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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Los espárragos blancos frescos no crecen en las latas

Pelar espárragos

¡Mediados de mayo y yo aun sin escribir sobre los espárragos!

Ya sabes que en este espacio no te vas a encontrar monográficos de alimentos que hablen de sus virtudes nutricionales y todas esas cosas. Por eso, el volver a hacer protagonista a un producto concreto debiera ponerte sobre la pista del particular aprecio que le profeso.

Pero es que no me resisto, en especial cuando queda patente que a mí alrededor una buena parte de la población no entiende por “espárragos” lo mismo que un servidor. Lo digo por que la mayor parte de la gente sabe que hay dos tipos de espárragos, los verdes y los blancos, eso está claro; sin embargo muchos de ellos se debe creer que los blancos crecen en las latas o se ponen blancos por estar en ellas. Tengo algunos conocidos cercanos que afirman que nunca (repito, nunca) han comido espárragos blancos que no sean de lata o bote, es decir, no conocen los espárragos frescos. Te pongo un ejemplo real como la vida misma.

Supermercado abarrotado de gente, pasillo de las conservas (muy próximo a la zona de frutas y verduras frescas). Entonces, a mí espalda, oigo cómo una mujer joven se dirige a su interlocutor, varón, diciéndole:

¡Mira cariño, ya hay por fin espárragos!

Como eran principios del mes de abril no pude por menos que sorprenderme (difícil encontrar en esa época espárragos de temporada y menos este año que empezó tan tarde) y me di la vuelta. Esta mujer, con su “por fin hay espárragos” se refería a ¡los espárragos de lata!

Más cercano tengo el caso de mi vecina de blog “En busca de una segunda oportunidad” que practicando un recomendable vegetarianismo de baja intensidad (o flexitarianismo) me confesó el otro día que nunca había probado espárragos blancos frescos… frescos solo los verdes.

Aprovechando que este año aun tenéis tiempo si queréis probarlos (el espárrago fresco tiene una temporalidad francamente efímera) quiero dejar claro mi parecer al respecto del valor gastronómico-culinario de los espárragos blancos frescos.

En mi opinión el parecido gastronómico que hay entre los espárragos frescos y los de lata o bote es de un orden de magnitud similar al que se puede establecer en el parecido entre un huevo y una castaña o entre un rodaballo salvaje al horno y los “palitos de cangrejo”, o entre una McHamburguesa y un solomillo de cerdo ibérico a la plancha por poner solo unos pocos ejemplos. Como ves, cosas que a pesar de tener un relativo mismo origen, al final, no tienen nada que ver. Absolutamente nada que ver.

Si quieres probarlos, y te animo a ello, te recomiendo que vayas a una verdulería o a ese tipo de supermercados que se suelen caracterizar por tener “de todo”. La temporada habitual para comprar espárragos frescos va desde principios de finales de abril, principios de mayo hasta mediados de junio. Te sugiero que optes por los espárragos de Navarra, a mi juicio nada que ver con los espárragos frescos de otro origen. Se distinguen porque habitualmente los de Navarra se presentan más “feos”, con una buena parte del tallo (no solo las puntas) y no es infrecuente que aun conserven cierta cantidad de tierra adherida. Calcula cerca de 400g por comensal.

Una vez adquiridos, un precio razonable es de entre 3 a 7 €/kg habrá que lavarlos y pelarlos. Una vez lavados se trata de seccionar los 2 ó 3 últimos centímetros del tallo (por arriba) y sin terminar de producir el corte estirar hacia la punta (hacia abajo) quitando esa parte de la piel. Una vez que el espárrago te haya “dicho” cuánta piel quitar con ese primer corte habrá que pelar desde arriba y hacia abajo el resto de la superficie de cada ejemplar (nota: conforme te acerques a la punta del espárrago hay que eliminar menos piel, las puntas se quedan intactas)

Ya pelados se ponen en una olla exprés y entre 20 y 30 minutos después (dependiendo de su grosor) ya los tendrás listos.

Espárragos (640x233)

 

A los puristas nos gusta comerlos sino calientes al menos si tibios. Para ello, mi forma preferida consiste en poner una ligerísima capa de aceite y vinagre (ambos de la mejor calidad) en la superficie de un plato, servir los espárragos tibios bien escurridos de su agua y acompañar de una buena mayonesa casera… a partir de ahí a disfrutar y a entornar los ojos en cada bocado. Ya me contarás tú si hay o no diferencia con el mejor de los espárragos en conserva.

Por cierto, no tires el agua. Te servirá para hacer otra exquisitez, la crema de espárragos que podrás consumirla tanto en frío o como en caliente. Para ello pon a cocer 3 ó 4 patatas grandes y peladas en el agua hasta que se abran. Añades un chorrito generoso de aceite de oliva, una “nuez” de mantequilla, sal y pimienta al gusto… y a disfrutar de nuevo. Ha de quedar clarita pero al mismo tiempo con cierto cuerpo.

Para los más sibaritas comparto con vosotros una receta que me pasó el otro día mi santa madre por teléfono. Consiste en tener la crema ya caliente, hacer a parte un huevo escalfado, añadírselo a la crema y poner por encima unas gotitas de aceite de oliva aromatizado con trufa. Si además te has reservado unos pocos espárragos para trocearlos e incorporarlos a la crema, mejor que mejor. Creo que me dijo mi madre que esta receta se la oyó o vio o yo que sé a Martín Berasategui.

Y ahora sí que sí #slurpslurp. Vaya que sí.

Crema de espárragos

 

¡Buen provecho!

