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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

La “patata caliente”: sí en la pirámide pero no en el plato de la alimentación saludable

Mr-potato

He comentado en diversas ocasiones el problema que en ocasiones platea el uso de las guías alimentarias cuando se utilizan para dirigir un mensaje sintetizado y resumido a partir de una imagen. Lo que más conocemos en nuestro medio suele adoptar la forma (y nombre) de pirámide, sin embargo desde un tiempo a esta parte una nueva herramienta ha irrumpido con fuerza, se trata, de “los platos” [de la alimentación saludable] tal y como comenté en esta entrada, La era de los “platillos nutrientes.

Y de entre tanto “plato” mi preferido en cuanto a sus contenidos y forma de expresarlos ya lo sabes, es el Healthy Eating Plate de la la Escuela de Salud Pública de Harvard. Y resulta que uno de los elementos más o menos conflictivos que entran en directa contradicción con lo que tenemos en nuestra pirámide de la alimentación saludable SENC 2004 es el de las patatas (entre otros). Y no se trata de una cuestión de interpretación: en nuestra pirámide la patata es un alimento que comparte grupo con otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos en el primer peldaño, en la base, y que por tanto son el grupo cuyos alimentos con más frecuencia se recomienda consumir.

Patata_Palto vs pirámide

Sin embargo, por su parte, el mencionado Plato de la Alimentación Saludable es tajante con respecto a las patatas… son un alimento a controlar, a limitar su consumo si se prefiere, y que en ningún caso ha de interpretarse dentro del grupo de las hortalizas o de las verduras.

La propia Escuela de Salud Pública de Harvard (HSPH) lo explica de forma clara y acertada en su página web.

En esencia, viene a decir que la patata no forma parte del grupo de alimentos vegetales (aunque indudable y filogenéticamente esté claro que sea un vegetal) y, por tanto no ha de tenerse en cuenta a la hora de contar como una verdura u hortaliza en la mencionada guía del Plato. La razón, justifican, es por su alto contenido en hidratos de carbono y su facilidad para hacer aumentar rápidamente la glucosa y la insulina en la sangre, es decir, la patata es un alimento con un alto índice glucémico a diferencia en general de las verduras u hortalizas.

Así, explica la HSPH, una “taza” de patatas (unos 75 gramos) tiene un efecto similar sobre el azúcar en la sangre al consumo de una lata de refresco de cola o semejante al de un puñado de gominolas. Este efecto sobre el azúcar y la insulina puede ocasionar una sensación de hambre en más o menos poco tiempo después de haber comido, y esta sensación puede llevar a la sobre-ingesta. Así, según este probable razonamiento, a largo plazo, los estilos de alimentación que incluyan una cantidad importante de patatas, así como la de otros alimentos especialmente ricos en hidratos de carbono, podrían contribuir a la obesidad, la diabetes y las enfermedades del corazón. No son pocos los estudios que apuntan en esta dirección y que puedes consultar en esta página.

Diferencias a tener en cuenta USA vs España

Si bien lo hasta aquí dicho es cierto, creo que merece la pena observar las diferencias en el consumo de patatas entre los norteamericanos y los españoles, al menos en lo relativo a dos importantes aspectos: la cantidad consumida y la forma de hacerlo.

En cuanto a la cantidad hay diferencias notables. De entrada en los EE.UU. se consume un promedio de algo más de 57 kilos de patatas por persona al año, cuando en España este consumo apenas alcanza los 30 kilos. Es decir, los españoles consumimos algo más de la mitad de patatas que consumen los norteamericanos y, esto podría explicarse porque además, la forma de consumo de las mismas implica también diferencias significativas, lo que nos lleva al siguiente punto.

Además de la cantidad, la forma típica de utilizar las patatas también es distinta entre USA y España. A pesar de haber ciertas coincidencias en ambos países en cuanto al uso de la patata como un snack, en forma de aperitivo o de alimento de “conveniencia” (insisto que no sé por qué se dice a esta forma de consumo de alimentos “de conveniencia”) el uso gastronómico de la patata en España es radicalmente diferente al de los USA. No soy un especial seguidor de la gastronomía estadounidense (¿acaso tienen una gastronomía propia?) pero la culturilla popular te hace ver que, incluso cuando se trata de una planificación dietaria saludable en aquel entorno, la mayor parte de las veces que aparece la patata en los menús estadounidenses es en forma de puré de patatas o de patatas machacadas. Sin embargo, en España observo una riqueza culinaria en torno de las patatas que difícilmente la podría ver asociada al consumo típico norteamericano. Aquí gustamos de preparaciones (cuando hay esa preocupación, cada vez más en desuso) del tipo pisto, ensaladilla rusa, patatas rellenas, a la riojana, ensaladilla, en salsa verde, purrusalda, en forma de ensalada,  en tortilla, casi con cualquier verdura (coles, alubias verdes, acelga, menestra…), gratinadas al horno con pimientos rojos… etcétera. Es decir, preparaciones que si no todas una buena parte se suelen combinar con verduras y hortalizas que de forma indudable disminuyen el índice glucémico de la receta.

