Pan para hoy…

04 octubre 2013

Hornear panEl pan está de moda, y esta realidad despierta diversas sensaciones: ¿de moda…? ¡por fin!… ¿por fin?… ¿otra vez?… ya era hora… menuda basura de alimento… qué maravilla, etcétera.

El descenso del consumo de pan por parte de la población española en los últimos 50 años ha sufrido un varapalo sin parangón, de forma que pocos alimentos han sido tan vapuleados por los consumidores como lo ha sido el pan. Tal y como reflejan los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente sobre el consumo de alimentos en España, el consumo de pan ha pasado de cerca de 134 kg por habitante y año en 1964 a apenas 36 kg en 2012… hoy consumimos casi una cuarta parte de lo que comían nuestros padres y abuelos.

En mi opinión las posibles causas que podrían explicar este descenso del pan al infierno alimentario son dos. En primer lugar el haber coincidido este tiempo con lo que se denomina la transición nutricional, es decir, la población española ha pasado de economías prácticamente de subsistencia en donde el hambre y las deficiencias más que cualquier otra cuestión nutricional eran los principales problemas, a verse inmersa en la denominada sociedad de consumo, alimentos más “modernos”, platos preparados, horarios laborales diferentes. Es decir un cambio en el entorno en el que el pan es asumido más como un alimento-rémora propio de clases poco pudientes y con escaso glamur (sí ya lo sé, caricaturizando un poco el tema)

La segunda posible razón, esta con menos fisuras que la anterior es la criminalización que de un tiempo a esta parte se ha hecho de su consumo culpándole durante muchos años de la epidemia de obesidad o al menos de aumentar el riesgo de esta situación entre los que más lo consumen. Es más, a día de hoy aun se puede escuchar en cualquier autobús o ascensor conversaciones en las que una persona le comenta a otra de forma contundente cosas como:

¿Qué quieres adelgazar? Pues es bien sencillo, te quitas el pan y punto” (además de muchas otras posibles simplezas).

De todas formas, y tal y como decía, parece que ahora, no hace dos ni tres años, sino ahora, el consumo de pan repunta. Al menos el que destila un cierto rollo “exclusivo” o rodeado no pocas veces de un aura de elitismo. O si lo prefieres, incluso pijoterío. Se ha puesto de moda el hacerse el pan uno en casa, se buscan boutiques del pan,  panaderías artesanas, los obradores antes ignorados se vuelven a llenar, se busca comprar pan “de cosas” (cebolla, nueces, queso, pipas, chía, espelta…) etcétera. Y, hasta cierto punto me parece bien, creo que teníamos una deuda sin pagar con este alimento tan maltratado injustamente y al que tanto mal han hecho a partes iguales algunos (no pocos) profesionales sanitarios desinformados o malinformados y algunos comerciantes con un pan industrial tratado de forma nefasta en su reconstitución. Pero me parece bien por el pan en sí mismo, no tanto por el resto de filigranas que a día de hoy le suelen acompañar. Por que al final, con el tema del pan tiene toda la pinta que va a pasar como con el de los yogures, es decir, que va a ser complicado eso de encontrar un yougur “normal”, sencillo, sin chorradas.

En realidad, escribir este post me vino a la cabeza tras haber leído el artículo ‘La guerra del pan y el tiempo’ en la Agencia SINC firmado por Enrique Sacristán, en el que se hace una casi perfecta apología del consumo de pan. Me gustó especialmente la forma de catalogar los tipos de pan, que no era en forma de “pan tradicional” y “pan industrial”, sino pan bueno y pan malo, no teniendo porqué coincidir respectivamente estas categorías con las anteriores. Supongo que la bondad o maldad de un pan no ha de valorarse al 100% por su origen (aunque también). Como soy un ferviente admirador y usuario del pan, creo que esto será tema para otro post.

En cualquier caso hubo algo que no me gustó en el mencionado artículo; en él se recogían unas declaraciones de una profesora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Concha Collar, que me tocó lo más íntimo en lo que se refiere a mi profesión cuando hizo la siguiente afirmación:

La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de los nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan

Y como me pareció que esta declaración era un borrón en tan notable artículo dejé un comentario en el mencionado artículo y que puedes consultar aquí.

