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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Acrilamida: un peligroso compuesto que es difícil dejar atrás

Recientemente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se ha pronunciado al respecto de las implicaciones que sobre la salud de los consumidores tiene la incorporación de acrilamida en la dieta. Me imagino que a estas alturas estarás pensando que, hablando de “acrilamida” me estaré refiriendo al enésimo contaminante o subproducto de la industria química que de una forma u otra nos envenena a partir de alimentos procesados poco “naturales” o de envases malos-malísimos con Bisfenol A y esas cosas… Lo cierto es que si tu cabeza va por ese camino te equivocas.

¿Qué es la acrilamida?

Acrilamida

Se trata de una sustancia química que se forma de modo natural en aquellos alimentos que contienen hidratos de carbono cuando se someten, de la forma más mundana y habitual posible, a altas temperaturas por encima de 120ºC en condiciones de poca humedad. Es decir es una sustancia que se genera de forma espontanea cuando determinados alimentos (la gran mayoría) se fríen, hornean, asan, saltean… Evidentemente también se produce acrilamida en muchos productos elaborados de forma industrial.

En esencia la acrilamida es el producto de la conocida y apreciada reacción de Maillard en la que los hidratos de carbono y los aminoácidos (en especial uno llamado asparagina) reaccionan entre sí en las citadas condiciones (altas temperaturas y baja humedad) para generar un compuesto de color marrón (el tostado) que es muy valorado en diversas técnicas culinarias ya que dota al producto de un aroma y sabor peculiares. Esa reacción es la que por ejemplo da origen a la corteza del pan cuando se hornea, al crujiente de unas patatas fritas, al genuino aroma (y textura) de unas galletas recién hechas, etcétera.

¿Hay riesgo de exposición a la acrilamida más allá de los alimentos?

Por supuesto que sí. De forma destacada la acrilamida está presente en el humo del tabaco, lo que significa que en el caso de los fumadores esta sea su fuente de exposición más importante a la acrilamida más allá de la de los alimentos que consumen. Sin olvidar que los fumadores pasivos también están expuestos a la acrilamida del tabaco de los fumadores. Además, la acrilamida tiene una amplia variedad de usos no alimenticios, por ejemplo en el ámbito industrial y, por este motivo algunas personas pueden estar expuestas en su trabajo a la acrilamida bien por absorción cutánea o inhalación.

¿A qué riesgo están sometidos los consumidores al respecto de la acrilamida?

Tal y como te contaba, la semana pasada la EFSA publicó un dictamen científico (fruto de un borrador que contiene mucha más información sobre este tema) en el que tras evaluar toda la literatura científica al respecto de la exposición a la acrilamida se concluía de forma sintética lo siguiente:

  • Según los estudios realizados en modelos animales se confirma que la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer para todos los consumidores de cualquier grupo de edad.
  • Los niños son el grupo de edad más expuesto y por lo tanto vulnerable habida cuenta de su menor peso corporal.
  • En base a la exposición actual de los consumidores a la acrilamida, otros posibles efectos nocivos de esta sustancia como lo serían por ejemplo sus efectos sobre el sistema nervioso, el impacto en el desarrollo pre y postnatal y la fertilidad masculina no deben ser tomados como una preocupación.
  • Los grupos de alimentos más destacados a la hora de contribuir a la exposición de acrilamida son aquellos que se adquieren fritos con base en la patata, el café, las galletas, los crakers y aquellos panes crujientes, así como el pan de molde.
  • Tanto los ingredientes característicos de un determinado producto, así como las condiciones de almacenamiento y su forma de procesarlos (en especial la temperatura a la que se cocinan) influyen mucho en la formación de acrilamida en los alimentos.
  • Los hábitos de cocina en los hogares pueden tener un impacto significativo en la cantidad de acrilamida a la que los ciudadanos estamos expuestos.

¿Hay una cantidad de acrilamida tolerable con la que no se asuman riesgos?

TostadaLamento decirlo pero es hora de las malas noticias, la acrilamida y sus metabolitos son genotóxicos y cancerígenos. Esto quiere decir que con cualquier nivel de exposición hay un riesgo potencial de causar un daño a nuestro material genético y provocar cáncer. Es decir, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable para la inclusión de acrilamida con los alimentos. No obstante la EFSA nos advierte que aunque los estudios que observan el actual consumo de acrilamida son incompletos y poco concluyentes se advierte que estamos ante un caso con importantes connotaciones de salud pública, más en especial de la salud de los niños más pequeños.

Por lo tanto, sería muy recomendable que los consumidores tomáramos la iniciativa de reducir esta exposición a la acrilamida teniendo en cuenta que su total eliminación es prácticamente imposible. Para ello, además de controlar, no abusar, al respecto de la cantidad de los alimentos de los grupos ya señalados (en especial en el caso de los más pequeños) desde la EFSA se sugiere no tostar demasiado los alimentos y hacer de la variedad de las tecnologías culinarias en casa una sana práctica y para ello alternar las formas de preparar los alimentos (hervir, cocer, preparar al vapor, saltear, freír, asar, guisar, etcétera).

En cualquier caso la cosa está complicada, hasta tal punto que la EFSA termina por hacer este tipo de recomendaciones bastante amplias y poco concretas:

“Por lo general las dietas equilibradas reducen el riesgo de exposición a los potenciales riesgos relacionados con la contaminación de los alimentos. Equilibrar la dieta con una amplia variedad de alimentos (por ejemplo, carne, pescado, verduras, frutas, incluso con alimentos ricos en hidratos de carbono que pueden generar acrilamida) podría ayudar a los consumidores a reducir su consumo de acrilamida”.

