Frecuente no. Pero “normal” quizá sí. Me explico.
La noticia saltó a los medios de comunicación a mediados de la semana pasada: “Encuentran gusanos en la sopa en un comedor escolar en Alicante”, y ha tenido un cierto impacto mediático, en especial, y no me extraña, las declaraciones de la responsable de calidad de la empresa que se encarga del caterin en ese colegio (y en muchos otros centros españoles). Al respecto del suceso y preguntada por él (siempre según la nota de Europapress) la responsable ha afirmado qué:
La presencia de este insecto en la pasta es «habitual y frecuente» y «totalmente inocuo para la salud».
Y ha restado importancia al hecho en sí sosteniendo qué:
«estos gusanillos son inocuos y no suponen ningún riesgo para la salud de las personas».
Estas declaraciones me han traído a la memoria aquel chiste malo que dice:
- “¡Camarero, hay una mosca en mi sopa!”
- “¿Y por ese precio cuántas quería?”
Visto lo visto, no es de extrañar que se genere un revuelo importante. Primero por el hecho en sí de encontrar gusanos en una sopa y segundo por las supuestas declaraciones de la responsable de calidad. No seré yo quien critique la preocupación popular a tenor de estos hechos. Pero había cosas que no me cuadraban, más de las declaraciones que del incidente que las ocasionó.
En estas circunstancias, el nutricionista de la general se ha puesto en contacto personalmente con Mercedes Villar responsable de calidad de la empresa Serunion, empresa que ofreció el menú del colegio donde se sirvió la polémica sopa y donde diariamente se sirven 950 comidas en 4 a 5 turnos. De la entrevista con ella hay algunas cuestiones de este suceso que considero necesario ampliar, matizar y llegado el caso explicar:
- Algunos medios se han referido a la presencia de un gusano y otras de un insecto y, en no pocas ocasiones a ambas “figuras” en la misma noticia. En realidad, el curso de las investigaciones efectuadas por la empresa hasta el momento (13/11/2012) apuntan a que se trata de la larva de un insecto. La etapa de “larva” es una de las fases por las que pasa el ciclo vital de los insectos. Las etapas siguientes en su ciclo vital son las de “pupa” e “individuo adulto”. Generalmente la conocida como “metamorfosis” alude al proceso entre las etapas de pupa y adulto (sirva esta explicación simplificada para entender la cuestión, ya que la complejidad del ciclo vital de los insectos es tan amplia y variada como amplia es también su taxonomía).
- La larva, lo más probable (no ha habido un resultado concluyente hasta el momento de los análisis que se están llevando a cabo) pertenezca a la especie conocida comúnmente como “gorgojo del trigo” (Sitophilus granarius). Es curioso que, a pesar del impacto de la noticia, no se haya podido rescatar ninguna prueba “in situ” de la presencia de las larvas en la sopa. Por eso lo de “lo más probable”. Dentro de las auditorías interna y externa que se están llevando a cabo, se ha identificado en otro centro una contaminación con esta larva en un saco de pasta de la misma empresa suministradora que ocasionó el problema en el colegio mencionado.
Gorgojo (probablemente del trigo)
- La única empresa que suministra este tipo de materia prima (pasta alimenticia) a Serunion es Grupo Siro. Se trata de una importante empresa dentro de su sector, que también suministra este tipo de producto a importantes cadenas de distribución y que incluso componen sus “marcas blancas”, propiamente llamadas “marcas de distribuidor”.
- Todo apunta, con un muy escaso margen para la duda para el departamento de Calidad de Serunion, que la contaminación con estas larvas procede del origen de la pasta suministrada por Grupo Siro. En este caso unas “estrellitas” de pasta para sopa.
- A pesar de que la responsable de calidad de Serunion manifiesta que la empresa cumple con todos los puntos del obligatorio sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) exigible a toda empresa dedicada a la restauración colectiva, (entre ellos el correspondiente control de proveedores de productos y/o servicios) la detección “in situ” de este tipo de contaminación es francamente difícil dada la morfología de las larvas (pequeñas, de unos 0,5 cm de largo y unos 2mm de grosor, y con una coloración similar al de la propia pasta). Por tanto, a pesar de los controles que son obligados en la recepción de materias primas, tales como la comprobación de las fechas de consumo preferente, integridad de los envases… no se pudo detectar esta contaminación.