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Foto 1: franky242 vía FreeDigitalPhotos.net

9 comentarios

  1. Dice ser Lola

    La verdad es que nunca he probado los espárragos frescos, pero mi hija que vive en la Península sí que se ha aficionado a ellos y a otras muchas cosas que en casa no probábamos.
    Y sigo preguntándome lo mismo, con tanto espárrago que se produce en España ¿a qué viene eso de importarlos de China o Perú? pasa igual con el azafrán, el otro día me fijé que el que había comprado decía producto de Irán.
    Perdón por haberme salido un poco del tema.

    16 mayo 2013 | 11:08

  2. Dice ser aliasjimbo

    Buena reseña nos estamos mal acostumbrando y a la vez acomodando y por ello la mayoría de las personas lo que no saben es cuando debe haber por naturaleza un producto u otro en el mercado, según la temporada

    16 mayo 2013 | 11:11

  3. Dice ser Belladona

    Que ricos!!! A veces cuezo con ellos un par de huevos,y es una delicia,la verdad es que no se cuanto tiempo los cuezo,pero 30 minutos me parece excesivo no? Como hoy o mañana compraré ya lo voy a comprobar.
    Siempre compro espárragos de Navarra,y no me importa si alguno tiene la punta morada, están tan buenos!!!
    A mi también me gustan tibios y con una vinagreta batida que les hago con un aceite rico rico y un vinagre de sidra,probaré la receta de tu madre en mi crema de espárragos,gracias

    16 mayo 2013 | 11:19

  4. Dice ser ANTONIO LARROSA

    Soy candidato a cualquier plato que tenga espárragos y este tema es uno de los preferidos por mi por eso te felicito por lo bien que has desarrollado el escrito explicando todo lo concerniente a los espárragos y su origen.

    GRACIAS POR TODO Y ADIÓS
    Durante mucho tiempo he estado escribiendo comentarios en este periódico y durante mucho este periódico dedicó muchas páginas On – Line, especialmente en EL blog del Becario a mi humilde persona, gracias a lo cual la afluencia de lectores a mi web creció a limites que entonces me parecían insuperables, hoy gracias a otros sitios que me acogen aquellas cifras se quedaron cortas , ya me leen de todo el mundo y me escriben de sitios que ni sabia que existían, no obstante aquel impulso que me brindó este gran periódico fue muy importante . Ahora ya no me dejan entrar en las noticias a pesar de ser suscriptor y haberlo intentado de todas las formas imaginables y como veo que mis ideas son divergentes con las de aquí supongo que será por eso que ya hasta en los blogs me ponen travas, así que como soy agradecido por lo que hicisteis por mi, os doy las gracias y me despido con mis mejores deseos para que os vaya bien. Muchas gracias y adiós a todos, amigos y detractores. Espero que mi camino sea un poco más extenso y Dios me de suficiente vida para poder entrar en este lugar tan querido en alguna otra ocasión.

    16 mayo 2013 | 11:36

  5. Dice ser rg

    Pues yo creo que te has pasado con la generalización del parecido entre los envasados, lata o cristal, y los frescos.

    Un servidor muy aficionado a comerlos frescos y tibios de temperatura te puede asegurar que hay de todo y entre los frescos auténticas patrañas.

    Si hablamos de espárragos de poca calidad gastronómica como los peruanos o chinos, que por cierto las empresas navarras son sus principales valedores y nos llega el “malo y barato” porque así lo han decidido ya que tanto en Perú como en China hay espárragos de altísima calidad, pues claro.

    Pero habiendo algunas envasadoras de algunas zonas poniendo en lata o bote espárragos de diez me parece exagerar lo del parecido como un huevo a una castaña. Sí, tienen matices que se pierden pero como nutricionista da cierta impresión de que están cayendo en la gratuita demonización que se hace de siempre cuando se habla de latas o ciertos alimentos en lata.

    En España hay auténticas joyas enlatadas, verduras, frutas, pescados, etc….que no sólo a nivel gastronómico están en el top sino que nutricionalmente las latas de productos al natural son excelentes y pocas pegas se les puede poner por la muy escasa o nula adición de otros elementos, y hay ya muchas cosas bajas en sal que es donde puede ser problemático para ciertas personas. (otra cosa son los precocinados y aún así los hay excelentes).

    Como haces la comparativa entre extractiva y acuicultura en tu ejemplo del rodaballo te diré que razón de más para que yo siga consumiendo bastantes pescados naturales en lata que no son de extractiva porque ahí sí que hay motivos más que organolépticos, gastronómicos, salubres y demás…..la acuicultura para bien y para mal ya es la mitad o más del plantel de pescado que se ve en una pescadería.

    Saludos.

    P.d. El precio del manojo de blancos frescos ahora mismo es escandaloso en Madrid, pero bueno, caerán menos pero alguno caerá.

    16 mayo 2013 | 12:46

  6. Dice ser rg

    En el último párrafo quería decir que NO son de acuicultura sino de extracriva. Un lapsus.

    16 mayo 2013 | 14:50

  7. Dice ser Navarro

    Que gran producto es el espárrago fresco! Bueno, el espárrago en general! De lata los hay excelenntes, pero es cierto que el fresco le gana por cuerpos de ventaja.
    Los tiempos de cocción me resultan algo elevados, especialmente para ser en olla a presión. El espárrago debe mantener una cierta tersura, cierta mordida, si se cuecen en exceso quedan algo “babosos”. Si el producto es de calidad, basta con una cocción en olla estandar (tapada) durante 15 minutos. En cualquier caso, se puede controlar el punto fácilmente pinchando con un cuchillo de tanto en tanto.

    16 mayo 2013 | 19:57

  8. El problema con los espárragos frescos es el mismo que con otros productos, que existe mucha gente que, o no tiene tiempo para cocerlos, o simplemente no tienen ganas de cocinarlos y los toman de lata. La diferencia entre los frescos y los de lata es, efectivamente, notoria.

    17 mayo 2013 | 09:48

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