Para terminar un par de consejos

El primero. A pesar de su origen, no se te ocurra considerar a las patatas como un alimento dentro del grupo de las verduras u hortalizas (en esto al menos nuestra pirámide acierta). Mételas dentro de los alimentos ricos en hidratos de carbono junto al pan, el arroz, la pasta, etcétera, y

El segundo. De ese grupo se recomienda el consumo de alimentos en su forma “integral”, pero ya te habrás dado cuenta que no hay “patatas integrales”, así pues, cuando las utilices, en general, trata de acompañar la receta con patatas de una importante cantidad de “verdaderos” vegetales (verduras y hortalizas) que disminuyan el índice glucémico de la receta.

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Nota: Quiero agradecer al Dr Luis Almagro (@drluisalmagro) el debate del otro día en Twitter que finalmente ha promovido la pubicación de esta entrada

Imagen: Frédéric Bellaiche vía Wikimedia Commons

 

17 comentarios

  1. Dice ser Ernie

    Esto me recuerda un poco a los documentales sobre la comida de muchos colegios en EE.UU., que hacen pasar la pizza como una porción de verduras porque lleva tomate frito. Alegría.

    12 marzo 2014 | 10:07

  2. Muchas gracias Juan por este blog. Enseñaré este post a mis pacientes, que lo de las patatas no les entra en la cabeza. “no, pero cocidas no engordan verdad?”.
    Yo creo que otra cuestión a tener en cuenta es la densidad, pues una patata de tamaño medio pesa casi 500 gr, por lo que, indicar en una dieta la ración de patata, se queda siempre en raciones muy pequeñas.

    12 marzo 2014 | 10:10

  3. Dice ser rg

    En España ultimamente se abusa de la guarnición de patatas, casi siempre fritas y bastante malas, en los menús diarios de hostelería. Para abultar pero no hay dios que coma eso, y encima las hay como sabemos preparadas para su fritura con grasas añadidas previamente. Algiunos ponen patatas caseras pero joer, solo por eso no van a estar buenas, es que cansan que te pongan una tonelada en el plato, casi nadie se come ni la mitad.

    Las guarniciones de un país mediterráneo han sido siempre más de tomate, habas, hojas, etc…lo de la patata es por abaratar pero no hay dios que se coma las que ponen por ahí.

    Y es que freirse unos daditos de patatas en aceite de oliva virgen no es barato precísamente, pero de vez en cuando es un placer incluso para los que no nos desvivimos por la patata en sí.

    A ver Juan cuando nos cuentas algo de las frituras, las frituras bien hechas o como y con qué han de hacerse, yo creo que se están demonizando demasiado y van a acabar perdiéndose por culpa de mezclar conceptos, malas prácticas de las cadenas de restaurantes, etc…cuando aqui una fritura bien hecha es un manjar, pero hasta donde?? ahi te dejo la question para wue nos informes algún día que te cuadre el tema.

    Por cierto, yo nunca había considerado la patata dentro del grupo, por ignorancia imagino, pero también por parecido con hortalizas y verduras…como que no; XD

    Saludos.

    12 marzo 2014 | 10:57

  4. Dice ser perico

    1.patata en el pisto?

    2.no hay patatas integrales? en USA se comen mucho sin pelar,….

    3. No veo la noticia en esta noticia, que la patata es puro hidrato de carbono ya lo sabemos, …

    12 marzo 2014 | 11:04

  5. Dice ser Maria

    pues es rara la familia española, que no use la patata a diario como acompañante de carnes y pescados, yo diría que el consumo de la patata en España, seria mas comparable al jarabe de arce en Norteamérica que al uso que hace de la patata los norteamericanos que la usa como un plato único, mientras en España se usa como acompañante de otros alimentos, casi siempre alimentos ya por si muy ricos en grasa animales y aceites de oliva o girasol, bombas caloricas de de grasas trans, sobretodo en la dieta infantil

    12 marzo 2014 | 11:18

  6. Dice ser Robertti Gamarra

    Evidentemente no se puede cumplir con la píramide si no se tiene los ingredientes, quiero decir, con la crisis se ha perdido la posibilidad de diversificar los platos, porque sólo s epuede comer lo que se tiene, y a partir de ahí todo es posible.
    http://goo.gl/oi0iXx

    12 marzo 2014 | 11:19

  7. Dice ser elverd

    ho veieu com les patates són enganyoses!!!!