Volveré sobre el tema del pan, celebro que esté de moda y celebro también que la población se preocupe por comer pan de buena calidad. A ver si entre todos les ponemos las pilas a algunos comerciantes que venden pan sean o no panaderos. Así que, pan para hoy y también para mañana.

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Imagen: stockimages vía freedigitalphotos.net

8 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Espe

    Menuda coincidencia que ayer fuese a comprar el pan, y comente con mi pareja la cantidad de tipos que existen.
    Si bien agradezco que haya mas variedad que aquel “chicle” que nos ofrecian hace un tiempo, ayer mismo tuve dificultades en elegir “pan normal”.
    Creo que otra de las razones por las que no consumimos tanto pan es por la dificultad que habia para comprar un pan “aceptable” con los horarios de trabajo imposibles…
    Salir de trabajar a las 8, y que no hubiese mas panaderias abiertas que aquellas “cadenas” de pan recocido, hacia que terminara por no compar mejor que comerlo.

    04 octubre 2013 | 10:10

  2. Dice ser rg

    Pues totalmente de acuerdo, al menos algo es algo y quizás se pueda volver a comprar pan mñas o menos normal.

    Cuentan los panaderos y panificadoras que el problema es que ya no se hacen el tipo de harinas de antes, y en comunidades como Sayago (Zamora) donde el pan podía presumir de ser pan con mayúsculas ha pasado a ser una caricatura; y otros tantos productos por la no elaboración de esos tipos de harina. (buñuelos planos en las churrerías, etc…)

    Desde que tengo uso de razón he comido pan, nunca he estado obeso aunque no voy a entrar en temas que desconozco pero sí ver que el pan a mi alrededor era consumido como algo diario y “obligatorio”, hubo un tiempo en el que empezé a cansarme de ciertos tipo y me extrañó; un panadero me dijo: “no me extraña, esos panes vienen elaborados, ultracongelados y tratados con grasas que le aportan un sabor peculiar que acaba cansando” …aka las famosas bagettes.

    El problema ha sido que en estos últimos años esos panes preparados han barrido del mapa ha panes normales, blancos, candeales, de harinas refinadas sí, pero buenos panes, por un despropósito gastronómico y si me apuran legal.

    Bajo un cajón de sastre, un paráguas legal llamado contenidos o aditivos panarios autorizados se ha permitido añadir impúnemente toda una serie de “cosas” al pan para que se pueda hornear por cualquiera y esté crujiente que lo han convertido en algo más que un sucedáneo, en algo que debería venderse como “preparado panario” o similar.

    Recuerdo hace años que cualquier modificación sobre la leche no podría llamarse leche en su envase sino preparado lácteo, la mantequilla es un ingrediente per sé en términos de etiquetación y no es necesario poner su composición, pero según que se manipule hay un doble rasero.

    Hay gente que se rasga las vestiduras con un zumo de brick, y digo ZUMO porque ahora que se ha legislado más o menos bien, hay marcas que venden a un precio razonable los siguientes ingredientes: Melocotones españoles exprimidos, punto, sin más, ni concentrado ni agua ni azúcares ni nada; se pasteuriza y punto IGUALITO y tan salubre o no como la leche en brick, se le añade agua, se la pasteuriza y se envasa; (sobre lo que come la vacas lo dejamos aparcao).

    Como dice Juan se ha demonizado no solo el pan, el cerdo y muchas otras cosas con argumentos de dibujos animados malos, ya no digo ni pseudo-científicos ni magufos, simplemente porque parece malo. De acuerdo que un zumo natural no es comparable pero parece que todo el mundo en sus casas exprime uva, melocotón, piña, mango, etc…cuando la realidad no es esa ni de coña.

    Me he desviado con el tema del zumo y los bricks para poner un ejemplo de cómo ciertos usos o términos se estigmatizan porque sí sin fundamento real, como las conservas en España donde la inmensa mayoría son joyas no solo gastronómicas sino alimenticias por su ausencia de los también castigados conservantes y colorantes, que bien está que si se puede se quiten y así un sifín de cosas.

    En que redunda todo esto??? en mi humilde opinión redunda en la generalización, la duda y el automatismo. Un médico de cabecera entrega unos papeles gráficos y sencillos para seguir pautas alimenticias en caso de obesidad, colesterol alto, hipertensión, diabetes etc…..PERO yo los veo y hay tanta generalidad que falta concretar porqué dentro de una categoría esto sí y esto no.

