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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Huevos arrugados (de gallina)

Huevo arrugado

No, el artículo de hoy no va de una receta más o menos tradicional… El caso es que el otro día al comprar una docena de huevos en el supermercado me encontré con que dos de ellos tenían una apariencia francamente llamativa: su cáscara estaba grotescamente arrugada (como puedes apreciar en la foto). Ya me había encontrado en otras ocasiones con ejemplares similares, pero nunca tan arrugados o con tantas “imperfecciones”.

La primera sospecha, así de repente nada más verlos, fue que estaban “malos”, pero… antes de dirigirme de nuevo al establecimiento en donde los compré decidí hacer algunas averiguaciones. ¿Cuál es la causa de las rugosidades en algunos huevos… y más allá de esta, se pueden comer?

La causa de los huevos con la cáscara arrugada

La primera cuestión que hay que dejar clara es que según el manual Optimum Egg Quality (Coutts and Wilson, 2007) la presencia de rugosidades en la cáscara de los huevos se considera un defecto de su calidad, al menos en lo visual, que no suele implicar un defecto en su valor nutricional o seguridad. Puedes consultar los contenidos en línea del mencionado manual en este enlace; en él se recopilan 15 posibles defectos de la cáscara de los huevos y 9 taras internas.

Lo cierto es que las mencionadas rugosidades pueden obedecer a causas diversas, entre ellas, según este manual las más frecuentes son: falta de madurez o defectos en la función de la glándula cascarógena sita en el útero de la gallina; enfermedades de la gallina como la relativamente frecuente bronquitis infecciosa de estas aves; gallinas sometidas a estrés y; hacinamiento. Según otras fuentes, además, la presencia de rugosidades puede favorecerse también en las gallinas ponedoras de huevos XL (grandes) y portadores de dos yemas. Pero además también puede responder a otras causas, como por ejemplo: un uso excesivo de antibióticos; deficiencia de cobre en la dieta de las gallinas ponedoras; así como un exceso de calcio. Tienes una tabla con las posibles anormalidades en las cáscaras en este enlace (en concreto, el defecto que se aborda en este artículo viene reflejado en el primer caso por la izquierda de la segunda fila de la tabla).

Defectos cáscara huevos

¿Son aptos para el consumo?

Huevo arrugado abiertoBuena parte de las fuentes consultadas sostienen que cerca de un 2% de los huevos comercializados suelen presentar este tipo de defectos y que ello no impide su normal consumo, siendo más frecuentes entre gallinas “primerizas” o, al contrario, en gallinas de una cierta edad al final de su vida productiva. Tal y como sucede con los huevos “normales”, su idoneidad para el consumo también dependerá de que la cáscara esté intacta, es decir, que esté rota, circunstancia que aumenta de forma importante la posible contaminación del interior, en cuyo caso, rugoso o liso, deberían desecharse.

Tal y como se puede apreciar en la foto, en mi caso, los huevos en cuestión eran tamaño XL especialmente grandes, pero con una yema cada uno de ellos (una de ellas se rompió al cascarlo).

Cómo se “fabrica” un huevo

No sé a ti, pero más allá del milagro de la vida y todo eso, la producción de los huevos por parte de las gallinas ponedoras siempre me ha llamado bastante la atención, y más teniendo en cuenta la velocidad de esa producción (un huevo cada 24-26 horas). Como el saber no ocupa lugar, dicen, y por si te apetece contar con un vistazo rápido sobre esta cuestión, te resumo aquí como es el proceso de formación de los huevos de la mano de la web del huevo (para un mejor seguimiento del proceso descrito conviene ayudarse de la imagen de la página 29):

La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos […]

La gallina inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un período de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra está formado por ovario y oviducto, resultando funcionales únicamente los izquierdos.

El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura del oviducto.

El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilización del huevo.

El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipo de células que sintetizan las proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno, complementariamente con el útero, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratación y estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo.

Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. En el útero o glándula cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen centrada la yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación de la cáscara.

Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 ºC y sale primero la parte roma.

La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.

Formación del huevo

Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar:

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Imágenes: @juan_revenga; http://www.alltech.com/sites/default/files/alltech-egg-shell-quality-poster.pdf y http://www.huevo.org.es/default.asp bajo licencia Creative Commons

13 comentarios

  1. Dice ser rg

    Jojojo!! parecen churros, los he visto alguna vez liegramente arrugados pero así??? es para pensárselo si cascarlos o mirar a ver.

    Uno parece que de dos yemas aunque se rompió…por cierto, son código 3, supuestamente los de peor crianza, sobre si afecta a la calidad?? pues se dicede todo pero si se crian o se tiene acceso a ver los que crian gallinas de modo particular y pocas, los huevos son pequeños siempre. Esto de los XXL….mmm…..yo los compraba antes pero a veces es como los mejillones, mucha apariencia y poco peso, aunque en teoría es por peso, y el peso no mide calidad, pero acababan siendo como los medianos muchos de ellos.