- Lo más probable es que el problema en el colegio pudo concretarse en exclusividad en un único paquete 5 kg de “estrellitas” de pasta, y que fueron cerca de una decena de niños los que se percataron de la presencia de las larvas.
- En cuanto a la presunta inocuidad de la presencia de estas larvas en una sopa (habría que ver también su número) la responsable de calidad afirma que esa inocuidad a la que se refiere, alude al de riesgo microbiológico. Evidentemente, un producto que ha mantenido una temperatura de ebullición prolongada para su elaboración y se ha servido dentro de los márgenes correspondientes a los que marca la normativa de APPCC para los platos servidos en caliente, difícilmente va a suponer un riesgo de contaminación microbiológica.
Además de lo señalado y por las explicaciones aportadas al nutricionista de la general me gustaría matizar algunos de los conceptos de las declaraciones vertidas inicialmente por la responsable de Calidad de Serunion en los medios de comunicación. Los matices entre “normal”, “habitual” y “frecuente” ante este tipo de situaciones son importantes y puede haber diferencias según cómo se interpreten. Lo explico mejor con un ejemplo, a ver si se entiende: ¿Es normal que un coche sufre un pinchazo? Pues sí, desde luego más normal que el que lo sufra el AVE. Pero que los pinchazos sean “nomales” en un coche no quiere decir que sean “habituales” o “frecuentes”, aunque sucedan… y mucho menos deseables.
El complejo mundo de la restauración colectiva utiliza el siempre ambiguo mundo (para quien no lo comprende verdaderamente) de las probabilidades de que un determinado suceso no deseado ocurra y la inversión (económica, humana, etc.) que se hace para evitarlo.
Por lo que a un servidor le consta, las iniciales e incendiarias actitudes de padres y cuidadores del centro afectado (comprensibles por otra parte) se han apaciguado bastante después de la actitud de la empresa Serunión quien ha ofrecido toda la información disponible y ha abierto sus instalaciones para su “examen”. Hasta el punto que no han sido pocos los que se han disculpado por su inicial reacción.
Esperemos que este tipo de incidentes no se repitan a menudo (ya digo que “imposible” que se repitan es poco probable) y que en todos los casos las consecuencias no pasen a mayores y que se tomen las medidas oportunas para ello.
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Foto 1: redwolfoz
Foto 2: joshuallen
Foto 3: The Bees
El problema de contaminación de pasta alimentaria con gorgojo no es raro en ciertas regiones y condiciones climáticas (zonas con temperaturas cálidas y humedad alta). Es común que empresas fabricantes de pasta alimentaria reciban quejas de sus clientes por aparición de estos insectos.
En lugar donde trabajo hace años realizamos un estudio en este sentido, intentando detectar el origen de esta contaminación, ya que en principio las condiciones de temperatura y presión que se utilizan para fabricar la pasta eliminarían cualquier insecto o huevo del mismo.
Las conclusiones a las que llegamos fueron que los insectos eran capaces de perforar los paquetes de pasta (limpia y sin contaminar), alimentarse de la misma y dejar sus huevos para seguir multiplicandose (un insecto es capaz de poner alrededor de 200 huevos).
Estos insectos, cuya presencia en muy común en harinas, arroz, etc..tienen por tanto las condiciones adecuadas para «crecer y multiplicarse». Es por tanto muy fácil que estos insectos que suelen venir en harinas o arroces encuentren en los centros de distribución o almacenes las condiciones favorables (temperatura, humedad y alimento), para su desarrollo contaminando otro tipo de productos como la pasta alimentaria. Por tanto en este caso se debía extremar el cuidado en el almacenamiento de los productos, intentado evitar que la pasta alimentaria fuese almacenada junto a harinas y arroces, y extremar la revisión de los paquetes de pasta, eliminando aquellos que pudieran estar dañados o con signos de rotura.
Un saludo.
14 noviembre 2012 | 10:59
Conservar en lugar fresco y seco
15 noviembre 2012 | 10:31
Una vez compré un paquete de pasta italiana en el supermercado de unos conocidos almacenes. De repente toda la alacena se me llenó de gorgojos, creo que había más bichos que macarrones y lo peor fue que se me infectaron todos los demás paquetes de legumbres que tenía.
