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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

La carne de caballo es carne, ni maldita ni tampoco bendita

Caballos_dirkjankraan.comLa cuestión de la carne de caballo sigue en la palestra pública. Ahora parece que la actualidad se tiene que centrar en lavar su imagen como alimento y en glosar sus virtudes nutricionales. En este momento, como digo, hay una especial proliferación de entradas en blogs diversos (ejemplo 1, 2 y 3 entre muchos otros), de reportajes en televisión, etc. que se concentran en comentar sus excelencias: que si es baja en grasa, que si tiene mucho hierro, que si tiene menos colesterol que otras carnes, etc.

Yo no estoy por la labor de loar sus virtudes, más que nada porque no estoy seguro de que las tenga o de que sean especialmente destacables. Empiezo con el resumen y luego me explico: la carne de caballo es, ante todo, carne… y la población española (y en general toda la occidental) está más que servida en lo que respecta al consumo de alimentos de este grupo.

Tengo la impresión que el alabar un determinado producto (cualquiera) implica una especie de invitación-recomendación tácita para consumir más de este. Y el caso es que no necesitamos que nadie nos azuce para comer más carne (venga de donde provenga) tal y como puse de relieve en esta entrada (La hiperproteica era alimentaria y adelgazante (2)) a resultas de la reciente Encuesta Nacional de Ingesta Dietética ENIDE 2012. Insisto que yo no me voy a prestar a jugar a este juego.

¿Por qué no estoy seguro de las cualidades de la carne de caballo, hoy tan de moda mencionarlas?

Porque la información sobre el valor nutricional la carne de caballo no es precisamente detallada y contrasta con aquella otra acerca de las carnes con otro origen, por ejemplo la del ganado porcino, vacuno, de las aves de corral, etcétera que sí es, en contraste, bastante más abundante.

¿Quieres ejemplos? Te pongo cinco.

1. Sin ir más lejos la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) no contiene ni una sola referencia a la carne de caballo. Ya he mencionado alguna vez que esta base de datos es, siendo generoso y a mi juicio, bastante justita.

2. Por su parte las Tablas de Composición de Alimentos Españoles de Mataix (uno de los referentes aquí en España) sí que incluye una entrada con la carne de caballo, pero lo hace así, de forma genérica “Caballo” sin distinguir entre piezas o cortes característicos, como sí se hace para el resto de carnes (solomillo, costilla, chuleta… para otros tipos de ganado, y pechuga, muslos… para las aves) con lo cual sería totalmente injusto comparar las características nutricionales de las carnes con distintos orígenes.

3. Otra de las Tablas de Composición de Alimentos de referencia en España son sin lugar a dudas las del CESNID elaboradas por el Dr. Andreu Farran y colaboradores y, también en este caso ocurre parecido que en el anterior, figura la carne de caballo, pero sin especificar su corte o pieza como sí se especifica para otras carnes con otro origen.

4. Con las Tablas de composición de alimentos de la Universidad Complutense de Madrid sucede lo mismo.

5. Por último, en el caso de las tablas más completas que yo conozco, las del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos las referencias a la carne de caballo son también mínimas. Algo curioso porque son tablas en las que se puede consultar, por ejemplo, la composición de la carne de oso, foca, antílope, etc. Pero de nuevo nos volvemos a encontrar con una única referencia al valor nutricional de la carne de caballo y es, otra vez, genérica y sin especificar la parte analizada (más en concreto recoge la entrada de “carne de caballo” como pieza de caza) o, quien sabe, si haciendo una media de todas las posibles piezas.

