BLOGS
El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

La salmonella de los huevos (y el riesgo de salmonelosis)

huevo salmonellaLa semana pasada hice un post en el que puse en alza el huevo pasado por agua como una receta aparentemente moribunda a pesar de su alto interés y valor nutricional. Valores a los que se suman sus muy favorables aspectos económicos se mire como se mire (incluso si lo comparemos con productos alimenticios que son considerados como excepcionalmente baratos, como por ejemplo, unas salchichas de Frankfurt).

Sin embargo, una de las cuestiones que más me preguntaron al respecto de aquel post es su idoneidad desde el punto de vista de la seguridad alimentaria habida cuenta que es una receta que emplea huevo (evidentemente) y además lo hace con un tratamiento térmico relativamente ligero. En concreto, me preguntaban si el consumo de huevos pasados por agua no podría implicar algún riesgo de salmonelosis, una toxiinfección alimentaria típicamente asociada al consumo de preparaciones en las que interviene el huevo, en especial cuando este está crudo o poco cocinado.

A este respecto merece la pena tener en cuenta que las diversas bacterias responsables de ocasionar una salmonelosis, es decir, las especies patógenas del género Salmonella, cuando están presentes se encuentran de forma característica en el exterior del huevo, es decir sobre la cáscara, nunca en su interior, y que su presencia es más probable en aquellos huevos que no han sido correctamente manipulados en su recolección y envasado. Además, este género de bacterias no es demasiado resistente a las condiciones ambientales más habituales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor.

Esto quiere decir que la probabilidad de adquirir una salmonelosis es bastante improbable en el caso de los huevos pasados por agua ya que estos se sumergen en agua hirviendo (100ºC) durante al menos tres minutos, sin que quede la menor duda de que los posibles microrganismos presentes en su cáscara queden “neutralizados”.

El mayor riesgo de salmonelosis ocurre, por tanto en aquellos alimentos que utilizan el huevo en crudo o con un tratamiento térmico breve y que, a la vez, son consumidos con un intervalo de tiempo relativamente importante desde su preparación… cosa que, evidentemente, no ocurre en el caso de los huevos pasados por agua.

Esto es así porque, además, el recuento de bacterias en el huevo en origen no suele ser tan alta como para alcanzar la dosis que genera una toxiinfección (en referencia, claro está, a huevos procedentes de las granjas comerciales comunitarias que mantienen programas obligatorios de control de Salmonella). Por tanto, si hubiera un tiempo de espera entre la preparación y el consumo, a una temperatura alta que favorezca la reproducción… y la cáscara hubiera estado dañada permitiendo con antelación al cocinado el paso de bacterias al interior del huevo… entonces sí que existirá un  riesgo de toxiinfección significativo.

Las barreras naturales del huevo

huevo_y_cocina

Son varias las barreras que mantienen el interior del huevo libre de gérmenes, entre ellos de la Salmonella. En primer lugar se encuentra la cáscara, cuya integridad y limpieza determinarán si un huevo es apto para su consumo. Solo cuando la cáscara está sucia y deteriorada es posible que los microorganismos penetren al interior del huevo. Por esta razón no pueden comercializarse como huevos de ‘categoría A’ los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras. Por tanto los huevos rotos se consideran no comestibles y deben ser desechados.

En la misma superficie de la cáscara se encuentra otra estructura de protección: la cutícula. Es una película de mucina que la recubre en forma húmeda cuando la gallina pone el huevo y que se seca sobre la superficie, contribuyendo a cerrar los poros y a hacer de barrera frente a contaminantes exteriores y evitar la pérdida de agua. Tras la puesta, se va deteriorando y desaparece entre dos y cuatro días tras la puesta. Por último, bajo la cáscara, existen también dos membranas de protección. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana.

Se asume un especial riesgo cuando…

  • Se utilizan para su consumo huevos que presentan la cáscara deteriorada o con fisuras (los gérmenes han podido acceder con antelación al interior del huevo).
  • Cuando se casca el huevo y parte de la posible presencia de gérmenes del exterior contamina el resto del huevo.
  • Cuando además se somete a un escaso tratamiento térmico que no llegaría a “higienizar” la posible contaminación.
  • Cuando, por último, el consumo de la receta se realiza transcurrido un tiempo relativamente alto desde su elaboración y, además no se ha conservado de forma adecuada, que es en refrigeración.

Tal y como se puede contrastar y en base al proceso de elaboración y consumo típicos del huevo pasado por agua, el riesgo de salmonelosis es bastante escaso por no decir imposible, siempre que se tenga la precaución de escoger una materia prima adecuada, es decir, huevos frescos, limpios y que tengan la cáscara íntegra.

——————————

Fuentes: para este post se ha utilizado principalmente dos fuentes bibliográficas, “El gran libro del huevo” y “Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina”, ambos del “Instituto de estudios del huevo” del que además, proceden las imágenes.

5 comentarios

  1. Dice ser Jesús

    Pero eso no significa que si hay un huevo con la cáscara medio rota haya que tirarlo… ¿No?

    Vale: ese huevo habrá que cocerlo (o freirlo) bien, hasta cuajarlo. Al menos eso pienso yo, porque es lo que he hecho siempre que me he encontrado un huevo con la cáscara rasgada (que por muy bien que se fije uno, alguna vez termina por aparecer alguno).

    ¿Qué hace otra gente en esos casos?

    En fin: este es mi primer comentario en el blog, Juan, pero te leo desde hace tiempo y me gusta mucho leerte. En especial me gustó mucho aquella serie sobre las recomendaciones que salía cada martes.

    ¡Un saludo!

    05 mayo 2015 | 13:42

  2. Juan Revenga

    Hola Jesús!

    Efectivamente, un huevo que presente alguna fisura o grieta en su cáscara puede en principio aprovecharse perfectamente para algún recurso culinario en el que se cocine suficientemente bien… un rebozado, una quiche…

    Gracias por tu primera aportación y por tus palabras. Saludos cordiales!

    05 mayo 2015 | 14:08

  3. Dice ser asdf

    Yo nunca lo hago pero mi madre siempre lavó los huevos con jabón antes de cascarlos, precisamente para evitar la salmonelosis al cascarlos. Buen articulo Juan.

    05 mayo 2015 | 17:04

  4. Estimado Juan:
    Muchas gracias por la interesante información que publicas en relación a la seguridad alimentaria del huevo. Solo queda añadir un dato importante: Las gallinas ponedoras españolas están vacunadas contra la salmonela, y se realizan autocontroles y controles oficiales para confirmar la ausencia de estas bacterias en el alimento, el agua, las aves, las instalaciones de las granjas y los centros de embalaje. Esta política de prevención y control de la salmonela lleva aplicándose en la Unión Europea desde 2003 y gracias a este esfuerzo las toxiinfecciones alimentarias por Salmonella Enteritidis, la relacionada habitualmente con las aves y huevos, se ha reducido significativamente en los últimos años. Los programas oficiales de control están en la web del Ministerio de Agricultura:
    http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-e-higiene-ganadera/programas-nacionales-de-control-de-salmonella/

    Saludos cordiales

    05 mayo 2015 | 23:57

  5. Para evitar el problema de la salmonelosis en la Hostelería y la Restauración muchos preparados a base de huevo llevan huevo líquido, o yema líquida o clara. Yo, sin embargo, tras leer la entrada del huevo pasado por agua no pude por menos que cenar uno ese día y transportarme al pasado durante unos minutos.

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    06 mayo 2015 | 09:34

Los comentarios están cerrados.