15 noviembre 2012 | 11:07
No se si será lo mismo, pero en alguna ocasión con alguna bolsa de pasta empezada, he visto gusanitos…. aunque yo tiré la pasta a la basura. Desde entonces procuro guardar la pasta una vez abierta en botes herméticos.
15 noviembre 2012 | 11:26
Si con la pasta que pagan los padres, no montan un pollo como lo hicieron despues de ver gusanos en la sopa de sus hijos, seria para hacerselo mirar…pagan 180 euros al mes y se merecen una comida de calidad, no comida fria como pasa a menuso o infectada de bichos…y por mucho rollo que querais justificar aqui, si la empresa es responsable deberia tomar cartas en el asunto e indemnizar a los afectados.
¿A que no veis bichos en los menus de los hoteles Richtz u otros similar..? pues lo mismo aqui.
15 noviembre 2012 | 12:25
Jose, majete, mírate esto anda
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/feb/27/heston-blumenthal-fat-duck
15 noviembre 2012 | 12:33
En mio colegio toda la vida lo hemos llamados ros&cucs pronunciado rosancucs, es decir arroz con gusanos, unos granos de arroz se movian y otros no.
¿La empresa de catering se formó para alimentar a personas o para ganar dinero? Si es que el dinero todo lo puede y la empresa de catering no está para tirar comida.
15 noviembre 2012 | 12:41
Ojode Halcon…y cual fue la consecuencia?? cierre!! pues tu has visto que la empresa de cattering haya cerrado?? nada de nada, porque esto es España, donde las responsabilidades se las pasan por ahi… y UK es otro pais donde los ministros dimiten si les pillan que han utilizado dinero publico para uso propio mientras que aqui los corruptos andan en sus anchas…no me compares cosas asi. Si ese chef se vio en ese problema, siempre parte es de su responsabilidad….aqui es del cha cha cha!
15 noviembre 2012 | 12:46
Jose, revisa las hemerotecas. Cerró cuando las circunstancias le sobrepasaron, no inicialmente. Es decir, cerró cuando se constató que el problema no era puntual (como si lo ha sido este problema) si no prolongado en el tiempo.
O sea, te inventas que en los restaurantes de alto estanding estas cosas no pasan, te demuestro que sí y entonces sacas a colación el tema de la integridad política clasificado por nacionalidades. En fin, sigue con tus cantinelas. Paso.
15 noviembre 2012 | 13:05
Ojodehalcon,….has tenido que buscar un caso en UK para quitarme la razon.. a ver si ese caso va a ser la excepcion que confirma la regla?? Dime casos en España, dime casos que eso sea algo habitual y frecuente…. como nos cojemos a un clavo ardiendo para intentar demostrar lo indemostrable..
15 noviembre 2012 | 14:46
Hola Juan, este articulo genial como siempre, me recuerda que cuando trabajaba en Hospital de Niños, Robert Reid Cabral, dirigía el Servicio de Alimentación, el chef ( español) respondía a mis reclamos en este aspecto ( gorgojos en las habichuelas) «Los gorgojos son inofensivos y pura proteína, le estamos agregando valor nutricional»….
Un abrazo,
15 noviembre 2012 | 15:35
Mas de lo que parece http://adf.ly/EaLt1
15 noviembre 2012 | 16:03
Susana Cordba…se te olvida decir que, por muy «aporte nutricional» que hagan esos bichos en una sopa (cosa que me lo toma a risa por no llorar la justificacion), esos bichos no estaban en el menu ni pedidos por el cliente por lo que solo por eso, deberia ser castigada la empresa y colegio como responsable subsidiario ante tal atrocidad provocada a los niños y daños psicologicos que hayan podido ocasionar…¿a ver cuantos niños quieren sopa el resto de sus dias??
16 noviembre 2012 | 12:08
Jose, la referencia que hago es a la atrocidad que me decía el chef,como respuesta a mis reclamos. No es que este diciendo yo que tiene mayor aporte nutricional.
Cordialmente,
16 noviembre 2012 | 15:17