Vacuno despiece_equality

En resumen, no pongo en duda que haya diferencias apreciables en la composición nutricional de la carne de caballo en comparación con otras carnes. En mi opinión y a partir de su singular fisiología, cabría esperar que efectivamente la carne de este tipo sea algo más rica en hierro, a fin de cuentas es un animal especialmente adaptado al ejercicio aeróbico intenso, y de ahí que exista una explicación razonable para que pueda aportar más hemoglobina y mioglobina (moléculas encargadas de transportar el oxígeno) y de ahí lo del hierro (tanto mioglobina como hemoglobina contienen un átomo de este metal en su constitución). Pero esta característica es general para el grupo de las carnes. Habrá unas carnes que aporten más y otras menos, pero es una cuestión inherente al grupo en sí y no merece la pena destacar las pequeñas diferencias entre unas y otras. Además, si de verdad se quiere seguir una dieta rica en hierro hay muchas otras recomendaciones que se pueden hacer además de comer carne roja.

En cuanto a su mayor aporte de proteínas y menor de grasa y colesterol, lo suyo sería comparar piezas equivalentes de los distintos ganados y no chuletas, solomillos o costillas de distintos animales con la información general de “Caballo” que es la que nos ofrecen la mayor parte de las tablas. Mucho me temo que si nos ponemos a buscar cortes y piezas equivalentes las diferencias no serían demasiado espectaculares y además habría que ver qué sentido tienen.

Ya por último, recalco, la carne de caballo es carne. Con sus posibles pequeños puntos fuertes frente a otras carnes, pero también con sus posibles pequeñas debilidades. Y, en nuestro medio no hace falta para nada impulsar el consumo de más carne roja con independencia de su origen.

En definitiva, la carne de caballo puede ser una opción saludable dentro de un patrón de alimentación equilibrado y diversificado de forma adecuada, pero sin que se haga preciso ensalzarla hasta los altares como se está haciendo últimamente a colación de la reciente polémica con la contaminación en alimentos de cuarta y quinta gama por este tipo de carne. Una cuestión que, como ya se ha mencionado hasta la saciedad está más relacionada con el fraude que con la seguridad alimentaria.

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Foto 1: dirkjankraan.com

Foto 2: equality

27 comentarios

  1. Dice ser AreaEstudiantis

    También es verdad que si su consumo es mucho menos que la carne de ternera, cordero o conejor (por poner algunos ejemplos), haya menos información sobre ella, no??

    http://areaestudiantis.com/

    07 marzo 2013 | 09:25

  2. Dice ser ANTONIO LARROSA

    Pues mire usted, en mi casa preferimos la carne de caballo porque una vez un hermano mio cuando era pequeño se puso muy malo, (Se quedó en los huesos) y el médico dijo que no duraría vivo ni un més. Mi madre entonces fué a una señora anciana del pueblo, que decían que sabía más que cualquier médico y aquella mujer nada más vio a mi hermanito (Que ahora tiene setenta años ) Dijo: Necesita que lo alimente con carne de caballo y leche de burra . A los ocho dias mi hermanito ya corria por el pueblo detrás de las niñas de cinco años ,afición que no sé si tiene algo que ver con aquella dieta pero que aún perdura, aunque ya no con las niñas de cinco años naturalmente, pero si con las de dieciocho en adelante.

    http://www.antoniolarrosa.com

    07 marzo 2013 | 12:20

  3. Dice ser Alberto

    Articulo muy interesante, gracias!

    07 marzo 2013 | 12:32

  4. Dice ser totokoki

    Sí señor.Con dos cojones y “mu poquita cabeza. Ahora me entero que la carne de caballo también es carne….Y yo que pensaba que era salsa de ruibarbo al estragón?.

    07 marzo 2013 | 13:52

  5. Dice ser totokoki

    ANTONIO LARROSSA

    Lo que comió tu hermano no sería carne de “verraco en celo”?. Porque esos ardores…
    Pero no creo yo que sean debidos a esa dieta en su infancia. Fíjate que mi abuelo con ochenta años parte piñones con el magué…Y el caballo sólo para darse paseos.La burra ya….no sé,no sé.Habría que preguntarle a algunos pastores que placeres le producen las buras (además de la leche,claro)

    07 marzo 2013 | 13:56

  6. Dice ser Nouken

    Bonito artículo que sirve de muy poco.

