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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Qué decir del kéfir

KéfirNo sé muy bien porqué pero en las últimas semanas me han llegado varias consultas al respecto de un alimento que se conoce como kéfir de agua. Será cosas de las modas, pero en este caso no puedo dejar de sorprenderme porque no es el típico producto comercial a la venta sino que cada uno se elabora el suyo como así sucede también en la mayor parte de los casos del kéfir más tradicional (el elaborado con leche). Sé que hay productores/distribuidores de este tipo de productos pero creo que llegaremos a un acuerdo si coincidimos en que, en relación al kéfir, lo más típico es el consumidor que se lo elabora él mismo.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir sin más, o el que de alguna forma más conoce la población general, es el resultado de la modificación de la leche mediante una fermentación controlada. Para los que por primera vez sepan de su existencia, se podría decir que es un alimento similar en su concepto al yogur pero en cuya elaboración han participado una serie de microrganismos diferentes a este. Al igual que para que un alimento tenga la consideración de yogur tiene que estar fermentado por una serie de bacterias típicas, en el caso del kéfir más clásico los microrganismos típicos consisten en una combinación de bacterias y levaduras.

En el marco de la culturilla popular las más típicas de unas y otras serían Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kéfir aunque la variedad tanto de bacterias como de levaduras presentes puede ser bastante amplia.

Sin embargo, según la norma del codex alimentarius para las leches fermentadas los cultivos para la elaboración de kéfir son:

Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, ‘Lactobacillus kefiri’, especies del género ‘Leuconostoc’, ‘Lactococcus’ y ‘Acetobacter’ que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (‘Kluyveromyces marxianus’) como levaduras fermentadoras sin lactosa (‘Saccharomyces unisporus’, ‘Saccharomyces cerevisiae’ y ‘Saccharomyces exiguus’)

Una de las características más destacadas es que su elaboración incluye dos tipos de fermentaciones, la digámosle clásica que sería la láctica (similar a la que acontece en el caso del yogur y los quesos) y además como novedad poco frecuente, una fermentación alcohólica. Razón por la cuál este tipo de productos pueden presentar una cierta cantidad de alcohol, no despreciable, en su composición.

He de expresar mi sorpresa cuando en el anterior documento mencionado del codex alimentarius al hacer referencia a la composición de las leches fermentadas, solo concede la posibilidad de la presencia de alcohol en el caso del alimento conocido como klumys… curioso cuando la levadura responsable de esa fermentación alcohólica puede estar presente tanto en este producto como en el kéfir.

 ¿Qué es el kéfir de agua?

Kéfir de agua

Dentro del universo alimentario se ha dado en llamar kéfir de agua a un producto que evidentemente prescinde de la leche para su elaboración (y que por razones obvias no va a ser considerado como lácteo) pero que incluye la adición de los “gránulos” (también llamados tíbicos) de microrganismos mencionados (u otros) en un agua azucarada y aromatizada o no con distintos jugos de frutas. Así pues, en este caso, el elemento que utilizan las bacterias y levaduras de los gránulos para realizar la fermentación serían esos azúcares añadidos, es decir, la sacarosa. En internet tienes cientos de páginas que muestran como elaborarlo (como el tradicional) y yo, sinceramente, no tengo mayores criterios para recomendarte uno u otro porque no soy precisamente que se diga un especialista en este tipo de alimentos.

En este caso, caben pocas dudas a la hora de catalogar esta bebida como una bebida alcohólica suave. Según este trabajo que describe las propiedades bromatológicas del conocido como kéfir de agua las especies microbianas más típicas encontradas son Lactobacillus casei / paracaseiLactobacillus harbinensisLactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum / crudilactisSaccharomyces cerevisiae, y Dekkera bruxellensis.

Una de las cuestiones que no se deben olvidar, repito, es que en buena parte de las referencias encontradas cuando del kéfir de agua se trata, es que en buena parte de las ocasiones se hace referencia a ella como licor de kéfir, cerveza de frutas, etcétera… es decir, uno de los más que posibles elementos de su composición es el alcohol… en cantidades de entre 2-3%. Una cifra para tener muy en cuenta entre colectivos concretos como lo podrían ser las mujeres embarazadas, niños, etcétera.

