacol), Central Lechera Asturiana (Naturcol), Kaiku (Benecol) y Flora Pro.activ (Unilever).

Estos alimentos funcionales ya sean de una u otra marca comparten dos denominadores: el primero contener en su formulación un elemento que dificulta la absorción del colesterol dietético y; el segundo, publicitar su venta con importantes alegaciones salutíferas a la hora de hacer descender la cifra del colesterol sanguíneo.

Esteroles y estanoles en dos palabras

De forma muy resumida los posibles componentes que entorpecen la absorción de colesterol son en esencia de dos tipos o son esteroles o son estanoles vegetales. Más conocidos los primeros, es frecuente referirse a ellos como fitoesteroles. El caso es que parece bastante bien documentado que la presencia de este tipo de sustancias compite con el colesterol de los alimentos de forma que cuando hay esteroles o estanoles presentes, la cantidad de colesterol que se absorbe de la dieta es menor que si no estuvieran. No obstante, además de poderlos encontrar en los mencionados alimentos funcionales “para bajar el colesterol” los fitoesteroles están presentes de forma natural pero en pequeñas cantidades en diversas frutas, verduras, frutos secos, semillas, cereales, legumbres y aceites vegetales. Lo mismo sucede con los estanoles, aunque su presencia es aún si cabe más pequeña y en los mismos grupos de alimentos que los esteroles.

Bajan el colesterol, sí, pero… ¿mejoran la salud?

Lo cierto es que todo esto suena muy bonito y, a base de que las marcas sigan desde hace unos 15 años la estrategia del martillo pilón, el consumidor medio se lo ha creído a pie juntillas: si tengo el colesterol alto en sangre y tomo algún producto del tipo leches-col que ayuda a no absorber tanto colesterol de los alimentos… mi colesterol bajará y mi riesgo cardiovascular descenderá. Suena bien. Muy bien. Pero no está demostrado. Y si algún día se pone de relieve el impacto global de incluir este tipo de productos en la dieta… no creas que el resultado estaría tan claro. Las cuestiones candentes, citadas sin pelos en la lengua son dos:

  • Dejando a un lado los presuntos beneficios, no está claro que la incorporación de esteroles y estanoles a partir de alimentos funcionales enriquecidos en estos elementos esté exenta de riesgos… no vaya a ser que, al final, hagan más mal que el bien que se pretende encontrar con ellos
  • El hecho de que se “reduzca tú colesterol” puede que sí esté más o menos claro… Sin embargo, que esa reducción del colesterol tenga una relevancia clínica significativa en la salud cardiovascular no está nada claro ya que no hay estudios suficientemente bien diseñados que así lo pongan de relieve.

Entonces ¿para qué los estamos tomando?

PensandoCon cierta probabilidad ahora estés aturdido. Por un lado el subconsciente te trae a la memoria esas maravillosas promesas de Vicente del Bosque o de Carlos Sobera o de tantos otros argumentando, asegurándote, que tu salud va a mejorar tomando esteroles vegetales (en este caso los del Danacol que es el producto que, desde mi punto de vista, utiliza una publicidad más invasiva e incisiva)… y por el otro, empiezas a darte cuenta del mazazo que supone el ser conocedor de que otro de esos “conocimientos serios” se empieza a desmoronar como un castillo de arena en la orilla de una playa en horario de marea viva. Recordemos en cualquier caso que ese “conocimiento serio” fue forjado tan solo por el interés de una industria y fraguado en centenares (o millares) de estrategias publicitarias perfectamente diseñadas para causar el estrago impacto deseado. Un impacto que no es otro que convencer al consumidor que el consumo de este tipo de alimentos funcionales tienen un resultado positivo sobre el pronóstico de su salud cardiovascular. Pero va y resulta que esto, a estas alturas, es algo que no está ni mucho menos probado.

En la actualidad hay una especial sensibilidad en el mundo de la investigación con estas cosas del colesterol, el riesgo cardiovascular, los esteroles y los estanoles. Puedes encontrar bastante información para apoyar estas tesis en este editorial Cardiovascular Safety of Plant Sterol and Stanol Consumption (Seguridad cardiovascular en el consumo de esteroles y estanoles vegetales) que resume de forma bastante sintética y preclara la situación:

  • Aunque se han postulado presuntos perjuicios sobre la salud cardiovascular en la incorporación de esteroles y estanoles vegetales a partir de alimentos funcionales contra el colesterol, no hay pruebas concluyentes de que así sea.
  • Al mismo tiempo tampoco hay pruebas de que su uso reporte una mejora del riesgo cardiovascular que en definitivas cuentas es lo que se busca con su uso.