    No se trata de demostrar que la carne de caballo sea más buena o más mala que las demás nutricionalmente hablando, sino de que no se sabe si el caballo que está en tu hamburguesa de ternera es un caballo criado para comer o un caballo enfermo que se le ha muerto a un granjero y lo han colado en el matadero para hacer filetes…

    07 marzo 2013 | 13:59

  7. Dice ser Penny

    Estoy en desacuerdo contigo, no opino igual. Como nutricionista tendrías que saber todas las propiedades que contiene la carne de caballo.
    La carne de caballo supera en muchos puntos a la de vacuno, cerdo,cordero, etc….
    Saludos.

    07 marzo 2013 | 14:27

  8. el-nutricionista-de-la-general

    Gracias “Penny” por tu comentario. No pasa nada por discrepar, para eso estamos. Precisamente como dietista-nutricionista, te digo y así lo manifiesto en el post, que con las herramientas que habitualmente contamos para conocer la composición nutricional de un alimento se hace difícil, por no decir imposible obtener una información objetiva que nos aclare cuanto mejor y en qué sentido la carne de caballo es tanto mejor que otras carnes.

    Si tú pareces tan segura, no estaría de más que nos hicieses llegar tus fuentes de información para tenerlo tan claro. Yo al menos te lo agradecería mucho.

    Un cordial saludo,

    07 marzo 2013 | 16:06

  9. Dice ser Pablo

    @Penny

    Ya que él no las sabe podrías deleitarnos tú con sus magníficas propiedades.

    07 marzo 2013 | 16:11

  10. Dice ser Pablo

    @Penny

    Ya que él no las sabe podrías deleitarnos tú con sus magníficas propiedades.

    07 marzo 2013 | 16:11

  11. Dice ser markitablan

    el tema de lo de la carne de caballo, el revuelo es porque llevaba unos compuestos nocivos aparte de la carne de caballo, por eso se armó la gorda, en si, la carne de caballo es como otra cualquiera, pero el problema fue que se dectecto en las partidas que habia algo mas

    07 marzo 2013 | 16:32

  12. Dice ser rg

    Hola Juan, autor del blog:

    Un offtopic pero que me ha llamado,al atención el que alguien, no he sido yo, destaque la esta noticia en una carta a este periódico, la parte primera:

    http://blogs.20minutos.es/tu-blog/2013/03/07/obsesion-por-el-impacto-mediatico/

    Aparte de el fonodo de la cuestión de esa carta, al menos la primera parte tiene su aquel en el hecho de la escasa imnportancia quizás porque es algo que se ha repetido mucho y no “vende”, pero es un estudio MUY serio que viene a reafirmar cosas importantes; no así como otros venideros sobre lo del consumo del vasito del vino diario o las “margarinas” estas nuevas tipo milagro-omega3- bla, bal…que ya les caerá su ración de estudio o meta-estudio para ver que el organismo es muy listo y no se la das con “queso”, lo que ya comentaste respecto a los Omega-3 y el meta-estudio que viene a demostrar, una vez más, que es la comida y no el principio activo por separado lo que cuenta y lo que posiblemente sea sano.

    Me parece nutricionalmente una gran noticia, vaya o no asociada a lo de la dieta mediterránea, es lo de menos, pero si cada día vende más tirar falsos mitos tambiñen es bueno remarcar aquello que no lo es y perdura como saludable, rico y hasta barato.

    Saludos y perdona el “spin-off” este que he hecho; lo de la carne de caballo pues estoy de acuerdo, carne és, lo que no vale es que la metan sin avisar y menos de “cabañas” de muy dudosa procedencia, cabañas por decir algo…

    07 marzo 2013 | 16:40

  13. Dice ser Penny

    El nutricionista de la general, aquí tienes algunas de las propiedades de la carne de caballo: http://alimentos.org.es/carne-caballo
    Yo la defiendo porque me he alimentado de ella durante mi vida y sé lo buena que es y sus beneficios. Siento haberte ofendido no era mi intención. Solamente soy una blogger (como habrás podido comprobar) que defiende esta carne.
    Un cordial saludo!

    P.D. Mi nombre es Penny no “Penny” no es un apodo, es mi nombre viene de Penélope.