    12 marzo 2014 | 11:34

  8. Dice ser Mdiaztoledo

    Me parece un artículo con un titular muy mal escogido, ya que tanto el título como la redacción te invitan a pensar rápidamente que la patata no es un alimento saludable, cuando no es cierto en absoluto, ya que ésta es una buena fuente de carbohidratos complejos, que cocinadas de manera adecuada, ya sean cocidas o asadas son un alimento bastante limpio y bajo en grasas. Con la manera de redactar el artículo parece que critiquen el hecho de que al consumir patatas suba el nivel de azúcar en sangre y favorezca la generación de insulina, cuando éste es el efecto normal al ingerir cualquier carbohidrato de este tipo. El artículo estaría bien si tratara del mal consumo en general de los carbohidratos y la sobre ingesta sistemática en la que mucha gente cae por desconocimiento, pero así expuesto es más fácil que terminen de confundir al que tiene poca información lejos de ayudarle a elegir bien una dieta saludable.

    12 marzo 2014 | 11:43

  9. Dice ser parafashionyo

    Super interesante el artículo de hoy!

    http://www.parafashionyo.com

    12 marzo 2014 | 11:46

  10. Dice ser Sicoloco del casting de Foolyou

    ¿Y que hay de esas patatas asquerosas transparentes y verdosas que nunca se tuestan por mucho rato que lleven en el fuego? parecen cebolla de lo blanduchas que se quedan.antes al puré de patatas le echabas un ajo picado y se veian los trozos de ajo amarillos encima del puré blanco,ahora se ve el ajo blanco encima del puré amarillento-verdoso.parece que a nadie le importa este hecho y se comen cualquier cosa mala.antes las patatas quedaban blancas y tostadas y ahora amarillo-verdosas y siempre blanduchas.seguramente se trata de patatas transgénicas con el ADN mutante y que fomentan el cancer.a nadie le importa esto y todo a la barriga.

    12 marzo 2014 | 11:55

  11. Dice ser Jgat

    #Mdiaztoledo:

    Lo que quiere decir el nutricionista que aunque culaquier carbohidrato suba el indice de azucar, la patata lo sube más. Por ejemplo unos espaguettis blancos cocidos pueden estar entre 40 y 50 de Indice Glucemico (IG) según el nivel de coccion pero un pure de patata puede llegar a un IG de 80. ¡Hay diferencia!

    12 marzo 2014 | 13:02

  12. Dice ser manolo escobar

    Patata hervida: IG 55, espaguetis: IG 56, zanahoria hervida: IG 85

    http://transformer.blogs.quo.es/2011/10/07/todo-lo-que-necesitas-saber-del-indice-glucemico/

    12 marzo 2014 | 15:24

  13. Dice ser Mapazcas

    Creo el articulo hace la diferencia en que el consumo de ”patatas” debe ser moderado y no de consumo diario como lo hacen en otros países etc. por eso el titulo de en el plato no y si en la pirámide, ya sabemos que son bastante buenas para ayudarnos a elevar el IG como también la insulina en sangre, es ahí donde debe entrar la educación a la población y explicarles el porque no utilizarlas de forma diaria como si fueran verduras acompañando todo tipo de alimento.

    12 marzo 2014 | 17:53

  14. Dice ser Jordi

    Navegando por los enlaces puestos en los comentarios he llegado a una página (método Montignac) donde se da la clasificación entre hidratos de carbono de abosorción lenta y rápida como falsa. ¿Es esto cierto? No es que me crea nada del método, ni busco adelgazar ni nada por el estilo. No me interesa el método, simplemente es saber cual es el estado actual de conocimiento pues los datos en los que se basa no se si son ciertos, sesgados,…

    Gracias

    13 marzo 2014 | 08:42

  15. Dice ser toni

    Veo que por aquí mucha gente tiende a consumir el índice glicémico con la carga glicémica.

    13 marzo 2014 | 11:13

  16. Dice ser NutrySana

    La patata claro que es vegetal si tenemos en cuenta que esta hortícola sale de la tierra, nutricionalmente hablando no podemos equipararla con los VEGETALES VERDES, totalmente de acuerdo con Juan Revenga, deberíamos incluirla junto al resto de alimentos ricos en HC en la pirámide.

    01 abril 2014 | 00:26

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