Sus maravillosos beneficios… ¿son maravillosos?

Es bastante frecuente que los promotores de cualquier tipo de kéfir, hagan descansar en él auténticos prodigios salutíferos en su consumo. Por ejemplo, ya se trate del kéfir tradicional o del de agua, las alegaciones del tipo… mejora los estados de anemia, el colesterol, los procesos digestivos, la psoriasis, la presión arterial, mejora del sistema inmune… e incluso se llega a proponer como remedio adelgazante entre cientos de otras maravillosas propiedades.

A este respecto solo cabe coincidir en que quien estas cosas promueve no cuenta, actualmente, con el respaldo de la ciencia para resultar creíble. Ojo… que no digo que no, pero lo que sí que afirmo es que no hay estudios serios que respalden este tipo de afirmaciones… No las hay al respecto del consumo de yogures, cuya industria se ha gastado una pasta, sin éxito, para poder atribuirles cientos de propiedades… como para que ahora venga un alimento “menor” a asegurarnos sin ningún género de dudas todas esas cosas… y muchas más. Va a ser que no. Y menos sin pruebas concluyentes que lo respalden.

Así pues, me parece estupendo que haya cientos… miles de personas que consuman kéfir, tradicional o de agua. La inclusión de cualquiera de ellos podría formar parte sin lugar a dudas de una dieta adecuada en su conjunto, pero eso sí, sin tenerle que atribuir facultades casi, casi milagrosas. Pero que no nos quepa duda: esa dieta no será adecuada por la presencia inexcusable del kéfir… ni dejará de serlo por su ausencia.

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Imagen: Webaware y Simon A. Eugster vía Wikimedia Commons

14 comentarios

  1. Dice ser AreaEstudiantis

    No había oído hablar de ello. Muy interesante!

    http://areaestudiantis.com

    21 abril 2015 | 10:59

  2. Conclusión…el poder de la sugestión es inconmensurable!!

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    21 abril 2015 | 11:05

  3. Dice ser marian

    Igual que el Actimel, en el fondo, son simples bebidas lácteas.
    Particularmente el kéfir de leche está muy bueno (y te lo ahorras en comprar yogures), yo lo tuve hace años, y le bauticé como Nofrosio (ya se hace de la familia a la par que crece)
    En cuanto al Actimel, lo aprecio por su sabor y sobre todo tamaño, no por las características o no que dicen tiene, para el amuerzo de los crios está muy bien, poca cantidad , menos azúares y un lácteo a fin de cuentas.

    21 abril 2015 | 11:34

  4. Dice ser juanka

    Ya he escuchado del kéfir y los beneficios que se tiene de ella para la salud. Lo mejor de todo es que son recetas sencillas

    21 abril 2015 | 17:25

  5. Dice ser pep

    Decir, lo que es decir, poco. Esa sería mi respuesta al título y contenido del artículo. No se habla de su principal cualidad; la de ser un probiótico (y el efecto que tienen estos), no se habla de su posible consumo para gente intolerante a la lactosa (posible porque al no eliminar la lactosa totalmente, la tolerancia depende de la sensibilidad a ésta de cada uno), no se habla de su mejor digestión -comparado, por ejemplo, con la leche- debido a la predigestión que hacen las bacterias, tampoco de su efecto laxante, o de este* artículo, done podemos leer “…protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando el adecuado funcionamiento de este tramo del tubo digestivo, con la consiguiente mejora en la absorción de los nutrientes de los alimentos” o en este** “Al fermentar, el cambio de los componentes facilita la digestión, incrementando el potencial higiénico porque se eliminan las sustancias patógenas, y en muchos casos los nutrientes aumentan.” y “La cantidad de vitaminas y minerales del kéfir es la misma que la de la leche; pero, debido a la acidificación, se forman sales minerales que contribuyen a facilitar la asimilación de los elementos minerales y también de las vitaminas.” o este*** “Las bacterias lácticas favorecen la síntesis de vitaminas -K y grupo B- y la absorción de nutrientes. Los FOS estimulan la absorción de minerales -calcio, magnesio, cinc y hierro- y mejoran la mineralización ósea” y “equilibran la flora intestinal incrementando la resistencia a las infecciones.” En este**** otro enlazan a varios estudios, desconozco metodología empleada, habría que revisarlos bien, pero desde luego se puede decir bastante más de lo que podemos leer arriba.

