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El inspector se sienta a la mesa: los entresijos de la Guía Michelín contados desde dentro

El inspector se sienta a la mesaNo me digas que no, a casi todo el mundo le maravilla el “trabajo” de los jurados gastronómicos y de los inspectores de las diversas guías “hosteleras” que periódicamente asaltan nuestras librerías entre las que sin duda, la Guía Michelín se lleva la palma. Para muchos de vosotros me imagino tiene que ser toda una deliciosa dedicación, pero creedme, lo poco gusta y lo mucho cansa y agobia. Por lo que he podido experimentar en primera persona (que no es mucho, pero algo es) como jurado en algunos certámenes locales gastronómicos así es. Y eso que esa dedicación mía ha sido recreativa no profesional, pero intensa; tener que “catar” 25 restaurantes en el plazo de un mes sabiendo que solo tienes las noches de los martes, miércoles y jueves para hacerlo… al final, se hace pesado (en su más estricto sentido). En una de esas veladas, compartidas con otros miembros del jurado con mucha mayor experiencia que la mía hubo una frase que me comentó un compañero que a su vez la le había referido un experimentado inspector, esta vez sí profesional, con no poco hastío: “¡cuánta langosta hay que comer para poder llevar los garbanzos a casa!

Sea como fuere ésa labor, esas personas que muchos dicen tienen la suerte de trabajar de eso (hoy puesto ciertamente en boga con el estreno de la peli italiana, que no he visto, “Viajo sola” sobre la vida de una inspectora de hoteles de lujo) están revestidas de cierto glamur.

Sin embargo, las muestras que hemos tenido en el cine o en la literatura en las que se nos presenta la vida de estas personas, no creo que se pueda catalogar al menos en primera instancia como glamurosa. Al menos es el caso del libro que acabo de terminar y que se llama “El inspector se sienta a la mesa

En él, su autor Pascal Rémy, nos relata en primera persona los entresijos de la más prestigiosa y reconocida (por muchos) guía gastronómica del mundo entero: la Michelín. Un hecho hasta la fecha imposible de concebir ya que todos los trabajadores de esta idolatrada publicación estaban sujetos por contrato a mantener un escrupuloso silencio al respecto de su funcionamiento. Quizá en este caso la mejor palabra fuese “secretismo” antes incluso que silencio, una circunstancia que hizo aumentar su aura e incluso leyenda. Bueno, el libro se publicó en 2004 así que los hechos se corresponden a los 16 años previos que su autor trabajó dentro de esa organización. Es posible que las cosas hayan cambiado ya que algunos de los procedimientos y detalles que nos cuenta Monsieur Rémy son francamente increíbles (o lo eran) para una guía gastronómica del calado de la Michelín: alarmante escasez de inspectores para una lista infinita de establecimientos que visitar, malagana y hastío por tanto entre muchos de ellos, ausencia de vida familiar por las duras exigencias de rutas maratonianas, una formación interna más que cuestionable, tacañería en nóminas y recursos, etcétera…

Una obra incendiaria en su día que provocó que los responsables de la conocida guía salieran a la palestra para aclarar que este libro era una recopilación de mentiras y falsedades propiciadas por un trabajador despechado.

La peor de las realidades que a mi juicio se ponen de relieve en el libro radica en la sospecha, siempre latente cuando se tratan estas cuestiones, de ciertas complicidades entre los redactores de la guía y los chefs y locales objetos de crítica. Una especie de do ut des que no solo compremete la redacción de la guía al completo sino la propia intervención in situ de los inspectores cuando son reconocidos como tales (recordemos que, en principio, las visitas de estos a los locales se hace de forma anónima, aunque no siempre se consigue) y que pueden ser sometidos a ciertas presiones y tratos de favor por parte de los chefs y hosteleros con el fin de salir bien parados en la guía.

Vuelta pues a mis libros “raros”. En esta ocasión el problema que hay con su rareza es que el volumen del que hoy os comento se publicó en 2004 y, al no reeditarse, se hace bastante complicado de encontrar, al menos nuevo… y lo del mercado del libro usado, pues lo mismo, hay que tener la fortuna de dar con él.

Interesante lectura, muy ligera, rápida (me duró apenas dos tarde-noches) y amena para quienes estas cuestiones siempre nos han despertado cierto interés.

Como curiosidad merece la pena saber que en francés, idioma original de la obra, el título L’inspecteur se met à table, cuya traducción literal es el que conocemos en castellano, tiene un doble sentido y eso “de sentarse a la mesa” alude de igual modo a quien en esa actitud se dispone a “rajar por los codos” o a contarlo todo.

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Imagen: Libros Alcaná

3 comentarios

  1. Cuántos casos de soborno no habrá entre los inspectores y los hosteleros/restauradores si como dices estos apenas tenían un sueldo digno!!.

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    08 agosto 2014 | 11:21

  2. Dice ser Warp

    Desde luego que hay mucha opacidad en estas guías que, al final, dan un poco igual. El criterio para ir a un restaurante empieza casi siempre por tu presupuesto

    El mío no me permite gastarme los 90€ que cuesta el menú (sólo menú) de un restaurante con una sola estrella Michelín que hay en Mallorca. Así que esta guía en verdad no me dice otra cosa que aquellos sitios a los que nunca podré ir. Incluso serviría para evitar la ruina.

    El brillo de las estrellas nos ciega.

    08 agosto 2014 | 12:40

  3. Dice ser konver | toner

    Pagando 90€ por el menu no creo que se necesite una guia, solo fataba que a este precio lo que te ofrecen no este bueno.
    toner
    http://www.konver.com

    14 agosto 2014 | 07:41

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