    07 marzo 2013 | 16:44

  14. Dice ser Cristian

    Como mayorista y carnicero de carne de caballo y ganado equino y con mas de 40 años de experiencia en el sector te diré lo siguiente tu que te haces llamar nutricionista y no eres capaz de distinguir diferentes tipos de carne.
    En primer lugar deberías ser más profesional y analizar tu mismo muestras de carne de caballo para saber sí puedes incluirá en las dietas de tus pacientes
    En segundo lugar si hicieses bien los deberes deberías estar totalmente informado acerca de los diferentes tipos de alimentos que existen con lo cual me pareces un poco incompetente
    Y por ultimo igual que tu dices que la carne de caballo es carne, cosa que nadie sabíamos , yo te digo a ti que eres nutricionista igual que miles de personas lo son y que tu opinión al respecto de la carne de caballo no es nada fiable ya que desconocemos tu profesionalidad y tus conocimientos sobre el tema.Colegas tuyos han hablado muy bien sobre la carne de caballo poniéndola en el lugar que se merece que es el más alto respecto al resto de carnes.
    Un saludo y espero qué te informes un poco mejor sobre el tema, es cuestión de buscar y trabajar un poquito más.

    07 marzo 2013 | 17:12

  15. Dice ser rg

    @ Penny

    No deja de ser una carne roja con sus beneficios fantásticos si la ingesta semanal, aún siendo el corte más magro posible de un 10% o menos de grasa total, no supera los 700-800 gr.

    Y la media por individuo de ingesta de carne roja en España está muy por encima; el cordero lechal, el lomo y el solomillo de cerdo, estos dos últimos a un porecio muy bueno, son considerados carnes blancas equiparables a la de aves como el pollo, teniendo en cuenta ese porcentaje magro, no es lo mismo comerse una alita de pollo frita con toda su piel que la pechuga sin piel; el cerdo, en los cortes mencionados, está en la misma categoría nutricional.

    Pero el cerdo lleva demonizado décadas, casi un siglo cuando los habitante de la península ibérica tienen una gran deuda con el cerdo. Un buen cochinillo al horno, con mesura y retirando algunas partes en el palto o sin abusar, es una carne de excelentes propiedades, y ya ves, lo mencionas y hay gente que hace el santo y seña y vade retro!!! satanás…jajajajaja!!!

    Es bueno usar el sentido común; la carne de caballo la comía hace años porque nos salía barata en CyL a las familias peor avenidas, en fin, otros tiempos; rica para mi gusto no lo es en especial pero bueno, eso ya es cuestión de gustos.

    Nos venden cada “morlaco” irlandés de ternera que es una pena, y no porque sea irlandes o malo, es porque la cabaña vacuna es cada día más asquerosa.

    Saludos.

    07 marzo 2013 | 17:13

  16. Dice ser rg

    Te lo ponen difícil eh!! Juan.

    Ahora el carnicero es nutricionista y quiere que el nutricionista sea carnicdro.

    En este bendito país a uno le da la vena de la experiencia y ya pasa de carnicero a nutricionista sin por supuesto dejar de ser veterinario, científico de analíticas nutrucionales buscando trazas, tomándose referencias, inexistentes por otra parte, donde se supone que la carne de caballo la ponen en el cetro sagrado: la mejoran, oiga!!! la leche en vinagre!!…

    Venga hombre, Cristian, no seas cretino, el artículo la pone donde está a nivel bio-químico y punto; es más, la está “defendiendo” de forma un tanto simple pero tú como abogado del diablo y experto en todo pones en duda a los demás pero tú no ter pones porque lees a otros; no defiendo a Juan, ni mucho menos cuando se ponen a hablar de calorías, pero el sentido común está por encima de los aires de “aqui el que sabe soy yo”.

