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¿Top Chef o Chef Chof?

stockimages (freedigitalphotos.net)

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Los programas de cocina me suelen gustar, no así los realities. Así pues un reality de cocina me deja con el corazón partío ¿qué parte pesa más, la culinaria o la de reality; qué hago lo veo o no lo veo? Depende.

Pues depende del programa. En el caso de MasterChef, por ejemplo, lo tuve claro en poco tiempo, el peso de la parte de reality era tal y la escasez de verdadera utilidad culinaria tan manifiesta que alcancé a ver un programa entero (el primero) y los veinte primeros minutos del segundo… fue suficiente, abandoné. Sin embargo, el caso de Top Chef es diferente, no es que me fascine, eso es cierto, pero a saltos logra captar mi atención. Y también me gusta como lo hace Alberto Chicote, para qué voy a decir lo contrario.

Ahora bien, esa atención es tanto positiva, con las que aprendes algo, se muestra un detalle, una anécdota interesante, etcétera; como en ocasiones negativa en aquellos casos en los que el programa capta mi atención por un detalle feo o poco acertado. Entre los detalles que sin lugar a dudas más me han gustado figura el aprovechar el programa para hacer una especie de homenaje a las madres a través de la cocina… o a la cocina a través de las madres. Algo que pudimos ver en el programa número 8 (ya sabes que para mí este aspecto es importante, puedes ver un ejemplo en esta entrada). Sin embargo, en sentido contrario algunas de las cuestiones negativas son en principio inimaginables en unos participantes que se suponen la crème de la crème (recordemos su nombre “Top Chef”) en el mundillo de la restauración profesional (en la vida real todos los participantes de Top Chef son cocineros en un restaurante de verdad).

Usa cuchara, chupa cuchara, usa cuchara. ¡¿Qué?!

Entre los detalles más estridentes en un programa de televisión con una cierta pretensión de mostrar al público el cotidiano (y sano) quehacer de una cocina destaca el tema del uso de los utensilios de cocina para probar o catar cómo va la receta. Lo más frecuente es el caso de la cuchara para probar la salsita de turno, el punto de sal del sofrito o la textura de la reducción de Pedro Ximenez… por decir algo. En no pocas ocasiones se ve ante la cámara como el participante en cuestión prueba o da a probar una muestra de lo que está elaborando con la cuchara que está utilizando para dar vueltas a la receta. Eso no es malo. Lo malo es que esa cuchara, después de utilizada para probar (de llevársela a la boca) vuelva a la receta en elaboración sin haberse lavado. Otra solución después de haber probado sería seguir con otra cuchara limpia.

Digo esto por dos motivos. El primero es la cuestión del flagrante incumplimiento de las más elementales normas de lo que se denominan Buenas Prácticas de Higiene Alimentaria, unas buenas prácticas que son, aunque no lo parezca por el nombre, de obligado cumplimiento según lo establecido en los programas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (también conocidos como APPCC). Lo segundo porque… ya lo siento por la incertidumbre generada… si esto es lo que se hace con cámaras delante, imaginémonos lo que puede haber en una cocina cuando nadie “observa”.

Algún día dedicaré un post al somero entendimiento de los APPCC, baste decir por el momento que son protocolos estandarizados que tienen que cumplir de forma obligatoria todo establecimiento en el que haya una elaboración, manipulación, almacenamiento, transporte, distribución o venta de alimentos con el fin de asegurar unas mínimas garantías en el terreno de la seguridad e higiene alimentarias.

Cuestiones estrictamente culinarias

Ya he adelantado que no he seguido todos los capítulos de Top Chef, pero en aquellos que sí, he visto detalles que para mi incipiente cultura gastronómico-culinaria me han sorprendido sobremanera. Citaré solo dos.

Por un lado está el tema del Steak tartar que un equipo de concursantes se planteó presentar como alternativa dentro de la carta de un restaurante de estilo rotundamente clásico como lo es Lhardy. De veras que estoy receptivo a todo tipo de sugerencias, pero a mi entender un Steak tartar clásico, según mandan los cánones, se elabora delante del cliente. Se pica la carne a cuchillo delante de él, o cuando menos, se sazona en su presencia y para ello se suele utilizar una especie de carro o de mesa específicamente empleados para ello. Además, según mi experiencia es norma obligada el preguntarle al comensal después de que lo haya probado si quiere más de una cosa o de otra (pimienta, sal, salsa Wocestershire, etcétera). Sin embargo, en Top Chef el Steak tartar en cuestión se elaboró al completo con antelación al inicio del servicio en la cocina, se sirvió emplatado procedente de la cocina y no se vio ofrecimiento alguno del personal de sala hacia el cliente sobre su preferencia de utilizar más o menos especias. A mí me resultó chocante, que queréis que os diga. Más aun si entre alguno de los apuntes negativos que recibió el Steak tartar en cuestión  era que sabía a “que le había dado el aire”, a oxidado… decisivo defecto en este plato tan delicado.

