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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Las setas: Precauciones, curiosidades y algunas características nutricionales

SetaEl otoño… o la curiosa estación en la que actualmente estamos inmersos este 2014 (¿el veroño?) es el momento ideal, no exclusivo, para disfrutar de las setas. El caso es que es precisamente en esta época cuando en principio se dan una serie de condiciones óptimas para la proliferación de este producto con una amplia cantidad de variedades. Así, unas temperaturas suaves aun no especialmente frías (este año incluso veraniegas), una creciente humedad debida a la mayor incidencia de las lluvias (este año poca) y un manto de materia orgánica en descomposición proveniente de las hojas caídas de los árboles propicia como decía la multiplicación de este tipo de curiosos organismos… que en estas condiciones crecen como lo que son, setas.

Lo cierto es que no soy un especial entendido en micología, pero leñe, soy navarro y en cierta medida lo llevo en la sangre (para que te hagas una idea en Navarra dirigimos cariñosos calificativos hacia los que desde otros territorios vienen a coger setas a nuestros bosques, los llamamos sustraesetas; en recíproca amabilidad, por ejemplo los donostiarras se dirigen a nosotros como meaplayas… ante todo buen rollo vecinal). Bueno, el caso es que no sé demasiado de setas, conozco dos o tres que no me generan ningún tipo de dudas y me gusta salir en familia, o en solitario, en su busca y captura cuando llega la temporada. Las salidas en sí pueden acabar muy bien o puede acabar “solo” bien. Digo “solo” porque el paseo por el monte-campo-bosque no te lo quita nadie y eso a día de hoy, con ese maravilloso ritmo de vida que nos caracteriza, la falta de tiempo y el estrés es ya de por sí todo un lujo… si además se encuentran setas comestibles, pues estupendo.

Mi hija Adriana que ahora cuenta con 10 años está en el colegio aprendiendo el “estilo periodístico” ya sabes, eso de titular, entradilla y desarrollo de la noticia. Aquí tienes su último trabajo en este sentido que ilustra lo que a veces acontece con el tema de las setas.

 Adriana_Tribune_Setas

 Como veis yo sigo con los problemas de siempre con los periodistas.

Precaución con las setas cuando se recolectan en el campo

El caso es que el tema de las setas tóxicas no es ninguna tontería. Todos los años somos testigos por estas fechas de casos de intoxicación por ingerir especímenes tóxicos que en ocasiones acaban de forma dramática con la muerte del comensal precipitado o equivocado. Es preciso ser prudente y consciente de lo que se está haciendo cuando se va por setas al monte y por lo tanto de los riesgos que se asumen cuando no se obra con prudencia. Por ejemplo, en la salida reflejada en la “noticia” de arriba vimos setas a cascoporro, pero… no sabíamos si eran comestibles o no, y por eso se quedaron todas allá. Solo cogí una, de un tipo concreto, con el fin de que luego en el pueblo alguien de confianza me dijera si lo que había dejado en el monte era comestible o no… y me dijeron que sí, pero que tenía un escaso valor culinario.

Particularidades propias de las setas como ser vivo

Las setas en general tienen muchas características propias y exclusivas. De entrada están enmarcadas todas en el Reino Fungi, es decir, son seres pluricelulares sí, pero ni animales ni vegetales. Al ser sésiles (es decir, son organismos que viven fijos al sustrato) una buena parte de la población las incluye dentro del Reino Plantae (vegetal), pero no es así. Tienen muchas diferencias biológicas con los vegetales pero la principal sin lugar a dudas es que, teniendo pared celular como lo vegetales, esta está compuesta por quitina, en vez de por celulosa. Esta es una de las razones por las que las setas, aunque se trate de variedades comestibles, suelen ser poco amables para con las digestiones. La quitina es un carbohidrato que además de en los hongos lo encontramos formando parte del exoesqueleto de los insectos. Como nuestras enzimas digestivas son bastante poco eficaces para degradar esa quitina (tenemos poca quitinasa aunque su cantidad parece estar en relación con los hábitos alimentarios del individuo y la presencia de quitina en la dieta) las setas no son precisamente el alimento de elección para las personas con digestiones delicadas.

Ciclo vital setasOtra diferencia apreciable con las plantas es la ausencia de cloroplastos y por tanto de clorofila en ningún momento de su ciclo vital… esto se comprende mejor sabiendo que las setas, como hongos que son, son organismos heterótrofos, es decir, que obtienen tanto la energía como los materiales que precisan de compuestos orgánicos provenientes de otros organismos (a diferencias de las plantas que son organismos autótrofos ya que a partir de sustancias inorgánicas y de la radiación solar son capaces de sintetizar sus propios materiales y obtener la energía).

Otra de sus características más destacadas, es su ciclo vital. Las setas se reproducen por esporas, sexuales o no, y los ciclos biológicos de sus casi infinitas especies están llenos de particularidades y de asombrosas fantasías creativas dentro del mundo de la biología (creo que se hicieron así para atormentar a los alumnos de esta carrera, doy fe).