    Un médico no va a estudiarse, porque además no tiene porqué ni es su campo, las mil y un maniobras de la industria para estafar al consumidor, incluido el saltarse la ley a la torera sobre la publicidad de alimentos y su ingerencia en la salud, algo que Juan ha tratado varias veces citando los artículos y viendo que la MAYORÍA de anuncios de comida entran en ese terreno a saco, ilegalmente por ley y además se regozijan en ello.

    04 octubre 2013 | 10:18

  3. Dice ser rg

    Llegados a este punto lo que dice y “receta” un médico de cabecera adquiere una importancia y repercusión mucho más grande que cualquier ootro medio o profesión; el problema como decía es que el mñedico no puede estar al tanto de los etiquetados de los alimentos, de los cuentos chinos y demás y por tanto se hacen grupos demasiado simples en cuanto a la alimentación donde, por ejemplo, contar con la ayuda de un nutricionista que está y debe estar en la pomada de cómo se elaboran los alimentos, y no solo a nivel industrial sino lo biológico de su contenido que ha cambiado en los últimos años, las extravagancias y mentiras de los PCRM´s y los castigos inmerecidos a ciertos alimentos y la venevolencia exagerada a otros, llegando ciertas personas a guiarse por lo bueno o malo de un alimento según la publicidad, la industria lo diga porque “hay estudios”.

    Mucha gente sigue también anclada ern el tema de “nos dicen una cosa y luego otra; antes esto era malo ahora dicen que es bueno”, recomiendo leer en este blog “La maleta de Asimov” y encomendar a la gente a que use el sentido común y dará con la ciencia, y si usa el sentido común con desconfianza y buscando sospechas encontrtrá la industria, que es de quien actualmente hay que defenderse porque Sanidad hace MUY POCO por transmitir lo correcto y hacen falta escándalos para que actuen.

    No se puede por ejemplo, en un régimen estándar poner cerdo no; cuando la carne magra de cerdo es tan saludable y desprovista de grasa como la de pollo, conejo o cordero, todas ellas blancas.

    Recuerdo que si no nos comemos la piel del cordero y su epidermis estamos ante una carne blanca con excelentes propiedades, aunque donde esté un lechazo al horno ya me contareis…pero desde detaslles como ése, que cuando estamso pachuchos bien que tiramos del ajmón cocido muy bajo en sal y no nos acordamos del cerdo….cuando toda la península tiene una gran deuda con este animal.

    Bueno, esto se me va de las manos por la mala leche que me entra con el tema de los tópicos, las generalizaciones, los bulos y el descrédito hacia los profesionales y a la ciencia por encima de las reglas de la industria. El pan actualmente ha vuelto en una versión nefasta que poco o nada tiene que ver, no soy un purista del pan, es que el pan normalito ha desaparecido y lo que hay es una moda, un espejismo que igual que vuelve se puede marchar y ami me jode porque lo trato desde un punto de vista gastronómico, ni soy nutricionista, ni médico ni nada de esto, solo un comsumidor más o menos informado e interesado en ver qué se hace, qué se dice y porqué.

    Hace años, y esto lo dijeron un día con la boca pequeña Arzak y Arguiñano, que es una pena que en hasta en restaurantes de alto nivel el pan era una mierda y no tenía presencia, y yo no concibo taaanto nivel, tanto precio y tanta vaina, por no decir mariconada, y que te encuentres una cesta de panecillos grasientos, mini-chapatas que parece que el que las hace cobra comisión de Corega Ultra o simplemente tengas que pedir pan comestible en un sitio de 40-50 euros una comida o cena por persona.

    De todas las panaderías modernas y no tanto que se abren me interesé hace poco por un fabricante que en realidad formaba grupo con otros tantos y pendían de un grupo global: el grupo Martinez, este grupo fabrica ya la mitad, el 50%, de TODAS las masas de pan, repostería, etc..para todo el país, con diferenciaciones gourmet, masa madre y tñerminos gilipollescos para vender una basura que no debería llamarse pan legalmente. Que cada uno saque sus conclusiones; la mitad!!!

    Saludos.