Y luego está el tema de los espagueti a la carbonara. En una prueba destinada a dos concursantes ya eliminados (en El almacén de Top Chef) se les indicó que tenían que hacer por separado la mencionada receta de pasta. Y va, y los dos Topchefs-peromenos, elaboran la salsa carbonara con nata. Increíble (la auténtica receta, la original, aunque no lo creas, no lleva nata). En esta ocasión la dirección estuvo al tanto y rectificó a los cocineros. Es más, la prueba en sí, estoy convencido estaba ideada con toda la intención de hacer caer a los dos ex concursantes en la trampa, habida cuenta de lo extendido de la creencia que los spaghetti alla carbonara se elaboran con nata (o solo con las yemas de los huevos en vez de con el huevo crudo y entero)

A mí me parece de cajón y me sorprendió que unos cocineros con experiencia cayeran en una trampa tan burda o de principiante. Si siguieran este blog y, en especial me hubieran hecho caso cuando recomendé ese recetario esencial de la cocina italiana que es “Cuchara de plata” lo hubiera tenido chupado.

Aquí te dejo una foto de los carbonara que nos calzamos el otro día en familia. Sin nata, por supuesto (#slurpslurp).

Carbonara

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13 comentarios

  1. Dice ser Lilly

    Ayer comimos carbonara, receta original. Cada vez que se me ocurre abrir la boca para decir que la carbonara no lleva nata y que se hace con el huevo entero crudo (que cocina el calor de los propios espaguetis recién sacados del agua hirviendo) me miran como si estuviera loca. Está tan extendido en España que encima te lo discuten.
    Sobre la cuchara, yo también pensé lo mismo que tú, que hagan eso me parece espantoso, pero que encima no lo cuiden o corrijan delante de la cámara es inconcebible.

    25 noviembre 2013 | 11:38

  2. Dice ser MM

    Anda que no he tenido yo broncas a cuenta de la carbonara: ni nata, ni cebolla… solo huevos, panceta y queso parmesano!!

    25 noviembre 2013 | 12:18

  3. el-nutricionista-de-la-general

    Gracias MM!

    Y nos pongamos como nos pongamos… la receta original también lleva ajo, mantequilla y pimienta negra 😉

    25 noviembre 2013 | 13:12

  4. Dice ser Rubén

    Vale que la carbonara no lleva nata pero puede llevar huevo batido como para tortilla o sólo yema.
    No seáis talibanes.

    25 noviembre 2013 | 13:17

  5. Dice ser Luisete

    Y por seguir viendo como “dan ejemplo” y aunque sé que es un tema que no te toca tanto, me parece la leche la forma de desplazarse los concursantes a diversas pruebas en furgoneta sentados de cualquier manera y sin cinturón.

    Llamadme mojigato, pero es que por cosas como esas se mata la gente.

    25 noviembre 2013 | 13:23

  6. el-nutricionista-de-la-general

    Gracias Luisete!

    Pues tienes toda la razón, eso realmente nos toca a todos o casi todos los que un día nos montamos en vehículo.

    Y otra cosa que me han recordado en el muro de Facebook y que se ma ha olvidado comentar… ¿no habéis visto en ocasiones como cae el sudor de algunos concursantes directamente encima de las preparaciones? ¿No deberían dar ejemplo y usar gorro tanto para el tema del sudor como para el de los pelos?

    No sé, me parece

    25 noviembre 2013 | 13:41

  7. Dice ser UnaQueVa

    Yo pensaba que entre los cocineros profesionales era obligatorio (o al menos una buena costumbre) llevar gorro…. Me da un repelús cada vez que veo esas matas de pelo por encima de los platos…..

    25 noviembre 2013 | 13:57

  8. Dice ser Verónica

    Creo que la el tema de la cuchara es de esas malas costumbres que coges en casa de pequeño y luego es difícil de corregir, aunque esencial como muchas otras prácticas en la higiene de la cocina que se olvidan diariamente, y en muchos casos incluso se desconocen. Debería existir una asignatura en los colegios para que los niños aprendieran a comer saludablemente y que además se trataran temas como la higiene de los alimentos, por la salud de ellos y para educar en la buena praxis a nuestros futuros cocineros/as.

    25 noviembre 2013 | 14:05

  9. Dice ser JMP

    Estoy muy de acuerdo contigo! yo pense lo mismo! me parece una guarrada!! eso me hace pensar que en los restaurantes esos tan buenos en los que trabajan hacen lo mismo! para que luego te cobren un dineral por un plato! yo trabajo en un restaurante “fast food” y tenemos unas normas muy estrictas de higiene que en ese programa se cumplen muy pocas! por ejemplo nadie entra en la cocina sin gorro ni con anillos o collares… y solo es un “fast food”! Es una pena que la gente crea que cuanto mas caro es un restaurante, mas limpia esta la cocina!

    25 noviembre 2013 | 15:04

  10. Dice ser Warp

    La carbonara es como el tiramisú: todos tienen la receta auténtica, aunque no haya dos iguales.

    25 noviembre 2013 | 15:49

  11. Dice ser Noa

    Síiiii lo del sudor me dejó boquiabierta muy mal ejemplo.¿Una opción al ajo? No me gusta pero no dudo de que muchos platos sin ajo pierden gracia

    25 noviembre 2013 | 17:34

  12. Dice ser Lola

    No hay más que ver el otro programa que llevaba Chicote, el de Infierno en la Cocina, para darse cuenta que la mayoría de los cocineros se olvidan de las más elementales reglas de higiene y no sólo en España, que en la versión americana vi un restaurante donde las cucarachas y los ratones campaban a sus anchas.
    Sinceramente, estos programas lo que han conseguido es que prefiera comer en casa.

    25 noviembre 2013 | 19:56

  13. Dice ser Johny Melavo

    Que te gusta este programa más que Master Chef?, y que te gusta Chicote??, chico, háztelo mirar….

    28 noviembre 2013 | 10:55

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