Setas, nutrición y mesa

Más allá de las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria en cuanto a las setas no comestibles, el mundo de las setas es maravilloso. Empezando por las cuestiones gastronómicas. Dependiendo de la variedad las setas se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: plancha, asadas, revuelto, guisadas, con arroces, pasta, rebozadas… se pueden desecar muchas de ellas para su posterior utilización y por supuesto algunas de ella aceptan un consumo en crudo, sin más, si acaso con algún aliño, tipo aceite y sal. Su peculiar sabor suele agradecer en muchos casos la presencia de alimentos que “absorban” esos aromas tan característicos, me refiero como he mencionado a los arroces, las pastas, etcétera.

En cuanto a su valor nutricional destaca su escasísimo aporte energético, normalmente menos de 20 kcal/100g, en el que habrá que tener en cuenta su forma de preparación. Tan pocas calorías se debe a dos características básicas: tienen una cantidad relativa de agua muy alta una muy baja proporción de cualquiera de los tres macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). En cuanto a la fibra y los micronutrientes digamos que suelen contener una cantidad de fibra a tener en cuenta (lo que ocurre que la ración estándar de consumo suele ser pequeña); sobre las vitaminas que aportan una cantidad discreta de aquellas del grupo B y provitamina D… sobre los minerales, según especies, las setas pueden ser una fuente apreciable de potasio, fósforo, yodo… En resumen, el “valor” nutricional de las setas como alimento es más bien escaso, tanto en lo que se refiere a la energía, lo que en nuestro entorno podría ser un elemento a destacar, como en nutrientes, tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno.

En resumen, se trata de un producto doblemente interesante, primero por el valor añadido que implica el ir a buscarlas cada uno y, además en la cocina, aportan una serie de características y posibilidades absolutamente genuinas… y sumamente placenteras para aquellos a los que nos gusta este producto.

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Imagen:  Sarah Topps y mapichai vía freedigitalphotos.net

10 comentarios

  1. Me gustan mucho las setas pero solo iría a cogerlas al monte con alguien de quién tenga referencias claras de su sabiduría micológica.

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online en España de Alimentación y Bebidas somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    28 octubre 2014 | 10:20

  2. Dice ser AreaEstudiantis

    Interesantísimo el post de hoy!

    http://areaestudiantis.com

    28 octubre 2014 | 10:52

  3. Dice ser rg

    Interesante alimento. Yo no pido mucho pero llevo 2 años sin catar las de cardo, que no son ni mucho menos algo extraordinario ni caro, pero las últimas de cultivo no valían pa ná; si las quiero tengo que ir “lejos” y falta de tiempo, a ver si este año se dejan ver aunque sea un par de veces.

    Y los mejillones, un offtopic, pero ahora que época de la buena para el gallego, a ver si este año los vemos por el centro porque el año pasado por no se qué historia apenas llegaron de los de menos de 20 piezas el kilo, los cojonudos, vaya!!.

    Hoy mismo he mirado una frutería que me quedaba de paso t solo he visto lo de siempre y las chinas esas de cultivo que ni fu ni fa…ah!! coñe!! había níscalos que no eran de cultivo, algo caros, a falta de las cardo pues a por ellos un dia de esta semana.

    Que ricas simplemente a la plancha, el sabor a frutos secos y tierra, es un sabor raro y único, las setas tienen unos sabores extrañísimos y sorprendentes, quizás hay gente que las guisa con demasiadas “cosas”, está bien cuando hay cantidad pero lo más simple posible es como se descubren esos sabores tan raros y apetecibles.

    Saludos.

    28 octubre 2014 | 11:10

  4. Dice ser nela

    Patatas con níscalos tengo para comer… un manjar

    28 octubre 2014 | 11:40

  5. Dice ser Leim

    Níscalos: Con el sombrero panza arriba en el horno, ajillo perejil y aceite de oliva

    28 octubre 2014 | 13:22

  6. Dice ser miss muelas

    Cambio a esos niscalos el anillo y el perejil por un polvo de pimienta y el horno por una plancha con tapa…

    28 octubre 2014 | 17:30

  7. Dice ser miss muelas

    Ajillo no anillo.

    28 octubre 2014 | 17:31

  8. Dice ser konver | toner

    Precioso articulo para novatos e iniciados en esta adictiva afición.

    ce285a
    http://www.konver.com/es/hp/10-pack-ahorro-hp-laser-ce285a-compatible.html

    28 octubre 2014 | 18:41

  9. Dice ser jc

    Te dejas las mejores, las que te altera la conciencia 🙂

    28 octubre 2014 | 19:49

  10. Muy interesante el artículo. Las setas son un gran valor culinario que aun estamos descubriendo! Si os interesan las setas y su gastronomia podeis visitar nuestra sección de setas gourmet.

    http://lacasadelassetas.com/10-setas-gourmet

    Un saludo

    02 noviembre 2014 | 20:35

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