Y es que, tal y como he venido diciendo ya en varias ocasiones, la presencia de colesterol en la dieta tiene un escaso impacto en la colesterolemia de una persona, con lo que ¿qué sentido tendría tomar un leches-col que minimizara su absorción si además ya se lleva estilo de vida saludable en este sentido? Y más aun…

Desde hace ya varios años el simple hecho de tener un nivel de colesterol total en sangre u otro no es ni mucho menos considerado el mejor indicador de riesgo cardiovascular (a pesar que de forma tan machacona se encargan de mal-recordarnos los anuncios de leches-col). En su lugar, la proporción de diversas lipoproteínas y otros elementos del metabolismo lipídico serían a día de hoy la clave para determinar si una persona tiene un mayor riesgo cardiovascular … y no tanto la simpleza (con lo que hoy se sabe) de que el colesterol este a por encima o por debajo de 200mg/dL.

Para que te ilustres de forma conveniente sobre las cuestiones del colesterol dejando en su sitio las recomendaciones de hace 30 años y adoptando las más recientes, me gustaría que echaras un ojo a esta colección de artículos de divulgación publicados por Luis Jiménez (@centinel5051) en su blog entre los que destacaría para el tema que nos ocupa estos dos (y mira que es difícil):

Si quieres seguir leyendo cosas sobre el colesterol quizá te interes consultar estas otras entradas de este blog:

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Imagen: Ohmega1982 y ratch0013 vía freedigitalphotos.net

Quiero ser dietista en seis meses (y por correo)

Nutrición calavera

No sé si te acordarás de esta entrada: ¿Ejercer de médico con un curso online de 6 meses? Te recomiendo que la leas antes de dedicarte a esta.

En aquel post quise poner de relieve lo ridículo, peligroso, y quién sabe si ilícito, de aquello que consiste en vender y promocionar una formación que habilite para el ejercicio de una profesión regulada por una titulación oficial… pero sin recibir una formación, ni por supuesto una titulación, oficial. Me referí a eso que hacen algunas academias de formación a distancia de ofrecer ser dietista por correo y en seis meses para podértelo montar por tu cuenta y así aconsejar a personas y colectividades sanas y enfermas desde el punto de vista dietoterápico a la hora de intervenir en su alimentación.

También te conté que en lo que a mi parecer representa el colmo de los despropósitos había un curso en concreto (este de aquí, hoy en día) que vendía contenidos avalados, sin ambages, por una de las sociedades científicas que forman parte de la ya conocida Federación Española de Sociedades de Nutrición Alimentación y Dietética (FESNAD). En concreto quien avalaba contenidos y diploma en su día era la SEDCA, la misma Sociedad que cede el uso de su imagen para utilizarlo en diversos productos de bollería industrial… pero esa es otra historia (o quizá no).

Como habrás podido contrastar en la entrada que te he recomendado leer al principio, pregunté públicamente a los representantes de la SEDCA cómo eran capaces de avalar un curso que decía y sigue diciendo que le permitirá acceder a una profesión en menos de 6 meses y dedicando solo 1 hora al día… y que recibirá el diploma… que le abrirá las puertas del mundo laboral. Por resumir mucho el tema digamos que desde la SEDCA se me contestó que en su relación con IPS (centro que imparte los cursos por correo) la cuestión de la publicidad del curso se había escapado a su control y que habían decidido a principios de verano de 2012 requerir a IPS el cese en el uso de su nombre y logo (y que si IPS hiciera caso omiso tomarían las medidas oportunas).

Pues bien, aquí estamos tres años después, a principios de verano de 2015… ¿y que tenemos? Lo mejor que puedo hacer en este momento es pasarle el turno a una buena compañera mía para que te lo cuente ya que para eso he hecho esta entrada. Se trata de Mª José Ibáñez (@mjoseiba) presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Euskadi. Esta amiga decidió contrastar hasta qué punto la SEDCA se “desvinculó” del curso de IPS… y para ello solicitó a IPS acceso al curso, tuvo los materiales un mes de prueba, los contrastó, los devolvió y luego se dedicó a alimentar un blog en el que nos va contando lo que halló dentro para averiguar hasta que punto la SEDCA se había desvinculado de algún modo de este curso que desde mi punto de vista alimenta el intrusismo más salvaje posible, y cainita, entre la población general desesperada por encontrar trabajo. El blog se llama “quieroserdietistaenseismeses” y lleva de momento cinco entradas. Y sí, es cierto, a día de hoy la SEDCA no aparece mencionada en la publicidad del curso pero… ¿avalará… no avalará el curso en cuestión… cuánto seguirá implicada en el mismo?

Mejor que te lo cuente la propia Mª José Ibáñez. Te sugiero empezar por el principio para conocer la historia de forma pormenorizada y que busques las actualizaciones los lunes de cada semana ya que la historia no ha acabado ni mucho menos.

A partir de aquí lo mejor es que cada uno saque sus conclusiones al respecto de la SEDCA… yo las saqué hace ya tiempo, y cada día que veo ciertos anuncios de bollería industrial en la tele las reafirmo.