    Ni lo uno ni lo otro. Visito cabañas con veterinarios habitualmente, he vivido a la sombra del campo y de la alimentación de bichos durante más de tres décadas y no tengo ni idea de lo que se cuece entre bambalinas como para además ponerme en un laboratorio y creerme a pies juntillas ni medio argumento sino es por ese microscopio y un profesional AJENO e independiente, que hay poquísimos desgraciadamente, y no me reafirmo con seguridad ninguna al 100% en NADA y ni mucho menos sentando cátedra.

    La carne equina, la poquísima que hay, es una carne más de la que se habla ahora porque le ha tocado, pero como decía más arriba hablemos bio-químicamente de la de cerdo; hasta incluso de la panceta!!!!, sí, de la panceta. Muchas sorpresas se “esconden”, nunca mejor dicho.

    Saludos.

    07 marzo 2013 | 17:27

  17. Dice ser Lilly

    Cristian, ¿colegas nuestros poniendo la carne de caballo en el lugar más alto respecto al resto de las carnes? ¿Dietistas-nutricionistas? no lo creo. ¿Otros colegas del macro mundo de la nutrición? puede ser, basados en ¿qué evidencias científicas? cuéntamelo, porque entre otras cosas, eso es intrusismo. Como dice rg, el nutricionista no es carnicero, ni el carnicero es nutricionista.
    La carne de caballo tiene sus propiedades beneficiosas al igual que las tienen el cerdo, el conejo (estupendas, por cierto), etc, y como dice Juan, deberíamos hablar de piezas (cuéntanos e ilústranos sobre las equinas), y no demonizar ni ensalzar ninguna.

    07 marzo 2013 | 19:31

  18. el-nutricionista-de-la-general

    Para “Penny”,

    No ofendes en absoluto, al contrario, me encanta la discrepancia educada (no sé porque piensas que me has podido ofender)

    En cuanto a la información que aportas es precisamente la que destaco que no ofrece posibilidad de distinguir entre distintos tipos de corte de carne de caballo y, una vez más se ofrece el dato genérico de “caballo”, así en general. Por cierto, los datos que aparecen en el enlace que has adjuntado son los mismos que los de la segunda tabla que yo menciono, por tanto no hay un mayor aporte de información.

    Me alegro que te haya funcionado lo de comer esta carne toda tu vida, en serio.

    Para “Cristian”,
    Sin comentarios. Gracias por tu aportación.

    Para “rg”
    En relación a tu primer comentario, tienes toda la razón, estoy al corriente del estudio que mencionas (y al que se refiere el enlace que adjuntas) y precisamente este lunes tengo previsto hacer una entrada mencionándolo. No obstante y apesar de lo encomiable del mensaje del mencionado post, el artículo en cuestión no está exento de claroscuros que pueden resumirse echando un vistazo a los comentarios que ha recibido la publicación del artículo en la propia revista (New England Journal of Medicine) Puedes consultarlos en este enlace http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1200303#t=comments

    Y gracias por tu “spin-off”, bien traído.

    Saludos a los tres

    07 marzo 2013 | 19:33

  19. Dice ser pet

    Buen post. Y buena discusion! Esto le da vidilla 🙂

    A mi lo que no me gusta es que enganen, es decir, que vendan una carne diciendo en la etiqueta que es una cosa y luego sea otra.

    Por otra parte… pobres caballos! Yo no compraria carne de caballo, me parece un animal tan bello. Los demas que hagan lo que quieran! Estaba escuchando en la radio un reportaje sobre lo bien que les viene a los ninos con deficiencias las terapias con caballos… que quereis que os diga! Es como comer perro o gato! Yo no puedo.

    07 marzo 2013 | 22:32

  20. Estoy totalmente de acuerdo. Lo último que necesita nuestra dieta diaria en estos momentos es más carne y menos aún de caballo.

    08 marzo 2013 | 08:06

  21. Dice ser Pedro Luis

    Hola Juan:

    Me gustaría contarte lo que a mí me contaba mi abuelo que criaba vacas y caballos para carne (estos últimos para el mercado francés, donde se cotizaba mucho), en la sierra de La Rioja.

    Tanto las vacas comos los caballos estaban todo el verano sueltos por el monte y en invierno se estabulaban en el pueblo.