    Hazme saber si las fuentes no te merecen confianza.

    * http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-funcionales/tipos/lacteos/04-07.php
    ** http://www.accuesp.com/es/articulos/medicinasalternativas/kefir.html
    *** http://revista.consumer.es/web/es/20060701/alimentacion/70544.php
    *** http://www.theatlantic.com/health/archive/2014/09/when-yogurt-affects-the-brain/380542/

    22 abril 2015 | 04:19

  6. Dice ser Marta

    Creo que este artículo contiene algunas inexactitudes como afirmar que el kéfir es un alimento menor o que tu dieta va a ser igual tanto si lo tomas como si no. En mi caso a raíz de un problema de salud que llevaba arrastrando dos años, mi médica del Centro de asistencia primaria me recomendó introducirlo en mi dieta como alimento obligado, y el cambio para mí desde entonces ha sido brutal.

    Además kéfir de agua porque soy vegetariana y en ningún caso me sale con alcohol, hasta el punto de que no pudiera tomarlo si estuviera embarazada. Eso es del todo falso. Como ya han dicho por aquí el kéfir contiene una gran cantidad de probióticos, bacterias vivas cultivadas en casa, y sobre los probióticos sí que hay estudios y pruebas que avalan sus resultados. En mi caso desde que como probióticos no he vuelto a tener ninguna recaída en un año y es algo que no puedo dejar de comer nunca. Este artículo me da la impresión de que está escrito desde el desconocimiento que tú mismo reconoces sobre este alimento, y sabiendo que no hay alimentos que lo curan todo tampoco puedes afirmar que no sirve para nada porque es falso.

    Además dices, “Es bastante frecuente que los promotores de cualquier tipo de kéfir, hagan descansar en él auténticos prodigios salutíferos en su consumo”, demuestra que no sabes cómo se hace porque comprando un paquete de 40 gramos a 20€ si es que nadie te regala, lo cultivas de forma continuada y te puedes pasar años sin comprar más. Dónde está el negocio exactamente?

    22 abril 2015 | 23:01

  7. Juan Revenga

    Hola Marta,

    Me alegro por tu experiencia. Ahora bien, has de saber que por definición el kéfir tiene un componente alcohólico habida cuenta de los microorganismos que intervienen en su elaboración… Si en él hay microorganismos que realizan una fermentación alcohólica, te pongas como te pongas, ése kéfir tendrá un cierto grado alcohólico.

    Sobre los beneficios de los probióticos te diré que es cierto que en los últimos años se han tratado de hacer valer no pocas propiedades. Sin embargo, y habiendo estudios para todos lo gustos, te diré que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha reconocido ninguno de ellos a la luz de la más reciente evidencia científica.

    Eso no quita para que tú con tu experiencia les atribuyas lo que quieras… está bien, pero no está demostrado.

    Un cordial saludo

    26 abril 2015 | 17:02

  8. Dice ser Marta

    Hola Juan,
    no me pongo de ninguna manera simplemente es que lo cultivo en casa y es un proceso muy laborioso en el que aprendes las cantidades de los ingredientes y los tiempos de fermentación, y sí, tiene alcohol, concretamente 0.7% si es de agua y el 0.5% si es de leche. Lo planteas como si te estuvieras tomando un combinado de ginebra o vodka.

    Me parece muy bien que la EFSA no le reconozca ningún mérito, gracias a dios mi médica no les conoce o al menos no les hace caso y me lo recomendó junto con el chucrut y cierto tipo de yogures. Repito, mi médica con su título y su MIR me lo recomendó, no la panadera.