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Imagen: artur84 vía freedigitalphotos.net

Exagerada promoción salutífera del consumo de bebidas alcohólicas (mi paso por #PintOfScienceSpain)

imageEl otro día tuve el privilegio de ser invitado para dar una charla en el marco de las primeras jornadas de Pint of Science celebradas en España. Para quién no lo conozca Pint of Science tiene como objetivo ofrecer charlas interesantes, divertidas, importantes, sobre las últimas investigaciones científicas, en un formato accesible al público. ¡Y todo ello en un bar! Se pretende de esta forma ofrecer una plataforma que permita a la gente discutir la investigación con las personas que la llevan a cabo. Se trata de una organización sin fines de lucro, dirigida por voluntarios, y que fue creada por una comunidad de investigadores de postgrado y postdoctorales en 2012. El festival se celebra anualmente durante tres días simultáneamente en bares de todo el mundo.

Bueno, el caso es que cuando me la ofrecieron no se me ocurrió mejor idea que hablar sobre los supuestos beneficios del consumo de bebidas alcohólicas sobre la salud, en especial cuando el mensaje complaciente sobre este tipo de productos se dirigen a la población general, así, en plan a lo bruto.

Lo cierto es que meterme en una cervecería de regio abolengo para dar caña (je, je je) a un auditorio cuajado de consumidores de esta bebida no parece lo más sensato… pero me di cuenta después de que tras enunciar mi propuesta, esta fuera inmediatamente aceptada… ya no podía echarme atrás (quién dijo miedo).

Al preparar la charla en el plano más divulgativo posible, pero sin olvidar ni mucho menos la ciencia que había detrás, tuve la feliz idea de ilustrar en cuatro diapositivas (dos para la cerveza y dos para el vino) algunos de los titulares a los que nos tienen acostumbrados los medios de comunicación a la hora de hablar maravillas del consumo de estas dos bebidas. Pues bien, a pesar de que en otras diapositivas había chistes explícitos con el fin de arrancar al menos una sonrisa… fueron éstas, que no eran chistes, las que terminaron por hacer encanarse a los asistentes. Aquí te las dejo para que juzgues tú mismo si este compendio de titulares reales como la vida misma son o no motivo de risa en especial cuando se tiene la perspectiva de verlos juntitos.

De la cerveza se ha dicho y se está diciendo:

 Cerveza 1

Cerveza 2

Y del vino se ha dicho y se está diciendo:

Vino 1Vino 2Bueno, no sé cómo lo verás tú, pero en mi opinión creo que hace días que nos hemos pasado cuatro pueblos con esto de recomendar beber cualquier bebida alcohólica y usar para ello la salud como ariete. ¿Sabes porqué? Pues por que el consumo de bebidas alcohólicas sea en la medida que sea, tiene más perjuicios que beneficios. Así, de modo gráfico puse esta diapositiva para ilustrarlo.

Riesgo vs beneficioAhora bien, si queremos ponernos serios también podemos… por ejemplo usando esta bonita gráfica que resume el estudio que hace unos pocos años se publicó en The Lancet en el que se analizaban la magnitud de los daños ocasionados por distintas drogas en Reino Unido ya estén legalizadas o no… te sugiero que mires a la izquierda.

 Lancet

Así pues, recomendar poblacionalmente cualquier ingesta, aunque sea moderada, de bebidas alcohólicas representa en suma un importante incremento del riesgo sobre elementos que tienen un notable impacto en la Salud Pública.

En resumen

¿Pueden (o deben) las bebidas alcohólicas estar presentes en una dieta saludable? Lamentablemente con lo que hoy sabemos, la ciencia no tiene las respuestas claras, contundentes y dicotómicas (sí o no) que nos gustaría. Existen infinidad de riesgos conocidos ligados al consumo de bebidas alcohólicas. Al mismo tiempo el consumo moderado de algunas de estas bebidas se ha asociado con mejores indicadores de salud… sin embargo, la evidencia al respecto no es ni coherente ni concluyente. Con estas premisas ¿no resulta un tanto temerario hacer la presión que se hace en su consumo a partir de la salud? A mí me parece que sí.

Aquí te dejo la diapositiva final en la que después de una hora de charla y no pocas risas de complicidad con el auditorio, resumí mí intervención.

 Resumen

Mi agradecimiento más sincero a los organizadores de Pint Of Science Spain (muy en especial a Fernando Gomollón @gomobel, JuanJosé Sáez @jjsaenzde y José Luis Cebollada) por querer contar conmigo en la primera edición de este evento en España, y por supuesto, a los asistentes que de tan buen grado aceptaron (y agradecieron) mis puntos de vista… lo pasamos francamente bien.

IMG_1979

Si quieres profundizar más sobre la relación del consumo de bebidas alcohólicas en la salud quizá te interese consultar:

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Imagen: @juan_revenga