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Salsa marinera y recetas “a la marinera”… ¿con tomate o sin él? Menudo tal

Tenía pensado hacer una entrada ex cáthedra al respecto de si una salsa marinera o una receta “a la marinera” lleva tomate en sus ingredientes o no… pero a estas alturas y después de mucho consultar, preguntar y mirar ya me asaltan las dudas y no sabría muy bien qué responder.

Un servidor era partidario incondicional del sí, de que lo lleva, pero parece que no hay una norma canónica que así lo sostenga. Así pues, depende de a qué “marinero” se le pregunte, desde San Pedro a James Cook, pasando por Chanquete… depende.

Mejillones PedreñaDejando a un lado las cuestiones logísticas (el tomate es un producto originario de las Américas y además su introducción gastronómica se produjo bastante después) el debate culinario no es nada concluyente. En nuestros recetarios, tanto en los más clásicos como en los más eclécticos, aparecen recetas en las que las expresiones “a la marinera” o “con salsa marinera” incorporan preparaciones en las que el tomate está presente y otras en las que no. La duda surgió el otro día cuando disfrutaba de unos excelentes mejillones en salsa marinera (tal cual en la carta… y en la foto) en Pedreña y no se me ocurrió otra cosa que comentar “la jugada” en un foro familiar de whatsapp en el que las cuestiones gastronómico-culinarias son un eje central (para darnos envidia bien-sana más que nada)… y claro la cosa se lio: que si tomete sí, que si tomate no… y no nos pusimos de acuerdo.

Así pues, tomé el testigo y me puse a indagar aquí y allá a ver quién tenía razón. En la red he encontrado referencias para ambos gustos. Sin ir más lejos la entrada de Wikipedia (no es que sea precisamente la referencia por excelencia en estas u otras cuestiones, pero ahí está) destaca al tomate como ingrediente indispensable en la salsa… a su lado, un par de páginas web más allá tenemos recetas de, por ejemplo, almejas a la marinera de Karlos Arguiñano en las que el tomate no aparece ni en pintura. En estos casos esa receta “a la marinera” suele ser una especie de salsa verde o “a la vasca” (que no vizcaína) en donde el perejil, el ajo, el vino blanco y una punta de harina (nada más) son los principales ingredientes salseros.

De vuelta hacia el otro lado, hacia la otra tesis, la del sí, está la cuestión de los suquets, fondos, caldos concentrados o guisotes de pescado en los que el tomate, además de especias variadas de necesaria presencia, es un ingrediente inevitable. Estos guisos, con una innegable tradición culinaria están enmarcados de forma indefectible en la costumbre marinera y, como digo, incorporan tomate.

Al final, es cierto, me parece que hay una especie de controversia insoluble en aquello que, en referencia al plano gastronómico, afecta a la presencia del tomate en aquellas recetas que siendo “marineras” lo utilizan a veces… y otras no.

Sea como fuere me gustaría que utilizaras los comentarios para hacernos partícipes de tu opinión. La mía, sin tenerlo del todo claro es que cualquier receta o salsa “marinera” ha de incorporar tomate, y que aquellas otras que así se mencionan y no lo incorporan debieran llamarse con más propiedad “en salsa verde” o si acaso “a la vasca”. Así para darles un poco en todo lo alto a aquellos que en el grupo de whatsapp defendían lo contrario, aquí esta la receta que proponía en su día la Marquesa de Parabere, una referencia clásica donde las haya de nuestros recetarios, sobre los mejillones a la marinera… en donde el tomate tiene una importante presencia.

Mejillones marinera parabere

Ya nos contarás tu opinión en los comentarios.

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Mi agradecimiento a Carlos, mi hermano; y Javier, mi primo… fantásticos cocineros y gourmets, con un par.

9 comentarios

  1. Dice ser mas

    Lo primero de todo: los mejillones de la foto tienen una pinta exquisita, mmmm……

    En mi opinión, los mejillones a la marinera si llevan algún sofrito de tomate, por lo contrario, las almejas a la marinera no.
    De todas formas, en mi casa los comemos al vapor, con un trocito de limón dentro de la perola, y sin dejarlos hacer demasiado para que no se encojan. De esta forma quedan super riiiicoss.

    11 agosto 2014 | 11:07

  2. Dice ser Sara

    Aquí en Euskadi como dices, las almejas a la marinera son sinónimo de en salsa verde. A mi me dices salsa marinera y no me sugiere tomate sino salsa verde, puede ser cuestión de costumbres y gustos gastronómicos diferentes.

    11 agosto 2014 | 11:23

  3. Dice ser Victor Paredes

    Buenos días Juan,

    En el libro “El Práctico” de Ramón Rabasó y Fernando Aneiros (2ª edición, 1928), con el que Ferrán Adriá empezó a aprender sobre cocina, indica:

    “Marinière: Salsa Bercy (A) adicionada de agua de mejillones reducida. Montada a la manteca. Especial para los mejillones.”

    Y si nos vamos a “Bercy: Reducción de vino blanco con escaluñas cortadas. Añadir dados de tuétano, perejil, sal, pimienta, zumo de limón. Mezclarlo todo con manteca”

    ¡Por tanto, esto es un NO en toda regla!

    11 agosto 2014 | 13:04

  4. Dice ser Víctor Paredes

    Perdón, era la 6ªed del libro, editada en 1970 en Buenos Aires.

    11 agosto 2014 | 13:08

  5. No sabría qué decir, lo que sí parece evidente es que el tomate en la salsa marinera aparece para los mejillones pero no para las almejas…por qué?

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    11 agosto 2014 | 14:13

  6. Dice ser Jon

    Pues en euskadi a la marinera implica SIn tomate. Nunca he visto nada “a la marinera” en euskadi con tomate, el bacalao a la bizkaina tampoco lo lleva (aunque parezca que si).

    En cambio en dinamarca (donde resido actualmente) parece que si.

    11 agosto 2014 | 14:17

  7. Dice ser malperson

    Puedes llamarlos como quieras, que no te van a contestar. En mis tiempos de cocinero “pofesiona”, con tomate. Y estos de la foto, me importa un pito como sean o se llamen, se me hace la boca agua al contemplarlos. salu2

    11 agosto 2014 | 19:55

  8. Dice ser Isa

    He consultado el libro de Simone Ortega, “1080 recetas de cocina”, y la receta de mejillones a la marinera es con vino blanco, perejil.., pero sin tomate.
    Luego he mirado otros pescados “a la marinera” y por ejemplo un guiso de pescado sí lleva tomate, la anguila se hace como los mejillones y las almejas.
    Para rizar el rizo diré que para mí esa salsa con tomate también se conoce como “Americana”.

    11 agosto 2014 | 22:14

  9. Dice ser Mª Angeles

    Ante todo decir que me ha sorprendido el tema de este artículo, nunca me he preguntado qué significa “a la marinera”, pero propongo otra posibilidad: que no se trate de ingredientes concretos, sino de una forma de cocinar. “A la marinera” me sugiere cocina en un barco durante la faena. No conozco muchas recetas “a la marinera” pero las que conozco sugieren una forma rápida de tratar el marisco o el pescado, con una fuente viva de fuego y con una salsa untosa y de sabor intenso. Espero no verme en la necesidad de cocinar en un barco, pero me imagino que intentaría hacer algo rápido, sabroso y con los productos de la pesca sin quemarme y sin manchar demasiado.

    11 agosto 2014 | 22:59

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