    Y siento insistir, pero si tienes flora intestinal y flora vaginal con su equilibrio de bacterias, o sea cualquier ser humano o mujer, este tipo de alimentos funcionan ante determinados tipos de enfermedades. Ante recaídas continuadas y cuando la medicación aprobada por todos los organismos que te puedas imaginar y con miles de estudios científicos que avalan resultados, no funcionan y no curan.

    También te recomiendo que te actualices en cuanto a bases científicas se refiere, puedes buscar la últimas publicaciones al respecto en bases de datos como el ISI web of knowledge. En cualquier caso, me sorprende este empecinamiento viniendo de un biólogo que además dice ser experto en nutrición. Antes de escribir este tipo de artículo tendrías que contrastar tu información con médicos y nutricionistas que sepan más de este tema.

    Un saludo,
    Marta

    26 abril 2015 | 19:05

  9. Juan Revenga

    Gracias Marta por tu amables palabras que sin conocerme me dedicas,

    También ya de paso le puedes decir a tu médico (y si quieres también a tu panadera aunque en ese caso tendría menos “delito”) que aplaudo su desconocimiento de la EFSA o bien de sus posicionamientos (modo irónico full mode). Aludir a mi falta de formación y al mismo tiempo “dar gracias a dios” de que tu médico desconozca a la EFSA o que se pase por el arco del triunfo lo que esta diga os deja, a ti ya tu médico, en evidencia. Genial.

    Aunque no lo creas y aun y todo, me alegra que hayas encontrado una mejoría en lo que sea de tu estado de salud aunque tú se lo atribuyas a otro lo que sea.

    26 abril 2015 | 19:35

  10. Dice ser Alí Brak

    menuda mala educación para reírse así de la gente. No hay estudios cientificos porque el kefir se hace en casa tiene una elaboración compleja como que para que pueda hacerse a nivel industrial y venderse. Los nódulos se regalan y te duran muchos meses a la vez que también regalas los nódulos que te sobran.

    Y en vez de hacer un articulo sobre el kefir igual podrías hacer uno sobre los probióticos de los que sí hay muchos estudios y son recomendados por muchos especialistas como apoyo a algunos problemas de salud como por ejemplo el colón irritable que llevo sufriendo desde hace 20 años, y es algo crónico que condiciona tu vida para siempre.

    27 abril 2015 | 09:09

  11. Dice ser Alí Brak

    y también hecho en falta el punto de vista de otros médicos y nutricionistas que los aconsejan, hubiera sido un articulo mucho más completo y tan parcial

    27 abril 2015 | 09:12

  12. Dice ser Adrian

    Sr. Revenga, no creo que sea justo que alguien dude de su formación y capacidad, pero lo que usted tampoco puede hacer es tratar a quien no está de acuerdo de tonta. Yo no tomo kéfir, no sé cómo se hace ni si funciona, pero sí llevo mucho oyendo hablar de él a personas que lo han introducido en su dieta recomendado por su médico, dietista o entrenedar personal. Así que existe un colectivo de profesionales muy amplio, que creen que fuciona como el ajo tiene sus propiedades salutíferas, por ejemplo. Nadie ha dicho que cure enfermedades, simplemente es un apoyo en una dieta sana como soporte para mantener una flora bacteriana equilibrada. Y no hace falta que lo diga la EFSA para que sepamos que las bacterias vivas tienen su impacto en nuestro cuerpo.
    Cordialmente,
    Adrián

    27 abril 2015 | 11:37

  13. Dice ser Alex

    El artículo es más de agua que de leche, pero el comentario de Pep y sus link han valido la pena. Gracias Pep.
    P.D: ¿20 minutos los que tardas en escribir los articulillos , no?

    05 mayo 2015 | 17:21

  14. Dice ser Alex

    Acabo de dedicar 5 minutos a buscar estudios científicos que avalen al kefir. Aqui dejo algunos links: hay muchos más:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25905057
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25811034
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25807443
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25599776

    Sr. Revenga, se me disfraza de científico EFSA pero es un Mortadelo. No voy a perder más tiempo con su blog

    05 mayo 2015 | 17:35

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