    Todos los ganaderos decían que la carne de caballo tenía que ser mejor porque observaban que las vacas comían y bebían en cualquier charca maloliente y se encontraban todo tipo de objetos en su estómago, que debían de estar por el suelo mientras comían hierba.

    Sin embargo, observaban que los caballos sólo bebían de aguas limpias (cuando el pilón tenían pajitas, soplaban para apartarlas) y en su estómago nunca se encontraban “objetos extraños”.

    Incluso, me contaba mi abuelo que las vacas a veces se intoxicaban comiendo una flor de alta montaña que los caballos nunca consumían.

    Probablemente de estas observaciones viene la opinión popular que afirma que la carne de caballo es más sana.

    08 marzo 2013 | 08:07

  22. Dice ser Penny

    Buenos días,

    Pensé que te habías ofendido porque pones mi nombre entre comillas, solo por eso. Encantada de haber tenido esta conversación ya que le ha dado vidilla al tema.

    En fin, un placer haberte conocido, espero que también te haya gustado mi blog.
    Saludos!

    08 marzo 2013 | 09:55

  23. el-nutricionista-de-la-general

    Gracias a ti “Penny”, tu blog es muy sabroso 😉

    Saludos cordiales

    08 marzo 2013 | 12:49

  24. Dice ser Iván

    Cuanta ignorancia se lee por aquí…..

    Pues el principal problema de esta carne fue que provenía de los caballos dopados con los medicamentos peligrosos para la salud humana, en los medios extranjeros había mucha información, aquí en España-como siempre-desinformación total

    08 marzo 2013 | 16:02

  25. Dice ser rg

    Pies nada Juan, espero con interés tu artículo el lunes o cuando puedas; he leido los comentarios que me citas.

    Hay cosas significativas y otras un tanto…mmmm…..pesaditas con lo del tema de dieta mediterránea, por eso en mi comentario dije lo independientyemente de meter el aceite o los frutos secos, o lo que sea, en un grupo o categoría gastronómica como la dieta mediterránea; es irrelevante si es mediterránea o no.

    Mientras un off-topic: una conocida marca, porque no decirla, Carbonell, tiene en las estanterías un refinado variedad almazara que, barasto no es y virgen extra tampoco, que recomiendo a los que más les guste lo fuerte y remarcado de la aceituna sin caer en un grado de acidez exagerado; vale que pueda parecer publicidad pero para mi gusto está siendo de lo mejorcito que he prbado en tiempos a pesar de picuales de renombre y tal y bla, bla….

    Menudo vasito de ajo, perejil, limón y aceite me he hecho para la semana y con ellos comer pescado azul, pechuga de pollo y lo que se tercie; oiga!!! que aroma, sabor y olor!!!

    Conster que no tengo relación alguna con la marca pero, como consumidor, al césar lo que es del césar, aunque sobre el papel haya mejores elaboraciones de esa variedad a mi me ha tocado el “alma” gastronómica.

    Saludos y buen fin de semana; a todo el mundo.

    08 marzo 2013 | 18:19

  26. Dice ser PrejudiceBreaker

    Buenas.

    Yo le veo dos problemas a haber encontrado carne de caballo donde se suponía que sólo tenía que haber ternera.

    El primero es que seas alérgico a la carne de caballo. Tú creyéndote que aquello te sentará bien, y de repente te pones a morir. Vaya gracia.

    El segundo es que la carne de las vacas estará trazada, y garantizada, y todo éso. Pero de los pobres caballos cuya carne haya terminado ahí no creo que se pueda trazar gran cosa. Y jolines, da como un poco de yuyu no poder llegar a saber cómo se crió y cómo murió el equino.

    Por lo demás, yo he comido filetes de potro (ojito que no te venden “carne de caballo”, sino “carne de potro”, como que “caballo” evoca ese magnífico amigo en el que te puedes montar y pasear y “potro” no) y no me ha pasado nada. Y si no la consumo más, es simplemente por falta de costumbre.

    Salud.

    09 marzo 2013 | 17:57

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