    04 octubre 2013 | 10:19

  4. Dice ser andrenio

    La gente come mas pan por el empobrecimiento general que hay lo que se esta traduciendo en un empeoramiento de la dieta. Los alimentos de verdad, los mas sanos son tambien los mas caros, los alimentos frescos: carne, pescados, huevos, fruta y verdura.

    Es logico que los nutricionistas quiten el pan de las dietas para adelgazar ya que si ademas de pan, cereales y legumbres uno tiene que comer 3 piezas de fruta al dia no adelgaza de ninguna manera. El exceso de carbohidratos es por lo menos tan malo sino peor que el de grasas.

    El ser humano fabrica alimentos que no estan en la naturaleza, que no consume ninguna otra especie animal y que el mismo lleva poco tiempo consumiendo. Si a un ser humano de hace 10.000 años le hubieramos puesto una mesa con pan, pasta, pizzas, bolleria, arroz, dulces, legumbres o lacteos no los habria reconocido como alimentos; ya que estos alimentos nunca formaron parte de la dieta natural del ser humano, la dieta de los cazadores-recolectores.

    No se si habeis visto el reality que hacian antes llamado “Supervivientes” en que abandonaban a un grupo de personas en una isla desierta y se tenian que apañar solos. El mayor reto al que se enfrentaban era conseguir suficiente comida. Aunque sin estar preparados ni entrenados para ello estas personas se veian exactamente en la misma situacion en la que ha estado viviendo el hombre durante tres millones de años, tenian que conseguir los alimentos directamente del medio cazando animales, pescado peces y recolectando frutas, es decir, se transformaban en cazadores-recolectores; sin agricultura ni ganaderia, lo cual significa que no hay ni habia cereales, legumbres ni productos lacteos y la carne que consiguen es de caza, es decir, no engordada con maiz y soja. Esa es la dieta mas sana, a la que el hombre esta adaptado desde hace 3 millones de años.

    El tardio papel de los cereales y legumbres en la dieta humana y evidencias bioquimicas de su discordancia evolutiva” Loren Cordain
    http://www.dietapaleolitica.es/showthread.php?t=87

    04 octubre 2013 | 11:33

  5. Dice ser andrenio

    “No comas nada que haya fabricado el hombre” Jack LaLanne
    “Nosotros nunca enfermabamos tanto. La comida del hombre blanco no es buena para nosotros” Malaya Kulujuk esquimal de la isla de Baffin http://viooz.eu/movies/15267-in-search-of-the-perfect-human-diet-2012.html

    04 octubre 2013 | 11:59

  6. Dice ser rg

    Pero cuantos años vivía el hombre de hace 10.000 años?

    Hemos evolucionado para bien y para mal pero cuestionar otros tantos años me parece muy pretencioso; no niego que la dieta fuera más sana, pero fuera no que ahora lo sea.

    Dudo mucho, bueno no lo dudo, no hay ni una sola prueba de que tuvieran sufucientes conocimientos para usar la dieta de manera salubre o preventiva, es una inercia y una cuestión evolutiva. A los cultivos no se ha llegado por casualidad sino por necesidad e inteligencia.

    A pesar de ello el abuso lleva a alarmantes faltas de magnesio en los productos de los cultivos por sobreexplotación del suelo, y eso es grave pero efectívamente es otra historia.

    Totalmente de acuerod en que cuanto más averiguamos y estudiamos los alimentos, son los más naturales, los de siempre, los que salen victoriosos a pesar de errores del pasado, atribuciones fantásticas o malignas y demás.

    Y el hecho de que ahora mismo la fruta y la verdura sean un lujo por su precio y una bazofia por su calidad ya es casualidad….que axfisien precísamente con el precio de lo básico.

    Saludos.

    04 octubre 2013 | 12:42

  7. Dice ser ANTONIO LARROSA

    Me gusta el pan siempre.

    lica sobre mi nombre

    04 octubre 2013 | 16:24

  8. Dice ser Tia de SobrinoS

    Me gustaria saber que nos aporta el pan en cuanto a vitaminas,proteinas,etc? Es decir a oarte de “energia” que no necesitamos en nuestra sedent aria vida, para que sirve el pan? Que si que eta rico, pero que nutrientes basicos tiene realmente?

    06 octubre 2013 | 15:31

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