    Saludos.

    15 diciembre 2014 | 10:00

  2. Dice ser Sicólogo Astrál

    Me fascina la rapidéz con la que las gallinas fabrican huevos,son máquinas.

    15 diciembre 2014 | 10:37

  3. Dice ser AreaEstudiantis

    Nunca me he encontrado un huevo así pero, me ha parecido interesantísimo el post!!

    http://areaestudiantis.com

    15 diciembre 2014 | 11:18

  4. Muy interesante la entrada de hoy pero finalmente no dice Sr. Revenga si consumió o no los huevos arrugados 😉

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    15 diciembre 2014 | 11:36

  5. Juan Revenga

    Hola elpedidohosteleria.

    Pues es verdad, no lo digo. Pues sí, me los comí, fritos con un salteado de verduras. Con sinceridad, no destacaron en ningún sentido salvo por el tamaño de la clara… muy grande.

    Saludos!

    15 diciembre 2014 | 11:41

  6. Dice ser rogelio

    Nunca me encontre con un huevo de esa forma. Y eso que voy a comprar muy seguido. Les comparto un blog http://rogerpiraton.wordpress.com/nutricion

    15 diciembre 2014 | 12:11

  7. Dice ser Javier

    Yo tengo unos enormes huevos y también son algo arrugados y me los llevan comiendo más de 20 años y ninguna sd ha muerto por ello. Así que ánimo, y a comer huevos, que es para lo único que valen algunos/as.

    15 diciembre 2014 | 12:35

  8. Dice ser Leia

    Sicólogo Astrál, las gallinas no son máquinas. Las gallinas que todos conocemos están modificadas genéticamente para que pongan mas de 250 huevos al año. Esto significa que cuando llegan al año y medio la mayoría de ellas tienen el organismo tan deteriorado que comienzan a enfermar. Es por eso que la industria del huevo las mata cuando tienen esta edad para llenar las naves de otras miles y miles de gallinas de meses de vida. Las demás gallinas son enviadas a los mataderos.

    15 diciembre 2014 | 14:39

  9. Dice ser Victoria

    Estás comiendo huevos de gallinas hacinadas en jaulas, donde no pueden ni rascarse, ni sentarse y casi ni comer. Tú mismo apuntas en tu artículo que el estrés, el hacinamiento y la ingesta de antibióticos pueden ser causa de esta deformación de la cáscara… Después de escribir eso ni siquiera parece que consideras cambiar de huevos y comprar de códigos 0 (ecológicos) o 1 (camperos), no sólo por el bienestar de los animales, sino también por los efectos que puede tener el antibiótico en tu organismo. Se dice que somos lo que comemos… nunca lo he tenido más claro que ahora.

    15 diciembre 2014 | 16:25

  10. Dice ser FREDDY ORTIZ

    BUENOS DIAS
    MUCHAS GRASIAS POR ESA EXPLICACION ESTA MUY BIEN ESPECIFICADA Y TAMBN ME PARECE FACINANTE SABER TODO LO REFERENTE A LOS TEMAS DE LAS GALLINAS Y HUEVOS

    15 diciembre 2014 | 16:27

  11. Dice ser Sicólogo Astrál

    Sencillamente estos huevos no los vamos a ver nunca en las tiendas porque las granjas tienen un contról de calidád muy riguroso y no van a permitír distribuír huevos defectuosos,les daria mala imagen aunque se puedan comer.esto es como si me dices que una granja va a vendér un pollo muerto con dos cabezas,no porque nadie lo comprará y les dará mala imagen a su negocio.

    15 diciembre 2014 | 19:43

  12. Dice ser javier

    Estimada Victoria, esos huevos 0 y 1, quién los paga..?? porque exiesten miles de familias que no podrían comer huevos…Ya hay una ley sobre bienestar animal. Creo que es lo coherente, alimentación para todos y dentro de unas estrategias productivas lo más respetuosas con los animales.
    Por cierto, que tengan el código 0 o 1 qué me asegura???…..cuántas gallinas hay en una granja de producción en suelo??….

    ah! se me olvidaba, el valor nutricional es el mismo, puesto que comen lo mismo!

    17 diciembre 2014 | 11:33

  13. Dice ser Acsz

    Lo que sucede es que como no hay dinero en España, todo lo de calidad se va y lo que no tiene calidad se queda, en mi país nunca vi en todos mis años un huevo con defectos puesto a la venta con la unica excepción de alguno roto durante el manejo

    22 diciembre 2014 | 03:30

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