En resumen, que sepas que la acrilamida está ahí y que te será difícil por no decir imposible evitarla… pero ahora que ya sabes donde encontrarla, controla su presencia.

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Imagen: Pngbot Wikimedia Commons y rakratchada torsap vía freedigitalohotos.net

14 comentarios

  1. Dice ser Antonio Larrosa

    Ahora seguramente las farmacéuticas nos prepararán pastillas que se tomarán antes de comer para evitar esos efectos perniciosos de ls comida normal (Que ellos han decubierto que no es tan sana como creíamos)

    Clica sobre mi nombre

    08 junio 2015 | 09:34

  2. Dice ser jgat

    Actualmente estan preparando unas patatas nuevas, que saldran pronto al mercado, que generan muy poca acrilamida y que ademas no se ponen negras cuando se cortan y se exponen al aire, lo cual reducirá mucho la cantidad de patatas que se desechan y no llegan a los mercados.
    Y para los “anti-trasngenicos”, esta patata nueva ni siquiera es transgenica, simplemente han silcencia el gen que genera la asparagina.

    08 junio 2015 | 11:29

  3. Dice ser marian

    Para que luego digan que es que el cáncer no es que haya aumentado exponencialmente, sino que ahora hay más porque vivimos más….y un jamón.
    Pues complicado evitarlo la verdad, a este paso solo podremos comer pastillas de laboratorio debidamente controladas.

    08 junio 2015 | 11:31

  4. Dice ser Elena

    La carne o el pescado a la plancha, que también se tuestan en superficie, ¿la tienen?

    08 junio 2015 | 11:43

  5. Dice ser Pepelu

    Pocas electroforesis en gel de acrilamida/poliacrilamida en presencia de dodecil sulfato sódico habeis hecho…. 😀

    08 junio 2015 | 11:51

  6. Dice ser Mr potato

    Lo que no mata engorda.

    08 junio 2015 | 11:51

  7. Dice ser por supuesto

    Vaya, toda la evolución humana tostando cosas al fuego y ahora resulta que es malo. ¡Que cosas, eh! Me parto

    08 junio 2015 | 11:58

  8. Dice ser Warp

    La independencia de la EFSA se ha puesto en entredicho varias veces y se ha demostrado la conexión de altos cargos con distintos lobbies alimentarios que influencian en sus dictámenes. En el caso del azúcar, llegaron a decir que “no había relación entre la obesidad y el consumo del azúcar”.

    @Elena: La acrilamida se produce a partir de hidratos de carbono. La carne y el pescado contienen muy poca cantidad de hidratos, por lo que su tostado no debería contener más que una ínfima cantidad o ninguna. Los estudios indican que las cantidades potencialmente tóxicas y cancerígenas son bastante superiores a las encontradas en los alimentos. Pero no por poca cantidad deja de ser un tóxico, eso es lo que intenta decirnos Juan.

    @Por supuesto: Es que estamos consumiendo acrilamida desde que cocinamos cosas. Se ha descubierto hace relativamente poco. Falta ver si realmente las cantidades generadas han causado cánceres en la historia humana. Pero en este sentido sólo puedo decir que la vida mata: es imposible estar absolutamente a salvo de todo lo que nos rodea. En la época romana se usaba plomo en la fabricación de copas: muchos morían envenenados por dicho metal, pero no conseguían asociar el hecho con la causa. Por eso siempre es necesaria la investigación y poner en duda lo que aparentemente damos por sentado.

    El informe al que enlaza Juan está en inglés, pero este enlace lo explica en español bastante bien (aunque no contiene los útlimos datos de dicho informe): http://www.foodinsight.org/Preguntas_y_respuestas_acerca_de_la_acrilamida

    08 junio 2015 | 12:46

  9. Me pregunto si existe, actualmente, algún producto alimenticio que no sea perjudicial en algún aspecto.

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    08 junio 2015 | 12:58

  10. Dice ser Muerto viviente

    Pues estamos apañados… Habrá que asumir que todos moriremos de cáncer (si no es por otra causa no natural) y dejar de amargarnos la vida por culpa de todas estas cosas que está más que visto que no se pueden evitar.

    Volviendo a la prehistoria, maybe… pero no merece la pena.

    08 junio 2015 | 13:23

  11. Dice ser VRC

    Se me ocurre si sería una medida de precaución controlar la temperatura del aceite al cocinar, haciendo que éste no pase de los 120º. ¿De esa manera se generaría mucha menos acrilamida entiendo?

    Gracias de antemano y un saludo.

    08 junio 2015 | 15:47

  12. Dice ser rg

    @ VRC

    Sí, especialmente usar aceite de oliva, aunque no siempre es posible y no siempre el más adecuado para según que tipo de fritura, pero es el que más temepratura aguanta de todos antes de empezar el proceso “tóxico” de las muchas sustancias que genera su reutilización y altas temperaturas.

    Por su puesto no mezclar nunca con otros tipos puesto que el vegetal se “quema” antes y provoca que también se queme antes el de oliva, generando un proceso más desconocido y poco recomendable.

    Saludos.

    08 junio 2015 | 16:11

  13. Dice ser Berta del Barrio

    Buenas tardes Juan,
    enhorabuena por tu trabajo de divulgación. Me gustaría que nos explicaras si existe alguna forma de detectar en el etiquetado de los productos si contienen acrilamida y en qué cantidad.
    Muchas gracias de antemano, un cordial saludo

    09 junio 2015 | 13:45

  14. Dice ser Ali

    Hay una loca suelta en neuquén! tengan cuidado con el psicopata susana lake y el loco stinco un profesor enfermo que viola y manosea a las mujeres solteras,

    19 junio 2015 | 22:09

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